「御料理ふじ居」岩瀬に移転し最強パワーアップ。2ツ星獲得!絶対訪れるべき富山の日本料理店

料理: 9.0 その他: 8.8 ポイントについて
御料理 ふじ居 (おりょうり ふじい)
営業時間 12:00~15:00、18:00~22:00
定休日 毎月曜、第三火曜 ※Google Mapで住所検索する場合は 【富山市岩瀬大町93】と入力。
価格帯 コース22,000円(税込、サ別)(※松茸と蟹の時期は時価)
訪問回数 13回移転後の訪問回数

富山を代表する日本料理店、ミシュランガイドでは2ツ星を獲得。同店は2019年8月13日に、富山の五福からここ岩瀬に移転オープンしました。富山の岩瀬はかつて北前船で栄えた港町で、銘酒“満寿泉”の酒蔵「桝田酒造店」さんがある場所として有名。その桝田酒造店さんがこの岩瀬を盛り上げたいと街づくりをされ、名レストランや作家さんが集まってきており、これからますます注目のエリアです。ちなみに店主の藤井寛徳さんは、金沢では「銭屋」さんで修行、京都では祇園の「味舌(ました)」さんにいらっしゃいました。
藤井さんのお料理は店主の人柄そのものと言える誠実さと丁寧さが溢れ出ていてファンが多いのですが、移転されて凄みが増し、店主も意気揚々とされており、食べ手側もとても楽しい。空間や調度品、器も料理もお酒も、何から何まで藤井さんのこだわりが詰まっていて、料理も突き抜けていたし。特に良いと思ったのがカウンター。藤井さんの手元が全部見える造りで、客席の手元もパッと明るくなり、繊細な日本料理の美しさや器の濃淡や艶まで、良さを全部受け止められます。そして、岩瀬漁港、四方(よかた)漁港、新湊漁港、生地(いくじ)漁港、氷見漁港、滑川漁港、魚津漁港などからあがった地物の鮮魚をはじめ、野菜や肉も地元産を使っているところがいいですね。ここに来た甲斐があるというものです。正直金沢から岩瀬に来るのはアクセス不便なので大変なのですが、季節ごとに通いたいと思う。

・「ミシュランガイド北陸2021 特別版」2ツ星獲得(2021年5月19日発表)

建物は門構えからとても立派で、暖簾をくぐる緊張感があります。お庭も内装もカウンターも全てがスケール大きくて空間遣いに余裕あり。何度も「すごいすごい」を連発してしまう。ちなみに、ふじ居さんは隣接する満寿泉さんの立派なお屋敷(試飲スペース)と隣接しています。



同店の建物は元々は廻船問屋さんのもので、建て替えをしてありますが、お庭は元からあったもので石や木を整えて仕上げたそうです。日本海の荒波をイメージした迫力あるお庭で、7席のカウンターからそれを眺めることができます。

(カウンターの他にお座敷あり、接待などにも良さそうです。)
 
カウンターの木材はラオスヒノキ。ちなみに炭も同木材。分厚いまな板は雄の銀杏。天井は窓側は日光杉で、客席側は御嶽神社の杉というこだわりです。掛け込み天井というそうです。

お酒はもちろん満寿泉で。さすが多種ラインナップされているのが嬉しい。
酒器は、富山のガラス作家 安田泰三(やすだたいぞう)さんの作品から選べるのですが、これがまたすごい。大きな木箱を開けたら、キラキラ眩くいろんな色合いのガラスの盃がズラリとラインナップされていて心踊ります。サイズは結構大振りですね。漆黒のは漆塗りに金箔と思いきやこちらもガラス作品です。

●満寿泉 ふじ居オリジナルラベル

●プラチナ搾り
徳利は永楽善五郎造の黄交趾(きこうち)内銀張で、花唐草文様が描かれています。パステルカラーの黄色が映えますが高貴な面持ちで重厚感あります。

●「R」“KIMOTO 純米大吟醸” 生 (雄町)

