2020年12月22日に富山県の利賀村にオーベルジュとして移転オープンしたレストラン。「すごいものができるんだろうなぁ」いう予想を遥かに越えて、とんでもなく素晴らしいものが出来上がっていました。
オーナーシェフ谷口英司さんが掲げるコンセプトは“前衛的地方料理”。究極の地産地消を追求するために山奥に移転するという思い入れの強さで、シェフの“妥協をしない”という姿勢もここに強く現れています。計画が壮大で、構想を形にするまでの苦労は計り知れません。谷口シェフが料理人人生をかけて全力で取り組んだプロジェクト。世界に照準を合わせたディスティネーションレストランであり、ここでしか味わえない真のローカルガストロノミー。唯一無二であり唯一無比。この場所で谷口シェフにしか生み出せない料理です。
オーナーシェフ 谷口英司 プロフィール
1976年大阪生まれ。高校卒業後に就職したホテルでフランス料理と出会い、日本国内やフランスで修行。2014年「レヴォ」を立ち上げる。2020年、自らの理想を形にするため、オーベルジュとして「レヴォ」を利賀村に移転オープン。「ミシュランガイド北陸2021 特別版」で2ツ星獲得（2021年5月19日発表）。
「プロフェッショナル 仕事の流儀」での放送も記憶に新しい。
（同店は以前、リゾートホテル「リバーリトリート雅楽倶（がらく）」内にありましたが、2020年1月19日に雅楽倶での営業を終了し移転開業準備へ。約11ヶ月の準備期間を経てついにオープンとなりました。）
【紹介項目】
- レヴォのロケーション・施設
- 谷口シェフのスペシャリテ
- 2022年10月11日 秋：仔熊の腸、仔熊の手、日本鹿のタン、モクズガニ（8回目の訪問）
- 2022年5月30日 初夏：田螺、グルヌイユ、月ノ輪熊、熊の手（7回目の訪問）
- 2022年3月24日 春：鹿と自家製キャビア、蟹バターサンド、蛍烏賊（6回目の訪問）
- 2021年10月24日 秋：山兎、ムジナ、子熊のアンドゥイエット（5回目の訪問）
- 2021年9月12日 初秋：鱧、スッポン、月ノ輪熊、ウリボー（4回目の訪問）
- 2021年5月28日 初夏：グルヌイユ（3回目の訪問）
- 2021年3月28日 春：蛍烏賊、月ノ輪熊小腸とアザミ（2回目の訪問）
- 2019年12月19日 冬：月ノ輪熊 春・冬、赤蕪（初回訪問）
- レヴォの朝食
レヴォのロケーション・施設
場所は富山からも金沢からもかなりアクセス困難な利賀村にあります。まずはたどり着くまでが冒険。利賀村は山深く、深い自然に囲まれ、道を進んでいくと時折野生動物に出会うこともあります。特に冬は雪深くて、金沢や富山の街にいると予想できないくらいの積雪量です。雪をかぶった山々は神秘的ですが、吹雪くと脅威的です。
アクセス難易度が高く時間もかかりますが、だからこその原風景が醍醐味と言えます。
（水面に鏡のように映る大渡橋と雪山の風景）
敷地には、レストラン棟とコテージ3棟、パン小屋、サウナ棟の計6棟があります。
冬は身長よりも高く雪が積もっていました。スタッフさんが毎日除雪をしていますが、それでは追いつかないくらい降ります。
コテージ
宿泊はコテージが3棟あります。1日3組限定。
大きなベッドのあるシンプルなコテージ1、畳の寝間のあるコテージ2、テラス付きのラグジュアリーなコテージ3という、タイプの異なる3つのお部屋があります（金額は各部屋で異なります）。
私が宿泊したコテージ1は3つの中で1番コンパクトなお部屋。天井が高く、部屋の中央にはキングサイズのベッドが鎮座するゆったりとした造りです。
コテージ1のお風呂
アメニティは、森の香りが楽しめる純国産のエッセンシャルオイル「yuica（ゆいか）」シリーズから。シャンプー＆コンディショナーはニオイコブシ（枝葉）配合、入浴剤は柚子でした。
飲み物はNESPRESSOシリーズに加え、クロモジとメグスリノキのノンカフェインのお茶がありました。
冬は大きなガラス窓の向こうに雪景色が広がっていました。音もなく空から落ちてくる雪を、ボーっとしばらく眺めているだけで既に数センチ積もっていました。ガラス一枚隔てて厳しい冬山です。
