金沢の予約が取りにくいすし名店の一つ。1995年（平成7年）5月19日に創業され、2020年で25周年を迎えました。
お客さんは県外からも多いですが、地元支持が高く金沢の常連さんもとても多いお店です。場所は、新天地や中央味食街というディープなお店が密集する賑やかなエリアにありますが、乙女さんの手入れされたお庭と石畳のアプローチを通り、静かにかけられた暖簾が凛とした雰囲気を醸しだしており、辺りの雑踏と一線を隔てています。

店内はカウンター10席ほどと、個室の小上がり席があります。珠玉食材をバーンと見せての実演系ではなく、店主の鶴見和彦さんと女性の寿司職人さん、さらに若手さん数名がそれぞれの仕事を目の前で手際よくこなしています。大将は物腰柔らかい方で、お客さんとのほどよい距離感を心がけていらっしゃる様子。大将の醸し出す心地よい雰囲気が好きという方も多いことでしょう。しなやかに流れるようなコースです。
食材は能登産が多く、七尾のトリガイやシャコ、輪島の黒もずく、能登の穴子まで。冬なら能登ぶりや能登ナマコも登場します。他、富山新湊も。

年間通して出てくるにぎりで好きなのは、イカ。繊細に包丁が入っており、舌にねっとりと絡みつくような口当たり（ヤリイカの場合はピンとしています）。ふりかけてある炒り胡麻が、横幅のある香ばしさを添えています。

営業は1日3回転とハード。
お昼は12:00から。夜の1回転目は17:00〜18:20までの短い時間限定。夜2回転目は18:30から。
どの回も予約困難ですが、やはりゆっくりお酒が楽しめる夜2回転目の18:30からが一番人気で先々まで埋まっています。
個人的には夜1回転目が好きだけど。

【受賞歴】
・「ミシュランガイド北陸2021 特別版」2ツ星獲得（2021年5月19日発表）
・「ミシュランガイド富山石川（金沢）2016 特別版」1ツ星獲得（2016年5月31日発表）

2023月6月26日甘海老、小肌、のど黒

今回は久しぶりに昼訪問でお酒は頂かなかったので、おつまみからではなく握りから頂きました。

最初は浅利茶碗蒸しから始まり、その後は握りです。

（にぎり）
甘海老、アラ、イカ、鱚、トロ、鯵、小肌奥能登蛸島、マグロカマ、穴子、太巻き、味噌汁

昼かつシラフだからこそ、余計に乙女さんのすしの精度の高さが伝わりました。温かな雰囲気で淡々と握ってくれるけど、細部まで研ぎ澄まされている。さすがです。

2022月7月29日鮑、新子、イサキ、のど黒

今回も夜の1回転目にて訪問です。17:00〜18:20までの限られた時間なので慌ただしいですが、個人的には長時間飲みながら食べるよりもサクッと終わる方が好きなので、こっちの方が向いている気がします。
季節は夏ですが、夏には夏の楽しみがあり、鮑、雲丹、イサキ、新子、のど黒が素晴らしかった！

（おつまみ）
輪島キジエビ、輪島アラ、金沢鯵、アカイカ金沢港、淡路島と余市ムラサキウニ雲丹醤油、鮑、キンキ焼き物
鮑は、肝と味噌とネギを合わせて調味料にして熱々の鮑に絡ませてあり、ネギが薬味としての良い仕事をしていました。
雲丹と雲丹醤油の料理も定番になってきましたが、時期的にもコンディションも良く、さらに淡路島産と余市産の食べ比べも楽しめました。
（にぎり）
甘海老、イサキ、クルマダイ昆布締め、アカイカ、トロ（大間）、新子、キス木の芽、のど黒、バフンウニ利尻、穴子、味噌汁
イサキは、夏の期間に北上してくるため石川県でも獲れ、毎夏1ヶ月ほど乙女寿司さんで提供しています。
のど黒は、冬に脂が乗ってきて濃厚な脂がひたひたと滲み出しますが、夏のこの時期は産卵前というベストなタイミングで、旨味が全体に回っており美味。私は産卵前ののど黒が一番好きです。
ちょうど食べられてラッキーだったのは新子。小さな身を丁寧に捌くので、仕込みに一番手間のかかる握りです。4枚付けでした。

