「YAUMAY(ヤウメイ)」絶品の“腸粉(チョンファン)”とは?スーンシェフのスペシャリテがついに日本でも食べられる。シェフズテーブルでの特別コース開始!

丸の内「二重橋スクエア」2階に、世界的に有名なレストランプロデューサーALAN YAU(アランヤウ)氏とアイエムエムフードサービス株式会社(本社:金沢市)代表取締役河村征治氏がタッグを組んだ点心レストラン「YAUMAY(ヤウメイ)」がオープンしたのが2018年11月8日のこと。オープンからファンを増やし人気が高まる中、料理長を務めるスーン氏がロンドン時代からスペシャリテとして人気を得ていたメニューが、特殊な機材の投入でついに提供実現したということで再訪問。また、シェフズテーブルでのディナーコース提供も開始したとのことで、もちろんその特別シートを予約した。
(※同店に特筆ポイントは多々ありますが、今回はこの2つの大きなポイントをご紹介します。)
  

ライブ感がすごい!シェフズテーブルでの限定ディナー開始

YAUMAYはまず店内からぶっ飛んだカッコ良さなのだ。
ダイニングは広いワンフロアで、シックで重厚感があり大人のムードが漂う。なんだか映画のワンシーンみたいだ。席はソファーでゆったりと腰をおろせて落ち着きがある。そしてこの店内の雰囲気を支配しているのは、フロア全席から見える広いオープンキッチンだ。いくつもの蒸篭からむくむくと上がる湯気、その湯気の向こうには点心を準備するシェフたちの姿。ライブ感この上ない。胃袋がドキドキしてくる。



そして今回始まったのが、シェフズテーブルでの特別ディナー(15,000円)だ。厨房の様子を間近で鑑賞できるコの字型のカウンター席が設けられており、誰しも「ここに座ってみたい」と思うはずだ。この特別シートでカウンターの醍醐味を存分に堪能しながらコース料理が味わえるのだから、ここ予約するしかないでしょ。(コース内容は後記)

絶品の「腸粉(チョンファン)」とは?

料理の中で特に味わってもらいたいのが「腸粉(チョンファン)」だ。日本ではあまり耳慣れないし、料理名だけ見ると「え?腸を粉にしたものを原料に使ってる料理なの?」と思ってしまう(が違う)。これは米粉麺の一種で、蒸して調理される。形状が珍しく、中央を空洞にした“筒状”で、太くてつやっと白く、その見た目がブタの腸に似ていることから名付けられた。中には肉や海老などの具を入れる。

実はこの「腸粉(チョンファン)」がYAUMAY料理長スーン氏のスペシャリテのひとつで、専用の機材を香港から取り寄せて加工し、日本でも作り出せるようになったそうだ。日本国内では珍しいだろう。ちなみにスーン氏がロンドン「HAKKASAN」時代は、海外からも「わざわざスーン氏の腸粉を食べに来た」と沢山のファンが訪れたそうだ。腸粉メニューのひとつ「海老と揚げ湯葉の腸粉」を食べてみた。最初に滑り込んでくるのはシルクのようにつやっと滑らかな米粉麺の食感。その後に揚げ湯葉のクリスピーな食感がアクセントなる。新感覚にハッとなった。

シェフズテーブル限定ディナーはこんな感じ

その他、シェフズテーブル(カウンター)で味わえたある日のコース内容がこちら。(ディナーコース15,000円)
●クラゲサラダ

●イベリコ豚生ハムのグリル

●クリスピーアロマダック+キャビア(クリスタルインペリアルゴールド)
「クリスピーダック」はYAUMAYの名物の一つだが、今回はプラスキャビアバージョンでコースメニューの一つとして味わえた。こんがりクリスピーな鴨は、見ているだけで口の中が潤ってくる。

さらに、ここにまさかの缶キャビアが登場し、贅沢すぎて目眩がしそうになった。内心「え?嘘でしょ?本当に?」。

クリスピーダックは目の前でデクパージュしてくれるのがYAUMAYのスタイル。


カオヤーピンにのせて北京ダックの要領でいただく。
鴨肉をオイル漬けし、中華鍋で油を掛けながら表面をカリカリに仕上げたもので、ネーミングどおり口の中で乾いた音が弾ける。キャビアは塩味を添えるのに一役買っていて贅沢な余韻を残す。それにしてもほんと贅沢。

●海老蒸餃子、帆立焼売、ニラ蒸餃子
蒸したての点心は、熱々でぷりっとみずみずしく格別だ。

●フカヒレと海老の餃子

●枝豆餃子
スーン氏の新作が登場。まるで花びらのように繊細で、食べるのを躊躇してしまいそうな美しさ。中にはペースト状の枝豆が入っており、きめ細かくてとろとろしており予想外の食感だ。一呼吸置いてトリュフの風味が現れる。

●揚げ湯葉と海老の腸粉(チョンファン)(上記解説)

●蝦夷鹿肉のパイ包み
蝦夷鹿は醬で甘めに味つけられパイはきめ細かく薄くサクサク。フレンチとはまた別の美味さ。


●キビまる豚のジャスミンスモーク
いよいよお腹もいっぱいになっているのだが、このリブが罪な美味しさ。ジャスミン、八角の風味に誘われ、一口また一口と止まらない。

●粽 鴨の卵の塩漬け入り


●黒胡麻団子ピーナッツ衣 

次から次へと目の前に登場する点心に、いちいち驚かされるのが楽しい。レストランに一歩足を踏み入れたら、なんだか日本じゃないような心地よいアウェイ感も味わえるし、デートにもオススメだ。ぜひカップルでシェフズテーブルを楽しんでほしい。余計なことは考えずに、劇場に来たつもりで身を委ねきってしまったほうが正解だろう。胃袋で共鳴してもらいたい。

<店舗情報>
店名:YAUMAY(ヤウメイ)
住所:東京都千代田区丸の内3-2-3 丸の内二重橋スクエア2階
電話番号:03-6269-9818
営業時間:【ランチ】11:00~15:00(L.O.14:30)、【ディナー】17:00~23:00(L.O.22:30)