「一本杉 川嶋」七尾の超予約困難店。建物は元万年筆屋、シンボル的な有形文化財

能登七尾の一本杉通りに、2020年7月29日にオープンした日本料理店。オープンから1年経たない間に、2021年5月発表のミシュランガイドで1ツ星を獲得しました。
　・「ミシュランガイド北陸2021 特別版」1ツ星獲得（2021年5月19日発表）

店主の川嶋亨さんは七尾出身。京都「桜田」さんなどで修行後、和倉温泉「のと楽」内にある「割烹 宵待」の料理長として腕を振るってきました。さらに、35歳以下の若手料理人のための日本最大級の料理コンテスト「RED U-35」2018では、3次審査を通過しファイナリストとして“ゴールドエッグ”を獲得（狭き門です）。JALとのコラボで「RED U-35 ～若き料理人たちによる機内食～」で料理提供し、JAL国際線機内食も担当。
その川嶋さんが、独立開業場所に選んだのは故郷の七尾市です（私の地元でもある）。建物は、風情漂う一本杉通りの一角にある、築80年の有形文化財でもある元万年筆屋をリノベーションしています（以前は雑貨屋さんだった）。

とてもお洒落な外観で、一本杉のシンボルでもあるので、地元七尾の人ならみなさん知っているのではないでしょうか。2階の窓は万年筆の筆先の形をしており、入り口頭上をよく見ると、インクの壺と万年筆が発見できます。
店名に“一本杉”という土地の名前を入れたのは、祇園とか銀座のように全国に知られるブランド地名になってほしいという気持ちから。

店内は奥に長い造りで、カウンター席が並びます。それ以外に個室も1つありますが通常は不使用です。

団十郎茶色の土壁が風合いを感じさせます。カウンターは珍しいタモの一枚板。席に着くと最初は照明が落とされており、一本杉通りにある創業1892年の和ろうそく「高澤ろうそく店」さんの和ろうそくが灯っている。植物ロウの明かりというのは、なんだか骨太の味わい深さがあって良いものです。

料理の中で大将がこだわるのは出汁で、目の前で一番出汁を引いてくれます。鰹節は、枕崎の一本釣りの本枯3年熟成を主に、他部位も食材によって加えます。ちなみにこれは特注品で、本来は3回燻すところを5回しているのだそうです。昆布は、一本杉「しら井昆布店」の3年熟成の利尻昆布。お水は、中島町の“藤瀬霊水”を汲みに行っているそうです。

お魚の藁焼きに使用する藁は、お食事で使用している自然栽培無農薬米の藁です。一本杉川嶋の建物を模した一斗缶で藁焼きします。

ご飯は中能登の無農薬棚田米か能登島の自然栽培無農薬米を使用。営業時間前直前に精米し、能登島「陶房独歩炎」藤井さんの土鍋で炊いてくれます。土鍋の蓋の重さが通常2倍ほどあり、しっかり圧力がかかります。水は中島の藤瀬霊水を使用。

食材や器、演出に至るまで試行錯誤していることが伝わります。席数が7というのも良く、川嶋さんの目が行き届く数だし、客席側からも手元がじっくり見物できて、プレゼンテーションがしっかり受け止められるのも良いです。

2023年10月20日 秋：天然茸粥、迷い鰹、能登うなぎプレミアム、栗きんとん

今回特に好きだったのは、やはり秋の味覚。天然茸粥、迷い鰹、栗きんとんがインパクトありました。能登うなぎプレミアムも素晴らしかったし、定番の“川嶋ですよ”も相変わらず美味でした。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

●金時砂糖漬け

●前菜
川嶋さんコース冒頭の定番、五味を取り入れた一品。十三夜のお月見を思わせるしつらえです。
能登伝統野菜である金糸瓜（そうめん南瓜）の焼きびたし、加賀野菜 金時草、モクズガニ、土佐酢ジュレで、五味に加えてさまざまな食感も楽しめます。

●天然茸粥
シバタケ、サマツ、ホウキタケ、ヒラタケ、能登しいたけ
朝どれならぬ”さっき採れ”の能登天然茸5種類と、川嶋大将が田植えをして育てた自然栽培米新米のお粥です。お米をほんの少しかために炊き仕上げることで、咀嚼させ、天然茸の旨味を一層感じさせます。
絶品。