2022年6月10日岩牡蠣志賀町ヨコタ礁、トリ貝七尾、マグロ佐渡島

今回も夜の1回転目にて訪問。

（おつまみ）
・マコガレイ、マグロ福井 70kg

・ガス海老、鯵

・バフンウニ北海道、紫ウニの雲丹醤油

・毛蟹輪島

・鮑珠洲

・岩牡蠣志賀町ヨコタ礁の天然岩ガキ、舳倉島の塩

・うなぎ白焼

（にぎり）※写真はトリ貝のみ
甘海老、アラ、小鯛昆布〆、赤イカ、マグロ佐渡島150kg、鳥貝七尾湾、鱚木の芽、のど黒炙り、雲丹軍艦、穴子
お味噌汁
佐渡島のマグロは、上質な脂を蓄えてしなやかでシルキーで美味。トリ貝は、七尾産が今年は不漁でどの料理店さんでも食べた記憶がほとんどないですが、七尾養殖で準備してくれました。昆布とメロンのニュアンスに、なめらかでシャクシャクとした食感が美味。

2022年5月9日

今回は夜の1回転目にて訪問。魚のコンディションの良さがとても印象的な回でした。
同店は夜は2回転しており、1回転目は17:00〜18:20という限られた時間で営業。2回転目は18:30〜からで、時間的にも訪問しやすいし、お酒もゆっくり飲めるので、2回転目から予約が先に埋まってしまうわけですが、17:00からの方が（スタートの時間が1時間半早いだけと言えど）この少しの差で魚の鮮度が良く感じられました。単にこの日入荷したものが良かっただけかもしれませんが。

（おつまみ）
特にサヨリやガス海老の繊細な魚が筋肉がピッとして食感も良く、鮮度の良さが印象付けられました。今年はトリ貝が少ないのもあってありつけませんでしたが、その代わり数が捕れない希少な白万寿貝が食べられました。咀嚼するごとに甘さが湧き出して余韻まで美味でした。

・サヨリ、マコガレイ

・鮪氷見117kg 定置網、ヒラマサ、ガス海老

・紫ウニ淡路島、雲丹醤油

・輪島の毛蟹（写真なし）
・白万寿貝宝達志水町

・のど黒

（にぎり）※写真は一部
アラ、ボタンエビ新湊、小鯛昆布締め、鱚塩〆木の芽、赤イカ、鮪氷見117kg 大トロ、小肌、鯵、バフンウニ、穴子、味噌汁
特に鱚の塩〆は、水分量が絶妙で繊細な身の美味しさを最大限活かし、木の芽の爽快な和の風味で持ち上げており絶品でした。つまみでも出てきた氷見の鮪は、にぎりでは大トロを使用。筋を丁寧に取ってあり、口当たりシルキーで、脂が舌の上で自然ととろけてシャリと一体になりました。

2022年3月8日

人気は相変わらずで、他県のお客さんだけではなく、ずっと地元のお客さんも多いのはすごいです。

（おつまみ）
キジエビ、ヤリイカ、加能ガニ、淡路島ムラサキウニ雲丹醤油、ホタルイカ、アジ、鰻白焼き、トラフグ白子焼き、あん肝など。握りは、甘海老、ハタ昆布締め、ヤリイカ、鮪、小肌、のど黒、北海道バフンウニ、穴子。さらに追加でヤリイカ、ネギトロを。
印象的だったのは、ヤリイカと白子。
白子は串を打って炭火焼きし、お醤油を塗ってきつね色に焼き上げます。ホコホコ湯気が立つ白子はまるででお餅のよう。焦げ目に食指が動く。香ばしい皮目の厚みを感じると、中から熱々の白子が飛び出す。熱いけどうまい。

ヤリイカは、おつまみでも握りでも抜群に良かったです。ねっとり甘さを出したイカも好きですが、ヤリイカのピンとしてコリコリした食感がクセになり、握りはおかわりしました。

（以下写真ギャラリーです。）

2021年10月

10月は幸運にも2回訪問できました。（2021/10/9、2021/10/30。食材がだいたい同じなのでまとめて書きます。）
10月9日のおつまみは、アラ、ボタン海老、カマス焼クチコ、迷いガツオ、赤雲丹、マハタ松茸、毛蟹。握りは、甘海老、小鯛昆布締め、アオリイカ、トロ、小肌、鯵、新いくら、のど黒、バフンウニ、穴子でした。10月30日になると、北海道ですが鰤が出てきました。
静かに寄り添うように、淡々とおつまみと寿司が提供されるのが心地よい。
（写真は一部）
・カマス焼クチコ

