「季節料理つばき」店主自ら山で調達する野生食材のコースは“Mountain to Table”と言える。春は山菜、夏は川魚、秋はキノコ、冬はジビエ。世界的シェフも注目するジビエ料理

「季節料理つばき」店主自ら山で調達する野生食材のコースは“Mountain to Table”と言える。春は山菜、夏は川魚、秋はキノコ、冬はジビエ。世界的シェフも注目するジビエ料理

15.8/20.0 料理: 8.3 その他: 7.5 ポイントについて
季節料理つばき (きせつりょうりつばき) 住所: 石川県金沢市上中町己1-2 TEL: 076-229-0010 営業時間: 定休日: 火曜 価格帯: 【夜】8,000円〜 ※要予約
公開日:2020年05月28日
訪問回数: 13 回
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店主の小村昭義さんが自ら山に入って調達した野生の食材を食べさせてくれる、これぞ“Mountain to Table”と言えるお店。場所は金沢の奥座敷「湯涌温泉」エリアなので中心部からは少し離れますが、通にはぜひ足を運んでもらいたい場所。春は山菜やタケノコ、夏は鮎や岩魚、秋はキノコや自然薯、さらに冬は猟師でもある店主が仕留めたジビエを提供。小村さんのジビエは、猟師やレストラン関係者の中でも信頼度が高く、同店は“金沢のジビエ総本山”と呼ばれています。ちなみに熊鍋は何度も通っている会員(常連)のみへの提供。“熊は山の神”と言われ、猟師さんにとって一番特別なものであり数も限られるため。
金沢と言うと街中の兼六園や金沢城のイメージが大きいですし、街中で生活していると想像もつかないのですが、金沢市の山も深く入れば秘境のようなのだそうです。

囲炉裏のお部屋が最も人気。

外の緑が見えるテーブルのフロアもあります。凝った装飾やテーブルは小村さん自ら作ったもの。

デンマーク、コペンハーゲン「noma」レネシェフたちも2020年1月に訪れました。

【紹介項目】

(最終訪問 2020年5月25日)

春 山菜とジビエ 2020年5月25日

前回のジビエ三昧から2ヶ月、今回は山菜とジビエ。メインは熊鍋でした。いずれもここでこそ食べられる美味のオンパレードでした。
●ウルイ、ソバナ、ユキザサ、モミジガサ
ウルイ以外は聞いたことのない山菜で最初からなんだか興奮してしまう。全部色味が一緒だが味は違う。これがつばきの醍醐味。
ウルイは煎り酒で。ユキザサはそれ自体の味がしっかり濃いので塩だけで。モミジガサが1番個性的な味だった。

●手取川サクラマス
みずみずしさを保ちながら程よい燻製。美味。

●破竹と独活の炊き合わせ、信田巻き

●日本鹿 クレソン
白い花が少し咲いた天然クレソンを添えて。しっとりそして生命力を感じる日本鹿のうまさ。

●山菜天ぷら
(左から)山ヨモギ、独活、コシアブラ、ハリギリ、アマドコロ、山ツツジ
自ら山に入り食材を調達しているからこそ切り取ってこられる山の繊細。

●熊鍋 花山椒
前回は野ゼリが山盛りでしたが、今回は花山椒が山盛り。つばきの熊鍋のスープは、すき焼き風でも味噌ベースでもなく透明出汁。溶け出した熊の脂が出汁に調和して味わいが完成されると言っても良い。熊の脂が味わいに幅を持たせており美味。ずっとおいしい余韻が残る。


