2020年12月22日に富山県の利賀村にオーベルジュとして移転オープンしたレストラン。「すごいものができるんだろうなぁ」いう予想を遥かに越えて、とんでもなく素晴らしいものが出来上がっていました。
オーナーシェフ谷口英司さんが掲げるコンセプトは“前衛的地方料理”。究極の地産地消を追求するために山奥に移転するという思い入れの強さで、シェフの“妥協をしない”という姿勢もここに強く現れています。計画が壮大で、構想を形にするまでの苦労は計り知れません。谷口シェフが料理人人生をかけて全力で取り組んだプロジェクト。世界に照準を合わせたディスティネーションレストランであり、ここでしか味わえない真のローカルガストロノミー。唯一無二であり唯一無比。この場所で谷口シェフにしか生み出せない料理です。

オーナーシェフ谷口英司プロフィール
1976年大阪生まれ。高校卒業後に就職したホテルでフランス料理と出会い、日本国内やフランスで修行。2014年「レヴォ」を立ち上げる。2020年、自らの理想を形にするため、オーベルジュとして「レヴォ」を利賀村に移転オープン。「ミシュランガイド北陸2021 特別版」で2ツ星獲得（2021年5月19日発表）。

「プロフェッショナル仕事の流儀」での放送も記憶に新しい。
（同店は以前、リゾートホテル「リバーリトリート雅楽倶（がらく）」内にありましたが、2020年1月19日に雅楽倶での営業を終了し移転開業準備へ。約11ヶ月の準備期間を経てついにオープンとなりました。）

レヴォのロケーション・施設

場所は富山からも金沢からもかなりアクセス困難な利賀村にあります。まずはたどり着くまでが冒険。利賀村は山深く、深い自然に囲まれ、道を進んでいくと時折野生動物に出会うこともあります。特に冬は雪深くて、金沢や富山の街にいると予想できないくらいの積雪量です。雪をかぶった山々は神秘的ですが、吹雪くと脅威的です。
アクセス難易度が高く時間もかかりますが、だからこその原風景が醍醐味と言えます。
（水面に鏡のように映る大渡橋と雪山の風景）

敷地には、レストラン棟とコテージ3棟、パン小屋、サウナ棟の計6棟があります。
冬は身長よりも高く雪が積もっていました。スタッフさんが毎日除雪をしていますが、それでは追いつかないくらい降ります。

コテージ

宿泊は1日3組限定。大きなベッドのあるシンプルなコテージ、畳の寝間のあるコテージ、テラス付きのラグジュアリーなコテージと、タイプの異なる3つのお部屋があります（金額は各部屋で異なる）。
私が宿泊したA棟は3つの中では1番コンパクトなお部屋。天井が高く、部屋の中央にはキングサイズのベッドが鎮座するゆったりとした造りで、大きなガラス窓には雪景色が広がっていました。

音もなく空から落ちてくる雪を、ボーっとしばらく眺めているだけで既に数センチ積もっていました。ガラス一枚隔てて厳しい冬山です。

サウナ

サウナーさんの間でも話題になっているレヴォのサウナ。サウナは電気ではなく薪ストーブで、サウナストーンに水をかけるロウリュも可能です。

2021年5月には露天の水風呂も増設されました。山からのお水を引いた水風呂です。

雪が積もっているときはサウナ後に雪に飛び込めます。

ジビエ熟成庫・ワインセラー

レストランのメインダイニングの下には、ジビエ熟成庫とワインセラー、ディジュスティフを楽しむスペースがあります。

メインダイニング

メインダイニングは広いオープンキッチンで、厨房の臨場感がダイレクトに伝わります。

テーブルは、八尾の木工家“Shimoo Design”さん製の天然木材を使用したものです（テーブルの他にも器やバターナイフなどもShimooさん製）。テーブルの引き出しを開けると、城端の松井機業さんの“しけ絹”を使用したメニューとマスクケース、一献用に富山のガラス作家安田泰三（やすだたいぞう）さんのグラスが入っています。器は釋永岳さんをはじめとする、富山の陶芸家さんや陶芸作家さん、ガラス作家さん製で、以前よりもアイテムが増えています。一つ一つの作品が素晴らしいので器もぜひご堪能を。

谷口シェフのスペシャリテ

谷口シェフを代表するスペシャリテと言えば、まずは「L’evo鶏」が挙げられます。さらに「大門素麺」もスペシャリテとして有名な一品。
また、天然のグルヌイユ（カエル）を使った料理もびっくりする美味しさなので、提供している旬に予約が取れたら幸運だと思います。谷口シェフのグルヌイユは絶品。アズマヒキガエルという種類で、生息するのは利賀村からさらに車で1時間ほど行った”水無(みずなし)”という山深い地区で、シェフはじめスタッフみんなで出かけて捕まえに行っているそうです。シェフのグルヌイユを捌く技術が秀逸で、瞬きする間に完了しているくらいあざやかなんですよね。