●お吸い物
特大のテッポウカマスが存在感あり。器の中の吸地で火入れがちょうど良くなるように、レアな状態に。

●お造り（アラ、アオリイカ）能登島の塩、10年もの山葵

●迷い鰹 6.5キロ
藁焼きに使用する藁は、お食事で使用している自然栽培無農薬米の藁です。一本杉川嶋の建物を模した一斗缶で藁焼きします。
プレゼンはダイナミックですが、味はとても繊細でしなやかな身の質感も素晴らしい。

●縞鯵棒鮨
身が厚く食べ応えありますが、とっても綺麗な味わいの縞鯵。

●八寸
川嶋大将の八寸は、小さい一品まで丁寧に作られていて、こだわりが詰まっていて素晴らしい。
朝生みたての純烏骨鶏のたまご、生落花生、百合根団子、朝どれ枝豆、能登新銀杏、甘海老昆布締め、ゴーヤおかか和え、七尾伝統野菜 沢野ごぼうの間引、完熟無花果胡麻がけ

●能登うなぎプレミアム
能登で好環境で養殖をされているこだわり鰻です。プレミアムと名乗れるのは500gからなのですが、こちらはなんと600gアップです。
とにかく身の厚みがすごくて、ゼラチン質も分厚いのですが、自らの持つ脂で揚げるように炭火焼き。せんべい状に焼き切って（パリパリというより）バリバリ乾いた食感で、身は対極的にふっくらで美味。
カリカリきゅうりと共に。

●加賀れんこんの辛子蓮根、里芋揚げ
加賀れんこんは3節目を使用。真っ白で柔らかく細かい糸が引いて繊細な味わい。里芋は煮含めて揚げてあるジャパニーズフライドポテトで、地力を感じる美味しさ。

●マコモダケ、春菊、鮑

●お食事
川嶋大将自ら田植えをする無農薬棚田米の美味しさに浸る、後半戦ラストスパート。お代わりのバリエーションがあると、ついつい食べてしまうのですよね。
海苔の佃煮（通称：川嶋ですよ）は、能登の良い海苔を使っているので、風味が豊かで横幅の広がりもすごい。能登伝統野菜 中島菜の塩漬けを混ぜ込んであり、ほんのり余韻に苦みが効いていてヤミツキを誘発する。どれだけでも食べられます。
迷い鰹の漬けも美味でした。

●加賀しずくアイス

●能登栗きんとん
この時期だとお月見団子かなと思いきや、栗きんとんに嬉しい驚き。ぷっくり太った能登栗を使用し、骨太な旨味があり美味でした。素晴らしい。

2023年6月1日 初夏：とり貝、鮎魚女、天然岩牡蠣、豆ご飯

17回目の訪問。（ちなみこの時点で、2024年末までの予約は全て埋まっています）

なんと言ってもとり貝のインパクトが凄かった回。それ以外も渾身のお料理の数々で、完全にノックアウトされました。期待値を良い意味で裏切ってくる川嶋大将の心意気よ。
1品1品のレベルも高いが、お献立構成も考えられていて、食べ終えた後の満足度が高いのが川嶋さん。
料理自体のレベルが高いのは実力あってこそだし、コースの流れがしっかりとしているのはエンターテイメントのセンスと、食べ手を感動させられる感性あってこそ。これはコース提供のレストランさんに置いて大事なポイントだと改めて感じました。
加えて、生産者との連携ができており、提供時間を逆算して食材を店に持ってきてくれるなど、もはや連帯感・一つのチームとなってレストランを作っている。規格外の珠玉食材が1番最高の状態で食べられる。
総合的にも素晴らしい。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

●中能登の蕎麦の揚げそばがき、新茶

●蓬豆腐
出来立て蓬豆腐。生白胡麻から3時間かけて作ります。葛で練り上げて朝採れの蓬を混ぜ込んであり、フレッシュなジャパニーズハーブの爽快な風味と白胡麻の滋味が重なる。能登の雲丹、10年ものの山葵を添えて。