●猪スペアリブ
前回食べてうまさに驚いたやつ。シンプルな塩コショウが猪の旨味を引き立てます。

●コシアブラご飯
少し甘めに味付けて、お揚げも加えて。コシアブラのほのかな苦味が絶妙なアクセントとなり次の一口を急がせます。

冬 ジビエ 2020年3月11日

前年の暖冬とは比べ物にならないくらいの雪無し暖冬だった今シーズン。さらにイノシシなし年となったわけですが、そんな中でもキジ湯引き、日本鹿たたき、イノシシスペアリブ、熊鍋などと、さすが小村さん!なラインナップでした。ジビエを熟知したこの人だからこその、部位に対する絶妙な火入れと味の添え方。どっしりしたソースや濃い味付けをしている訳ではなく、ジビエの美味しさを最大限に発揮させて和食として着地させてあるところがすごい。ここに来るたびに毎度和としてのジビエのおいしさを教えてもらいます。
●先付(左から、山菜カンゾウ梅肉がけ、アサツキ、三つ葉酢味噌、自然薯)

●キジ湯引き
透明感のある薄桜色をした身は、ササミに似ていますが、キジの濃い旨味が湧き上がるように広がり余韻に残ります。美味。

●日本鹿たたき
ジビエのマイナスに働く味の要素は取り除かれていて、しっとりしていて生命力が溢れる味の濃さ。目尻が下がるうまさ。

●イノシシスペアリブ
骨付き部位のうまさ。これは何日経っても忘れられない。シンプルな塩コショウが引き立てるシシの旨味。手で持ってかぶりつき、最後は骨をしゃぶる。
添え物は行者にんにく、椿の天ぷら。

●鴨葱
美しいルビー色の鴨肉は味も呼応し濃い。添えてあるネギも表面香ばしく中とろとろでうまい。

●熊鍋
鍋にかぶさるようにして野ゼリが山盛り。今回のスープはすき焼き風でも味噌ベースでもなく、透明感のある和な薄味の出汁。熊の脂や旨味が一旦スープに溶け出し、再び熊肉に良い味付けをする。ああ、なるほどな味わい方だった。


熊の滋養強壮効果なのか、食べ終える頃には体もポカポカに。

シメはうどん。スープに溶け込んだ熊の脂がうどんをコーティングする。

春 タケノコ、山菜、サクラマス

●先付(左から、ソバナ、かたくりの花、シズクナ、独活のキンピラ)
ソバナやシズクナは、あまり耳なれないですね。こんなの食べられるなんて、つばきさんらしいです。繊細な山の美味、かたくりの花も。独活は甘辛い味付けで、かつ、ほのかに余韻を残す苦味がクセになり酒を進めさせ、食べ出したら止まりません。

●タケノコ煮物、わらびのしのだ巻き
タケノコのシラコ(白いタケノコ)を薄味調理し、素材力を全面に出した煮物です。タケノコは頭の柔らかいところが最上のおいしさだと思っていましたが、シラコは根に近い部分が旨味があって美味、さらに食感もやわらかく、いつもとは別物のタケノコのおいしさに出会いました。

●サクラマス
九頭竜のサクラマスを軽くスモークをかけ、クレソンを巻いて。こちらもサーモンなどと比べると全く別物のおいしさ。パワーみなぎる味わいを、クレソンのシャキッとした爽やかさが引き締めてくれます。

●天然ヤマメの塩焼き
川魚は活きが命。塩焼きは、ピチピチを串に刺して焼かなくてはなりません。囲炉裏に刺したのを見ているだけでも酒が進む。化粧塩を打っただけの天然ヤマメ、余計な解説はいらない。うまい!

●山菜天ぷら
ヤマヨモギ、行者ニンニク、独活、タラの芽、コシアブラ、こごみ。店主自ら今朝採ってきたばかりの山菜がズラリ。風味、香気、喉の奥に残る旨味と苦味、それぞれの妙味を食べ比べできるのは贅沢なことです。冬の寒さに耐えた春の味。鮮度がいいからこそ、それぞれの個性がしっかり立っていて面白いし、まだみずみずしい。

●野三つ葉とイノシシのしゃぶしゃぶ風
野三つ葉は私も大好き。薬味のようにとげとげしい味わいではなく、葉物野菜のような感覚で食べられるのがいいですね。ほんのりくる苦味もまた味わい深い。イノシシが入っていますが、あくまで主役は野三つ葉!に納得。

