ふじ居さんは2019年8月13日に、富山の五福からここ岩瀬に移転オープンされました。富山の岩瀬はかつて北前船で栄えた港町で、銘酒“満寿泉”の酒蔵「桝田酒造店」さんがある場所として有名。その桝田酒造店さんがこの岩瀬を盛り上げたいと街づくりをされ、名レストランや作家さんが集まってきており、これからますます注目の場所です。ちなみに店主の藤井寛徳さんは、金沢では「銭屋」さんで修行、京都では祇園の「味舌（ました）」さんにいらっしゃいました。
藤井さんのお料理は店主の人柄そのものと言える誠実さと丁寧さが溢れ出ていてファンが多いのですが、移転されて凄みが増し、店主も意気揚々とされており、食べて側もとても楽しい。空間や調度品、器も料理もお酒も、何から何まで藤井さんのこだわりが詰まっていて、料理も突き抜けていたし。特に良いと思ったのがカウンター。藤井さんの手元が全部見える造りで、客席の手元もパッと明るくなり、繊細な日本料理の美しさや器の濃淡や艶まで、良さを全部受け止められます。そして、岩瀬漁港、四方（よかた）漁港、新湊漁港、生地（いくじ）漁港、氷見漁港、滑川漁港、魚津漁港などからあがった地物の鮮魚をはじめ、野菜や肉も地元産を使っているところがいいですね。ここに来た甲斐があるというものです。正直金沢から岩瀬に来るのはアクセス不便なので大変なのですが、季節ごとに通いたいと思う。
建物は門構えからとても立派で、暖簾をくぐる緊張感があります。お庭も内装もカウンターも全てがスケール大きくて空間遣いに余裕あり。何度も「すごいすごい」を連発してしまう。ちなみに、ふじ居さんは隣接する満寿泉さんの立派なお屋敷（試飲スペース）と隣接しています。
（最終訪問 2020年4月5日）（外観の写真↓は2019年8月30日撮影）
同店の建物は元々は廻船問屋さんのもので、建て替えをしてありますが、お庭は元からあったもので石や木を整えて仕上げたそうです。日本海の荒波をイメージした迫力あるお庭で、カウンターからそれを眺めることができます。席は7席のカウンターの他にお座敷あり、接待などにも良さそう。
カウンターの木材はラオスヒノキ。ちなみに炭も同木材。分厚いまな板は雄の銀杏。天井は窓側は日光杉で、客席側は御嶽神社の杉というこだわりです。
お酒はもちろん満寿泉で。さすが多種ラインナップされているのが嬉しい。
酒器は、富山のガラス作家 安田泰三（やすだたいぞう）さんの作品から選べるのですが、これがまたすごい。大きな木箱を開けたら、キラキラ眩くいろんな色合いのガラスの盃がズラリとラインナップされていて心踊ります。サイズは結構大振りですね。漆黒のは漆塗りに金箔と思いきやこちらもガラス作品です。
●プラチナ搾り
徳利は永楽善五郎造の黄交趾（きこうち）内銀張で、花唐草文様が描かれています。パステルカラーの黄色が映えますが高貴な面持ちで重厚感あります。
●「R」“KIMOTO 純米大吟醸” 生 （雄町）
●8888 リンク
シーバスリーガルの樽で貯蔵した樽香の効いた酒。満寿泉さんと8888kmの距離を超えて出会い、人と伝統の連鎖（リンク）したことを表しこの名前がつけられています。
ちなみに、やわらぎ水も満寿泉の仕込水で準備してくれます。
【紹介項目】
2020年4月5日 春 山菜、白海老
前回から1ヶ月経たない訪問ですが、食材は山菜が大幅に増えてまた違う景色を見せてくれました。筍や白海老も食べられましたし、各料理に藤井大将の技術力の高さが光っていました。
●春菜浸し 雲丹
たらの芽、ゼンマイ、カタクリの花まで。春の山のささやきが聞こえるような前菜で幕開け。
●白海老真薯
富山湾の宝石と言われる白えびの真薯に春の喜びを感じます。桜の花びらが幻想的にゆらゆらと吸地に遊び、なんだか海の中で戯れる白えびを思わせる。
●細魚
●鱒しゃぶ
●白海老