●8888 リンク
シーバスリーガルの樽で貯蔵した樽香の効いた酒。満寿泉さんと8888kmの距離を超えて出会い、人と伝統の連鎖(リンク)したことを表しこの名前がつけられています。

ちなみに、やわらぎ水も満寿泉の仕込水で準備してくれます。

【紹介項目】

2022年11月18日 秋冬:甲箱醤油漬け、ズワイガニ、鰤(13回目の訪問)

移転後13回目の訪問。楽しみにしていた甲箱蟹醤油漬けの季節です。
過去訪問した同じ季節を見返してみても、プレゼンをガラリと変えてあったりと、毎度試行錯誤されているのだなぁとリスペクトしかありません。
今回は、蟹(香箱ガニとズワイガニ)・鰤・松茸が重なる貴重なタイミング。
この時期は王様食材がどんどん出てきて、見た目だけでも圧倒されるのですが、逆にその素材を想定していた以上に美味しく食べさせて、一線を超えたところに感動を置くのは難しい時期です。珠玉食材をポテンシャル以上に昇華させられるのは限られた料理人だけ。その1人が藤井大将だと思います。
ふじ居さん冬の定番、スペシャリテの”甲箱蟹醤油漬け”は、何日もその美味しさに浸れる圧倒的美味しさでした。今年も食べられて良かった。
ズワイガニは目の前で固体を捌いてくれて、お刺身、炭火焼き、しゃぶしゃぶの流れでした。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

●八寸
ふじ居さんで冒頭に八寸が来るのは初めてでした。卓上が秋の景色で彩られ、弾んだ気持ちでスタート。
洋梨と生ハム、松風、八尾の高野さんの最中 柿ピュレ、しめじ 菊花 とんぶり 大和芋、生麩カマンベール、じゃこエノキ、いくら 七尾
器は、八尾のShimoo Designさんの作品。

●蕪 蟹しんじょう
藤井大将の吸地が胃に入ってくると、毒が抜けたように体が軽くなるんですよね。お吸い物は大将そのものを映す鏡のようなもの。心を込めて引いた出汁は、心洗われるような美味しさです。
スッと立った風味ととくとくと広がるまろみが、舌にとろんと滑り込んでくるような繊細なカニしんじょうに溶け合います。

●ズワイガニ 刺身
ここからは蟹を個体から捌いての圧巻の実演開始。まずは、活から捌いたからこそ最上の刺身から。

みずみずしい甘さにうっとり。

●鰤 お造り(トロ、中トロ、砂ずり)
新湊で揚った10キロアップの鰤を3部位食べ比べさせてくれました。
熟成ではなく、ここに来てこそ食べられるフレッシュなブリというのが良いです。パンパンに張った砂ずりのサクサクとした歯ごたえと綺麗な脂、フレッシュながらしっかり感じる旨さ。

●甲箱蟹 醤油漬け
ふじ居さんのお献立では毎年“甲箱””と書かれているメスのズワイガニ(金沢では香箱ガニ)の醤油漬けです。
ケジャンのように醤油などの調味料で漬け込んだもので、この時期ふじ居さんを訪れる最大の楽しみ。
味付けのバランスが絶妙で、素材の輪郭をハッキリと出しつつ品のあるおいしさ。ケジャンとは違う、和の美味しさに仕上げているあたりも大将の素晴らしさ。にぼしがほんのり効いていて、その風味がスッと味わいに溶け込んでいる。



炊きたての銀シャリを少し頂きながら。コース中盤で炊きたての土鍋炊きご飯が準備されるという、この手間も有難い。このご飯がまた素晴らしく、お米が立っていて輝いていました。


酒泥棒でありご飯泥棒でもある、ふじ居さんの冬の逸品。食べた後は何日もおいしさの余韻に浸ってしまう、記憶に残る一品。

●珠洲松茸 味噌漬け
箸休めとして。味噌漬けすることによって香りもグッと増し、シャクシャクした歯ごたえを感じるたびに能登松茸らしいニッキ様の風味が広がります。何気なく出してくれましたが絶品。

