2020年12月22日に富山県の利賀村にオーベルジュとして移転オープンしたレストラン。「すごいものができるんだろうなぁ」いう予想を遥かに越えて、とんでもなく素晴らしいものが出来上がっていました。
オーナーシェフ谷口英司さんが掲げるコンセプトは“前衛的地方料理”。究極の地産地消を追求するために山奥に移転するという思い入れの強さで、シェフの“妥協をしない”という姿勢もここに強く現れています。計画が壮大で、構想を形にするまでの苦労は計り知れません。谷口シェフが料理人人生をかけて全力で取り組んだプロジェクト。世界に照準を合わせたディスティネーションレストランであり、ここでしか味わえない真のローカルガストロノミー。唯一無二であり唯一無比。この場所で谷口シェフにしか生み出せない料理です。
オーナーシェフ 谷口英司 プロフィール
1976年大阪生まれ。高校卒業後に就職したホテルでフランス料理と出会い、日本国内やフランスで修行。2014年「レヴォ」を立ち上げる。2020年、自らの理想を形にするため、オーベルジュとして「レヴォ」を利賀村に移転オープン。「ミシュランガイド北陸2021 特別版」で2ツ星獲得（2021年5月19日発表）。
「プロフェッショナル 仕事の流儀」での放送も記憶に新しい。
（同店は以前、リゾートホテル「リバーリトリート雅楽倶（がらく）」内にありましたが、2020年1月19日に雅楽倶での営業を終了し移転開業準備へ。約11ヶ月の準備期間を経てついにオープンとなりました。）
【紹介項目】
レヴォのロケーション・施設
場所は富山からも金沢からもかなりアクセス困難な利賀村にあります。まずはたどり着くまでが冒険。利賀村は山深く、深い自然に囲まれ、道を進んでいくと時折野生動物に出会うこともあります。特に冬は雪深くて、金沢や富山の街にいると予想できないくらいの積雪量です。雪をかぶった山々は神秘的ですが、吹雪くと脅威的です。
アクセス難易度が高く時間もかかりますが、だからこその原風景が醍醐味と言えます。
（水面に鏡のように映る大渡橋と雪山の風景）
敷地には、レストラン棟とコテージ3棟、パン小屋、サウナ棟の計6棟があります。
冬は身長よりも高く雪が積もっていました。スタッフさんが毎日除雪をしていますが、それでは追いつかないくらい降ります。
コテージ
宿泊は1日3組限定。大きなベッドのあるシンプルなコテージ、畳の寝間のあるコテージ、テラス付きのラグジュアリーなコテージと、タイプの異なる3つのお部屋があります（金額は各部屋で異なる）。
私が宿泊したA棟は3つの中では1番コンパクトなお部屋。天井が高く、部屋の中央にはキングサイズのベッドが鎮座するゆったりとした造りで、大きなガラス窓には雪景色が広がっていました。
音もなく空から落ちてくる雪を、ボーっとしばらく眺めているだけで既に数センチ積もっていました。ガラス一枚隔てて厳しい冬山です。
サウナ
サウナーさんの間でも話題になっているレヴォのサウナ。サウナは電気ではなく薪ストーブで、サウナストーンに水をかけるロウリュも可能です。
2021年5月には露天の水風呂も増設されました。山からのお水を引いた水風呂です。
雪が積もっているときはサウナ後に雪に飛び込めます。
ジビエ熟成庫・ワインセラー
レストランのメインダイニングの下には、ジビエ熟成庫とワインセラー、ディジュスティフを楽しむスペースがあります。
メインダイニング
メインダイニングは広いオープンキッチンで、厨房の臨場感がダイレクトに伝わります。
テーブルは、八尾の木工家“Shimoo Design”さん製の天然木材を使用したものです（テーブルの他にも器やバターナイフなどもShimooさん製）。テーブルの引き出しを開けると、城端の松井機業さんの“しけ絹”を使用したメニューとマスクケース、一献用に富山のガラス作家 安田泰三（やすだたいぞう）さんのグラスが入っています。器は釋永岳さんをはじめとする、富山の陶芸家さんや陶芸作家さん、ガラス作家さん製で、以前よりもアイテムが増えています。一つ一つの作品が素晴らしいので器もぜひご堪能を。
