（訪問日 2020年6月22日）
世界に誇る大阪のイノベーティブレストラン。ミシュランガイドでは2ツ星。「アジアのベストレストラン50」2018年は17位、2019年14位、2020年10位、2021年8位と年々ランクアップしています。2020年は高田裕介シェフが「シェフズチョイス賞」も受賞。
料理にはシェフの発想の斬新さや美的センス、組み合わせの妙から生み出される新しい味、オリジナリティが感じられます。
まずは6種類のアミューズから幕が開けなのですが、小さい1つ１つが作り込まれていて凄みがありました。
●ブータンドッグ、新ゴボウ / ピーカンナッツ、トウモロコシ / ヤングコーン、イカ / フキ、レンコン / シブレット、ウド / ウニ
ウドのムースには北海道ウニと涼しげな魚介出汁の冷製ジュレ。針にしたウドの食感の繊細。
トウモロコシのムースには、奄美大島のラム酒をソースにしたもの、焼きトウモロコシの香りをつけたオイルを。ムースはもったりとクリーミーだが雲のように軽くて驚きがある。
新ゴボウのパンケーキにはピーカンナッツやサワークリーム。レンコンを使ったカリカリの生地には豆腐の味噌漬け、シブレットなどをのせて。
真っ黒なタルトはイカ墨。イカ墨の味をベースとし、トマト煮込みをイメージしたもので、見た目からは想像出来ない華やさもある。
●つぶ貝 / インゲン豆 / 春菊
北海道イソツブ貝の優しい弾力。インゲン豆で和え春菊の泡のソースで青い香りを添える。
●カツオ / 水ナス / オリーブ
カツオは皮目を藁で炙ってある。パッと透明感のある赤紫はビーツを乗せてあるためで、穂紫蘇のスッと爽やかな香りも添えられる。カツオの下には水ナス。さらにこんがりと焼いたナスを皮を外して別添え。香ばしい夏の香りが鼻腔をくすぐる。さらにカツオを食べた後にじゅんさい。トマトエキスにじゅんさいを泳がせてあり潤いが広がる。
●タラ / アンディーブ / 酒粕
味噌漬けにして焼いたタラに酒粕の泡を合わせて味わいは和。
●白エビ / 芹 / ウスイエンドウ
富山の白エビをフリットで。このフリットがとても香ばしくて白エビの特徴をバシッと印象に残す。芹や木の芽をのせ、エビのエキスに山椒の香りを添えて。
●なり粉麺 / タケノコ / 島豚 軟骨
シェフの故郷である奄美大島のソテツの実を粉にして練り込んだ野趣のある麺。スープは奄美大島の島豚の塩漬けをから取った豚骨。新潟ヒメタケをのせて。ワイルドかつ上品。
●クエ / トマト / アメリカンチェリー
トマトとアメリカンチェリーのソース、ムラサキバジルの風味もアクセントに。
●能登仔牛 / グリーンアスパラガス
●パッションフルーツ / 島バナナ / 黄金糖
全て奄美大島から。島バナナは風味が強くパッションフルーツもビビッドな酸味と風味で南国の味わい。奄美大島を鮮烈に感じさせてくれるデザート。黄金糖の品のある甘さが味わいを落ち着ける。
●神レモン / カモミール
●小菓子