お次の白海老は造りで、繊細な口どけと甘さに浸ります。永楽善五郎16代乾山写にて。
●大門そうめん
1年もののカラスミをふわふわと削って、ほんわりと塩味と旨味を纏わせて。ああ、美味。繊細なおいしさ。
●八寸
さすが藤井大将らしい春の八寸、筍の外皮を黄金に塗ったものを器にして。
●筍
高岡の筍は土がついたままのものを準備してくれました。それを外皮をつけたまま、真っ黒になるまで炭火で焼いてから、その外皮を丁寧に外す。包み焼きになり内包された筍の甘さよ。少しの塩でおいしさの輪郭が増す。知らなかった筍の美味しさ。
●山菜天ぷら（つくし、たらの芽、こごみ、蕗の薹）
三方に並ぶ富山の山の恵み。4種類これらを一品ずつ天ぷらにして、揚げたてを食べさせてくれました。
●ふきの木の芽みそ和え
こういう一品が秀逸なのが、本当に素晴らしいと思います。ミネラルを感じるスッとくるふきの苦味と、爽やかな木の芽の風味。
●若竹煮
●ホタルイカ飯蒸し
ホタルイカのペーストを飯蒸しにのせ、ソースのようにして。
●プラチナ酒粕アイス
ふじ居定番のデザート。満寿泉のプラチナの酒粕で作ったアイスクリーム。
●桜餅
2020年3月19日 春 ホタルイカ、熊そぼろ丼
前回から約2ヶ月後の訪問。ガラリと食材が代わりホタルイカの季節。料理のおいしさや器の素晴らしさはもちろん、お献立構成、プレゼンテーション力が高く感動がありました。ちなみにお献立は八尾の和紙に書いてあります。
●半生 干クチコ
艶っとした黄丹色の干クチコに最初から気持ちの高ぶりが抑えられない。通常の干クチコは天日で干物にするためアタリメのような食感で、旨味が凝縮され醇酒系の酒にぴったり。能登の代表高級珍味。これは“干し”と言っても半生で、見るからにみずみずしく重量感あり思わず食指が動く。
炭火で少し温めて。歯が快感に喜ぶような厚みのあるソフトな弾力と、優しい塩味、温度と共に広がる旨味。絶品だ。ふきの苦味が引き締めるのもまた素晴らしい。
桃のお節句3月らしい菱形の黄交趾は、クチコと同系色ではあるが盛り栄えがする。
●お吸い物 薄豆豆腐
えんどう豆と吉野葛を練って作った薄豆豆腐は、春を感じさせる若草色。岩瀬のふきのとうを添える。雅な薄甘さと苦味、趣ある妙味が口の中にこだまする。
●七尾アイナメ 湯霜造り
器は9代大樋長左衛門の合わせ蛤。
●岩瀬黒ムツしゃぶしゃぶ
脂の乗った黒ムツはしゃぶしゃぶで。器は高取焼。
●五箇山豆富の田楽 木の芽味噌
●ホタルイカ炭火焼
今年は豊漁のホタルイカ、活で準備してくれた。調理前に活ホタルイカが光るところを見せてくれた。店内とお庭のライトを落とすと、少しではあるがホタルイカが幻想的な青碧に発光する。
このホタルイカの目と口を取り炭火焼に。炭火焼は2段階で食べ比べ。まずはさっと焼きで。2度目はしっかりめに。しっかりめに焼くと身と肝の食感の差が大きくなるので、肝が飛び出す時のじゅわっと感が増す。いずれもうまいが、なるほどの対比。
●ホタルイカ沖漬け
藤井大将が四方の船上で、獲れたてのホタルイカを沖漬けにしたもの。品のある沖漬けで、味の入りも良く美味。
●岩瀬あん肝 煮付け
いつも食べているあん肝とはまた別の美味しさを教えてくれた。なんと煮付けで。
蒸してポン酢ではなく、強い火力で一気に煮付けたあん肝。今日獲れたばかりの新鮮なものだからこそ火力に耐えられる。味付けの香ばしさと甘さにも負けない、全てが一体となり調和するあん肝。
●八寸
後半の見せ場である華やかな八寸は季節を表すジオラマ。八尾「下尾デザイン」さんの、一枚板から丁寧に削った木の器で。滑川ホタルイカ酢味噌、七尾イイダコ、引千切の器には桃に見立てた生麩、すり身カステラ、ジャコセロリ、スモークサーモンの黄身寿司、八尾高野の最中にふきのとう味噌。
●岩瀬のど黒 木の芽焼き