●とり貝
コース頭でもはやメインが！という主役のお出まし。”奇跡のとり貝”と言える規格外の最上級品。ヴィーナスが誕生しそうな殻の大きさと、身も面が大きく肉厚です。
まずは炭火でほんのり炙って旨味を閉じ込め、朝どれスナップえんどうのお粥をかけて。ご飯は無農薬棚田米で、輪郭をほんのり残してあるので、咀嚼させることに一役買っており、とり貝の旨味がどんどん溢れ、ご飯の甘さに重なる。天国。

●お吸い物　鮎魚女、独活
鮎魚女は2キロと言う大物で存在感あり、脂を蓄えており美味。脂を引き締めるアクセントになっているのが独活。火入れした独活と矢羽根のフレッシュな独活の2段階で、爽やかで個性的な風味が引き締める。

●お造り カレイ、コイカ
提供時間を逆算し6時間前に締めたカレイは、絶妙な食感あり甘さが迸る。

●鰆
7キロの鰆を、無農薬棚田米の藁を使用して川嶋デザインの一斗缶で藁焼き。梅大根を添える。
大物を焼き上げる川嶋さんの藁焼きは、毎度しっかり食べ応えあるのが特徴で、大物だけに脂が乗ってるけど、脂を落としながら藁の香りを纏わせ、リフレッシュさせる和の酸の置き方がとても良い。

●八寸
まずは特大のサザエを見せてくれました。デカすぎ！
そこからの繊細な八寸に仕上げてくるプレゼンもズルい（笑）

甘海老と鱒の昆布〆 芹の胡麻和え 土佐酢ジュレ、空豆と鰆の真子、蒸したてサザエ モミジガサ、

●天然岩牡蠣 ヨコタ礁南
最も美味しい岩牡蠣だと思います。
羽咋市志賀町のヨコタ礁は、水深が12m〜15mと深く、潮の流れが速い危険度高のポイント。長年漁は行われていませんでしたが、半世紀ぶりに2020年に復活。たぷたぷと重量感あり、いつものとは別物の澄んだ味に、体がびっくりします。豊かでピュアな味わい。

●メダイ酒粕漬
メダイは農口尚彦研究所の酒粕に漬けて、ミディアムレアの絶妙な火入れ。コースの流れとしてもメリハリとなっています。

●炊き合わせ 賀茂茄子
七尾産の賀茂茄子を白味噌仕立てで。茄子ってこんなに美味しいの？と開眼させられる。ほっこりクリーミーな白味噌にも調和する茄子の旨味の強さ。摘み立ての実山椒でピリリと引き締めて。

●お食事 豆ご飯
川嶋大将自ら田植えをする無農薬棚田米の美味しさに浸る、後半戦ラストスパート。
パッと目を引く鮮やかなグリーンに発色したえんどう豆に心踊る。このご飯が本当に素晴らしかった。

えんどう豆は自然栽培されたもので、ポテンシャルの高さに体の細胞が喜ぶようでした。とても皮が薄くて食感の邪魔にならず、味が濃くて非常に糖度が高い。一口ごとに広がる幸せ。終盤に胃袋再熱となった一品。忘れられない味。

ここからはお代わり劇場。バリエーションがあると、ついつい食べてしまうのですよね。
今回は、カレイ胡麻だれ和え（半分は出汁茶漬けで）、川嶋ですよ（海苔の佃煮）、烏骨鶏卵かけご飯

・海苔佃煮

「ごはんですよ」ではなく「川嶋ですよ」（笑）これはもうスペシャリテと言って良い。
能登の良い海苔を使っているので、風味が豊かで横幅の広がりもすごい。能登伝統野菜 中島菜の塩漬けを混ぜ込んであり、ほんのり余韻に苦みが効いていてヤミツキを誘発する。どれだけでも食べられます。