●L’evo鶏
レストラン名を冠した谷口シェフのスペシャリテです。
レヴォ鶏はシェフが「土遊野」さんと連携し、満寿泉の酒粕など飼料から指定して育てた鶏です。
中は、鶏モモ肉とムネ肉、熊の脂、土遊野さんが棚田で育てた有機餅米入りで、鶏の皮で包んで焼き上げて、表面は薪の香りを纏わせてあります。中から旨味を蓄えた脂やジュが飛び出すので火傷注意ですが、熱々が美味しいのです。ピュアでいて骨太な旨味が堂々と広がり、さらに咀嚼するたびに湧き出してくる旨味に唸らずにはいられない。
中央のマスタードソースは、もも肉とムネ肉以外の部位から取ったブイヨンを合わせたもので、味わいに寄り添い引き締めます。

●大門素麺
こちらも谷口シェフのスペシャリテ。富山の名産品である大門素麺（おおかどそうめん）を使った一品です。
乾麺として流通する大門素麺ですが、これは半生麺を使用しており、もちもち食感と絶妙なコシ、旨味があります。白いスープは黒部「Y＆Co.」さんのシェーブルチーズで、緑のオイルは春に採れたフキノトウ。ヤギチーズとフキノトウという、とても個性的な2つの風味の方向性を合わせておいしさに昇華させているところに感動があります。

ちなみに肉料理の時に出てくるナイフは、高村刃物店製のオリジナル木製ハンドルのナイフです。すごい。スッと気持ちいい切れ味で、おいしさに貢献しています。

2021年10月24日秋：山兎、ムジナ、子熊のアンドゥイエット（5回目の訪問）

秋が深まり、朝夜は気温がグッと冷え込む利賀村です。ジビエ類も増えてきて、野生の味覚が本格化。今回とても感動的だったのは、子熊のアンドゥイエット、ムジナ、スッポンと熊です。
●プロローグ
5種類のアミューズから幕開け。赤ビーツのメレンゲとレヴォ鶏レバームース、八尾の高野さんの胡麻風味モナカにはエゴマと甘鯛をサンド、グジェールは黒部のシェーブルと満寿泉の酒粕。富山湾の白海老を餅米と海藻の海老せんに乗せて。
薪で少し香りをつけた白海老を餅米のえびせんに乗せて、少し発酵させた黄色のピーマンのピュレを挟んで。

小矢部川の“あゆかけ”と呼ばれるゴリのような川魚をフリットで。

●氷見のカマス
富山湾のカマスはフレッシュなものを使用し、表面に燻香を纏わせて。セロリ、赤玉葱、大小2種類のキュウリとキュウリのジュレ。甘みと酸味のある魚介の発酵エキスにキュウリの青い風味と爽やかな酸味が調和した、前菜として置くのになるほどと言える一皿です。

●鱧
鱧から取った涼やかで濃厚な出汁ジュレに蓴菜や雲丹を泳がせて、じゃがいものブルーテを合わせて。鱧を主役に置く料理ですが、鱧の身は使用せずに、出汁のみを取り入れて存在感をしっかり感じさせるという粋な一皿。鱧の身を使った料理だと、じゃがいものブルーテは不相性だと思いますが、鱧の濃厚な出汁だからこそ完成する一品で、雲丹の甘さも美味しさに一役買っています。大葉のオイル、赤紫蘇を散らして。

●ムジナ
薪焼きにしたムジナ。状態が良いのと火入が絶妙なのとで、絶品でびっくりしました。
赤身ですが鶏胸肉のようなムチっとした食感があり、クセがないけれどしっかり旨味があり味わい深い。ミズ、ナバナ、ドライトマト、アザミで和えて万願寺とうがらしと。

●アオリイカ
アオリイカは麺状にしたマコモダケと貝のジュのソースで。貝のジュが、クリーミーであっさりとして、まろみのある旨味が広がり美味。

●小矢部川モクズガニ
元気いっぱいに暴れる小矢部川のモクズガニはブイヨンにして根セロリと。

●スッポン
スッポン手や足やエンガワをミンチにして、月ノ輪熊の子熊の脂を合わせた“月とスッポン”の薪焼き。スッポンと熊の一体感が抜群で、何と何の肉か言われなかったら、単独の何かの肉かと思うほど。肉々しくずしりとした存在感があり美味。
ソースは2種類で、スッポンの血のソースと、お酒を作るときに使う酒米の白いソース。プレーンな酒米のソースも味をまとめ上げるのにいい仕事をしています。