●ズワイガニ 炭火焼き
藤井大将が手際よく捌き、あっという間に美しく盛り付けられ圧巻です。


炭火焼きは焼き方に特徴あり。水分を含ませた富山産和紙を蟹にかぶせて、さらに追い水を吹きかけて湿らせて焼き上げます。こうすることによって、蒸し焼き状態になり、身から水分が抜けずにふっくら仕上がります。
炭火焼きの香ばしさと蒸し焼きの良いとこどり。

●鰤カマ
鰤もお刺身の次は炭火焼きで。表面を香ばしく焼き上げ、中はほわほわと口溶け良い。

●蟹しゃぶ
しゃぶしゃぶは、身もうまいがエキスが凝縮したスープも美味。しゃぶしゃぶは生と焼きの良いとこどりで、温かでとぅるとぅるの舌触り。ふわぁっと繊細な口溶けです。

お次は蟹味噌をたっぷりと絡めて。程よい塩味と優しいコクを持つ蟹味噌が、しゃぶしゃぶしたカニ身をふわっと包み込みます。

●柿なます
紅白なますに福光のあんぽ柿、胡麻醤油で。お食事前の酢の物ですが、怒涛の王様食材の流れに、良い箸休めにもなりました。こういう一品にも、細部まで手を抜かない大将の丁寧さが感じられました。

●吹き寄せ飯
さつまいものイチョウ、にんじんのもみじしめじ、ムカゴ、銀杏、蓋を外すと目に飛び込んでくる秋の景色。

●プラチナアイス
デザートの定番、スペシャリテです。満寿泉の純米大吟醸プラチナの酒粕を使った芳醇な味わいのアイス。

●炉の火
能登大納言、きんときにんじん
炉開きの季節、炭に種火が灯る景色を表現したお菓子で、海老芋あんに能登大納言、金時人参で火を表現しています。
海老芋あんのなめらかなな口当たりと儚い口どけ、滋味と自然の甘さ。このコースを昇華させるのにふさわしいお菓子。

2022年6月9日 初夏:白海老しんじょ、活ボタン海老、赤貝、新玉ねぎ(12回目の訪問)

移転後12回目の訪問です。
しばらく期間が空いてしまっていたので、本当に楽しみだった。
前日の6月8日は、藤井大将のお誕生日であり、創業11周年だったので、お祝いもできて良かったです。
今回印象的だったのは、お吸い物、活ボタン海老、赤貝、新玉ねぎ、新生姜ご飯です。
お吸い物は吸地が本当に美味しかった。大物食材や高級食材ではなく、吸地で記憶に残してくるというのは、本当に素晴らしい料理人さんだと思います。富山の誇りですね。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

お昼は逆光なので、写真が(調整しましたが)ちょっと見にくいかも。
お食事中は、自然光が心地よく、お庭の緑が目に優しくて最高です。

●水無月豆富
“夏越の祓”の茅の輪のしつらえに「蘇民将来之子孫也」を掛けて、卓上で季節の行事から儀式的に始まる初夏のふじ居。清々しい風が吹き込むようです。
胡麻豆腐、能登大納言小豆、雲丹、純菜

●お吸い物 白海老しんじょ 岩瀬
細胞が喜ぶ本当に美味しい吸地でした。
鰹節・昆布に白海老の旨味を乗せ、返り香と美味しい余韻にいつまでも浸れる。白海老は他のエビ類よりも甲殻類の主張が強くなく繊細で、湧き出るように甘さが立ち上がる。
吸い物椀は、浅縹色のテッセンの蒔絵が美しい輪島塗。

