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金沢の三茶屋街のひとつ主計町(かずえまち)の入り口にある割烹。料理長の今井友和さんは、京都で修業され、金沢では片町のa.k.aさん出身(同店は片町a.k.aさんの移転&嗜季さん改装合併で、2014年3月21日にオープンしています)。金沢の若手の和食料理人さんの中で、トップレベルのひとりだと思いますよ。お料理はどれも多皿構成というのが特徴で、しかもどのお皿にもしっかりとおいしさを構築してあります。面白い食材使いで、取り合わせにも意外性があり食べ進めるのが楽しい。冒険心だけではなくしっかりとおいしいので、このチャレンジ心にずっと付き合ってみたいなぁ~と思います。
また、(ハタハタなど)仕込みが面倒だけど美味な魚を取り入れることも忘れません。風味や食感など、細やかな演出も多い。器にも凝っているので、ここも注目ポイントです。
席は1階にカウンター席とテーブル席があり、2階はお座敷です。個人的なオススメは、もちろん臨場感が感じられるカウンターです。
 
外食文化研究家 雅珠香

お酒は、日本酒は地酒でメニュー表に8種類書いてありますが、その他にも今井さんのお気に入りが諸々あり。ワインも約15種ほどと、和食店にしては充実。

●日本酒飲み比べ3種(1200円)
日本酒は飲み比べ3種類もあるので、ちょっとずついろいろ試したい方はこちらが良いと思います。
外食文化研究家 雅珠香

お料理は、夜は7800円、9800円、12800円の3段階のコースがあります。
 

10月下旬 夜9800円コース

前菜
・ハタハタのつみれ、シバタケと丹波シメジのお椀
・粟麩、銀杏、ムカゴの胡桃味噌和え
・中トロの秋茄子巻き
外食文化研究家 雅珠香

・吸い物 帆立貝柱のひろず
揚げたてでほわほわで美味。吸い地はアサリ出汁。
外食文化研究家 雅珠香

・お造り
カマスの炙りは醤油で焼いた原木舞茸と一緒に。そして、〆鯖は味付けした原木ナメコと一緒にという、どちらも茸と一緒に食べるスタイル。
外食文化研究家 雅珠香

・イクラ醤油漬けすし、海老芋
イクラの醤油漬けをシャリにかけて秋鮭焼きのせで。海老芋は煮てから揚げてあるので味が入っており、甘エビの出汁の白味噌スープのコクが良く合います。
外食文化研究家 雅珠香

・能登牛、加賀レンコン揚げ甘海老ウニのせ、柿と蕪の酢の物
能登牛は低温で煮て炭火で焼き上げ、卵黄をかけて生松茸のせ。添え物にも焼松茸が。
外食文化研究家 雅珠香
外食文化研究家 雅珠香

・お食事 秋刀魚ご飯、岩のり味噌汁、香の物
外食文化研究家 雅珠香
外食文化研究家 雅珠香

・デザート
長野パープルと酒粕のブランマンジェ、松葉屋の栗蒸しようかん、お抹茶
外食文化研究家 雅珠香

1月ディナー

・前菜
加賀丸いもの薯蕷饅頭、能登ガキ、ワカサギ
石川県根上町の特産品である加賀丸いもは薯蕷饅頭に。ねっとり重厚感があってコシはしっかりしており、味は繊細。最初から、おお!さすが~!な一品に感激。
能登牡蠣は、雪うるいを添えて。岩のりのソースがう、うまい。
ワカサギは雪のように新ものタマネギすりながしがかかっています。なんだか氷の下にちろちろと泳ぐ姿が思い浮かびます。タマネギが淡い味わいのワカサギに寄り添っていて美味。
外食文化研究家 雅珠香 

・加能ガニしんじょ
雪に見立てた大根をかぶせ、カニ味噌をのせて。加能ガニのしんじょはほとんどがカニ身で、食感ほわっほわ。出汁はカツオの香りがスッと立っていて端正な味。
外食文化研究家 雅珠香

・ヒラメ刺身、寒ブリ刺身
ヒラメの薄造りは、芽ネギを巻いてあん肝ポン酢をくぐらせて。寒ブリは、ゴマとネギがたっぷり入った醤油ダレで。
外食文化研究家 雅珠香

・のど黒とウニの寿司、蕪白味噌添え
ここでのど黒と雲丹という、贅沢な握り寿司の登場。敷いてある海苔で挟むようにして食べます。炙りのど黒からにじみ出る脂と雲丹の甘さが、シャリと一緒になって口の中で絡まる~。
外食文化研究家 雅珠香 

・胡桃蒸し羊羹
松葉屋さんの胡桃蒸しようかんと、イチゴと酒粕ソースのデザート。
外食文化研究家 雅珠香
 

6月ランチ

・先附 4品
緑釉の器は空豆尽くし。空豆の焼き胡麻豆冨は、胡麻豆冨に空豆と葛を合わせて焼いてあるので、もっちりほちゃほちゃな食感。ガラスの器はフルーツトマトとインゲンの黄身酢添え。
黒小鉢はアメリカンチェリーの白和え。一見ミスマッチですが、アメリカンチェリーの優雅でチャーミングな味わいに豆冨が品の良く寄り添っています。染付には輪島産毛ガニ、カニ味噌ジュレを添えて。
外食文化研究家 雅珠香

・鮎素麺
椀物は揚鮎をのせたお素麺で、鮎の肝を溶かしながらほろ苦さをアクセントにできるというわけです。素麺のコシのある湯がき方もいい。具材には旬の加賀野菜“加賀太きゅうり”も。
外食文化研究家 雅珠香

・白ガレイの握り、能登の岩ガキ
食べ応えある大きな能登の岩がきの登場。大根おろしにジャコがけで、生臭みがなくて美味。口いっぱいに頬張る幸せ~。
外食文化研究家 雅珠香

・鴨ロースと煮玉子、揚げ物、ズイキ
鴨は火入れが絶妙で、みずみずしく素晴らしい仕上がり。今井さんは肉料理もお得意なんですよね。添えてある煮玉子は、鴨出汁で漬けにしてあるというこだわり。白アスパラの天ぷらは生ハムを巻いてあって、塩気の凝縮された旨味が良い味付けになりっています。玉蜀黍はゴールドラッシュ。一口ごとにプツプツと甘さ弾けます。お口直しにと白ズイキ。
外食文化研究家 雅珠香

・枝豆ご飯
夏の始まりを感じさせてくれる枝豆たっぷりで、まずは風味がご馳走。噛むほどに広がる香味と淡い甘さが広がります。
外食文化研究家 雅珠香
外食文化研究家 雅珠香

   

次はどんな料理が出てくるだろうか。
今井さんの冒険心にずっと付き合ってみたい。季節を追って訪れたい一店。