「ビーフステーキ専門店ひよこ」これが金沢の伝説!半世紀以上も前から熟成ヒレステーキ1品勝負!味もビジュアルも全てが記憶に残る

「ビーフステーキ専門店ひよこ」これが金沢の伝説!半世紀以上も前から熟成ヒレステーキ1品勝負!味もビジュアルも全てが記憶に残る

15.8/20.0 料理: 8.8 その他: 7.0 ポイントについて
ビーフステーキ専門店ひよこ (びーふすてーきせんもんてん ひよこ) 住所: 金沢市菊川1丁目34-19(猿丸神社向かい入る) TEL: 076-263-4054 営業時間: 16:00~(日曜祭日は13:00~) 定休日: 月曜 補足: 月曜祝日の場合は営業 価格帯: ヒレステーキ10,000円のみ(アルコールは別)
公開日:2017年02月10日
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金沢グルメの中でもとびきり異色を放っているのが、絶品ビーフステーキが食べられるこのお店です。
創業は昭和39年(1964年)2月11日。ということで、今月(2017年2月)でなんと53周年です。
お肉は熟成肉。近年は日本で注目を集め熟成肉がブームになりましたが、ひよこさんは(ドライエージングではなくオイルマリネですが)半世紀以上も前からずっと熟成肉を提供しているわけですから、ある意味かなりの先駆けです。

外食文化研究家 雅珠香

私も年に何度か訪れていますが、その“おいしさ”と“その他の要素”(後記)に、食べに行く日は朝からウキウキで、お店に着いた頃にはもうがテンションがMAXです。

【最初の度肝ポイント お店のビジュアル】
まずお店に到着して必ず驚くのは外観です。プレハブ小屋のような簡素でコンパクトな造りで、まるで街のラーメン屋さん風。初めてなら、「え?本当にここでいいの?」「大丈夫?」と疑念を抱かずにはいられないでしょう。(現に、今まで何度かラーメン屋と間違えて入ってきてしまった人がいたのだとか、、、。)
外食文化研究家 雅珠香

いろんな意味で、入り口扉を開ける瞬間のドキドキ感ったらないですね。
恐る恐る扉を開けると、ピシッとコックコートを着たシェフが迎えてくれますから、2度目のドッキリです。

地元のファンはもとより、県外からもわざわざ訪れる方が多く、食通の方やタレントさんもたびたび足を運ばれています。高倉健さんが贔屓にされていたのは有名な話です(店内にもお写真が飾られていますよ)。
外食文化研究家 雅珠香

【メニューはひとつだけ サイドメニューなんてありません】
メニューは、開業当初からずっとある「ビーフステーキ」1品のみです(金額は後記)。
ちなみに、店内にメニュー表があります(笑)
どこにあるかわかりますか?
外食文化研究家 雅珠香

ここに小さく書かれています。
ちっさ!(笑)ぜひ目を凝らして探してみてくださいね。

外食文化研究家 雅珠香

メニュー表の有無を聞かれてて(しぶしぶ?)書いたのがこれらしいです、、、。

【席に着いたら流れに身を任せるべし】
店内は外観から想像できるようにかなりコンパクトです。椅子は8つ並んでいますが、満席でお客さんを入れていることは見たことがありません。8人入れようと思ったら(きっと)入りますが、かなりギューギューですから、余裕を持たせているんでしょうね。
そして目の前すぐに鉄板が。ここが店主である林肇さんの舞台です。お客さんが席につくと、「焼きますね。」の一言を合図に調理開始。お客さんの視線は、林マスターの手元に釘付けになります。
外食文化研究家 雅珠香

外食文化研究家 雅珠香

手際よく焼かれていくヒレステーキ、そして立ち昇るいい香りに胃袋がそわそわしてきます。
それらが調理されている間に出てくるのが、キューリとトマトのサラダです。内容は季節で変化することなく、通年一緒です。
外食文化研究家 雅珠香

【究極の逸品 実食!おいしさの秘密とは】
あっという間にビーフステーキが出来上がり目の前に。ああ、これこれ!また会えた喜びで胸がいっぱいです。
外食文化研究家 雅珠香

