2026年4月4日（土）と4月5日（日）、金沢のモダンスパニッシュ「respiración（レスピラシオン）」にて、香港の1ツ星レストラン「Roganic（ローガニック）」との特別なコラボレーションディナーが開催されました。
日本と香港のファインダイニングはいずれも、オーガニックやサステナブルへの意識が高く、両者の親和性の高さを感じさせる企画です。
イベントレポートです。
■「Roganic」
香港の「Roganic」は、イギリス人シェフ Simon Rogan（サイモン・ローガン）氏によるロンドンの同名店から派生したレストラン。ロンドンではミシュラン3ツ星を獲得しています。現在は計11店舗を展開し、保有する星の総数は10にのぼります。
今回のコラボレーションには、グループ全体の料理を指揮するエグゼクティブシェフ、Oli Marlow（オリ・マーロウ）氏が来日し参加しました。
■「respiración」
ホストを務める「respiración」は、ミシュランガイドで2ツ星を獲得する、金沢を代表するモダンスパニッシュ。2026年3月には「Asia’s 50 Best Restaurants」にて92位にNew Entryを果たしました。
“呼吸”を意味する店名の通り、地元食材と丁寧に向き合いながら、自由な発想で料理を展開。梅達郎さん、八木恵介さん、北川悠介さんの3人のオーナーシェフによるチームワークも、このレストランの大きな魅力です。
「respiracion（レスピラシオン）」リニューアルオープンして凄みが増している！自家製調味料、自家農園にて野菜栽培も。細部に神が宿る。金沢が世界に誇るモダンスパニッシュ
・インパクト甘海老（respiración）
コースの幕開けを飾る、甘海老を再構築した一皿。オープン以来作り続けられているスペシャリテです。
甘海老は一度分解し、海老味噌で仕立てたシートを、塩麹でマリネした身に重ねています。塩麹は現在自家製となり、個性と完成度がさらに高まっています。
タルト生地には殻や尻尾を焼いて粉末化したものを練り込み、厚さ2mmに。ひと口で頬張ると、冷ややかな甘みがまず舌に触れ、その後に甲殻の濃厚な旨みとロースト香が一気に押し寄せます。
・新たまねぎ、メッキ鯛、ホッキ貝、梅の花（respiración）
金沢港のメッキ鯛に木の芽を合わせ、新たまねぎの中へ。乳白色の新たまねぎソース、さらに外側を囲む透明のソースは、新たまねぎを発酵させたもの。澄んだ甘さと軽やかな余韻が印象的です。
（別皿）ホッキ貝は薪火で焼き上げ、梅の花で爽やかさを添えて。やや厚みのある身はしなやかな弾力を持ち、コブミカンの風味が持ち上げる。
・パン
雑穀15種類のパンは、とうもろこし、あわ、ひえ、あすぎ、古代米などをブレンド。
セイズファームのぶどう搾りかす由来の酵母を用いたカンパーニュは、香りに奥行きがあります。
・トリュフ（Roganic）
イギリス料理のクラシックな重厚さを感じさせる一皿。トリュフのカスタードを忍ばせたクロワッサンに、白樺の樹液でコーティング。ニセコ産24ヶ月熟成のパルメザンをふんわりと削りかけ、芳醇な余韻を重ねています。
・鹿タルタール（Roganic）
蝦夷鹿ヒレのタルタールは、炭の香りを移したオイルでマリネすることで、火入れしたかのようなニュアンスに。
かぼちゃの種の塩漬けローストでコクを加え、コールラビのピクルス、花山椒とケッパーのジャムで酸味を効かせています。菜花の黄色で見た目もパッと華やかに。
・春キャベツ（Roganic）
春キャベツは薪焼きで、わさびが香るふんわり軽やかなソースで。トリュフのピュレと発酵させたマッシュルームが加わり、土のニュアンスが奥行きを生み出します。
・蕗のとう、白菜菜（respiración）
山菜の野趣が冴える、素晴らしい一品でした。鮮やかなグリーンもお皿に映えます。能登豚の春菊ラビオリに、タラの芽、野芹、クレソンのフリットを重ね、仕上げに春菊の泡。グリーンソースには春菊と菜の花、白いソースにはホエーを使用しています。
・ホタテ（Roganic）
塩漬けした帆立の貝柱に、ナスタチウムとエルダーフラワーのゼリーを層状に重ねた美しい構成。
ホワイトアスパラと炙ったグリーンアスパラが春らしさを添え、ラルドの塩味が味わいにコントラストを生みます。
・トマト（respiración）
箸休めとして登場する、静岡県産ブランド「トマトダ」のシェリービネガー漬け。ほのかに生姜シロップを効かせて。薔薇の花びらは優雅な風味。冷たい果肉に触れた瞬間、みずみずしい酸味と凝縮した甘みが広がります。
・鹿（respiración）
鹿ロースは、しっとりとろけるようなパーフェクトな火入れ。驚いたのは、能登七尾の郷土料理「七日炊きごぼう」のオマージュ。私は何度も食べたことがあるので、より一層感動がありました。
繊維までやわらかく仕上げたごぼうに、深みのあるソースが重なります。
・古代米のタルト（respiración）
鮮やかなルージュのタルトは、金沢古代米をベースに、1ヶ月糠漬けしたビーツ、カシューナッツ、パプリカチリソースを重ねた構成。
滋味深さに、ヴィーガンバターでコクを補い、実山椒の塩漬けが爽やかなアクセントとして効いています。
・サボイキャベツ（respiración）
ブラッドソーセージ モルシージャに、味の濃いサボイキャベツのピクルス、黒ニンニクを合わせた一皿。発酵と旨味の重なりが印象的です。
・ホタルイカ（respiración）
活ホタルイカは、待ってましたのパエリアで。レスピラシオンのパエリアのベースは秀逸。繊細なホタルイカの肝が、口の中でソースの役割を果たします。
・イチゴ、ハイビスカス（Roganic）
そば茶のアイスが、とてもインパクトある味わいで美味でした。
アールグレイのタルト、フレッシュイチゴと火入れしたイチゴ、ハイビスカスのピクルスでエレガントな味わい。
・菊芋（respiración）
ごぼう以上に個性のある香りを持つ菊芋を主役に据えてある、ディグリネゾンとも言える、菊芋の魅力がたっぷり詰まったデザート。
・葛もち、八朔、あんがとう農園ハーブティー（respiración）
最後のお茶菓子も細部までこだわり尽くされている。
400年以上の歴史を持つ宝達葛を使用した葛餅に、黒文字の香りを効かせて、抹茶の金平糖をまぶして。八朔は蕗のとうとタルトで。
respiraciónの実力が大いに発揮された、素晴らしいコラボレーションでした。
「respiracion（レスピラシオン）」リニューアルオープンして凄みが増している！自家製調味料、自家農園にて野菜栽培も。細部に神が宿る。金沢が世界に誇るモダンスパニッシュ