●お造り シマダイ 新湊、鱸 岩瀬、活ボタン海老 新湊
ふじ居さんのお造りは、地元で揚がったばかりの鮮度良い魚を使ってくれるので、個人的にとても好きです。熟成魚ならば東京などでも良いわけだし。岩瀬だからこそ価値ある、ピンピンの鮮魚が嬉しく思います。

今朝〆で血抜きをしたシマダイと鱸は、筋肉のピンピンした弾力が食感に感じられて美味。さらに目の前で捌いてくれる活ボタン海老の潤いのある透明感よ。


器は富山県で作陶する陶芸家「釋永岳」さんの新作。

●お造り 赤貝 七尾湾、青バイ貝
見た目からもずっしり重さを感じるくらいの大物の赤貝と青バイを準備してくれました。
存在感ありまくり!

紅白のお造りですね。切り身にしても厚みで大物と分かります。
赤貝は、咀嚼するごとに潮騒と共に昆布のニュアンスの旨味が広がる。
富山の青バイは綺麗な水で育つので身を守る必要が無いため(と聞きました)、殻が大きく手でクシャッと簡単に潰せるほど柔らかく、身も厚くて甘い。


●冷麦
夏のふじ居さんで食べられるのが楽しみな一品。
京都のご修行先だった大将のご実家「祇園 権兵衛」さんが作ってくれる笹切り冷麦がお献立に。
笹の葉を粉末状にしたものを練り込んであり、風流な香りがふぅと鼻腔を抜けてから、ちゅるんと滑る麺が喉の奥へリレーして行きます。むちむち食感と野趣も美味。

●八寸
八尾「下尾デザイン」さんの、一枚板から丁寧に削った木の器に盛り込んだ八寸です。
新湊のサザエ味噌和え、スナップエンドウ梅肉、越中八尾の高野さんの最中にたたいたオクラ、じゃこセロリ、すり身と卵のカステラ、そら豆白和え、白身魚煮こごり


●焼物 のど黒
1.4キロという大物の地物のど黒。これは引きがないと入荷できないやつです。大将も嬉しそう。

大将の鮮やかな包丁捌きを目の前で拝見できるのは、やはりこのカウンターの良さ。串を打って炭火焼きに。

レア感を残して焼き上げ、ほちゃほちゃ美味。脂がさっぱりしています。

●毛蟹、はす芋
輪島の毛蟹とはす芋を、さっぱりと橙のしぼり汁ゼリーと。

●新玉ねぎ
シンプルだがガツンと記憶に残す一品。
新玉ねぎは1時間オーブンでローストして甘さを最大限引き出し、鰹・昆布・白海老のとろみ出汁あんがけで食感・自然な甘さとも玉ねぎに調和。飴色のあんに器のアンバーが呼応していますが、この器は8代 大樋長左衛門。


●新生姜ご飯
この時期だけの味覚。みずみずしくフレッシュでアクもない新生姜の、雅な清涼感とシャキシャキが美味。


●プラチナアイス
ふじ居さんの定番のデザート。満寿泉プラチナの酒粕で作ったアイスクリームはとっても芳醇でインパクトあり。

●葛焼き
作りたて熱々で、もっちりふるふるの葛焼き。食後の幸福度を今一度上げてくれました。

2021年10月24日 秋:紅ズワイガニ、松茸(11回目の訪問)

秋が深まり冬を迎える前のタイミング。ズワイガニの解禁はまだ少し先ですが、立派な紅ズワイガニを準備してくれました。
今回はお昼にお邪魔しております。

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2021年7月25日 夏 鱧、鮎、玉蜀黍ごはん(10回目の訪問)

8月で移転後2周年となるふじ居さん、記念すべき10回目の訪問。2ツ星あらためておめでとうございます。
シゴトの精度の高さや格別な美味しさはもちろんのこと、小さな添え物ひとつにも手を抜かない真摯な姿勢、一人一人のお客さんに寄り添う丁寧なお心遣い、そして食べ手に楽しみを与えてくれる演出も考えられているという、素晴らしい大将のお人柄よ。
毎夏ふじ居さんを訪れる楽しみとなっている、地物の鮎や玉蜀黍ご飯も堪能できました。
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2020年12月20日 冬:氷見寒ブリ食べ比べ、甲箱蟹ケジャン、熊の手(9回目の訪問)

