福井市にあるフランス料理店で、同店は銀座にあるモダンフレンチ「Air（エール）」さんの姉妹店です。
場所は福井駅からは車で約20分。建物は旧福井銀行をリノベーションしたもので、余裕のある空間使いと、白を基調とした清楚で優美なデザインに驚きがあります。金庫をそのまま活用した厨房もここならでは。
店名の持つ意味は枠組・骨格・額縁。生産者の顔が見える福井県食材を取り入れ、地産地消のイノベーティブとはまた異なる方向性の、モダンフレンチに昇華させています。シェフは2021年5月から濱屋拓巳さんが就任。
サービスには任せられる安心感があり、料理のタイミングや解説も的確で、心地よく楽しい時間が過ごせます。記念日にも心強い一店。

【使用食材・調味料・食器】
昆布（奥井海生堂）、野菜（越前おおの農林樂舎）、野菜・エディブルフラワー（ワトム農園）、野菜・ハーブ（インスフィアファーム）、朝どれ鮮魚（越前河野さへい）、神経〆魚（越前魚信長谷川拓）、汐雲丹（天たつ）、肉（サンビーフ斎藤牧場）、肉（安川養豚場）、米・肉（徳太夫山崎康史）、チーズ（越前チーズ工房）、六条大麦（OMUGI CLUB）、素麺（友吉製粉製麵）、酒粕・日本酒（黑龍酒造）、コーヒー（cafe notes）、コーヒー（COZY COFFEE）、ステーキナイフ（黒崎打刃物黒崎優）、器（越前焼き陶房遥吉田信介）、木漆器（井上徳木工）、越前漆器（漆琳堂）、越前和紙（山岸和紙）、花（Miss フラワー）、パン（Père Mère）、ワイン（The House of Otium）

2022年7月2日ズッキーニ黒梅、瀬付き鯵、ぐじ、越前そうめん

料理長の濱屋拓巳さんもカードルに来て1年が経ち、四季を通して福井の地物食材と共に一通り過ごして来られ、どんどん自分のものにされてきた印象を持ちます。
今回インパクトあったのは、なんと言ってもズッキーニの料理で、加熱熟成した黒梅ソースの、新しく生み出された美味しさが素晴らしかった。
その他、瀬付き鯵のタルタール、ぐじ、越前そうめんも良かったです。

●スープ 
まずは、カードルさん定場の温かいスープからスタート。三国で育つバイマックルーから抽出したオイルに、越前エビの温かいコンソメを注いでフレンチトムヤムクンとして。見た目も重厚ですが、味わいも同じく濃厚。バイマックルーもエビもギュッと凝縮しており、口の中で甲殻類の旨味と緑の風味が一気に開き余韻を残します。

●鹿・汐ウニ・へしこ
3種のアミューズもカードルさんお決まりの序盤の楽しみ。
竹墨タルトにはボルシチ風に仕上げた池田町の鹿、三国の白いトウモロコシと汐ウニ、へしこ入りのタルトフロマージュ

●瀬付き鯵
鯵のタルタールに、液体窒素でパウダー状にしたキュウリをサラサラと掛けて。
タルタールには粒状にしたキュウリも混ぜ込んであって、鯵の美味しさにフレッシュで青い風味が弾けます。
黒龍の梅の和の酸味、ペーゼルナッツのアクセント、さらにペルーの唐辛子アヒ・アマリージョが味わいに骨格を出します。

●越前穴子
炭火焼きにした穴子、ごぼう、ソースはバターの代わりにチョコレートを使用。

●ズッキーニ
ワトム農園のズッキーニにカチョカバロを射込んだフリットで、今回のコースで一番印象的だった一皿です。
発明的な美味しさだったのが、福井県の黒梅を使ったソース。加熱熟成させてあって、バルサミコ酢のようなニュアンスがあり、ほろりコクのある旨味が後を引き、梅らしい和の酸味も立ち上がる。あみ海老の軽やかに寄り添う旨味も絶妙で、焦がしバターとも好相性。ほちゃほちゃとしたカチョカヴァロに絡み、みずみずしいズッキーニの夏の味にマッチ。

●ぐじ
甘鯛は鱗を立ててサクッとクリスピーに仕上げることが多いですが、こちらはポシェにして身の美味しさを最大限伝えます。魚出汁でゆっくりと低温で火入れをし、火が通りきるギリギリで仕上げてセクシーな舌触りに。甘さがとくとく広がります。新生姜、岩もずくと。

●ブリオッシュ

●池田町日本鹿
赤ワインのソースは黒胡椒を効かせて。付け合わせのビーツは2時間かけて塩釜焼きにしてあり、みずみずしく溢れるような甘さ。

●越前そうめん
デセール前にもう一品。竹炭を練り込んだ真っ黒な素麺で、特注で長さを調整してもらっているそうです。焼き鮎の香ばしさを添え、実山椒オイルとともに鮎出汁が素麺に絡んで口の中に滑り込む。美味。

●黒文字アイス
黒文字の爽快な風味を移したアイスは、山の景色が思い浮かぶよう。お口の中がリフレッシュ。

●六条大麦
福井県の特産物の一つである六条大麦を使用。麦の香ばしい太陽の香りがサクッとした食感と共に広がり、カカオの風味に重なる。大地の味わい。マスカルポーネムース、フランボワーズ、チェリー

