「蕎味 櫂（きょうみ かい）」ひがし茶屋街の奥に暖簾をかけるそば会席。静寂閑雅な空間で端正なコースに浸る。

観光客で賑わうひがし茶屋街の奥に、静かに暖簾をかけるそば会席のお店。店主の田尻淳さんは東京で腕を磨かれた方で、同店オープンは2015年8月。現在は昼夜共にコース（前日までに要予約）で営業。それは端正で繊細な日本料理のコースに、そば料理を織り込んであります。お店は町家造りで外観から凛とした雰囲気が漂い、店内も静寂閑雅。東山の風情が非日常の縁取りをしているのもまたステキ。季節食材の滋味を味方につけたお料理が、この空間に呼応しています。個人的にとてもツボなお店で、毎回櫂さんの静かな凄みを再確認しています。あまり多くを語らず、身を委ねて浸りたい場所。

・「ミシュランガイド北陸2021 特別版」1ツ星獲得（2021年5月19日発表）
・「ミシュランガイド富山石川（金沢）特別版」1ツ星獲得（2016年5月31日発表）

2025年8月27日 夏

夏の【蕎味 櫂】ひがし茶屋街の奥に、静かに暖簾をかけるそば会席の名店

・枝豆すりながし 茶碗蒸し
夏らしい一品からスタート。若緑の枝豆すり流しが目にも涼やかで、夏の風が吹き込むようです。茶碗蒸しには蛤出汁を効かせ、品のある旨味が染み渡ります。函館のウニのまろやかな甘さと共に。

・酢の物：ずいき・オクラ・毛蟹
柔らかい繊維感の、ずいきの個性的な食感が歯に気持ち良い。土佐酢ジュレの軽やかで爽やかな酸味が全体を引き締めます。

・お造り：輪島アラ、縞海老
縞海老は鮮度よく透明感あり、しっかりと跳ね返す弾力が美味。

・鮑のお吸い物
鮑の旨味が吸地に溶け合う、夏の贅沢なお吸い物。翡翠ナスの旨みと澄んだ味わいも調和。

・八寸：甘鯛そば寿司、茗荷、クチコ、万願寺とうがらし、タコやわらか煮、銀杏
そば寿司は、櫂さんで出てきたら嬉しいメニューの一つ。しっとりした甘鯛とほんのり酸味を効かせたそばの組み合わせがお見事。クチコは厚みがあり半生でやわらかく、凝縮された旨味と海の香りが酒肴として最高。

・鱧と加賀太きゅうりの玉子とじ
加賀野菜・加賀太きゅうりと鱧を、ふんわり玉子でとじた一皿。優しい味わいに、有馬山椒がアクセントとなっています。体にすっと染み入るようなおいしさ。

・カラスミそば
削りたての若カラスミをふんわりとかけた逸品。そばには軽やかにオイルがまとわせてあり、カラスミがよく絡みます。カラスミの塩味は控えめで、まろやかで優しい。見事な調和を奏でる一品。

・穴子とオクラ天ぷら
穴子は、外はカリッと中はふっくらとした火入れで、大葉の風味が持ち上げます。

・そば
終盤の手打ちそばは、まさに「蕎味 櫂」の真骨頂。
細打ちでのど越しが良く、滋味と品が共存するパーフェクトな一品。最後に再び心が整えられます。

・水ようかん、無花果
口に入れたらスッと消え、小豆の存在感は残す、美しい水ようかん。無花果の自然な甘さと共に、コースの締めくくりにふさわしい、余韻のあるデザートでした。

2024年1月13日 冬：そばがき、才巻エビ天、蟹そば

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

ひがし茶屋街の奥に、静かに暖簾をかけるそば会席「蕎味櫂」さんの2024年1月13のコースです。
櫂さんの冬のコースは、大好きな季節の一つ。
静かに、控えめでありながらしっかりと存在感を残していく、そんな美しさがあります。

●白味噌、雲丹、百合根
ほっこり甘い百合根と白味噌、濃厚な雲丹が三位一体で調和。雪がちらつく日の最初の一品にぴったり。

●そばがき
櫂さんのそばがきはいつも秀逸で、温かくほちゃっとした食感に軽やかな滋味が重なります。
醤油麹と蕗のとうの発酵のコクと凛とした苦味を添えて。

●寒鰤 氷見、紅芯大根

●お吸い物
赤がパッと鮮やかで美しい、毎冬出してくださる椿の輪島塗。
食材の彩も美しくて、新年らしいお吸い物に心躍りました。とろっとした口溶けの甘鯛と繊維な自家製からすみと。

●八寸
真鱈の白子、鯛のそば鮨、鰊の昆布巻き、合鴨ロース、松葉に黒豆、子持ち昆布、才巻きエビ
新年を迎えられた嬉しさに浸れる、縁起物入りの、1つ1つ丁寧で繊細な八寸。

●蟹蕎麦
蟹を添えた温かいお蕎麦は、冬の寒さを胃袋の中からぬくぬくと温め、旨味が全身の細胞に染み渡るようでした。

●海老 天麩羅
櫂さんの天麩羅は素晴らしいので、いつもは天麩羅を自分から食べたいと思わない私も心待ちにしている逸品です。運ばれて食べるときに火入れがちょうどになるようなレア感とサクサクきめ細かい衣も素晴らしいのです。