お肉は一人前約280グラムと、結構なボリュームがあります。付け合わせの野菜などもゴロゴロと大胆な大きさですから、これらを併せるとけっこうな量に。こちらの付け合せも内容は旬で変わるわけではなく通年一緒です。
ヒレステーキは美しいロゼ色で、うっとりする柔らかさ。旨みがじわじわと口に広がり、ほっぺたが落ちそう。
タレが醤油ベースであっさりしていて、ほんのり胡麻油が香り、その風味にもそそられて次へ次へと箸が進んでしまい、気付いた頃にはお皿が空に。本当にペロリです。西洋わさびもアクセントに良いですね。
外食文化研究家 雅珠香

ひよこの美味しさの秘密は2つ。黒毛和牛一頭から約16人前しか取れないヒレ肉を使用していること。そして、4日ほど(またはそれ以上)オイルマリネして肉を熟成させてあること。赤身と霜降りの脂肪部分が馴染んだら美味しい合図で、灰汁も消えて雑味がなく、これでもかというほど旨みが引き出されています。
外食文化研究家 雅珠香

なんせメニューは1品ですから、滞在時間は30分とあっさりしたものですが、強烈に印象が残るお店で、一度食べたら頑張っても忘れられません(笑)
本当にキッカリ30分なんですよね。・・・。

ちなみにご飯はありません。ご飯を出さない理由を伺うと、「炊き方知らないんだよね。」という回答が返ってくるのも有名です。

さてここからは、あまり知られていないひよこ情報です。

【店主の経歴とひよこ開業まで】
店主の林肇さんは、昭和15年(1940年)2月11日、石川県輪島生まれの能登っ子です(私と一緒)。
中学を卒業後(ということは16歳で)神戸のにある西洋料理店で働いていたそうです。さらにその後金沢に戻ってからは、「狸茶屋」という洋食店に努めます。
当時の写真がこれ。お若い!お若いです~。
外食文化研究家 雅珠香

この頃は、お店での調理はもちろん、今で言うケータリングのようなこともよくしていたそうです。お店の写真はこちら。
外食文化研究家 雅珠香

「GRILL 狸」と書いてありますが、そうここ、小立野にある「グリルNEW狸」さんの元祖のお店なんです。
「狸茶屋(GRILL 狸」は、現在は片町スクランブル交差点から長町方面に走る中央通りにあるコンビニエンスストアポプラさんのある場所です。
ここに「喫茶店ぼたん」と「狸茶屋(GRILL 狸」が棟続き(同じ建物)であったそうです。
(大通りに面していた)ぼたんがあった場所の隣と言えば、生粋の金沢人ならピンと来る方も多いはずです。

狸茶屋で腕を振るったのち、昭和39(1964年)2月11日に今の場所に今の建物で開業(ご自身のお誕生日ですね)。ということは林さん若干24歳の時の独立ということになります。若い!というか早い!修業先などから独立して自身のお店を持たれる料理人の方は、30歳前後の方が多い印象ですが、(建物は掘立小屋にしろ)24歳で自分のお店を持つとは度胸ありますね。
(そして、この年は「東京オリンピック」が開催された年でもあります。)
その建物を現在まで改装工事することもなく、移転することもなく、歩まれているわけですから、ここもまたレジェンドたる所以です。  
林マスター「建物よりも味で勝負しようと思ってるからね」とニッコリ(笑)なるほど!
でも、開業当初はご苦労もあったようで、まず今のように食材がすぐに手に入るわけではありませんから、肉の仕入れが大変だったそうです。
そのため、当時のメニューには豚カツやスパゲティ、ビーフカレーなどもあったそうです。

しかし、やっぱり一番人気はこのときからビーフステーキだったそうです。

(ちなみに、今から42年前の昭和46年(1971年)に発行された「百万石たべあるき」というグルメ本にもひよこが載っていました。今では無くなってしまったお店が大半の中で、ひよこさんを見つけて興奮しました!)

【現在のひよこ 価格と営業日】
2017年2月11日で、林マスターは77歳に、「ひよこ」は創業53年に。
半世紀以上の長きに渡って愛されてるということになります。
しかも2代目や3代目ではなく、初代だからスゴイことですね。

気になる現在のビーフステーキの価格は1万円(2016年6月から改定)です。
数年前は7000円だったのが、4年ほど前には8000円になり、増税と共に9000円になり、ついに1万円になっちゃったのですが、お肉の原価もどんどん上がり、やむなくということでした。(今後も値上がりしちゃう可能性はあると思います。)1食1万円ってなかなか出せるものではないのですが、それでもファンの胃袋を掴んでいてリピーターも多い。一度食べたらハマっちゃうおいしさですから、私のようにひよこ貯金やひよこストックしている方もいるはず。