●カフェ・ウ・テ、小菓子（カヌレ、マドレーヌ）

2021年7月3日

●スープ
まずは温かいスープからスタート。バイマックルーのオイルに、越前ガニと若狭の甘エビから取った重厚なコンソメを注いだフレンチトムヤムクン。

●アミューズ3種類
「甘海老」若狭の甘海老タルタール、米粉のチップス、四葉（すうよう）きゅうり、ミョウガ、ハーブ
「クロケット」キタアカリ、へしこ、真蛸、チーズのチュイール、ワトム農園のエディブルフラワー
「竹炭マカロン」黒龍貴醸酒でマリネしたフォアグラ、ブルーベリー

●ワトム農園「魔法のトマト」
福井ワトム農園さんの「魔法のトマト」は、水捌けが良く寒暖の差がある砂丘地で育てられたこだわりのトマトで、糖度が高くとってもナチュラルな美味しさ。トマトとバジルオイル、モッツァレラチーズというシンプルに素材が伝わる間違いない組み合わせ。モッツァレラチーズは液体窒素で凍らせて。

●鯖、赤紫蘇
真紅が白いお皿にパッと映える一品。サバはマリネして炙って。赤紫蘇のジュレ、ハイビスカス、ピュレにした永平寺の黒ニンニクを添えてプラムのようなニュアンスで風味に濃淡をつける。

●真烏賊、コールラビ
澄んだ湖のような花浅葱が映える越前焼が美しい。
細切りにして甘さが引出された真烏賊と、千切りにしてマリネしたワトム農園のコールラビがサワサワと絡み合い、フロマージュブランのムースとコールラビのソースが寄り添う繊細な一皿。

●玉蜀黍、珈琲
1番味で印象に残った一皿。オマール海老は真薯にしてあって、カプチーノ仕立てのスープで。ふるふるとした真薯に濃厚でエアリーなスープが溶け合います。とうもろこしには珈琲豆の削りで香ばしさをプラスしてあって、夏に炭火で焼いて醤油をかけて食べる焼とうもろこしを彷彿とさせる。

●若狭甘鯛
若狭の甘鯛を鱗焼きを、骨太な味わいの焦がし玉ねぎのエキスをひたひたにして。とろけるやわらかさの福井勝山の茄子、新生姜のマリネ。

●斎藤牧場「若狭牛」炭火焼
サラミと福井ピーナッツとらっきょうのソテーを添えて。

●アールスメロン、実山椒
和のスパイスでメロンを楽しむデセール。実山椒の刺激でメロンの甘さと風味が引き立つ。

●大麦ダックワーズ

2021年3月25日

●甲殻類スープ
まずはグラスに入ったバイマックルーのオイルに、甘海老とズワイガニの殻で取った温かいスープを目の前で注いで。バイマックルーの妖艶な風味が骨太な甲殻類の旨味を持ち上げます。

●真鳥賊キャビア
竹墨のタルトにたたきにした烏賊とキャビアをのせた、透明感と艶のある美しいアミューズ。たたきにした烏賊は舌に絡みつくようにねっとりしており最大限に甘さを発揮していて、キャビアの塩気と重なります。

●福井の素材（安納芋、福井サーモン、無花果、新玉葱、甘海老）
5つのアミューズは、視覚にも味覚にも印象付けるようなやや大きめポーション。
（左から）大野の安納芋はペーストにしてシガールに。グジェールはふわっと軽い食感と同時にアオサの潮騒が広がります。マカロンはフォアグラとイチジクのコンフィチュール。スプーンには、永平寺の新玉ねぎをスープにしてゼラチンでコーティングしたもので、口の中が凝縮された玉ねぎの旨味でいっぱいに。若狭甘海老の出汁で作ったシフォンケーキは甘海老タルタールのサンドで。

●鰯ブロッコリーアンチョビ
とってもおいしい鰯のマリネ。リンゴのソースとレモンコンフィチュールのまろやかで優しい酸味が、鰯とブロッコリーをまとめ上げていました。

●プンタレッラ
西洋野菜のプンタレッラを主役にした一皿。自家製のラムレーズン、焦がしバター、ペルノーなどを使った複雑なソースが、プンタレッラの独特な苦味に調和。今回のコースでは1番複雑な味の組立かも。

●越前穴子蕗の薹フォアグラミント
越前穴子はベニエにすることで衣の中で蒸し焼きになっており、穴子の繊細なジュが口の中にほとばしります。衣の香ばしさにフォアグラを溶かしたソースがマッチ。重厚な味わいをフウッと持ち上げるミントがいい仕事をしていました。

●若狭ぐじブイヤベース白葱
高級食材のひとつ若狭湾の甘鯛“若狭ぐじ”。身はほわほわとデリケートで鱗は香ばしく口の中で乾いた音が響きます。コントラストも美味。

●シャラン産鴨あさつき菊芋
メインはシャラン産の網捕り鴨。鴨の肉汁と骨をベースにしたソースに、セミドライトマトで旨味を加えて。

●黒龍酒粕塩
黒龍さんの酒粕を使った出来立てアイス。濃厚ですがミルクとのバランスが良く軽やかで、出来立ての柔らかく滑らかな舌触りも心地よい。塩がグラデーションを描き、引き締めながら輪郭も付けていきます。

●苺シャルトリューズミント
春の到来に心躍るような苺のデセール。

●余韻
cafe notesのオリジナルコーヒー or Lienのハーブティー
カフェウテの小菓子は焼き立てアツアツのフィナンシェ。温度感のある一品を、1番おいしい状態で出してくれるというのがとても良いと思いました。