夏 犀川上流の鮎、ゴリ

鮎やゴリなど川魚三昧。これらも犀川の上流で獲ったもの。

秋 天然きのことスッポン鍋

サクラシメジ、サマツ(白松茸)、天然マイタケ、シバタケ、アオヌメリなどのコケ三昧!(石川県ではキノコのことをコケと呼びます。)山の滋味に浸りました。河北のスッポンは鍋にて。

冬ジビエ2019 シシカツ、ぼたん鍋

大雪だった昨年とは対照的に今年は暖冬で猟師さん的には不作の年。雪はチラつきますが積もりませんね。夏の台風が異様に多かったこともあり、餌が落ちてしまったのも大きく影響したようです。そんな中でもつばきさん、鹿や雉、熊、鴨とさすが。特に今回は猪が多かった印象です。
(写真は一部)
●前菜

●鹿たたき
生命力が爆発しそうな味わいの濃さ。しっとしりていて品もある。

●シシカツ
なんだこのうまいの!!っとびっくりなおいしさ。肉の味の濃さが衣の香ばしさに負けてない。ソースなど無しのそのままがうまい。

●イノシシのスペアリブ
印象的なうまさだった一品。骨の周りの肉はうまいが、シシのスペアリブというのも本当にうまい。

●鴨ネギ

●ぼたん鍋
囲炉裏にかかる鍋を眺めているだけで、ああ日本人でよかったと幸せな気分になってしまう。ふつふつと沸くお鍋からお味噌のよい香り。薄切りのシシ肉とネギ、味噌、シンプルだけど奥深く、何度もおかわり。締めはうどんで。

冬ジビエ2017 シシじゃが、キジ串、熊鍋

●前菜:野ゼリ、フキノトウ、天然ナメコ
まだ雪の下であろう、ちっちゃいフキノトウにおもてなしの心を感じました。

●シシじゃが
肉じゃがではありません、猪肉の肉じゃがです。これは個人的に単品料理の中で一番好きだった。猪肉のおいしさはもちろん、猪肉や骨の旨味がジャガイモに染みていて、深くうなずくようなおいしさ。ジャガイモが丸そのままというのもダイナミックでいい。

●鹿たたき
ローストビーフでもカツオのたたきでもありません、鹿肉のたたきです。吸い込まれそうなくらいの真紅で艶があり、大輪の華が咲いたように美しい。

●鴨ロースト
見た目からも野趣が伝わりますが、パワーを秘めた格別のうまさ!噛めば噛むほど滲みでる赤身の旨さと、ソースの役目を果たす甘い脂が口の中で一緒になります。

●キジ串
焼鳥は焼き鳥ですが、ここではキジ肉のネギマですよ。

●熊鍋
ネギに焼き豆腐、コケ(北陸の言葉でキノコのこと)もたっぷり入った熊鍋はすき焼き風の少し甘めのタレで。熊肉は噛むほどに甘味が広がり、それが喉の奥に余韻に残り、箸が止まらない。さらに熊の滋養強壮効果なのか、徐々に体もポカポカに。

つばきのランチ

現在ランチは価格別に2種類、2000円と3000円があり、どちらも要予約です(値段は2020年3月12日確認)。
↓下記は過去訪問のランチです(内容は参考まで)。
【春のランチ】
フキノトウ味噌の湯葉巻きに始まり、タケノコとワラビの炊き合わせなど、大地の恵みが次から次へと並びました。
・フキノトウ味噌の湯葉巻き、カンゾウの梅肉和え、ホタルイカとアサツキの酢味噌和え、自家製胡麻豆腐、タケノコとワラビとウドの炊き合わせ、桜の蒸し餅

・山菜の天ぷら(左から、行者ニンニク、ノビル、タラの芽、コシアブラ、コゴミ、椿の花)
・タケノコご飯、香の物、汁物

【秋のランチ】
秋に頂いた月ランチはコケ(北陸で天然キノコの意味)三昧でした。コケは店主が金沢の山の奥に2時間かけて入って採ってきたものですが、それだけ山を入っていくと、金沢でもこういうものが採れるんだなと、我々の知らない風景を見せてくれました。
・前菜:金時草の煮こごり、なめこ、ズイキ、自然薯

