（2度目の訪問。訪問日：2022年2月13日）
前回の訪問はこちら↓
https://food-japon.com/p/world/soujiki-nakahigashi
お竈さんの御飯と“摘草料理”で知られる京都の名店。野草は店主の中東久雄さんが京都の大原で採集しています。
料理には、移ろう季節感や野山の息づかいが感じられ、さらに野草へのシゴトが美しく丁寧で、ネガティブに働く味は取り払いつつも、それぞれの個性や野趣はしっかり感じさせていて、1つ1つの食材特性を熟知されているのが伝わります。
食べるとなんだか細胞から体がピンピン元気になってくる。医食同源。
また、スペシャリテのメザシやお竈さんの御飯といった日本人のDNAが反応するシンプルで奥深い料理はもちろんのこと、クリエーティビティー溢れる料理にも驚きがあります。中東大将の独自の世界感が楽しい。
なかひがしさんを特別な一店にされている方は多くいらっしゃいます。高級食材を使っているわけではないのに、これだけ食べ手の心を掴むのは凄いことですね。
今回印象的だったのは、なんと言ってももろこ。
あとは鯉の美味しさには相変わらず感動がありました。
●前菜
2月のお節句と立春を意識した前菜から幕開け。
蕪の椿、牡蠣時雨煮、菜の花、邪気払いの節分の鰯と豆、とち餅あられ揚げ、こんにゃく、煎りカラスミ、黒砂糖で炊いた塩漬け胡瓜の金棒など。
●お稲荷さん
2月の初午いなり。裏稲荷で雪山を表現してあります。つくしを添えて芽吹を思わせる。
中は餅米おこわで、ふきのとうとムカゴの山の地味を閉じ込めてありました。
●若芽と手掘り若竹、花山椒
若芽のシャクシャクとした食感が美味でした。聡明で清らかな味わい。
●ササカレイ一夜干し
鯖街道から京都に向かう途中の山の風景を、氷餅の削りで表現。
鯉の鱗と実山椒飴炊き、レモン蜂蜜漬け、芽キャベツ、スズナ
●鯉
なかひがしさんの鯉は絶品。
器に蓋をするように添えてある「野良坊菜」は、海苔のような味わいと出されましたが、本当に海苔のニュアンスがありました。
冬籠りの鯉は、雪に見立てたポン酢ムースをふわっとかぶせて。
鯉に持っている泥臭い印象を微塵も持たせない、濁りのないクリアな味わいに今回も驚きました。
湯引きした皮も、透き通ったゼラチン質が美しかった。
●煮えばな
ちょうど煮えばながいい状態のときに、コースに挟んでくれます。お米は山形県川西町の高橋さんが育てる“つやひめ”。みずみずしいアルデンテの美味しさよ。
●ササガレイ骨、蜜柑ジャム
なかひがしの真価を知る一品。普段は見向きもしない部位の美味しさを知る。
●お吸い物 真鴨真薯、青ネギ
●鯖熟鮓
2年前に漬けた鯖の熟鮓、タネツケバナと。
●炊き合わせ
猪、聖護院大根、金時人参、海老芋などを白味噌と酒粕仕立てで。
●もろこ
今回一番感動があったもろこ。繊細でパワーを秘めたデリケートな味わいです。しみじみうまい。しばらく味わいに浸っていました。野蒜水につけて。添え物は、カラスミとゆべし。
●北海道 野生牛 カツレツ、菊芋ピュレ
野生牛は脂肪が少なくてさっぱりしており、コースの流れに乗っています。ちょうどほちゃっとなる火入れで柔らかい。
●ハタケ菜 煮浸し
田んぼを終えた後に二毛作で作る葉野菜なのでこの名前が付けられているそうです。勉強になることが多いです。
●お食事、スペシャリテのメザシ
メザシと炊き立ての白いご飯がなかひがしのメインディッシュ。
メザシ一尾というこの清々しさ、懐かしみ、日本人の心が反応するご馳走。器に描かれているのは鰯雲で、“空飛ぶメザシ”の愛称でも呼ばれています。なかひがしの真骨頂。
ご飯のみずみずしい美味しさとメザシのホロリとくる苦味は清い美味しさ。
2杯目は「YCTKG」で。山芋、カラスミ（キャラスミ）、たまご・かけ・ごはん。御飯に卵黄が絡み、カラスミの塩気と粉醤油がいい塩梅で箸を進めます。
●デザート
文旦の実とマーマレード、酒粕シャーベット、いちご
●水出しコーヒー
食後の水出しコーヒーは、空気を含ませながら注いでくれます。お茶菓子には古代チーズ“蘇”。
