「一本杉 川嶋」七尾に光る新星!もはや予約困難の日本料理店。建物は元万年筆屋、シンボル的な有形文化財

料理: 8.5 その他: 8.5 ポイントについて
一本杉 川嶋 (いっぽんすぎ かわしま)
営業時間 18:30 一斉スタート(18:15ドアオープン)
定休日 月曜
価格帯 コース15,000円(税サ別)※松茸、蟹のシーズンはプラス料金
訪問回数 11回

能登七尾の一本杉通りに、2020年7月29日にオープンした日本料理店。オープンから1年経たない間に、2021年5月発表のミシュランガイドで1ツ星を獲得しました。
 ・「ミシュランガイド北陸2021 特別版」1ツ星獲得(2021年5月19日発表)

店主の川嶋亨さんは七尾出身。京都「桜田」さんなどで修行後、和倉温泉「のと楽」内にある「割烹 宵待」の料理長として腕を振るってきました。さらに、35歳以下の若手料理人のための日本最大級の料理コンテスト「RED U-35」2018では、3次審査を通過しファイナリストとして“ゴールドエッグ”を獲得(狭き門です)。JALとのコラボで「RED U-35 ~若き料理人たちによる機内食~」で料理提供し、JAL国際線機内食も担当。
その川嶋さんが、独立開業場所に選んだのは故郷の七尾市です(私の地元でもある)。建物は、風情漂う一本杉通りの一角にある、築80年の有形文化財でもある元万年筆屋をリノベーションしています(以前は雑貨屋さんだった)。

とてもお洒落な外観で、一本杉のシンボルでもあるので、地元七尾の人ならみなさん知っているのではないでしょうか。2階の窓は万年筆の筆先の形をしており、入り口頭上をよく見ると、インクの壺と万年筆が発見できます。
店名に“一本杉”という土地の名前を入れたのは、祇園とか銀座のように全国に知られるブランド地名になってほしいという気持ちから。

店内は奥に長い造りで、カウンター席が並びます。それ以外に個室も1つありますが通常は不使用です。

団十郎茶色の土壁が風合いを感じさせます。カウンターは珍しいタモの一枚板。席に着くと最初は照明が落とされており、一本杉通りにある創業1892年の和ろうそく「高澤ろうそく店」さんの和ろうそくが灯っている。植物ロウの明かりというのは、なんだか骨太の味わい深さがあって良いものです。

料理の中で大将がこだわるのは出汁で、目の前で一番出汁を引いてくれます。鰹節は、枕崎の一本釣りの本枯3年熟成を主に、他部位も食材によって加えます。ちなみにこれは特注品で、本来は3回燻すところを5回しているのだそうです。昆布は、一本杉「しら井昆布店」の3年熟成の利尻昆布。お水は、中島町の“藤瀬霊水”を汲みに行っているそうです。



お魚の藁焼きに使用する藁は、お食事で使用している自然栽培無農薬米の藁です。一本杉川嶋の建物を模した一斗缶で藁焼きします。

ご飯は中能登の無農薬棚田米か能登島の自然栽培無農薬米を使用。営業時間前直前に精米し、能登島「陶房独歩炎」藤井さんの土鍋で炊いてくれます。土鍋の蓋の重さが通常2倍ほどあり、しっかり圧力がかかります。水は中島の藤瀬霊水を使用。


川嶋大将の料理を食べて感じたのは、実力の上に花咲くセンスと、食材や器、演出に至るまで試行錯誤し、ぐっと思いを込めているんだなということ。席数が7というのも良く、川嶋さんの目が行き届く数だし、客席側からも手元がじっくり見物できて、プレゼンテーションがしっかり受け止められるのも良いです。

2022年3月7日 春:活ボタンエビ、牡蠣、いちご大福

11回目の訪問。
今回は桃のお節句のしつらえでパッと心が春になりました。
食材で印象に残ったのはピチピチの活ボタンエビで、お造りはもとより、頭の天麩羅が絶品でした。生クチコの飯蒸しも素晴らしかった。お食事は毎回楽しみなのですが、おかわりで準備してくれた牡蠣フライご飯がインパクトありました。川嶋さんオリジナル練乳いちご大福も美味。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

●抹茶ひなあられ
3月の桃のお節句のひなあられでスタート。
ほんのり鶯色をしているのは、ここ一本杉通りにある「お茶の北島屋茶店」さんのお抹茶をまぶしてあるため。カリッとした食感と同時に、パッと健やかな和の風味が広がります。

●無農薬棚田米 薬膳がゆ
加賀れんこんとカニ、岩海苔のお粥でまずは胃からホコホコと温まりました。加賀れんこんは擦りおろしと、あられに切ったものも入れてあり食感に遊ぶ。