・迷いガツオ

・毛蟹輪島

・マハタ松茸

・しめ鯖、鯵

・のど黒

・鰤塩焼き

・甘海老

・小鯛昆布締め

・アオリイカ

・のど黒

・新いくら

・穴子

2020年5月

2020年5月は2回訪問（2020/5/11、2020/5/25。食材がだいたい同じなのでまとめて書きます。）。
店内は感染症対策万全で営業されていました。
今まさに七尾のトリ貝の季節なのですが、今年はあまり採っていないため手に入りにくいということでしたが、握りで食べさせてくれました。つるんとして柔らかな弾力に歯が喜んでおりました。その他、鯛の白子、ガスエビなど美味でした。

2020年3月

1回転目（17:00から）、カウンターにて。やはり大将の良い存在感とライブ感、温冷の温度感がダイレクトに伝わり良いと思いましたし、なんだか今回はとかく繊細さが増していたような印象を受けました。透き通るガス海老造りは水分を調節しピンピンで食感が絶妙。美しいヒラメ造りも美味。炙りトロ白髪ねぎ巻き、炙りのど黒にぎりなど、炙りものもいい。香ばしさを添えると同時に温度で脂がとろける。さらに、シーズンもうすぐ終わりの、お餅のようなトラフグ白子が本当に美味でした。今回も食べられて良かった。（素早く食べたいので写真少なめ）

2020年1月23日個室

すし屋さんは小上がりよりももちろんカウンターが良いですが、この日は女性4人でのグループ訪問だったので小上がりで。でも乙女さんの小上がりは厨房とのインターバルあまりないので、ゆっくり話をしたい相手ならばこちらも良いでしょう。

・ヒラメ

・鰤、ボタンエビ、バイ貝

・カワハギ肝和え

・加能ガニ

・トラフグ白子
白い表面がきつね色に焦げ、焼いたお餅のようです。あっつあつの熱気。口に放り込むと、とろっとソースのようにとろけ出し、香ばしさに溶け合います。これは一番インパクトあった。

・あん肝

・のどぐろ

ここからは握りで。イカ、アラ、中トロ、小肌、甘エビ、鯵、ウニ軍艦、穴子を頂きました。

・たら白子すりながし

2019年9月24日

（写真は一部）
日本酒は池月ひやおろし、千枚田、萬歳楽の秘蔵酒を。
この日はマコガレイ、ボタンエビのお造りからスタート。面の取り方と厚みからして結構立派なマコガレイだということは想像できます。ボタンエビもかなり立派なものでした。珠玉食材が静かに出てくるのが乙女さん。
・マコガレイ

・新湊ボタンエビ

・カツオたたき

・マグロ大根おろしと

・万寿貝

・マハタと松茸のお吸い物

・穴子白焼き表面サックサクの穴子

・アワビ肝焼き肝と味噌が上手にアワビに寄り添います。

・甘海老握り

・のど黒握り

・うに握り

・穴子握り口の中でとろとろ溶ける乙女寿司の穴子

2018年5月

（写真は一部）

・イカ握り

・トリ貝七尾

・シャコ七尾

・焼のど黒

・鮑肝焼き

・うに

・穴子

冬の乙女寿司

（写真は一部）

・能登ナマコ

・サワラ

・能登産穴子

カニの時期なら「香箱蟹」が出てきますが、やはりさすがの目利きで、身がしっかりしたいいものを選ばれています。調理も秀逸で仕事が美しい！みずみずしさと甘さの違いを感じました。
・香箱蟹

食べ終えたら甲羅を一旦引き、日本酒を加えて甲羅酒にしてくれます。熱燗を加えて一旦加熱してあるので、生臭さなく、甲殻類の香ばしさが酒に染み出ており味わい深い。
・香箱蟹　甲羅酒

・イクラ

・能登がき握り

・のど黒炙り握り

握りは個室利用の時は皿盛りになりますし、少しのインターバルが発生してしまいますから、やはりカウンターを推奨します。ただ、美しい皿盛りも心踊りました。
・のど黒、鰤

・甘海老、コハダ