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2020年11月13日 晩秋:甲箱蟹ケジャン、ブリ、松茸(8回目の訪問)

8回目の訪問。前回からちょうど3ヶ月ぶりとなったふじ居さん。季節もガラリと代わり、秋が深まって冬のにおいもしてくる頃です。11月6日にカニ漁が解禁となったので、香箱ガニも楽しみに訪れました。
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2020年8月13日 夏:ボタン海老、越中バイ、鮎ごはん(7回目の訪問)

ちょうど1周年の日に予約を入れることができました。春はコロナ禍で営業が出来ませんでしたが、移転されてパワーアップしたことで、より一層注目されて全国的に名を轟かせるようになりました。北陸を代表する一店。
移転してからこの1年、私は7回来れたことになります。
今回は前回から日を置いていないので、食材がかぶるものがありますが、アレンジを効かせてあるところがさすがと言えます。
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2020年7月15日 夏:鱧、鮎、玉蜀黍ごはん(6回目の訪問)

岩瀬に移転後6回目の訪問。8月でもうすぐ1周年なので、2ヶ月に一度お邪魔していたことになります。
王様食材が揃う冬ではなく、夏のふじ居さんもすごいんです。毎年この時期本当に楽しみ。
確かな技術の上に花咲く、藤井大将のオリジナリティ。また、毎回感じますが、小さな添え物ひとつにも手を抜かない真摯な姿勢はほんと藤井大将の“らしさ”だと思いますね。
神通川天然鮎は、今しがたまで泳いでいた地物天然鮎を炭焼に。
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2020年4月5日 春:山菜、白海老(5回目の訪問)

前回から1ヶ月経たない訪問ですが、食材は山菜が大幅に増えてまた違う景色を見せてくれました。筍や白海老も食べられましたし、各料理に藤井大将の技術力の高さが光っていました。高岡の筍は土がついたままのものを準備してくれて、それを外皮をつけたまま、真っ黒になるまで炭火で焼いてから、その外皮を丁寧に外します。包み焼きになり内包された筍の甘さよ。少しの塩でおいしさの輪郭が増す。今まで知らなかった筍の美味しさでした。
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2020年3月19日 春:ホタルイカ、熊そぼろ丼(4回目の訪問)

前回から約2ヶ月後の訪問。ガラリと食材が代わりホタルイカの季節。料理のおいしさや器の素晴らしさはもちろん、お献立構成、プレゼンテーション力が高く感動がありました。
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2020年1月8日 新春:カラスミ餅、鰤カツ、熊うどん(3回目の訪問)

毎回すごいことになっていて、藤井さんの春の木漏れ日のような温和な笑顔の奥に潜む、クリエイティビティが宇宙だなぁと。「次はいつ来よう」「次は次は」とわざわざここに来るのが楽しみになっている自分がいます。
今回は年明けということで、お正月らしいお料理も織り込んでくれましたが、さすが一線を画した技術で“料理屋さんの新春料理”の凄みを教えてくれました。
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2019年11月30日 冬:ブリ、甲箱ガニ(2回目の訪問)

前回8月30日から3ヶ月ぶりのふじ居さんです。ブリやカニと言った北陸の主役食材が揃う冬。それだけでおいしいですが、ふじ居さんでは店主藤井さんらしい工夫が光っており、「やはりこの季節に訪れて良かった。」と思いました。甲箱ケジャンも美味でした。
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2019年8月30日 夏:のど黒、鮎、青バイ貝(移転後初訪問)

今回の珠玉食材は何と言っても、2キロある新湊の“釣りのど黒”で、大きさにも味にも圧倒されました。
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