・自家製胡麻豆腐
・蒸し物 加賀野菜の「打木赤皮甘栗かぼちゃ」を茶巾絞りにして。
・天ぷら 天然マイタケ、無花果
・里芋の天然キノコあんかけ
・栗ご飯
栗は小粒で味がハッキリした柴栗。余計な味付けをしておらず、栗のおいしさが引き立っていました。ああ、おいしい~と無意識に声が漏れます。
・牛肉、天然キノコ
メインは牛肉ですが、私的には天然キノコのほうが主役。キノコは、サマツと呼ばれている白松茸とサクラシメジで、最後まで、なかなか食べられない山の秘宝づくしで満足度大でした。

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住所: 石川県金沢市木倉町4-10 TEL: 076-231-7447 営業時間: 12:00~14:00、17:00~22:00(最終入店 19:30) 定休日: 日曜、祝日、水曜日の夜
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住所: 富山県富山市東岩瀬町93 TEL: 076-471-5555 営業時間: 12:00~15:00、18:00~22:00 定休日: 月曜 補足: ※Google Mapで住所検索する場合は 【富山市岩瀬大町93】と入力。
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住所: 石川県金沢市幸町11-29 TEL: 076-224-0118 営業時間: 18:00〜
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住所: 石川県金沢市尾張町2-16-37 TEL: 076-231-4577 営業時間: 夕方~22:00 定休日: 日曜(冬季限定、4名未満の予約は出来ません)
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住所: 石川県金沢市石引2-7-11 TEL: 076-231-1876 営業時間: 17:00~23:00 定休日: 月曜
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住所: 石川県金沢市広岡1-4-11 TEL: 076-223-1566 営業時間: 17:00~22:30(L.O) 定休日: 日曜・祝日
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おでん居酒屋 三幸
住所: 石川県金沢市片町1-10-3 TEL: 076-222-6117 営業時間: 17:00~24:00 定休日: 日曜、祝日
居酒屋
「いたる本店」金沢最強居酒屋といえばここ!ドーンと木桶盛りお造りはマストオーダー 蔵出しミニタンクと共に。とにかく全部おすすめッ!
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住所: 石川県金沢市柿木畠3-8 TEL: 076-221-4194 営業時間: 17:30~23:30(L.O.23:00) 定休日: 日曜 補足: 祝日連休の場合は月曜定休
「くろ屋」駅前エリアの間違いない居酒屋!地物鮮魚に伝統野菜、地酒を堪能したいなら!ここに来れば間違いなし
くろ屋
住所: 石川県金沢市本町2-6-24 TEL: 076-262-0940 営業時間: 17:00~24:00 (L.O.23:00) 定休日: 日曜 補足: 翌日が祝日の場合は営業
「酒酔 醍醐」な、な!日本酒取り揃え400種!酒に合う料理 ベストオブベストのペアリング!クゥ~ッ泣けるぜ
酒酔 醍醐
住所: 石川県金沢市安江町19-4 TEL: 076-256-0028 営業時間: 11:30~14:00(ランチはラーメンのみ)、17:30~24:00(L.O.23:30) 定休日: 日曜
「帆夏」ハマる一店。繊細でツボを突く料理がアラカルトで。木倉町奥の弁柄色のコンパクトなお店。シメの鯛ワタおにぎりうまいのなんのって
帆夏
住所: 石川県金沢市木倉町6-8 ケンコービル 1F TEL: 080-3744-7234 営業時間: 18:00〜0:00 定休日: 日曜
「のど黒めし本舗 いたる」やっぱりいたるは最高だ。のど黒めしへのこだわりもすごい!誠実においしいものを提供してくれる信頼の置ける一店。連日行列店
のど黒めし本舗 いたる