●ブランマンジェ
能登の牧場からのミルクで作ったブランマンジェと夕採れ苺。
ふるふる繊細な口溶けで、ミルキーな味わいがぽわっと口に広がり、高級イチゴミルクに。

●水羊羹
最後を締めくくるのは、大将自ら点ててくれるお抹茶とお菓子。水羊羹は見た目から涼しい印象ですが、能登大納言の香り高さと絶妙な塩気で別格の美味しさ。

2022年11月15日 冬：加能ガニ、香箱ガニ、焼きワタ塩辛、沢野ごぼう

16回目の訪問。
今回のハイライトは何と言っても加能ガニです。
この日市場で一番大きかったというだけある、1.8kgアップの大物が登場！
加能ガニは、最高級ブランド「輝（かがやき）」があり、認定されるためには厳しい規格がいくつかありますが、重量規格では1.5kg以上とされていますので、それを優に超えています。（足折れがあったので、輝にはならなかったカニだそうです。逆にそっちの方が価格抑えられてありがたいです。）




そして、今回は能登松茸とカニシーズンが重なる限られた期間ということもあって、豪華な回となりました。
その他今回インパクトあったのは、焼きワタ塩辛、沢野ごぼう、14kg能登ぶり。

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2022年10月18日 秋 お月見：天然茸粥、栗おこわ、能登うなぎ

15回目の訪問。
10/6に訪問して、お客様があったので間を空けずに訪問。前回の料理がとても良かったので、同じような内容にできればして欲しいと予めリクエストしました。
テーマはお月見。
やはり今回も印象的だったのは、天然茸粥、能登うなぎWプレミアム、お月見団子。
2023年いっぱいは満席なので、この2年で予約困難度を極める日本有数のお店となりました。私は貸切いくつか持っていますが、行きたいという人が多いのにも関わらず、今年ほどは予約を持ってないので困っちゃってます。（嬉しい嘆きではありますが）七尾の誇りです。

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2022年10月6日 秋 お月見：天然茸、モクズガニ、能登うなぎ

14回目の訪問。
テーマはお月見。2022年の十三夜は10月8日ということで、良いタイミングになりました。
今回印象的だったのは、モクズガニ、天然茸粥、オコゼ、能登うなぎWプレミアム、のど黒、お月見団子。夏が終わり、食材がのってくる前の季節にも関わらず、良いお献立構成でした。
ちなみにこの日の時点で2023年いっぱいは満席なので、この2年で予約困難度を極める日本有数のお店となりました。七尾の誇り。

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2022年7月30日 夏 2周年：能登うなぎ、岩牡蠣フライ、玉蜀黍ご飯

13回目の訪問。
川嶋さんのオープンは2020年7月29日なので、2022年で2周年です。その記念すべく周年でのお祝い訪問です。
前回訪問から2週間ほどしか経っていないので、個人的に食材は全然かぶっても良かったのですが、思いっきり変えてあって驚きました。
今回印象的だったのは、魂の胡麻豆腐、お吸い物の吸地、能登うなぎ、牡蠣フライ、玉蜀黍バターご飯。反則でしょ！と言いたくなる美味しさのオンパレードでした。

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2022年7月12日 夏：ウミゾウメン、幻の岩牡蠣、鬼海老、ヤングコーン

12回目の訪問。
どんどん地元の生産者さんが協力してくれるお店となり、営業時間を逆算して持ってきてくれるなど、強い連携が感じられる食材が多かったのが印象的です。一番美味しい状態で提供できているのは強み。ここに来る価値が大いにあります。
今回インパクトがあったのは、幻の岩牡蠣、ウミゾウメン、能登の雲丹、天然じゅんさい、鮎魚女、鬼海老、ヤングコーン。

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2022年3月7日 春：活ボタンエビ、牡蠣、いちご大福

11回目の訪問。
今回は桃のお節句のしつらえでパッと心が春になりました。
食材で印象に残ったのはピチピチの活ボタンエビで、お造りはもとより、頭の天麩羅が絶品でした。生クチコの飯蒸しも素晴らしかった。お食事は毎回楽しみなのですが、おかわりで準備してくれた牡蠣フライご飯がインパクトありました。川嶋さんオリジナル練乳いちご大福も美味。

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2022年2月18日 冬：節分、寒鰤、白子おこわ、沢野ごぼう、ぼた海苔