●大門素麺スペシャリテ

●レヴォ鶏スペシャリテ

●甘鯛

●山兎
山兎の心臓とレバーのロティをジュのソースで。キャレはスパイスで風味を添えてタンドリー兎にして。

●子熊のアンドゥイエット
ここだからこそできる、世界に自慢できる一皿。
子熊の小腸に、熊の手や内臓、栗を詰めたスペシャルなアンドゥイエット。焼きレヴォ鶏のジュをソースにし、熊の生命力を存分に感じさせつつ品のある味わいに仕上げているところがお見事。ホクホクの栗の滋味もアクセントに効かせてあります。

●日本鹿
美しい火入はさすがとしか言いようがありません。ソースは鹿のジュに胡桃を合わせて、山の野趣と落ち着きのあるコクが寄り添い、重厚だが脂肪のしつこさがないので、さっぱりしていて力強い赤身にぴったりです。

●無花果
無花果を使った秋のデザート。仕上げにかけてくれる温かいソースはゼラチンを含み、アイスの温度で少しずつ冷えてどんどんとろとろになって行きます。

●黒文字
レヴォの近隣に自生する黒文字で構成した、カタラーナをイメージしたデザート。薄く伸ばしたパリパリのパイ、クリーム、シロップ、瞬間冷凍したパウダーといった全てのパーツに黒文字を使用。各パーツが織りなす食感と黒文字の爽快な風味のコンビネーションが面白い一皿。
エディブルフラワーは南砺市の千華園さん。

●小菓子

2021年9月12日　初秋：鱧、スッポン、月ノ輪熊、ウリボー（4回目の訪問）

前回訪問から3ヶ月半ぶり、移転後4度目の訪問。季節は秋へと向かいます。
インパクトある新作がいくつかあって印象深い回でした。特に、前回とは趣向を変えてきた月ノ輪熊、そしてスッポン。グルヌイユも今回はソテーでした（前回はフリット）。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

2021年5月28日初夏：グルヌイユ（3回目の訪問）

前回訪問から2ヶ月ぶり、移転後3度目の訪問。昼訪問でコースを頂きました。
この時期の大きな楽しみはグルヌイユ。絶品なんです。
レヴォまでの道のりは遠いですが、この時期の晴れた利賀村は最高。青空と緑が眩しい天空の大広間。両手を上げて大きく深呼吸をしたくなります。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

2021年3月28日春：蛍烏賊、月ノ輪熊小腸とアザミ（2回目の訪問）

オープンに訪れてから3ヶ月ぶり、移転後2度目となるお食事です。季節は厳しい冬から春へ移り変わるところ。道中、山肌にはまだ雪が残っていましたが、走行には問題ありませんでした。逆に雪のない時期に昼走ると、険しい崖や道の勾配がよく見えて、改めてすごい場所に作ったんだなぁと再確認しました。
お料理は、春食材の新作も増えており、前回とはまた違った景色を見せてくれました。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

2019年12月19日冬：月ノ輪熊春・冬、赤蕪（初回訪問）

初訪問はオープン日3日前に伺うことができたのですが、大雪の警報の通り、吹雪に向かって進むことに。土地勘ある方がハンドルを握ってくれたので迷わず到着しましたが、雪で道のりは危険なものでした。（冬は私の運転では行けないなぁ）
料理は、冬は蟹や寒ブリなど海の王様食材が豊富なのですが、山は山菜が出てくる春からがメインとなるので、逆に食材は寂しい季節。しかしながら、工夫とプレゼンテーション力の高さで大きな感動を与えてくれました。
特に月ノ輪熊の料理は、“春”と“冬”という2つの料理があり、なるほどでした。
赤蕪を腐葉土で包み焼きにした一品は、シェフの新メニューですが、スペシャリテになるのではないでしょうか。日本一美味しい蕪料理だと思います。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。
 

レヴォの朝食

宿泊の楽しみは朝食。
朝食は和で、この辺りの郷土料理がプレートで出てきます。冬は、夜の間に静かに降り積もった新雪を眺めながら頂きました。

ご飯（イセヒカリ）、なめこのお味噌汁、利賀とうふの煮しめ
郷土料理プレート：（右下から）灰干しにして薪の香りをつけたハタハタ、赤カブ漬物、利賀村のじゃがいもを甘辛く炊いた郷土料理“かっちり”、きくらげの辛子酢味噌和え、南蛮味噌、赤カブの葉の炒め物、そうめん瓜漬物、鹿肉、わさび菜

清々しい朝のひと時。