（最終訪問日 2020年2月7日、計5回訪問）
発酵料理の総本山として知られる、滋賀県にある和のオーベルジュ。店主の徳山浩明さんは、ローカルガストロノミーという言葉が注目される前から、それを地で作り上げて来た方。2004年に開業。
場所は余呉湖の湖畔で、同店がなければ足を運ばなかったであろうアクセスが難しい場所にありますが、喧騒を離れたからこその静けさや安らぎもここの醍醐味です。湖を眺めながらのお風呂も気持ちいいですよ。
料理は、周囲の山々で採取した山菜、熊鍋や鹿などのジビエ、鱒や鮎といった余呉湖や琵琶湖の恵みで構成されています。季節によって食材がガラッと変わるので、シーズンを変えて訪れたい。さらに徳山さんの代名詞となっている熟鮓（なれずし）や発酵食だからこそ表現できる料理も味わいどころです。
ある日特に感動があったのは、子持ち鮎の香茸を贅沢に使ったソースがけ。アジメどじょうを添えて。器は余呉湖の形をしています。
焼きすっぽんはかぶりつきで。ぷりっと弾力ある食感に肝ソースの膨らみある旨味。初めてのおいしさでした。
熊しゃぶは見事な脂の厚みで、まるでシルクのような艶。陽に反射する雪山のように眩しい。しゃぶしゃぶしてたっぷりのネギと共に。さらに旨味溶け出したお出汁でシメの麺。
熊ご飯は野趣と甘さが感じられ美味。
鯖の熟れ鮓は、旨味が乗った鯖に吉田牧場さんのカチョカバロが相性抜群で、発酵の奥深さを教えてくれます。
鮒鮓は、芳醇な旨味と輪郭がはっきりした酸味と余韻にインパクトあり。味わったことのない妙味。
デザートにも発酵食を取り入れています。飯（いい）のアイスは徳山さんのスペシャリテ。
翌朝、朝日を浴びながら食べる朝食も大きな楽しみの一つ。
稚鮎やゴリ、イサザなど、自然の恵みに今一度感謝が湧き上がってくる繊細な美味しさです。