サウナ
サウナーの間でも話題になっているレヴォのサウナです（宿泊者のみ利用可能）
↓ぜひご覧ください。
ジビエ熟成庫・ワインセラー
レストランのメインダイニングの下には、ジビエ熟成庫とワインセラー、ディジュスティフを楽しむスペースがあります。
メインダイニング
メインダイニングは広いオープンキッチンで、厨房の臨場感がダイレクトに伝わります。
テーブルは、八尾の木工家“Shimoo Design”さん製の天然木材を使用したものです（テーブルの他にも器やバターナイフなどもShimooさん製）。テーブルの引き出しを開けると、城端の松井機業さんの“しけ絹”を使用したメニューとマスクケース、一献用に富山のガラス作家 安田泰三（やすだたいぞう）さんのグラスが入っています。器は釋永岳さんをはじめとする、富山の陶芸家さんや陶芸作家さん、ガラス作家さん製で、以前よりもアイテムが増えています。一つ一つの作品が素晴らしいので器もぜひご堪能を。
谷口シェフのスペシャリテ
谷口シェフを代表するスペシャリテと言えば、まずは「L’evo鶏」が挙げられます。さらに「大門素麺」もスペシャリテとして有名な一品。
また、天然のグルヌイユ（カエル）を使った料理もびっくりする美味しさなので、提供している旬に予約が取れたら幸運だと思います。谷口シェフのグルヌイユは絶品。アズマヒキガエルという種類で、生息するのは利賀村からさらに車で1時間ほど行った”水無(みずなし)”という山深い地区で、シェフはじめスタッフみんなで出かけて捕まえに行っているそうです。シェフのグルヌイユを捌く技術が秀逸で、瞬きする間に完了しているくらいあざやかなんですよね。
●L’evo鶏
レストラン名を冠した谷口シェフのスペシャリテです。
レヴォ鶏はシェフが「土遊野」さんと連携し、満寿泉の酒粕など飼料から指定して育てた鶏です。
中は、鶏モモ肉とムネ肉、熊の脂、土遊野さんが棚田で育てた有機餅米入りで、鶏の皮で包んで焼き上げて、表面は薪の香りを纏わせてあります。中から旨味を蓄えた脂やジュが飛び出すので火傷注意ですが、熱々が美味しいのです。ピュアでいて骨太な旨味が堂々と広がり、さらに咀嚼するたびに湧き出してくる旨味に唸らずにはいられない。
中央のマスタードソースは、もも肉とムネ肉以外の部位から取ったブイヨンを合わせたもので、味わいに寄り添い引き締めます。
●大門素麺
こちらも谷口シェフのスペシャリテ。富山の名産品である大門素麺（おおかどそうめん）を使った一品です。
乾麺として流通する大門素麺ですが、これは半生麺を使用しており、もちもち食感と絶妙なコシ、旨味があります。白いスープは黒部「Y＆Co.」さんのシェーブルチーズで、緑のオイルは春に採れたフキノトウ。ヤギチーズとフキノトウという、とても個性的な2つの風味の方向性を合わせておいしさに昇華させているところに感動があります。
ちなみに肉料理の時に出てくるナイフは、高村刃物店製のオリジナル木製ハンドルのナイフです。すごい。スッと気持ちいい切れ味で、おいしさに貢献しています。
2022年10月11日 秋：仔熊の腸、仔熊の手、日本鹿のタン、モクズガニ（8回目の訪問）
（ポップアップ含めると9回目の訪問）
何度来ても、今までの人生で初めての美味しさや尊さ、料理を通して様々な背景を魅せてくれます。本当にここまで行く価値があるというもの。
今回特に印象的だったのは、仔熊の腸、仔熊の手、日本鹿のタン、モクズガニ。仔熊は運次第でしかないので、本当にタイミングが良かった。グルヌイユは相変わらず絶品。
どうしても食べたかったレヴォ鶏は今回も食べられませんでした（2回目）。育たない期間があるのだそうです。
↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。
●プロローグ
5種類のアミューズから幕開け。
・黒部のシェーブルと満寿泉の酒粕を使ったグジェール
・甘鯛とじゃがいものクロケット、香草を纏わせてナスタチウムを乗せて
・赤ビーツのメレンゲと鶏レバームース
・薪で少し香りをつけた白海老を餅米煎餅に乗せて
・ゲンゲンボウのフリット
●鱧