今回で祝10回目の訪問です。
訪問前日から北陸は急に空が荒れ模様になって、ぼた雪が降り積もる七尾一本杉通りでした。
海もシケて食材がなかったんだろうなという印象でしたが、工夫でカバーされているのが分かりました。私は今シーズン冬3回目で前回の訪問が近々だったので、わざわざ私だけネタをかえて下さったものもありお心遣い感謝です。
あとはやはり、能登町「日の出大敷」中田洋助さんの魚もやはり素晴らしく存在感ありました。
個人的には今回、能登鰤砂ずりがとてもコンディション良くて好きでした。あとは、白子おこわ、ぼた海苔、七尾の伝統野菜の沢野ごぼうも好きでした。

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2022年1月27日 冬：節分、加能ガニ、寒鰤、沢野ごぼう

今シーズンの冬2回目の川嶋。1月は香箱ガニはもう禁漁になっていますが、それはそれは立派な能登町の加能ガニを準備してくれいて、料理としての昇華のさせ方も素晴らしいと思いました。
個人的には今回、能登鰤砂ずり、カニ真薯とカニしゃぶ蟹味噌ディップ、ぼた海苔、七尾の伝統野菜の沢野ごぼうが好きでした。「日の出大敷」中田洋助さん珠玉の魚もインパクトありました。

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2021年12月14日 冬：香箱ガニ、加能ガニ、海鼠、沢野ごぼう

冬の川嶋。カニが主役になる季節ですが、その他の食材も光っていて良かったです。七尾の海鼠や伝統野菜の沢野ごぼう、本鰹、「日の出大敷」中田洋助さんの鰆、鯖。さらに自家製のウスターソースの美味しさにも驚きました。

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2021年10月7日 秋：松茸

今回の主役は何と言っても能登松茸。能登町で朝と昼に採れたばかりの能登松茸をたっぷりと準備してくれました。料理人さん争奪戦のやつです。これだけの量を仕入れられるのは川嶋大将のご努力あってこそ。できるだけフレッシュな状態でお客さんに出せるのは、ここ七尾だからこそ。
能登松茸は今年は例年よりも早いそうで、ちょうど前々から予約していた日にタイミンクが合ってラッキーでした。
最初に山盛りの能登松茸を見せてもらって興奮気味の客席。

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2021年7月31日 初夏：能登島 雲丹、七尾 蝦蛄、能登うなぎ、舳倉島アワビ

7月29日で1周年を迎えた川嶋さん。この1年で美味しさで人気を集め、全国からお客さんが訪れるお店になり、一ツ星も獲得するという、七尾自慢の日本料理店になりました。夏のお料理も、能登島の雲丹、七尾の蝦蛄、能登うなぎ、舳倉島アワビなど、“能登だからこそ”の強みを活かしていて素晴らしかったです。

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2021年6月1日 初夏：トリ貝、鱒天ぷら、エンドウ豆ご飯

今回のスペシャル食材は特大のトリ貝。その他にも大物食材がオンパレードでしたが、その凄みに加えてメリハリもしっかり付けた抑揚のあるお献立で、最後まで引き込まれました。ここまで食べに来た甲斐を感じるコースでした。

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2021年3月26日 春：ホタルイカ、トラフグ

蟹や寒ブリと言った王様食材の季節が過ぎて春へ。大物の主役食材がない時期は、それはそれでとても楽しい。さすが川嶋大将は自身で能登を巡ってるだけあるなぁと感じる、能登の繊細な旬が頂けたコースでした。

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2020年12月1日 晩秋：香箱ガニ、加能ガニ

秋から冬に移り変わる晩秋の川嶋。11月6日に解禁になった香箱ガニ、加能ガニもお献立に加わっていました。

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2020年10月31日 秋：能登の秋づくし

約2ヶ月ぶりの訪問。季節はガラリと変わって秋へ。

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2020年8月27日 夏：月とスッポン、鰹藁焼、新蓮根

中能登無花果の胡麻がけ、お吸い物は「月とすっぽん」、七尾のヒラメと赤イカ、カツオのタタキ、ふぐの親子丼など、夏の川嶋さんもすごかったです。

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