（訪問日 2021年6月25日）
2020年1月8日にオープンしてからすぐに食通の中で話題となり、予約困難となっている西麻布のフレンチ。今最も勢いのあるレストランの一つ。オーナーシェフ峯村康資さんの料理は、生産者の顔が見える全国の珠玉食材を使用し、それらの美味しさを最大限引き出してシンプルに仕上げる。ポーションは割としっかりめなので、より力強く印象に残リます。ディナーに備えて胃袋の準備して行った方が楽しめるはず。
店内は、落ち着きのある重厚な雰囲気に和の要素を取り入れた、料理に呼応する空間。席はカウンターのみで、シックで雅なムードに、オープンキッチンのライブ感が加わリます。
●愛媛 藤本さんより神経締め 鱧のコンソメ
天然の鱧を丸ごと1尾使ったコンソメ。まずは頭と骨で出汁を引いてから鱧の身を加え、余計な味付けはせずにそのまま。クリアだがしっかり骨太な味わいで、旨味が胃から全身に染み渡るよう。
●青森 塩谷魚店より 北紫ウニの冷製フェデリーニ
ピュアな北紫ウニをたっぷりと乗せた贅沢なフェデリーニ。蛤の濃厚な出汁を吸わせたフェデリーニが、ウニの濃厚な味わいを受け止めている。
●函館 小西鮮魚店より 神経締め 桜鱒の藁焼き
レモングラスを乾燥させて藁焼にしてから備長炭で火入れしており、断面からもよく分かるみずみずしさととろける口溶けに、ハーバルな香ばしさが重なる。クリーミーな島根のワサビが好相性。
●さかな人 長谷川さんより長井の赤座海老 ビスクとともに
水揚げされたばかりのピチピチの赤座海老を炭火焼で。そのままでも十分美味しいが二口目はビスクと共に。赤座海老の殻を塩など加えず6時間かけて凝縮させたビスクは、何日経っても味わいが思い起こされるほどインパクトが大きい。
●噴火湾より 毛蟹のリゾット
500g超えという大物の活毛蟹をたっぷり使用。毛蟹の出汁で炊き上げたリゾットに、一番太い足を乗せて。こちらも毛蟹のみで味を構成してある。
●大原より 黒鮑 鷹峯とうがらし 自家製バターで
優しい弾力の黒鮑は、肝とバターを炒めて鮑のエキスで仕上げたソースで。バターを作った時の副産物であるバターミルクを使用したバゲットを、料理のタイミングに合わせて焼き上げてくれる。
●島原 ドルチェドリーム
その名も”ドルチェドリーム”というとうもろこしで、ネーミング通りスイーツのように糖度が高い。
●浜松 神経締め鱸 本日の仕立て 飛騨高山 東農園のスナップエンドウ
車海老だけを食べているという鱸を使用したアクアパッツァ仕立ての一皿。鱸は炭火焼にした後、アラで取った出汁で軽く煮込んで、仕上げに再び焼き上げる。ボリュームがあるが、鱸の旨味が後を引きスイスイ食べられる。
●大石早生のグラニテ
●上田畜産 但馬玄の炭火焼 賀茂茄子と
46ヶ月肥育の但馬玄雌牛を炭火焼にしてジュのソースで。火入れの素晴らしさはもちろん、サーロインの見た目の脂っ気とは裏腹に、実にさっぱりしておりしつこくない。軽い味わいがとても印象的。
加茂茄子は真っ黒になるまで焼き上げてとろとろ滑らか。
●カレー
2口分で200gの牛を使っているという、なんとも贅沢なカレー。真竹で炊いた香高いご飯と。
●岡山 ジャージーミルクのアイスクリーム
●田中農場の卵のプリン 時の雫
●小菓子&コーヒー
クリーム詰めたてのシュークリーム