鱧がいないのに鱧の存在感をしっかり感じるインパクトある一皿。
鱧から取った涼やかで濃厚な出汁ジュレに蓴菜や雲丹を泳がせて、じゃがいものブルーテを合わせて。鱧を主役に置く料理ですが、鱧の身は使用せずに、出汁のみを取り入れて存在感をしっかり感じさせるという粋な一皿。鱧の身を使った料理だと、じゃがいものブルーテは不相性だと思いますが、鱧の濃厚な出汁だからこそ完成する一品で、雲丹の甘さも美味しさに一役買っています。大葉のオイル、赤紫蘇を散らして。
●日本鹿
日本鹿はタンを使用。薪で燻した猪タンで、ぷりっと優しい弾力に軽やかな燻香を纏わせて。ジュレに溶け合うアザミの緑の味わいと、雲丹の濃厚な甘さとドライトマトの旨味で、清らかで骨太な美味しさを添える。
月見草、ヘチマ、ミズ、アザミのジュレ、薪で燻して乾燥させたトマト
●グルヌイユ
谷口シェフのグルヌイユは絶品。アズマヒキガエルという種類で、生息するのは利賀村からさらに車で1時間ほど行った”水無（みずなし）”という山深い地区で、シェフはじめスタッフみんなで出かけて捕まえに行っているそうです。シェフのグルヌイユを捌く技術が秀逸で、瞬きする間に完了しているくらいあざやかなんですよね。
もも肉はソテーに。腕とお腹は、ツルムラサキ、玉ねぎ、コショウソウでセビーチェに。
鶏肉とフグの間という味で、5〜7年ものの大きい個体でないと、なかなかここまで身をしっかり味わえないそうです。プリッと跳ね返す弾力と、とくとく広がるジュがいつまでも美味しい余韻を残します。絶品。
ペアリングは、ベルベンヌ、松、ウォッカ、湧水ソーダ、塩のコンビネーション。
●アオリイカ 薪火
マコモダケ、ミゾソバの花、貝ジュのソース
●モクズガニ
なんとモクズガニと仔熊をパートブリック包み。モクズガニのお腹と味噌、落花生の新芽、発芽落花生をアクセントに、シェリー酒と。何気にイイ仕事をしているのが落花生で、ギュッと詰まった野趣と深い味わいが、主旋律となって持ち上げます。
●大門素麺 スペシャリテ
●月ノ輪熊
子熊の腸はふるんと歯が喜ぶ優しい弾力で、綺麗な味わい。魂が反応するくらいの絶品です。ギシギシの野生的なソースで。
ギシギシの葉↓
●キジハタ
甲殻類のジュとココナツ、ハーブでエスニックな風味でまとめ上げた一品。
ガスエビホエー、オクラ、オクラの花びら、クルピエ、カルダモン、レモングラス
●仔熊の手
とってもレアな子熊の熊の手を使った一品で、爪の部分がニョキッと片側から覗いています。じゃがいもで巻き上げてあるので香ばしくカリッとなっており、子熊の聡明なゼラチンが重なります。本当にレアな食材なので感謝。天然舞茸をのせて。
ペアリングは、大スズメバチを漬けた貴醸酒
●仔猪
野生のパワーを秘めたピュアな美味しさが引き立つ最高の火入れ。ジビエのジュのソースで、丸茄子と庄川の栗のバターソテーを添えて。
●サルナシ
四葉クローバー、林檎と洋梨の泡、キウイ泡、森のヨーグルト、ポーポー果肉
複雑で南国っぽさもある果実のグラデーションに、爽やかで柔らかい酸味が溶け合います。
●黒文字
レヴォの近隣に自生する黒文字で構成したデザート。薄いクロモジキャラメルサヴール、クロモジのクレーム、シロップ、瞬間冷凍したパウダーといった全てのパーツにクロモジを使用。各パーツが織りなす食感と黒文字の爽快な風味のコンビネーションが面白い一皿。
エディブルフラワーは南砺市の千華園さん。
●カフェ・ウ・テ、小菓子
2022年5月30日 初夏：田螺、グルヌイユ、月ノ輪熊、熊の手（7回目の訪問）
（ポップアップ含めると8回目の訪問）
利賀村の山奥は気温が低いので山菜の旬も他よりも遅いですが、もうあっという間に名残の時期。しかしながらこの時期のお楽しみであるグルヌイユ（カエル）が旬を迎えます。なので、この時期にレヴォに来れるというのは個人的に本当に心躍る。
さらに、メインとして出してくれた月ノ輪熊にハートを撃ち抜かれました。脂の部位ではない他部位で、山の王者の新たな魅力を教えてくれました。しかも2皿構成。
今回も気持ちよくノックアウトさせてもらいました。
↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。