黒ムツしゃぶしゃぶのお次は炭火焼のど黒。たぷたぷと美味しい脂が波のように押し寄せ、木の芽の青く爽快な風味で脂を切る。器は唐津焼 藤ノ木土平さん製。
●池多の野芹
●菊芋すりながし、菜の花
●熊そぼろ三色丼
最後に再び歓喜。ホタルイカと魚料理の流れの締めにこれは参りました。富山大長谷の月ノ輪熊をそぼろにして三色丼に仕上げる。
熊の溢れるパワーが炸裂する美味しさで、ご飯を勧めさせる。うまい。大人の三色丼。
丁寧にお持ち帰りにしてくれる。これもまた嬉しい。
●プラチナ酒粕アイス
ふじ居定番のデザート。満寿泉のプラチナの酒粕で作ったアイスクリーム。
●菜の花
自家製上生菓子の刹那の美味しさよ。練り切りあんはユリ根ベースで緑色はほうれん草から、黄身餡を飾り付けて菜の花に。あんは土鍋で炊いた能登大納言。
このみずみずしさと繊細が最高のフィナーレ。お薄で一旦心を静めるが、帰り道も夢心地だった。
2020年1月8日 新春 カラスミ餅、鰤カツ、熊うどん
毎回すごいことになっていて、藤井さんの春の木漏れ日のような温和な笑顔の奥に潜む、クリエイティビティが宇宙だなぁと。「次はいつ来よう」「次は次は」とわざわざここに来るのが楽しみになっている自分がいます。
今回は年明けということで、お正月らしいお料理も織り込んでくれましたが、さすが一線を画した技術で“料理屋さんの新春料理”の凄みを教えてくれました。
まずは新年らしく大福茶。からの一献。
お酒は満寿泉「土遊野」の生（ラベルなし）と、新年らしく満寿泉「寿」大吟醸で。
●数の子なます
数の子は予め味噌漬けにして丸い甘さを添えて。紅白なますの甘酸っぱさと呼吸を合わせてあります。
●蛤しんじょう椀
吸地は蛤の旨味が口の中で膨らみ、味わいに浸りたくなるおいしさ。蛤の真薯はほわほわで口溶け良く美味。
●カワハギ お造り
岩瀬のカワハギをお造りで、肝を添えて。食材のポテンシャルが高いのと、藤井さんの刺身の引き方が素晴らしいのとで、絶品と言わず何と言えば良いのか。人生で1番うまいカワハギだったかもしれない。フレッシュ感と余韻に残る旨味、そして絶妙な弾力。美味。
●ヤリイカ お造り
四方（よかた）漁港のヤリイカをお造りで。こちらも目の前で魅せてくれる包丁技術が素晴らしく、“刺身は料理”なんだということを再確認させてくれる。
●からすみ餅
木工象嵌の桐火鉢でまずはお餅を目の前で炭火焼きするという、たまらない演出。お餅は、満寿泉の貴醸酒を仕込むときに使う古代米の緑米を使用。もうこれ聞くだけで十分美味しいでしょ。表面が狐色に焦げ、ぷくっと焼き上がったお餅に、カラスミを削ってかける。パワーみなぎる力強いお餅に、素焼きの香ばしさ、ふわふわと軽く塩味と旨味を添える削りカラスミ。なんて贅沢な。
器は作者不明ですが明の時代末期のもの。
●八寸
八寸もお正月らしく。宝珠の器には牛蒡、池多牛ローストビーフ、紅白ちよろぎ、真鯛の龍飛巻き、白身入りカステラ、黒豆、棒鱈、スモークサーモン温玉射込み
●天然ぶりカツ
鰤は腹の部位をカツにして。
柚子塩（手前）とソース（奥）で。サクッと香ばしさの後にほとばしるおいしい脂。とろける。
●なまことろろ
●ぶり大根
痺れた一品。鰤からの旨味を吸った大根を味わう鰤大根。鰤の姿はありませんが、口の中で鰤の美味しさの存在感がすごい。美味。器は永楽。
●甲箱飯蒸し、熊うどん
飯として甲箱飯蒸し、汁は熊うどんという豪華なお食事。初出しの蒸籠だったそうで、木の香りが寄り添う。
熊うどんはふじ居さんのファンなら知っている、冬のスペシャリテ。伊賀鍋でふつふつしながら登場。五箇山の月の輪熊の出汁がよーく染み出た骨太な味わいのスープに氷見うどん。氷見うどんはキリッと冷たいのも美味しいですが、煮込んでもコシが失われないしテロッと絹のように滑って美味。あぁ、おいしい。もう満腹で苦しいくらいなのに、よくばっておかわり。
●プラチナ酒粕アイス