※定休日は基本的に月曜ですが、それに加えて火曜もお休みされている場合もありますから、予め電話予約の上訪れてください。

林さんが半世紀以上、自身お一人で頑に守り続けて来た究極の逸品。
何かのご褒美として理由をつけ、また足を運びたい。

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第7ギョーザの店
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「ホームクックわかばやし」お肉屋さんのおいしくて手頃な陶板焼き定食がスゴイ!可愛らしいハントンも名物~
ホームクックわかばやし
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「グリルオーツカ」ハントンライスが一番有名なお店!男性的なボリュームに驚くはず!創業昭和32年。実はお店のイチオシは・・・
グリルオーツカ
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「キッチンすぎの実」古いけど新しいメニュー満載!名物ボンライスうまし。ハントンライスの元祖ジャーマンのキッチンにいたご主人は歴史の証人!
キッチン すぎの実
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「キッチンユキ 本店」金沢カレー源流のお店。無性に食べたくなるブラックカレー。トルコライス?ベーキライス?ナニコレメニューがいっぱい
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「つぼみ」21美近隣の人気甘味処。本物志向が嬉しい~本蕨のわらび餅、本葛のくずきりが美味。冬は五郎島金時ぜんざい、夏はコンフィチュールのかき氷。名物そうめんもオススメ
つぼみ
住所: 石川県金沢市柿木畠 3-1 TEL: 076-232-3388 営業時間: 11:00~19:00 定休日: 水曜
富山
「L'évo(レヴォ)」最高の富山食材に魔法をかけた前衛的地方料理!レボリューションが止まらない!スペシャリテが進化している!
L'évo
住所: 富山県富山市春日56-2 リバーリトリート雅樂倶内 TEL: 076-467-5550 営業時間: 11:30〜13:00 (L.O.)、18:00〜21:00 (L.O.) 定休日: 水曜
「日本料理 山崎」北陸で唯一の3ツ星獲得店!意表を突くおいしさの置き方に惚れ惚れ。ホスピタリティーの高さもさすがです。
日本料理 山崎
住所: 富山県富山市布瀬町南1-18-9 TEL: 076-423-2320 営業時間: 11:30~14:30、17:00~22:00 定休日: 火曜
「鮨人」破竹の勢い富山異色のすし店!ハマったら抜け出せないかも~店主の哲学が美味!珠玉のネタと赤酢シャリ
鮨人
住所: 富山県富山市新根塚町3-5-7 TEL: 076-422-0918 営業時間: 12:00~14:00、18:00~21:30 定休日: 日曜 補足: 日曜が祝日の場合は営業、但し月曜が祝日の場合は日曜営業・月曜休業
「ひまわり食堂」富山ナンバーワンイタリアンはここだと思う!炭火焼きとゼッポリーネブラック、アニョロッティは必ず食べたい!
ひまわり食堂
住所: 富山県富山市石倉町1-30 1F TEL: 076-482-6091 営業時間: 18:00~23:00(L.O) 定休日: 日曜、第3月曜 補足: 不定休あり
「御料理ふじ居」富山で外せないのがここ!和食のスピリットと独自性。日本料理には風土と旬、文化と美しさが不可欠だということを教えてくれる
御料理 ふじ居
住所: 富山県富山市五福2区5385-5 TEL: 076-471-5555 営業時間: 11:00~14:00、18:00~22:00 定休日: 月曜 補足: 第3火曜
富山 日本料理
「日本料理 山崎」北陸で唯一の3ツ星獲得店!意表を突くおいしさの置き方に惚れ惚れ。ホスピタリティーの高さもさすがです。
日本料理 山崎
住所: 富山県富山市布瀬町南1-18-9 TEL: 076-423-2320 営業時間: 11:30~14:30、17:00~22:00 定休日: 火曜
「御料理ふじ居」富山で外せないのがここ!和食のスピリットと独自性。日本料理には風土と旬、文化と美しさが不可欠だということを教えてくれる
御料理 ふじ居
住所: 富山県富山市五福2区5385-5 TEL: 076-471-5555 営業時間: 11:00~14:00、18:00~22:00 定休日: 月曜 補足: 第3火曜
「海老亭別館 いきいき亭」”別館“カウンターはライブ感ありオススメ!富山の海の幸ワンランク上で堪能できる!
海老亭別館 いきいき亭
住所: 富山県富山市桜木町9-21 TEL: 076-432-3181 営業時間: 17:30~22:00(L.O.21:00) 定休日: 不定休