富山で日本料理店と言えばここふじ居さんがその一つに挙がります。富山駅からちょっと距離があるのでタクシーでのアクセスになりますが、立地に影響されずの人気店で、県外からのファンもいらっしゃいます。店主の藤井寛徳さんは京都では祇園の「味舌（ました）」さん、金沢では「銭屋」さんにもいらっしゃった方です。お料理に洗練と丁寧さが大いに感じられ、かつ物腰柔らかいお人柄もそのまま表れているように感じます。食材は主に富山と能登から。上質な食材の声に耳を傾け、研磨された技術で端正でシンプルに、素材を主役に立たせて居る印象を持ちます。そして“誠心誠意”を感じますね。
ふじ居さんのお吸物の吸地が個人的にとても好み。お造りは毎度数皿構成です。
お料理はコースのみで完全予約制です。
昼11:00～14:00 4,000円、6,000円
夜18:00～22:00 8,000円、10,000円、15,000円（税別）
地酒も良いもの揃っています。
2018年6月のふじ居 夕食（2017年6月20日訪問）
・先付八寸
この季節は“夏越の祓え”の茅の輪をあしらって。
・吸い物
この季節は玉蜀黍に白えび。そして毎度ながらやっぱりふじ居さんの吸地は本当に美味しい。「ああ、おいしい」という心の声が思わず漏れてしまいます。
・新湊の万葉かれい
ブランド化されているカレイとだけあって、甘みも豊満でなかなかのお味でした。
・赤貝、トリ貝 七尾
・鱧おとし
・サクラマス
・箸休め
・新玉ねぎ
こういうシンプルでごまかしのきかない料理は、藤井さん本当にお得意ですね。素直な美味しさをバンと出して記憶に残る。
・お食事
ご飯は新生姜ごはんで、なんと汁には猪のうどん。これが猪の出汁が濃く出ていてうまいこと。
・満寿泉 純米大吟醸プラチナの酒粕で作ったアイスクリーム
富山の銘酒「満寿泉」のプラチナの酒粕を使用したアイスで、ふくよかなで濃厚でミルキーな味わい。
・焼き葛
表面がうーっすらと焦げ、ほろほろ香ばしい。上品で素朴な甘さが雅な余韻を残します。
2017年7月のふじ居 夕食（2017年7月13日訪問）
・先付八寸（魚のすり身と卵のカステラ、胡麻麩の田楽、山桃ワイン煮、蒸し鮑、鴨ロース煮、鰻ざく、万願寺唐辛子とじゃこ、白瓜雷干し）
七夕と初夏を意識した、7月が詰まった先付八寸から幕開け。ちなみに敷いてある葉は“梶”の葉。葉の表面がガサガサしており、文字が書ける葉でもあることから、昔は文や七夕のお願い事を書いたそうです。最初の一献は立山。
・吸い物
冬瓜と岩瀬の白海老に珠洲のじゅんさいを泳がせたお吸い物。じゅんさいはゼリー状のぬめりが厚く美味でした。吸地は、洗練を感じさせながらもホッと胸を撫で下ろせる美味しさで、そこはかとなく立ち上がってくる甘さあり。ああ、おいしい。
・新湊のキジハタ
薄造りの厚みが程よく、甘さを蓄えたおいしいキジハタがより一層おいしく感じられました。
・鱧おとし
黒皿に白いお花がパッと咲き美しい。鱧のおいしさはもちろん、自家製の梅肉が美味。梅の酸味と熟した甘さに、昆布などの深い旨味が加わっており、じわじわといい余韻を残してくれます。
・輪島の毛ガニ 橙酢のゼリー
・神通川の天然鮎炭火焼き
鮎は早朝に藤井さんが自ら現地まで足を運んで釣師さんから購入したもので、まだ元気に泳ぎ回っている活きのいいのを串に刺して炭火焼にて、提供の際は笹の葉の上にのせて風流な演出をしてくれます。と思ったらもくもくと煙が…。実はこれ、炭が器の下部に敷かれており、さらに炭にはお茶がまぶされているので、煙にいい風味が加わり、その香ばしさが鮎に移って肝の苦味にぴったり。また一味違った鮎のおいしさに出会いました。