谷口シェフのスペシャリテ
谷口シェフを代表するスペシャリテと言えば、まずは「L’evo鶏」が挙げられます。さらに「大門素麺」もスペシャリテとして有名な一品。
また、天然のグルヌイユ（カエル）を使った料理もびっくりする美味しさなので、提供している旬に予約が取れたら幸運だと思います。谷口シェフのグルヌイユは絶品。アズマヒキガエルという種類で、生息するのは利賀村からさらに車で1時間ほど行った”水無(みずなし)”という山深い地区で、シェフはじめスタッフみんなで出かけて捕まえに行っているそうです。シェフのグルヌイユを捌く技術が秀逸で、瞬きする間に完了しているくらいあざやかなんですよね。
●L’evo鶏
レストラン名を冠した谷口シェフのスペシャリテです。
レヴォ鶏はシェフが「土遊野」さんと連携し、満寿泉の酒粕など飼料から指定して育てた鶏です。
中は、鶏モモ肉とムネ肉、熊の脂、土遊野さんが棚田で育てた有機餅米入りで、鶏の皮で包んで焼き上げて、表面は薪の香りを纏わせてあります。中から旨味を蓄えた脂やジュが飛び出すので火傷注意ですが、熱々が美味しいのです。ピュアでいて骨太な旨味が堂々と広がり、さらに咀嚼するたびに湧き出してくる旨味に唸らずにはいられない。
中央のマスタードソースは、もも肉とムネ肉以外の部位から取ったブイヨンを合わせたもので、味わいに寄り添い引き締めます。
●大門素麺
こちらも谷口シェフのスペシャリテ。富山の名産品である大門素麺（おおかどそうめん）を使った一品です。
乾麺として流通する大門素麺ですが、これは半生麺を使用しており、もちもち食感と絶妙なコシ、旨味があります。白いスープは黒部「Y＆Co.」さんのシェーブルチーズで、緑のオイルは春に採れたフキノトウ。ヤギチーズとフキノトウという、とても個性的な2つの風味の方向性を合わせておいしさに昇華させているところに感動があります。
ちなみに肉料理の時に出てくるナイフは、高村刃物店製のオリジナル木製ハンドルのナイフです。すごい。スッと気持ちいい切れ味で、おいしさに貢献しています。
2022年5月30日 初夏：田螺、グルヌイユ、月ノ輪熊、熊の手（7回目の訪問）
（ポップアップ含めると8回目の訪問）
利賀村の山奥は気温が低いので山菜の旬も他よりも遅いですが、もうあっという間に名残の時期。しかしながらこの時期のお楽しみであるグルヌイユ（カエル）が旬を迎えます。なので、この時期にレヴォに来れるというのは個人的に本当に心躍る。
さらに、メインとして出してくれた月ノ輪熊にハートを撃ち抜かれました。脂の部位ではない他部位で、山の王者の新たな魅力を教えてくれました。しかも2皿構成。
今回も気持ちよくノックアウトさせてもらいました。
↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。
ドリンクは、ノンアルコールペアリングにしました。
利賀村の食材を取り入れて複雑に構成された、ここだからこそのドリンクの数々。レヴォではアルコールのペアリングだけではなく、ノンアルコールのペアリングもレベル高いので、お酒を飲めない方も楽しめます。
●プロローグ
5種類のアミューズから幕開け。
・黒部のシェーブルと満寿泉の酒粕を使ったグジェール
・甘鯛とじゃがいものクロケット、香草を纏わせてナスタチウムを乗せて
・赤ビーツのメレンゲと鶏レバームース
・薪で少し香りをつけた白海老を餅米煎餅に乗せて
・コシアブラのフリット