住所: 石川県金沢市柿木畠2-8 TEL: 076-233-1147 営業時間: 12:00~14:00、17:30~21:00(L.O.20:30) 定休日: 日曜
ソウルフード
「宇宙軒食堂」名物とんバラはWで頼みたい。秘伝付けダレ魅惑のうまさ。広い鉄板で手際よく焼く臨場感。これが金沢の宇宙!(現在の価格記載)
宇宙軒食堂
住所: 石川県金沢市片町1-5-29 ニュー銀座会館1階 TEL: 076-261-8700 営業時間: 11:00~15:00、17:00~21:00 定休日: 火曜 補足: 品切れの場合は早めに閉店
「さぶろうべい 藤江店」鉄鍋で炒め焼くとり白菜!卵を落とした秘伝タレを絡めて~とり野菜じゃなくてとりハクサイ
さぶろうべい 藤江店
住所: 石川県金沢市藤江北4-472 TEL: 076-266-1555 営業時間: 11:00~14:30(L.O 14:00) 、17:00〜22:00(L.O) 定休日: なし
「第7ギョーザの店」~基本編~ 7つのポイントでまとめました!金沢市民のソウルフード?ホワイトギョーザって何?何で第7なの?
第7ギョーザの店
住所: 石川県金沢市もりの里1丁目259 TEL: 076-261-0825 営業時間: 11:00~翌2:00 定休日: 水曜
「グリルオーツカ」ハントンライスが一番有名なお店!創業昭和32年。男性的なボリュームに驚くはず!現在の価格は?実はお店のイチオシは・・・
グリルオーツカ
住所: 石川県金沢市片町2-9-15 TEL: 076-221-2646 営業時間: 11:00〜19:50 定休日: 水曜 補足: 水曜が祝日の場合は営業、振替休日あり
「ホーム・くっく わかばやし」お肉屋さんのおいしくて手頃な陶板焼き定食!ずっと通いたいお店。可愛いらしいハントンも名物
ホーム・くっく わかばやし
住所: 石川県金沢市新竪町3-4-2 TEL: 076-264-2522 営業時間: 11:30~14:00、17:00~21:00(L.O.20:45) 定休日: 日曜
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「つぼみ」21美近隣の甘味処。大人気ふわふわかき氷!2020は能登珠洲いちごコンフィチュールからスタートしています。名物は本蕨のわらび餅、本葛くずきり、梅そうめん
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漆の実
住所: 石川県金沢市広坂1-1-60 能作ビル4F TEL: 076-263-8121 営業時間: 11:00~18:30(土日は10:00~) 定休日: 水曜 補足: 水曜日(8月は無休)
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fluffy
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「茶房一笑」献上加賀棒茶で有名な丸八製茶場さんがひがし茶屋街に展開するカフェ。最大限引き出された風味。これは別格!趣ある空間で~
茶房一笑
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住所: 石川県金沢市田上本町4-31-1 TEL: 076-207-3599 営業時間: 10:00〜18:00 定休日: 月曜、火曜 補足: 月曜が祝日の場合は営業で翌日火曜と水曜が休み。※お店のFaceBook情報などでご確認ください。
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PATISSERIE OFUKU
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落雁諸江屋 にし茶屋菓寮 味和以
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オーベルジュ
「かよう亭」料理にも定評ある山中温泉の宿。心の癒しと日本の美。石川のオススメ旅館には必ず名のあがってくる名旅館。幸福度MAXの朝食
かよう亭
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「百楽荘」日本百景の能登町九十九湾に素晴らしい宿あり!地物三昧の夕食に舌鼓~洞窟風呂、桟橋からの釣りも楽しめる
