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金沢の名店の一つで、首都圏はもとより、海外からも注目をされている一店です。

【受賞歴】
「ミシュランガイド富山石川(金沢)特別版2016」で1つ星を獲得
フランス外務省が統計的な手法で世界のレストラントップ1000「La Liste」(ラ・リスト)で63位という上位に君臨

場所は、新天地や中央味食街というディープなお店が密集する賑やかなエリアのすぐ横にありますが、乙女さんの手入れされたお庭と石畳のアプローチ、静かにかけられた暖簾が凛とした雰囲気を醸しだしており、辺りの雑踏と一線を隔てています。
外食文化研究家 雅珠香

店内はカウンター10席ほどと、個室の小上がり席があります。
大将と女性の板さん、若手さん数名がそれぞれの仕事を手際よくこなしています。大将は物腰柔らかい方で、お客さんとのほどよい距離感を心がけていらっしゃる様子。カウンターにガラスのケースはなく、木箱が置かれていて、そこに吟味されたネタが保管されています。

お料理は、乙女さんお得意のイカの刺身から幕が開くことが多いです。繊細な包丁の入れ方で、舌にねっとりと絡みつくような口当たり。ふりかけてある炒り胡麻が、横幅のある香ばしさを添えています。
乙女さんで使用している食材は能登産が多く、冬なら能登ぶりや能登ナマコも見られます。七尾のトリガイ、輪島の黒もずく、能登の穴子まで。

・能登ナマコ
外食文化研究家 雅珠香

・能登産穴子
箸で持てないくらいほわっとしており、ほっぺたが落ちると比喩したくなるおいしさです。
外食文化研究家 雅珠香

カニの時期なら「香箱蟹」が出てきますが、やはりさすがの目利きで、身がしっかりしたいいものを選ばれています。調理も秀逸で、みずみずしさと甘さの違いを感じました。

・香箱蟹
外食文化研究家 雅珠香

食べ終えたら甲羅を一旦引き、日本酒を加えて甲羅酒にしてくれます。
熱燗を加えて一旦加熱してあるので、生臭さなく、甲殻類の香ばしさが酒に染み出ており味わい深い。

・香箱蟹 甲羅酒
外食文化研究家 雅珠香

握りのネタは、もちろん吟味した旬の地物で、味付けが予め施してあって醤油は不要。
シャリは温度や空気の含ませ方など、微妙な調整に気を配っていることが伝わってきます。口に入れたとき完成される感動は、言い表しがたいほどです。

・甘海老握り
外食文化研究家 雅珠香

・能登がき握り
外食文化研究家 雅珠香

・のど黒炙り握り
外食文化研究家 雅珠香

握りは個室利用の時は皿盛りになりますし、少しのインターバルが発生してしまいますから、やはりカウンターを推奨します。ただ、皿盛りの美しさもちょっとした発見でした。

・のど黒、鰤
外食文化研究家 雅珠香

・甘海老、コハダ
外食文化研究家 雅珠香