コシアブラは枝付きのままフリットにし、スティックのように手で持って木の芽の柔らかい部分だけを頂くという、山の光景を想像させる贅沢な食べ方で。揚げ物なのに、山の澄んだ空気まで伝わる美味しさ。風味も鮮烈で美味。
●田螺
射水のタニシを薪で炙り、新玉ねぎの繊細な甘さのジュのソースを合わせて。タニシは小さい身にサザエのような旨味が凝縮しており食感はソフト。山菜のハンゴンソウやシオデなどと、野山のシャンと爽やかな野趣と一緒に。
●猪
何度か月ノ輪熊の赤身の料理として食べていますが、今回は薪で燻した猪タンで、ぷりっと優しい弾力に軽やかな燻香を纏わせて。ジュレに溶け合うアザミの緑の味わいと、雲丹の濃厚な甘さとドライトマトの旨味で、清らかで骨太な美味しさを添える。コゴミ、ギボウシ、イヌドウナ、菜の花、蜂蜜と。
●蛍烏賊
旬に出してくれる料理ですが、毎年少し変化もあります。
ホタルイカは薪で炙り、ふるふると繊細に仕上げます。薄い身に水分を蓄えており、口の中を泳ぐよう。仕上げにかけてくれる、凝縮させたホタルイカのエキスが絶品で、身と肝と一体になるとより一層美味しさを増します。
えんどう豆新芽、野草の焼きびたし、クレソンと
●アスパラガス
城端の川端農園さんの極太アスパラをじっくりソテーし、2色のソースで。緑色はアスパラジュのソースで、黄色は卵黄と熊の脂のソース。アスパラも熊の脂も両者、透明感と力強さを兼ね備えるので、相性良く美味。
サクラマス、天然の三つ葉、山椒と
●グルヌイユ
毎年この時期を心から楽しみにしています。谷口シェフのグルヌイユは絶品なんです。
和紙のコースターにはもも肉のフリット。骨まわりの、旨味が凝縮した筋肉と溢れてくるジュ。思わず唸ってしまいます。
これのためだけにここに来ても良いくらいの美味しさです。
器の中はセビーチェ。カエルの腕とバラ、アケビの新芽・イタドリの新芽・クワの新芽といった3種類の新芽で
爽やかな野趣のアクセントを加えて。
●大門素麺 スペシャリテ
●L’evo鶏 スペシャリテ
●虎魚
虎魚は皮目は狐色に香ばしく、身はふっくら軽く焼き上げて、ガス海老のソースで甲殻類の旨味で味わいます。
独活、香椿（チャンチン）、唐辛子赤ピーマンと
●月ノ輪熊
ここに来て興奮スイッチオン。朴葉で覆って出てきたのはなんと熊の手の料理。熊の手を煮込みにして、細くスライスしたジャガイモで巻いて表面はカリカリに仕上げ、その衣で旨味を内包してあります。とろとろゼラチン質と共に野生パワーが口になだれ込み、乾いた咀嚼音を感じながら、最後は喉にいつまでも美味しい余韻が残ります。
発芽のパワーを蓄えた落花生新芽の妙味も、良いアクセントになっていました。
●月ノ輪熊
1つ前の月ノ輪熊の料理で天に昇るような気持ちになったのに、またすごいの来ました。
なんと月ノ輪熊の3つの部位食べ比べです。ここでボルテージが最高潮。
熊ロースにはススタケの雅な味わいを合わせて。熊イチボはアマドコロ・行者ニンニクとジビエのソースで。重厚なヒレには赤ワインソースと山葡萄の新芽を合わせて。付け合わせまで肉の個性に合わせてあります。
山の王者のまた新たな凄みを知った一品。感謝。
●よつぼし苺
よつぼし苺は、乾燥、マリネ、シャーベットのデグリネゾンで。
●黒文字
レヴォの近隣に自生する黒文字で構成した、カタラーナをイメージしたデザート。薄く伸ばしたパリパリのパイ、クリーム、シロップ、瞬間冷凍したパウダーといった全てのパーツに黒文字を使用。各パーツが織りなす食感と黒文字の爽快な風味のコンビネーションが面白い一皿。
エディブルフラワーは南砺市の千華園さん。
●小菓子
2022年3月24日 春：鹿と自家製キャビア、蟹バターサンド、蛍烏賊（6回目の訪問）
ちょうど5ヶ月ぶりの訪問。一番雪の多い冬ど真ん中を避けた形ですが、まだまだ雪は残っておりました。利賀村まで来ると市内とは景色が全然違うので、分かっていてもびっくりします。
