日本一のカニ料理と言えばかに吉。
かに吉と言えば日本一のカニ料理。
山田達也大将のカニ料理は日本最高峰と言われます。
ミシュランガイドでは2ツ星を獲得。2020年12月13日放送「情熱大陸」に取り上げられたのも記憶に新しい。
場所は鳥取市。アクセスが困難なのは言うまでもなく、金沢からだと電車乗り継ぎが必要で5時間半強はかかるので、移動に時間がかかるのは覚悟の上。
しかしながら、圧倒的なおいしさで衝撃が大きかったです。
この美味しさを知ってしまったら、幸せな反面、自分の中のベンチマークがここになってしまうので今後大変だなぁと（思っているのは私だけではないはず）。ある意味アダムとイブの知恵の木の実、禁断の果実のような側面もあります。
カニというシンプルな食材でなぜここまでおいしさに違いが出るのでしょうか。食べた人皆が「別格だ」と言わしめる秘技とは。目利きはもちろん、1つの食材に向き合い探求を続けてきた山田大将のご努力の結晶なのでしょう。
一番特徴的なのはカニ特有のにおいがしないこと。
カニのにおいだと認識しているあのにおいが全くしなくて、カニを触った手も無臭のままなのが不思議。クセで何度もおしぼりで手を拭ってしまうが、全くにおいがしない。究極にピュア。こんなカニ初めてでした。
●カニ刺
無理矢理に花を咲かないで水だけで少し膨らませてあり、スポイトで3滴の醤油を点在して垂らします。
濁りのない透明な味わいで、目を閉じると甘さがとくとくと口の中に波紋するよう。序章だが最初のこれでもうやられます。
●焼きガニ
炭火の香ばしさが繊細な味の邪魔にならないように絶対に焦がさないように火入れ。細心の注意を払って最高の瞬間を読み解く。そして、身をほぐさず“外す”。大将が身出ししてくれるのを、カニ足の殻のまんま口に運ぶ。スープがひたひたと出ておらず身に蓄えた最高の状態。身がまだ生きているように感じます。
●茹でガニ
パンパンに身が詰まったはち切れんばかりの身に、もう言葉がありません。口の中でほとばしる甘いエキスに目尻が下がる。
●カニリゾット
●甲羅酒
●カニ味噌ルイベ熟成
●カニフライ
揚げ物なのに、内包されたカニの繊細さが花開くように押し寄せてきて衣の中は天国。もう世界が変わってしまった。
●カニサンド
なんだか目新しく見えるが、これが凄かった。カニを挟んだだけではない、味を構築した素晴らしい逸品。バター多めのデニッシュ食パンに、カニ味噌で和えた骨太な味わいのカニが馴染み相乗効果で美味しさが膨らみます。
●カニすき
カニすきは、野菜も含めて各食材に合った火入れを施して別々に提供。
カニ足は食感とスープに溶け合う甘みのバランスが絶妙。
カニ爪はしゃぶしゃぶするようにして、持ち上げて出汁を落とし、を繰り返して少しずつ火入れ。繊維に輪郭が少し出てちゅるんとしなやか。
●カニ素麺
カニの繊維を素麺に見立てた冷製の料理。さわさわと解れる繊維のこの上ない滑らかさ。冷やっとしたスープとともに、喉から胃に落ちていく快感。
●カニ卵ご飯
●カニ雑炊
●デザート
各料理で次々と顔を変えていく山田大将のカニ料理は究極のおいしさのオンパレード。私は喜んで翻弄されました。
苦労してここまで来る甲斐がある。圧倒的なカニ料理の数々に言葉がありません。
かに吉
鳥取県鳥取市末広温泉町２７１ 2F