ドリンクは、ノンアルコールペアリングにしました。
利賀村の食材を取り入れて複雑に構成された、ここだからこそのドリンクの数々。レヴォではアルコールのペアリングだけではなく、ノンアルコールのペアリングもレベル高いので、お酒を飲めない方も楽しめます。
●プロローグ
5種類のアミューズから幕開け。
・黒部のシェーブルと満寿泉の酒粕を使ったグジェール
・甘鯛とじゃがいものクロケット、香草を纏わせてナスタチウムを乗せて
・赤ビーツのメレンゲと鶏レバームース
・薪で少し香りをつけた白海老を餅米煎餅に乗せて
・コシアブラのフリット
コシアブラは枝付きのままフリットにし、スティックのように手で持って木の芽の柔らかい部分だけを頂くという、山の光景を想像させる贅沢な食べ方で。揚げ物なのに、山の澄んだ空気まで伝わる美味しさ。風味も鮮烈で美味。
●田螺
射水のタニシを薪で炙り、新玉ねぎの繊細な甘さのジュのソースを合わせて。タニシは小さい身にサザエのような旨味が凝縮しており食感はソフト。山菜のハンゴンソウやシオデなどと、野山のシャンと爽やかな野趣と一緒に。
●猪
何度か月ノ輪熊の赤身の料理として食べていますが、今回は薪で燻した猪タンで、ぷりっと優しい弾力に軽やかな燻香を纏わせて。ジュレに溶け合うアザミの緑の味わいと、雲丹の濃厚な甘さとドライトマトの旨味で、清らかで骨太な美味しさを添える。コゴミ、ギボウシ、イヌドウナ、菜の花、蜂蜜と。
●蛍烏賊
旬に出してくれる料理ですが、毎年少し変化もあります。
ホタルイカは薪で炙り、ふるふると繊細に仕上げます。薄い身に水分を蓄えており、口の中を泳ぐよう。仕上げにかけてくれる、凝縮させたホタルイカのエキスが絶品で、身と肝と一体になるとより一層美味しさを増します。
えんどう豆新芽、野草の焼きびたし、クレソンと
●アスパラガス
城端の川端農園さんの極太アスパラをじっくりソテーし、2色のソースで。緑色はアスパラジュのソースで、黄色は卵黄と熊の脂のソース。アスパラも熊の脂も両者、透明感と力強さを兼ね備えるので、相性良く美味。
サクラマス、天然の三つ葉、山椒と
●グルヌイユ
毎年この時期を心から楽しみにしています。谷口シェフのグルヌイユは絶品なんです。
和紙のコースターにはもも肉のフリット。骨まわりの、旨味が凝縮した筋肉と溢れてくるジュ。思わず唸ってしまいます。
これのためだけにここに来ても良いくらいの美味しさです。
器の中はセビーチェ。カエルの腕とバラ、アケビの新芽・イタドリの新芽・クワの新芽といった3種類の新芽で
爽やかな野趣のアクセントを加えて。
●大門素麺 スペシャリテ
●L’evo鶏 スペシャリテ
●虎魚
虎魚は皮目は狐色に香ばしく、身はふっくら軽く焼き上げて、ガス海老のソースで甲殻類の旨味で味わいます。
独活、香椿（チャンチン）、唐辛子赤ピーマンと
●月ノ輪熊
ここに来て興奮スイッチオン。朴葉で覆って出てきたのはなんと熊の手の料理。熊の手を煮込みにして、細くスライスしたジャガイモで巻いて表面はカリカリに仕上げ、その衣で旨味を内包してあります。とろとろゼラチン質と共に野生パワーが口になだれ込み、乾いた咀嚼音を感じながら、最後は喉にいつまでも美味しい余韻が残ります。
発芽のパワーを蓄えた落花生新芽の妙味も、良いアクセントになっていました。
●月ノ輪熊
1つ前の月ノ輪熊の料理で天に昇るような気持ちになったのに、またすごいの来ました。
なんと月ノ輪熊の3つの部位食べ比べです。ここでボルテージが最高潮。
熊ロースにはススタケの雅な味わいを合わせて。熊イチボはアマドコロ・行者ニンニクとジビエのソースで。重厚なヒレには赤ワインソースと山葡萄の新芽を合わせて。付け合わせまで肉の個性に合わせてあります。
山の王者のまた新たな凄みを知った一品。感謝。
●よつぼし苺
よつぼし苺は、乾燥、マリネ、シャーベットのデグリネゾンで。
●黒文字
レヴォの近隣に自生する黒文字で構成した、カタラーナをイメージしたデザート。薄く伸ばしたパリパリのパイ、クリーム、シロップ、瞬間冷凍したパウダーといった全てのパーツに黒文字を使用。各パーツが織りなす食感と黒文字の爽快な風味のコンビネーションが面白い一皿。