今回は、ディナー訪問。
お料理は、新作続きでした。
ただ、冬の寒さもあって鶏に影響があったそうで、まさかのレヴォ鶏がない回でした（ここ3-4ヶ月はないそうです。また復活します）。代名詞となる一皿がない状態でしたが、いくつもの新作に驚きの連続でインパクトある回でした。
↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。
●プロローグ
5種類のアミューズから幕開け。
・黒部のシェーブルと満寿泉の酒粕を使ったグジェール
・甘鯛とじゃがいものクロケット、香草を纏わせてナスタチウムを乗せて
・赤ビーツのメレンゲと鶏レバームース
・薪で少し香りをつけた白海老を餅米煎餅に乗せて
・ゲンゲのフリット
●日本鹿
“鹿とミネラル”がテーマの一皿。
鹿は塩漬けにして、自家製キャビアと手摘み岩海苔を被せてあります。
自家製キャビアは谷口シェフのお得意で、通常のキャビアよりもグンと塩分濃度を下げた2.8%で仕込んであります。塩分が低いことで、保存食という印象はなく、しっかりキャビアの味が分かるし、魚卵としてのまろやかな美味しさも感じさせます。
鯨とキャビアの料理は過去ありましたが、今回は鹿で。脂肪さっぱり赤身しっかりとした肉質に重なり美味。フレッシュな天然の野芹が引き締めます。
●パン
レヴォレストラン棟のお隣にある、パン小屋で焼いたパンです。
こちらは食べ出したら止まらなくなる絶品米粉パン。この後2種類来ます。
●毛蟹
富山湾 毛蟹のカニバターサンドという、遊び心も感じる一品。じゃがいものチュイールに、毛蟹、バター、根セロリ、毛蟹の内子と蟹味噌、生山葵をサンドして。甲殻類の風味と旨味にバターが溶け合い、山葵がスッと引き締める。
●月ノ輪熊
谷口シェフの熊料理は絶品。特にこの赤身を使った一品、大好きです。
60日熟成の熊を薪焼きにして、熊のコンソメで。雲丹の濃厚なコクが、熊のしっとり柔らかく力強い味わいに同調。
雲丹、高菜、ムカゴ、キクイモ、菜の花、ツボミナ、ドライトマト
●蛍烏賊
富山の春の味覚の代表と言えばホタルイカ。焼きびたしにして、仕上げにホタルイカ出汁をかけて。
まだ透明感も微かに残る絶妙な火入れ、ア・ラ・ミニッツの美味しさ。ちゅるんとした繊細な身に薪の風味が調味料になっています。ウルイ、タンポポ
●水蛸
水蛸を面を取って薄くスライスし、一瞬薪で火入れ。タケノコとレヴォ鶏の出汁、梅ソース、大葉オイルで。
●合鴨
土遊野さんにて、アイガモ農法（アイガモのヒナを水田で放し飼いする無農薬農法）で活躍した合鴨をミンチにして薪焼きで。
ハンバーグのようにウズラの目玉焼きを乗せて、酒米のソースを添え、雉の出汁で。
合鴨は発酵飼料を食べて水田を泳ぎ回っているので、筋肉質で綺麗な味わいでした。
●大門素麺 スペシャリテ
●スッポン
スッポンは骨つきの足部分を薪焼きにして、スッポンの血とショコラと山椒のソースで。ソースはチョコレートの強い主張がある訳ではなく、カカオの風味とコクが血に絶妙に溶け込み一体となっており驚きました。絶品。
●熊の小腸、白インゲンソース
度肝抜かれる一品。谷口シェフの熊小腸は本当にすごいですよ。てろてろと柔らかくて絹のような舌触りで、繊細な白インゲンソースが寄り添う。
●黒エイ
黒エイのゼラチン質とコリコリした食感を大いに楽しむ一皿。しっとり焼き上げたアンディーブ、レモンバターソースで。
●猪
薪火でじっくり焼き上げた猪はジビエのソースで。プチベール、雪の下ニンジン。
●よつぼし苺
よつぼし苺は、乾燥、マリネ、シャーベットのデグリネゾンで。
●あんぽ柿