・長羊羹、新湊ぼたん海老昆布〆、旨出し
ねっとりと絡みつくようなボタンエビが甘さを添えています。
・京野菜丸茄子の炊いたん すり柚子
シンプルながら記憶に残るおいしさ。揚げることで引き出されたナスの甘さに、出汁の中の昆布の旨味がマッチして見事な調和。雅な薄甘さがとくとくと広がります。
・とうもろこしの土鍋ご飯 伊賀の土楽窯の大土鍋で
お食事が土鍋で登場。この時期だから鮎ご飯かと思いきや、なんと土鍋を覆い尽くす黄色が眩しいトウモロコシご飯でびっくり。これには思わず歓声！テンションが上がりました。蓋を外すと甘い太陽のにおいが立ち込め鼻腔をくすぐり、またここで胃袋が騒ぎ始めます。トウモロコシ焦げ目にも食指が動く。ああ、もう我慢できない。出汁の効いたご飯にトウモロコシのおいしさも溶け込み、プチプチ軽快な食感も手伝い、食べ出したら止まらない！二杯目、おかわりで頂いたおこげのところも美味でした。
・満寿泉 純米大吟醸プラチナの酒粕で作ったアイスクリーム
・能登大納言の水ようかん、お抹茶
水ようかんには能登大納言を使用。独特のいい風味が、きめ細かくて繊細な舌触りと口どけと共に広がります。
2016年5月のふじ居 夕食
一献は菖蒲酒で。
日本酒は、富山の山の酒蔵「三笑楽」さんを頂きました。
・先付八寸（チマキ寿司、ジャコとセリ、すり身玉子カステラ、鯛の子、タコのやわらか煮、ヨモギ麩の田楽 松葉串、そら豆クリームチーズ）
ヨモギ麩の田楽や鯛の子など、それは手の込んだものでした。端午のお節句を意識し、カワハギのお寿司を笹で包んだ「チマキ寿司」も添えてあったのですが、イグサが等間隔に美しく巻かれており、仕事の丁寧さに惚れ惚れしました。お寿司に移った健やかな青い風味にも心くすぐられます。
・お造り 新湊 天然の真鯛
・初ガツオ
藤井さんが調理場で藁を火にくべ、立ち昇る白い煙でカツオを燻している姿に見とれていたら、今度はそれがお造りとして出てきました。まず塩でシンプルに和のスモーキーフレーバーを楽しみ、次は新タマネギにミョウガなどの薬味と自家製ポン酢で、大胆さと繊細が共存した美味しさに浸りました。
・お吸い物 白エビ真薯
お吸い物のお椀はオリジナルで、輪島塗におわら風の盆の蒔絵が施してありました。ある日の椀種は白エビの真薯で、出汁は昆布の旨味が軸になっており、余韻に残る穏やかな海のようなまろみが、舌の琴線に触れる美味しさでした。
・白エビの飯蒸し
蒸すことで最大限引き出された白エビの甘さと、咀嚼するたび滲み出るもち米の旨味がマッチし、新生姜の凛とした風味が味を引き締めていました。
・新じゃが霜降り
新じゃがの千切りを熱湯に通して冷水につけた霜降りにし、鰹と昆布だしに漬け込んで橙酢をかけたもの。シャキシャキと爽やかな柑橘味が美味。
・焼き物 アイナメ
・焚き合わせ 丸茄子
・笹切り
お食事は笹の粉末を練り込んだ美しい新緑色の冷麦です。跳ねるようなコシの良さといい、キリッとした喉越しといい風情を感じます。
・金時人参のアイス
・自家製柏餅
最後は自家製の柏餅とお抹茶にて。
デザートを食べ終えた頃には、心が豊かさで満たされている自分に気付きます。
日本料理には風土と旬、そして文化と美しさが不可欠だということを教えてくれました。
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