百楽荘
住所: 石川県鳳珠郡能登町越坂11-34 TEL: 営業時間:
「リバーリトリート雅樂倶(がらく)」富山の人気ラグジュアリーホテル。山に囲まれた水辺の非日常感と美術館で暮らすようなアートな館内。日本料理「和彩膳所 樂味」地酒中心に50種以上!朝食がすごい!
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「御料理ふじ居」岩瀬に移転し最強パワーアップ!店主藤井寛徳さんの良さが活きている!絶対訪れるべき富山の日本料理店だ
御料理 ふじ居
住所: 富山県富山市東岩瀬町93 TEL: 076-471-5555 営業時間: 12:00~15:00、18:00~22:00 定休日: 月曜 補足: ※Google Mapで住所検索する場合は 【富山市岩瀬大町93】と入力。
「L'évo(レヴォ)」【※移転のため閉店】最高の富山食材に魔法をかけた前衛的地方料理!谷口英司シェフの快進撃が止まらない!グルヌイユ素晴らしく度肝抜かれる
L'évo
住所: 富山県富山市春日56-2 リバーリトリート雅樂倶内 TEL: 076-467-5550 営業時間: 11:30〜13:00 (L.O.)、18:00〜21:00 (L.O.) 定休日: 水曜
「ひまわり食堂」富山ナンバーワンイタリアン!炭火焼に定評ありだがパスタや料理もレベル高い。目が離せない一店!
ひまわり食堂
住所: 富山県富山市石倉町1-30 1F TEL: 076-482-6091 営業時間: 18:00~23:00(L.O) 定休日: 日曜、第3月曜 補足: 不定休あり
「日本料理 山崎」北陸で唯一の3ツ星獲得店。意表を突くおいしさの置き方が光る。富山の食材と地酒も豊富。
日本料理 山崎
住所: 富山県富山市布瀬町南1-18-9 TEL: 076-423-2320 営業時間: 11:30~14:30、17:00~22:00(夜は税+サ15%) 定休日: 火曜 補足: 不定休あり
「福助」そば店としてだけでなく日本料理店としても注目すべき一店。砺波まで出掛ける価値あり。元養蚕場をリノベーションした趣ある建物
手打ち石臼挽き蕎麦 福助
住所: 富山県砺波市林947-1 TEL: 0763-33-2770 営業時間: 11:30~14:30(L.O.14:00)、18:00~20:30(L.O.20:00)※そばが無くなり次第閉店 定休日: 月曜 補足: 月曜が祝日の場合は営業で翌日休業
富山 日本料理
「御料理ふじ居」岩瀬に移転し最強パワーアップ!店主藤井寛徳さんの良さが活きている!絶対訪れるべき富山の日本料理店だ
御料理 ふじ居
住所: 富山県富山市東岩瀬町93 TEL: 076-471-5555 営業時間: 12:00~15:00、18:00~22:00 定休日: 月曜 補足: ※Google Mapで住所検索する場合は 【富山市岩瀬大町93】と入力。
「日本料理 山崎」北陸で唯一の3ツ星獲得店。意表を突くおいしさの置き方が光る。富山の食材と地酒も豊富。
日本料理 山崎
住所: 富山県富山市布瀬町南1-18-9 TEL: 076-423-2320 営業時間: 11:30~14:30、17:00~22:00(夜は税+サ15%) 定休日: 火曜 補足: 不定休あり
「リバーリトリート雅樂倶(がらく)」富山の人気ラグジュアリーホテル。山に囲まれた水辺の非日常感と美術館で暮らすようなアートな館内。日本料理「和彩膳所 樂味」地酒中心に50種以上!朝食がすごい!
リバーリトリート雅樂倶
住所: 富山県富山市春日56-2 TEL: 076-467-5550 営業時間: チェックイン14:00〜、チェックアウト11:00
「こんふぉるたぁぶる」これが本当の隠れ家レストラン。富山の都市伝説みたいすし店。次の予約は1年以上先
こんふぉるたぁぶる
住所: 富山県富山市白銀町7−7 TEL: 076-461-3755 営業時間: 定休日: 月火水木日 補足: 金土のみ営業。5席のみ。料理撮影不可
「来人喜人 はぎ原」メイドイン富山が詰まった日本料理店。スペシャリテの究極ます寿司うまい!2019年7月に移転し店内に“離れ”のお茶室が。この価格で満足度すごい!
来人喜人 はぎ原
住所: 富山県富山市堀端町1-11 TEL: 076-482-3739 営業時間: 12:00〜14:00、18:00〜22:30(昼夜共に要予約) 定休日: 日曜(翌日が祝日の場合は営業)