福光のあんぽ柿とリコッタチーズのシュクレサレ。そのままでも完成されているあんぽ柿をさらに美味しくしてしまうデセール。どっしり重厚な甘さのあんぽ柿に、リコッタチーズ瞬間冷凍の塩気が輪郭を持たせて、乳製品のコクが上手に寄り添う。
●小菓子
2021年10月24日 秋：山兎、ムジナ、子熊のアンドゥイエット（5回目の訪問）
秋が深まり、朝夜は気温がグッと冷え込む利賀村です。ジビエ類も増えてきて、野生の味覚が本格化。今回とても感動的だったのは、子熊のアンドゥイエット、ムジナ、スッポンと熊です。
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2021年9月12日 初秋：鱧、スッポン、月ノ輪熊、ウリボー（4回目の訪問）
前回訪問から3ヶ月半ぶり、移転後4度目の訪問。季節は秋へと向かいます。
インパクトある新作がいくつかあって印象深い回でした。特に、前回とは趣向を変えてきた月ノ輪熊、そしてスッポン。グルヌイユも今回はソテーでした（前回はフリット）。
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2021年5月28日 初夏：グルヌイユ（3回目の訪問）
前回訪問から2ヶ月ぶり、移転後3度目の訪問。昼訪問でコースを頂きました。
この時期の大きな楽しみはグルヌイユ。絶品なんです。
レヴォまでの道のりは遠いですが、この時期の晴れた利賀村は最高。青空と緑が眩しい天空の大広間。両手を上げて大きく深呼吸をしたくなります。
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2021年3月28日 春：蛍烏賊、月ノ輪熊小腸とアザミ（2回目の訪問）
オープンに訪れてから3ヶ月ぶり、移転後2度目となるお食事です。季節は厳しい冬から春へ移り変わるところ。道中、山肌にはまだ雪が残っていましたが、走行には問題ありませんでした。逆に雪のない時期に昼走ると、険しい崖や道の勾配がよく見えて、改めてすごい場所に作ったんだなぁと再確認しました。
お料理は、春食材の新作も増えており、前回とはまた違った景色を見せてくれました。
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2019年12月19日 冬：月ノ輪熊 春・冬、赤蕪（初回訪問）
初訪問はオープン日3日前に伺うことができたのですが、大雪の警報の通り、吹雪に向かって進むことに。土地勘ある方がハンドルを握ってくれたので迷わず到着しましたが、雪で道のりは危険なものでした。（冬は私の運転では行けないなぁ）
料理は、冬は蟹や寒ブリなど海の王様食材が豊富なのですが、山は山菜が出てくる春からがメインとなるので、逆に食材は寂しい季節。しかしながら、工夫とプレゼンテーション力の高さで大きな感動を与えてくれました。
特に月ノ輪熊の料理は、“春”と“冬”という2つの料理があり、なるほどでした。
赤蕪を腐葉土で包み焼きにした一品は、シェフの新メニューですが、スペシャリテになるのではないでしょうか。日本一美味しい蕪料理だと思います。
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レヴォの朝食
宿泊の楽しみは朝食。
朝食は和で、この辺りの郷土料理がプレートで出てきます。冬は、夜の間に静かに降り積もった新雪を眺めながら頂きました。
ご飯（イセヒカリ）、なめこのお味噌汁、利賀とうふの煮しめ
郷土料理プレート：（右下から）灰干しにして薪の香りをつけたハタハタ、赤カブ漬物、利賀村のじゃがいもを甘辛く炊いた郷土料理“かっちり”、きくらげの辛子酢味噌和え、南蛮味噌、赤カブの葉の炒め物、そうめん瓜漬物、鹿肉、わさび菜
清々しい朝のひと時。
春夏秋冬で顔を変える利賀村とレヴォの料理を楽しみにまた訪れたいです。
