「cadre(カードル)」福井県食材を用いたモダンフレンチ。旧福井銀行をリノベーションした建物は清楚で優美。記念日にも良い

料理: 7.0 その他: 7.2 ポイントについて
cadre (かーどる)
営業時間 ランチ 12:00~15:00 (L.O.13:00)、ディナー 18:00~22:00 (L.O.20:00)
定休日 火曜、水曜
価格帯 ランチ8,800円、ディナー14,300円
訪問回数 2回

福井市にあるフランス料理店で、同店は銀座にあるモダンフレンチ「Air(エール)」さんの姉妹店です。
場所は福井駅からは車で約20分。建物は旧福井銀行をリノベーションしたもので、余裕のある空間使いと、白を基調とした清楚で優美なデザインに驚きがありました。
店名の持つ意味は枠組・骨格・額縁。生産者の顔が見える福井県食材を取り入れ、地産地消のイノベーティブとはまた異なる方向性の、モダンフレンチに昇華させています。シェフは2021年5月から濱屋拓巳さんが就任。
サービスには安心感があり、料理のタイミングや解説も的確で、心地よく楽しい時間が過ごせます。記念日にも心強い一店。


【紹介項目】

2021年7月3日

●スープ
まずは温かいスープからスタート。バイマックルーのオイルに、越前ガニと若狭の甘エビから取った重厚なコンソメを注いだフレンチトムヤムクン。

●アミューズ3種類
「甘海老」若狭の甘海老タルタール、米粉のチップス、四葉(すうよう)きゅうり、ミョウガ、ハーブ
「クロケット」キタアカリ、へしこ、真蛸、チーズのチュイール、ワトム農園のエディブルフラワー
「竹炭マカロン」黒龍貴醸酒でマリネしたフォアグラ、ブルーベリー

●ワトム農園「魔法のトマト」
福井ワトム農園さんの「魔法のトマト」は、水捌けが良く寒暖の差がある砂丘地で育てられたこだわりのトマトで、糖度が高くとってもナチュラルな美味しさ。トマトとバジルオイル、モッツァレラチーズというシンプルに素材が伝わる間違いない組み合わせ。モッツァレラチーズは液体窒素で凍らせて。

●鯖、赤紫蘇
真紅が白いお皿にパッと映える一品。サバはマリネして炙って。赤紫蘇のジュレ、ハイビスカス、ピュレにした永平寺の黒ニンニクを添えてプラムのようなニュアンスで風味に濃淡をつける。

●真烏賊、コールラビ
澄んだ湖のような花浅葱が映える越前焼が美しい。
細切りにして甘さが引出された真烏賊と、千切りにしてマリネしたワトム農園のコールラビがサワサワと絡み合い、フロマージュブランのムースとコールラビのソースが寄り添う繊細な一皿。

●玉蜀黍、珈琲
1番味で印象に残った一皿。オマール海老は真薯にしてあって、カプチーノ仕立てのスープで。ふるふるとした真薯に濃厚でエアリーなスープが溶け合います。とうもろこしには珈琲豆の削りで香ばしさをプラスしてあって、夏に炭火で焼いて醤油をかけて食べる焼とうもろこしを彷彿とさせる。

●若狭甘鯛
若狭の甘鯛を鱗焼きを、骨太な味わいの焦がし玉ねぎのエキスをひたひたにして。とろけるやわらかさの福井勝山の茄子、新生姜のマリネ。

●斎藤牧場「若狭牛」炭火焼
サラミと福井ピーナッツとらっきょうのソテーを添えて。

●アールスメロン、実山椒
和のスパイスでメロンを楽しむデセール。実山椒の刺激でメロンの甘さと風味が引き立つ。

●大麦ダックワーズ

2021年3月25日

●甲殻類スープ
まずはグラスに入ったバイマックルーのオイルに、甘海老とズワイガニの殻で取った温かいスープを目の前で注いで。バイマックルーの妖艶な風味が骨太な甲殻類の旨味を持ち上げます。

●真鳥賊 キャビア
竹墨のタルトにたたきにした烏賊とキャビアをのせた、透明感と艶のある美しいアミューズ。たたきにした烏賊は舌に絡みつくようにねっとりしており最大限に甘さを発揮していて、キャビアの塩気と重なります。

●福井の素材(安納芋、福井サーモン、無花果、新玉葱、甘海老)
5つのアミューズは、視覚にも味覚にも印象付けるようなやや大きめポーション。
(左から)大野の安納芋はペーストにしてシガールに。グジェールはふわっと軽い食感と同時にアオサの潮騒が広がります。マカロンはフォアグラとイチジクのコンフィチュール。スプーンには、永平寺の新玉ねぎをスープにしてゼラチンでコーティングしたもので、口の中が凝縮された玉ねぎの旨味でいっぱいに。若狭甘海老の出汁で作ったシフォンケーキは甘海老タルタールのサンドで。

●鰯 ブロッコリー アンチョビ
とってもおいしい鰯のマリネ。リンゴのソースとレモンコンフィチュールのまろやかで優しい酸味が、鰯とブロッコリーをまとめ上げていました。

●プンタレッラ
西洋野菜のプンタレッラを主役にした一皿。自家製のラムレーズン、焦がしバター、ペルノーなどを使った複雑なソースが、プンタレッラの独特な苦味に調和。今回のコースでは1番複雑な味の組立かも。

●越前穴子 蕗の薹 フォアグラ ミント
越前穴子はベニエにすることで衣の中で蒸し焼きになっており、穴子の繊細なジュが口の中にほとばしります。衣の香ばしさにフォアグラを溶かしたソースがマッチ。重厚な味わいをフウッと持ち上げるミントがいい仕事をしていました。

●若狭ぐじ ブイヤベース 白葱
高級食材のひとつ若狭湾の甘鯛“若狭ぐじ”。身はほわほわとデリケートで鱗は香ばしく口の中で乾いた音が響きます。コントラストも美味。

●シャラン産鴨 あさつき 菊芋
メインはシャラン産の網捕り鴨。鴨の肉汁と骨をベースにしたソースに、セミドライトマトで旨味を加えて。

●黒龍酒粕 塩
黒龍さんの酒粕を使った出来立てアイス。濃厚ですがミルクとのバランスが良く軽やかで、出来立ての柔らかく滑らかな舌触りも心地よい。塩がグラデーションを描き、引き締めながら輪郭も付けていきます。

●苺 シャルトリューズ ミント
春の到来に心躍るような苺のデセール。

●余韻
cafe notesのオリジナルコーヒー or Lienのハーブティー
カフェウテの小菓子は焼き立てアツアツのフィナンシェ。温度感のある一品を、1番おいしい状態で出してくれるというのがとても良いと思いました。