店主の藤井誠さんは、東京の麻布十番にある更科蕎麦の老舗｢総本家 更科堀井｣さんで腕を磨かれた方で、江戸そばの楽しみ方を金沢に根付かせた人でもあります。そばだけのお客さんはサッと食べて席を立ち、お酒をたしなむ方は、かえしで仕上げた焼鳥や玉子焼き、板わさや焼きのり、そばみそなどをアテに日本酒を導き、締めとしてそばを手繰ってから店を後にします。

●旬菜3点盛り
旬の野菜なり魚なりにちょいとシゴトをして、ひょいと出してくれるのが“そば屋のアテ”というもの。季節のうまいところを少しずつ出してくれますよ。

●のど黒と金時草の酢の物

●秋刀魚と無花果のごま和え

●鱚とアスパラの天婦羅

お酒は、藤井オリジナルの数馬酒造「竹葉」をぜひどうぞ。ややしっかりしていて、魚介とも合わせやすい、海の酒蔵らしい日本酒です。

●そばみそ
白味噌にそばの実やネギ、青唐辛子を合わせて炙ったお酒のアテ。甘くまろやかな味噌の味わいに、そばの実のゴリっとした食感と香ばしさ、じんわり広がる辛味があって、日本酒が進んでしまうのは言うまでもないですね。

●出汁巻き玉子

お酒とおつまみを楽しんだ後は、〆のそば。
藤井さんの看板になっている“更科そば”とは、蕎麦の実の芯の部分だけを用いて打つそばのことで、その美しい純白色が特徴的です。まるで新雪をかぶった冬の白山のように綺麗な白色で、通称｢白雪｣や｢白糸｣などとも呼ばれています。
●すだちおろしそば

一見そうめんのように見えますが、口当たりや喉越しは全く別物。繊細なごく細い蕎麦で、エッジがきいておりシコシコとしています。鼻腔をスッと抜ける趣ある柑橘の風味が、上品で凛とした味わいの更科そばをよりいっそう引き立てます。やけに涼しく感じる喉ごしもたまりません。

更科そばに季節食材を練り込んだのが“季節の変わりそば”。移り変わる四季を感じられます。
●季節の変わりそば　青みかん
青みかん切りはほんのり緑がかっており、透明感があってつやつやと美しい。口に入れた瞬間、すだちのような香りがふーっと広がり鼻腔を抜けます。熟れたみかんの甘々しさはなく、清涼感があってさっぱりキレのある味わいがそそります。塩で頂くのが抜群にうまかった。更科ならではの、しこしこくる喉ごしにも夢中になりますよ。

●ゆずきり
ほんのり柚子色が美しい。口に入れた瞬間、柚子の香りがふーっと広がり鼻腔を抜けます。

その他にも、ゆずきり、無花果、柿、栗なども登場します。

●鴨せいろ
具だくさんの熱いつゆに冷たいそばを付けて頂きます。つゆには、鴨と焼きネギだけではなく、ある日は “のとてまり”と呼ばれる椎茸も（鴨以外の具はその日によって異なる）。“のとてまり”は、「山のアワビ」「ステーキ椎茸」と呼ばれる、奥能登で栽培された原木椎茸である “のと１１５” の、さらに一定の規格基準を満たした特選椎茸のことです。大変肉厚で味わいに甘みもあります。

●納豆そば
ファンの多い一品。つゆには溶き卵が入っており、納豆とそばによく絡みます。さらに、納豆の発酵食品のコクに、さらにまろやかさが加わり味わい深い。たまにザクリと感じる、天かすのアクセントもまたいい。うまい。

●白海老天そば
白海老と金時草のかき揚げを、小麦粉とそば粉を２対１０で合わせた“外二八蕎麦”で楽しみます。更科そばよりもややソフトな口当たりで、ムチっとした弾力があります。

店主とのさりげない会話を楽しみながらの一時は、どこか愉悦感に浸れる格別な時間。人気店ゆえ叶いませんが、この空間をひとり占めしたくなるのが、常連客の本音と言えます。
真っ向気質の小粋なお店。今や金沢になくてはならない名店です。

年越しそばについて

藤井さんは毎年大晦日まで営業されており、“年越しそば” が食べられます。営業は11:30から21:00くらいまでで、完売したら終了。
早めに行かれたほうが良いかもしれません。大晦日は通常出されていない、「海老天そば」も登場します。修業先で１日1000個は作っていたという海老天を、大晦日限定でメニューにプラスされます。一年の〆として、更科藤井さんで年越しそばを食べるのが金沢人のステイタスになってきたかも。通はみなここへ。

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