定番のデザート。満寿泉のプラチナの酒粕で作ったアイスクリーム。竹をイメージした風流なスプーンは、高岡の錫メーカー「能作」製でふじ居さんの特注品。指にも舌にもひんやり当たる。アイスはしっかり濃厚で酒粕らしい存在感のある味わいだが、このJAPANなニュアンスとふくよかでミルキーな味わいがクセになる。
●和菓子
雪が積もった松“雪持松”をイメージしたお菓子。百合根と緑はほうれん草、中の餡は能登大納言。艶やかでみずみずしくねっとりした口当たりで、ほうれん草の青い風味と野趣も味方につけた素材感を立てたお菓子。
2019年11月30日 冬 ブリ、甲箱ガニ
前回8月30日から3ヶ月ぶりのふじ居さんです。ブリやカニと言った北陸の主役食材が揃う冬。それだけでおいしいですが、ふじ居さんでは店主藤井さんらしい工夫が光っており、「やはりこの季節に訪れて良かった。」と思いました。
まずは香煎茶をホッとなったところでお酒を決めます。
●岩瀬真鱈子付け 器は永樂得全（14代）。
●四方グジかぶらみぞれ仕立て
レトロな画風の吸物椀は輪島塗の椿碗で、冬、雪景色の中に凛と咲く椿を見つけたときの喜びを思い起こさせる。椀蓋を外すと、グジを覆う聖護院かぶらのみぞれ雪。富山の四方漁港であがったというグジは切り身でも厚みあって、きっと立派なものだろう。身が柔らかく美味。
●四方アオリイカ造り
イカに細かく隠し包丁を入れる藤井さんの見事な包丁使い。見惚れながら待つのもいい時間。イカの白が調和する器は、清（しん）の時代の染付。また味わいのある器で嬉しい。
●新湊天然ブリ造り ブリトロ、砂ずり
富山の冬の王様、まずはお造りで。脂がのった部位、大根おろしでさっぱり。説明不要のおいしさ。まずは地物の寒ブリを食べられる幸せに浸る。
●真鱈白子
ふくふくと湯気が立つ柚子釜の中には、ツヤッと照り輝く弾けそうな真鱈の白子。黄柚子の冬の風味を添えて。
●甲箱蟹
富山は“甲箱”と書くのでしょうか（能登も甲箱でした）。藤井さんの甲箱はぬくぬくとした温度で出してくれるので、ほわっと甘さが開いており、炊きたてのご飯を食べるような口福感がある。
●八寸
村に人知れず降り積もった雪景色のような、冬らしい八寸が卓上に登場。ジオラマを眺めるようで心踊る。
婦中じねんじょ、ほうれん草 五箇山豆腐の白和え、八尾最中とんぶり、魚津洋ナシ胡麻醤油、すり身カステラ、鶏松風パテ、じゃこエノキ
●ブリカマ
器は白井半七。ぶりカマは杉板を挟んで木の風味を添えて。大胆に焼き付けた皮目に箸を入れると、中から蓄えられた脂が滴る。皮目の食感と香ばしさにのって、木のいい香りが鼻腔に広がり、おいしい脂が口の中にほとばしる。美味。
●福光あんぽ柿
菊の花を模した器は京焼の白菊。福光のあんぽ柿は有名でもちろん美味しいが、敷いてある紅白なますが繊細でさすがだなぁと思いました。
●ブリ大根
器は永樂妙全（永樂得全の妻）。作品の評価が高いと言われますが、本当に一目で魅きつけられる器です。独特なセンスと色彩。古いけど新しい、重厚だけど軽やか。
ぶり大根は素材の美味しさを立てた控えめな味の添え方ですが、お出汁の味が入っていて美味でした。
●甲箱ケジャン 銀シャリ
これは興奮せずにはいられない。釈永岳さんの器で登場したのは、甲箱ガニをお酒で酔っ払わせて醤油ベースの調味料で漬け込んだ甲箱のケジャン。酔っ払いガニとも言いますね。見ただけで食指が動く。古酒が飲みたくなるやつでもあります。
捌いて身出しし、炊き上がったご飯と一緒に出してくれるというニクい演出。カニ足と内子のとろとろなまめかしい舌触り、外子の弾ける食感。噛むほどに広がる重厚な妙味に酔いしれます。これはもう思うがままに。ご飯にのせて、おかわりは必至。最後は甲羅にご飯を入れて味わい尽くすのも良し。
残ったご飯はお持ち帰りにしていただきました。
●プラチナ酒粕アイス、炉の火