エディブルフラワーは南砺市の千華園さん。
●小菓子
2022年3月24日 春：鹿と自家製キャビア、蟹バターサンド、蛍烏賊（6回目の訪問）
ちょうど5ヶ月ぶりの訪問。一番雪の多い冬ど真ん中を避けた形ですが、まだまだ雪は残っておりました。利賀村まで来ると市内とは景色が全然違うので、分かっていてもびっくりします。
今回は、ディナー訪問。
お料理は、新作続きでした。
ただ、冬の寒さもあって鶏に影響があったそうで、まさかのレヴォ鶏がない回でした（ここ3-4ヶ月はないそうです。また復活します）。代名詞となる一皿がない状態でしたが、いくつもの新作に驚きの連続でインパクトある回でした。
↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。
2021年10月24日 秋：山兎、ムジナ、子熊のアンドゥイエット（5回目の訪問）
秋が深まり、朝夜は気温がグッと冷え込む利賀村です。ジビエ類も増えてきて、野生の味覚が本格化。今回とても感動的だったのは、子熊のアンドゥイエット、ムジナ、スッポンと熊です。
↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。
2021年9月12日 初秋：鱧、スッポン、月ノ輪熊、ウリボー（4回目の訪問）
前回訪問から3ヶ月半ぶり、移転後4度目の訪問。季節は秋へと向かいます。
インパクトある新作がいくつかあって印象深い回でした。特に、前回とは趣向を変えてきた月ノ輪熊、そしてスッポン。グルヌイユも今回はソテーでした（前回はフリット）。
↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。
2021年5月28日 初夏：グルヌイユ（3回目の訪問）
前回訪問から2ヶ月ぶり、移転後3度目の訪問。昼訪問でコースを頂きました。
この時期の大きな楽しみはグルヌイユ。絶品なんです。
レヴォまでの道のりは遠いですが、この時期の晴れた利賀村は最高。青空と緑が眩しい天空の大広間。両手を上げて大きく深呼吸をしたくなります。
↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。
2021年3月28日 春：蛍烏賊、月ノ輪熊小腸とアザミ（2回目の訪問）
オープンに訪れてから3ヶ月ぶり、移転後2度目となるお食事です。季節は厳しい冬から春へ移り変わるところ。道中、山肌にはまだ雪が残っていましたが、走行には問題ありませんでした。逆に雪のない時期に昼走ると、険しい崖や道の勾配がよく見えて、改めてすごい場所に作ったんだなぁと再確認しました。
お料理は、春食材の新作も増えており、前回とはまた違った景色を見せてくれました。
↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。
2019年12月19日 冬：月ノ輪熊 春・冬、赤蕪（初回訪問）
初訪問はオープン日3日前に伺うことができたのですが、大雪の警報の通り、吹雪に向かって進むことに。土地勘ある方がハンドルを握ってくれたので迷わず到着しましたが、雪で道のりは危険なものでした。（冬は私の運転では行けないなぁ）
料理は、冬は蟹や寒ブリなど海の王様食材が豊富なのですが、山は山菜が出てくる春からがメインとなるので、逆に食材は寂しい季節。しかしながら、工夫とプレゼンテーション力の高さで大きな感動を与えてくれました。
特に月ノ輪熊の料理は、“春”と“冬”という2つの料理があり、なるほどでした。
赤蕪を腐葉土で包み焼きにした一品は、シェフの新メニューですが、スペシャリテになるのではないでしょうか。日本一美味しい蕪料理だと思います。
↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。
レヴォの朝食
宿泊の楽しみは朝食。ディナーとはガラッと趣向が変わってご飯とお味噌汁の和食。利賀村で育った食材とこの辺りの郷土料理がプレートで出てきます。
春夏秋冬で顔を変える利賀村とレヴォの料理を楽しみにまた訪れたいです。