●おそば
真骨頂である直球のおそばを、外さずにど真ん中で決めてくるあたりがさすがです。繊細でしなやかな滋味、喉越しとキレ、パーフェクト。

●いちご大福
まんまるのいちご大福。作りたてというだけで心躍るのですが、お餅は求肥に更科を混ぜたもので、一呼吸置いてほんのりとそばの野趣が立ち上がり、櫂さんらしさとこだわりを最後まで感じさせます。粒あんの滋味とも好相性。

2022年7月26日 夏：能登の鮑、鱧、ヘタ紫なす、抹茶氷

夏の櫂さんは、涼しい風が町家にスッと吹き込んでくるような風流なコースです。夏食材にそばの要素を融合させて、正統派な日本料理とは少し異なる、櫂さんならではお料理に仕上げます。

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●玉蜀黍葛寄せ、才巻海老、オクラ、潤菜

●鮑 能登、そばの実
能登半島の波の音が聞こえてきそうな、優しい塩気を乗せた鮑。そばの実の滋味が重低音に効いています。


●お吸い物
お椀に咲く純白の大輪の花。美しい鱧と、肉厚の富山の大門キクラゲが美味。

●お造り（アラ 珠洲、縞海老 輪島）

●八寸
南高梅蜜煮、黒ムツそば寿司、穴子昆布巻き、バイ貝、地のタコ柔らか煮、インゲン、河北川海老炒り煮
毎回楽しみな櫂さんの端正な八寸。一つ一つに美味しさを置いてあり、大将の丁寧なシゴトが伝わる。

●カラスミそば
削ったカラスミをふんわりかけて。そばがオイルコーティングしてあることでカラスミと馴染みます。若めのからすみは鮮やかな黄色で、優しい塩味と旨味がおそばの個性に良いバランスで調和します。

●炊き合わせ
加賀野菜のヘタ紫なすと合鴨つみれの炊き合わせ。いいお味の入り方で、美味しさの余韻がずっと残る。

●甘鯛
甘鯛は鱗揚げで、余熱でレア状態の絶妙な火入れ。香ばしくパリパリな鱗との食感の対比も美味。

●そば
最後の直球を外さずにしっかり決めてくるあたりがさすがです。

●抹茶氷
コースの流れに乗った櫂さんらしいデザート。お抹茶の苦味と緑の風味が雅な余韻を残します。

2022年1月24日 冬：美川白子、毛蟹白味噌仕立てお吸い物、更科いちご大福

毎回良いのですが、なんだか今回はより一層櫂さんの真骨頂である“そば会席”という部分が格別に決まっていたなという印象。感動が大きかったです。

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2021年6月12日 初夏：そば豆腐、そばがき、才巻エビ天

爽やかな風が吹き込んで来そうな、初夏らしいお料理の数々でした。今回も大満足でした。

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2021年4月21日 春：七尾トリ貝、コシアブラ、タラの芽天、そばカラスミがけ

山菜を多種取り入れた、春の訪れにウキウキするコースでした。さすがの丁寧なシゴトが春の味覚を昇華させます。冬に溜め込んだ毒素を取り払い、体の細胞がどんどん目覚めていくような感じも心地良かった。
七尾トリ貝、コシアブラ、そばがき、鯛そば寿司、ワラビの信田巻き、そばカラスミがけ、タラの芽と穴子の天ぷらなど。

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2020年9月4日 初秋：スッポンお吸い物、鱧出汁そばがき

夏から食材がガラリと秋へと変わっていて気持ち高揚。お酒もひやおろしが出ていて、秋酒と共に堪能。ああ、いいわぁ。
そば豆腐、スッポンお吸い物、自家製カラスミのそば、夏の新そばのそばがきなど。

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2020年5月29日 初夏：鮎魚女お吸い物、そば寿司、鴨団子

春先の営業ができなかったため、櫂さんに訪れたい気持ちが募りやっとの訪問。テイクアウトで2度お邪魔したが、春の美味を味わえず、本営業の訪問は5ヶ月ぶりとなってしまった。などともやもや思っていたが、初夏の美味を堪能し上機嫌に。さすがの櫂さんのシゴトに感銘を受けました。
そば豆腐、七尾の鮎魚女のお吸い物、鴨団子、カラスミそばなど。

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2019年12月30日 鴨鍋コース

「鴨鍋コース」は、はじめに数品のお料理から始まりメインが鴨鍋です。シメとして雑炊も作ってくれますが、おそばも食べたいので追加しました。櫂さんらしい端正なお味のお鍋で、いつものコースを食べたことがある方はぜひこちらも試してもらいたいなぁと思いました。

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2019年11月12日 冬：カマスのそば寿司、合鴨つみれそばがき、フグの子そば

まずは今がまさに季節の香箱ガニを、霙のすりながしに隠して。カマスのそば寿司、合鴨つみれとそばがきのお椀、ふぐの子そばなど、新しい発見のあるお献立構成でした。

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