定番の満寿泉のプラチナの酒粕で作ったアイスクリーム。
炉の火をイメージした金団（きんとん）、裏ごしの海老芋で。中は能登大納言、そして金時人参で火を表します。
2019年8月30日 夏 のど黒、鮎、青バイ貝
今回の珠玉食材は何と言っても、２キロある新湊の“釣りのど黒”で、大きさにも味にも圧倒されました。
●岩瀬白海老と夏野菜
最初の一品。青々とした大きな蓮の葉を器にして、白えび夏野菜寄せをのせて。藤井さんの寒天寄せ、好きだなぁ。
●はも 冬瓜
輪島塗の椀蓋に描かれているのは、毎年9月1日〜3日に越中八尾で開催される（前夜祭8月20日から）風流なお祭り「おわら風の盆」の“男踊り”。ポーズが5種類あるそうで、お隣さんとは動きが違うんです。
さらに驚いたのは、見返しに描かれている“女踊り”。風の盆ムードが高まる中、卓上でも風の盆を楽しませてもらえて嬉しい。
藤井さんの吸地は本当に好み。ホッと胸を撫で下ろせる美味しさと洗練。そこはかとなく立ち上がってくる甘さあり、鱧がよく合う。
●新湊 マゴチ
こういう薄造りはセンスが大事なのか、藤井さんの薄造りはいつも厚みが程よくて美味さ最大限に感じられます。珠洲の天然塩が甘さを引き出す。
●新湊 バイ貝炙り
越中バイ（青バイ貝）は大きさが立派なのですが、殻が手でクシャッとできるほど薄い。身はこんなに大きい。
これを藁焼きにして瞬間で香りを移す。藁は火がすぐに消えるので火が入り過ぎず、ほんのり炙るのに適す。
馥郁たる香りと、思わず目を閉じて味わいに浸りたくなるやわらかさと甘さ。美味。柿茶色の濃淡が趣深い瓢箪の器は瀬戸焼で、バイが映える。
●新湊 のどぐろしゃぶ
新湊の“釣りのど黒”のタグ付きで、この日の市場の最高品だろう2キロはある大物。お腹もパンパン。なんだか気分はお正月（笑）。これを目の前で捌いでくれたものをしゃぶしゃぶに。なんて贅沢なんだろうか。
これだけ面が取れるのは、やはり大物だからこそ。もちもちとした身を口いっぱいに頬張る幸せ。なるほどこれは塩焼きよりもしゃぶしゃぶがいい。おいしい脂を蓄えたたおやかな身。余韻までしばらくずっとおいしかった。
●八寸
八尾の「下尾デザイン」さんの、一枚板から丁寧に削った木の器に八寸を。
左から、桃のごま醤油、きぬかつぎ、白身入りの自家製カステラ、茶豆、富山南砺市どじょうの蒲焼き、汲み上げ湯葉、八尾高野さんの黒ごま最中にビーツペースト
きぬかつぎには京都の大徳寺納豆が射込んであって、その塩味とコクが生酛の酒に抜群の相性だった。
●神通川 天然鮎
さっきまでピチピチ元気よく跳ねていたやつを塩焼きで。
この時期はもう大きくなっていて頭からというわけにはいかないが、藍墨茶色の皮目の香ばしさとふっくらした身の対比が美味。
●ズイキ 雲丹
北海道産はだての生うにも美味だが、ズイキが端正でしみじみうまい。橙酢が良く合う。こういうところは藤井さんさすがです。
●吉川なす
福井鯖江の吉川なすは丸茄子の一種で伝統野菜のひとつで、繊維がとてもきめ細かくシルクの舌触り。藤井さんの茄子料理は見た目は超シンプルだが美味。夏のスペシャリテ。
●とうもろこし御飯 香の物 汁
中川一辺陶さんの土鍋にて。ご飯を覆い尽くす艶っと眩しいトウモロコシの黄色、そして焦げ目に食指が動きます。
太陽の香りが鼻腔をくすぐり胃袋が騒ぎ始める。プチッと跳ねてぴゅっと飛び出るエキス、出汁の効いたご飯にトウモロコシのおいしさも溶け込む。塩味の加減も絶妙で次の一口を急がせる。食べ出したら止まらない！
もちろん2杯目も。おかわりで頂いたおこげににんまり。
お持ち帰りにも頂きました。
●プラチナ酒粕アイス、能登大納言あずき
満寿泉のプラチナの酒粕で作ったアイスクリーム。赤く大粒が特徴である能登大納言あずきと共に。お薄を頂きながら、「ああ、次は秋に」と思うのでありました。
こちらの特集記事もあわせてご覧ください。
