おいしさが口コミで噂を呼び、県外からの予約も多い注目度の高いすし店で、ちょっと異色なところも魅力。ミシュランガイドでは星なし、食べログ富山では常にナンバーワン（点数は4点越え）、すしは独学！というロックなお店なんです。破竹の勢いを感じる反面、とても繊細で哲学があり、大将木村泉美さんが自ら模索し確立させたおいしさは、一度ハマったら抜け出せません。魂のこもった丁寧な仕事が味に表れていてグッときます。私もハマっちゃったなぁ･･･。

珠玉のネタと赤酢のシャリ

鮨人で最も特徴的なのは、地元最高峰のネタと赤酢のシャリです。食材は富山湾や七尾湾で水揚げされた珠玉揃い。マグロだけは専門仲卸の築地「やま幸」さんから入れているんですよ。こちらとのお取引はかなり難しいのだとか。シャリは、（米酢などを使用せずに）赤酢のみで仕上げてあるため、艶のある茶褐色をしています。赤酢は熟成することでツンツンした酸味は角が取れて丸くなり、ふくよかで馥郁たる香りに変化し、長い期間寝かせることでアミノ酸などの旨味成分が生まれて味に幅と奥行が出ます。

特に木村さんがこだわって仕入れているやま幸さんの大間のマグロにピッタリでした。

鮨人スペシャリテ

さらに、「本当はみんな大好きなこと」を堂々とやってくれるから爽快。例えば、のど黒をネギマのように串に刺した焼き鳥風は鮨人の代名詞。一見焼き鳥にしか見えませんね！

炙ることでおいしい脂がにじみ出てくるのど黒のツボを突いた食べ方。あぁうまい。

・茶碗蒸し
富山の湧き水と梅だけで作った餡がけの茶碗蒸しで、素材の味わいを活かしきった一品。

・スープ
魚の骨を水でコトコト10時間煮て追い鰹とエビで仕上げたスープ。味噌が入っていないのに、まるで入っているような奥深い味わいに驚きがあります。魚の旨味エキスがギュギュっと詰まった“エッセンス”ですよ。

・モナカ塩ジェラート
最後のデザートも一工夫あり。定評のある八尾のモナカに、マルガージェラートさんの塩ジェラートが挟んであります。きめ細かいサクサクモナカに乗る甘じょっぱさが美味。

ちなみに日本酒は富山の銘酒「満寿泉」があります。おいしいお酒でおすしが進み、おいしいおすしでお酒が進むという、なんとも罪な美酒。

鮨人コースはこんな感じです

冬はもちろん良いですが、夏のコースも魅力的でした。「夏のすしは職人の力量が問われる」と言いますが、魚に脂がのっていないこの時期にどの魚で勝負するのか、また下処理でおいしさが全然違う貝類が味わえて、鮨人がより一層好きになりました。（内容の一部）

・梅貝　包丁の入れ方が他とは違います。

・のど黒しゃぶしゃぶ

・カキ　沸騰させずに火を止めた出汁でゆっくり味を含ませて。身の大きさもぷりっとした食感もそのまま。

・アワビ

・マグロの藁焼き　これは築地で一番のマグロだったのだとか！なんたる幸運

3月に訪れた際のお料理です（一部）。

・刺身
最初に梅貝が来て、カサゴ、のど黒の昆布締め、ボタンエビ

・ボタンエビ、白エビ
ここでもう最初の握り。エビが紅白で出てきました。エビは一晩かけてゆっくり水を抜いてあるので、舌にねっとり絡むような深い甘さになり、力強いシャリにも見事に調和。これはおいしい！白エビは1貫あたり30匹を使用しているそうですから、大変な手間がかかっていますね。

さらに握りは、中トロ、アラ、ヒラメ、紅葉鯛、鯵、アカイカ、スワイガニ、漬け・・・と続きます。

・サワラの藁焼き（写真奥）
サワラは、塩と醤油で熟成させてから藁焼きに。口の中に一気に広がり鼻腔に抜ける、趣深いスモークがたまりません。

・うなぎ巻物
うなぎはもとより、海苔にまでこだわった最後の巻物。海苔の最高峰、丸山海苔店製を使用しており風味が素晴らしい。

こちらの特集記事もあわせてご覧ください。