●トラフグのたたき
白子ソースをたっぷりかけた能登ふぐトラフグ。とう菜のおひたし、原木しいたけ“のと115”の添え物も美味しい。
のと115は魚醤油いしるを塗って、近火の強火で炭火焼き。茸と魚醤の旨味の掛け算。

●お吸い物
椀種は“魂の胡麻豆腐”とバカ貝の真薯。
胡麻豆腐の胡麻は煎って擦って手間をかけて作ったもので、風味が鮮烈でなめらかでもっちり。
バカ貝は骨太な旨味を持っているので、川嶋さんの吸地に溶け合い、いつもよりも濃厚な味わい。
輪島塗の椀は、生地の薄く軽いのに精巧で重厚感あり、伝統工芸の凄みを教えてくれます。

●天然ヒラメ、エンガワ
七尾の定置網にかかった天然ヒラメを、提供時間を逆算して5時間前に締めたそうです。食感と旨味が絶妙。


●お造り ボタンエビ、カタバイガイ
能登西海であがったボタンエビは、まだピチピチと元気よく跳ねておりました。透明感あり、筋肉がまだむちっとしており、歯を跳ね返すくらいの弾力がしっかり感じられます。
カタバイガイは剥ぐように引き、サクサクとした食感で噛めば噛むほど旨味が湧き出します。

●しめ鯖、藁焼き鯖
鯖を2つの調理法で食べ比べ。
しめ鯖も良いですが、無農薬棚田米の馥郁たる香りが乗った藁焼きが好きでした。加熱することによって滲み出した脂も余韻を残します。
器は人間国宝 荒川豊蔵。

●海鼠クチコの飯蒸し
新大正もち米の飯蒸しです。生クチコは透明感と艶があり、ちゅるちゅるとしなやかで潮騒を添えます。


●白子、若芽
調味料も加えず、白子と若目だけで仕上げた炊き合わせ。
船上血抜きした鱈の白子は綺麗な味わいで、雑味のないスープにすんなり溶け合う。
若芽のシャクシャクした食感も美味。

●八寸
出来立て生湯葉、20キロ鮟鱇のあん肝。鰯炙り、純烏骨鶏の玉子、菜の花の胡麻和え。ホタルイカぬた和え。


●ボタンエビ頭と蕗の薹の天麩羅
今回1番印象に残った料理。先程お造りで頂いた活ボタンエビの頭を天麩羅にしてくれました。
ギュッと詰まった海老味噌が加熱することによってホクホクに。

●甘鯛
夕方抜いたばかりの蕪、朝掘りの水菜と。

●お食事、新もずく味噌汁、香の物
まずは無農薬棚田米の炊き立ての神々しさ、清い美味しさに浸ります。
おかわりは、カニご飯、純烏骨鶏の卵かけご飯に海苔トッピングしてもらいました。

さらに、
●牡蠣フライご飯
能登の牡蠣をフライにし、揚げたてに山椒の実のソースをかけてご飯にオン。フライにしてもお茶碗からはみ出すほどの規格外なサイズにまず圧倒され、雑味のない牡蠣の美味しさに感動がありました。優しい痺辛ソースが寄り添いアクセントに。


●ホワイトチョコのアイス
新大正もち米のポン菓子に能登のじろ飴を絡めて。

●いちご大福
いちごを半分にして練乳あんで挟み、求肥をかぶせた新しいタイプ。お持ち帰りを想定せず提供できるレストランだからこその刹那的な美味しさ。糖度の高いジューシーないちごに、練乳の甘さが溶け合う。

 

2022年2月18日 冬:節分、寒鰤、白子おこわ、沢野ごぼう、ぼた海苔

今回で祝10回目の訪問です。
訪問前日から北陸は急に空が荒れ模様になって、ぼた雪が降り積もる七尾一本杉通りでした。
海もシケて食材がなかったんだろうなという印象でしたが、工夫でカバーされているのが分かりました。私は今シーズン冬3回目で前回の訪問が近々だったので、わざわざ私だけネタをかえて下さったものもありお心遣い感謝です。
あとはやはり、能登町「日の出大敷」中田洋助さんの魚もやはり素晴らしく存在感ありました。
個人的には今回、能登鰤砂ずりがとてもコンディション良くて好きでした。あとは、白子おこわ、ぼた海苔、七尾の伝統野菜の沢野ごぼうも好きでした。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

●大豆飴
能登の銘菓の一つ、きな粉と水飴で作ったソフトなきな粉菓子「大豆飴」の川嶋版。
和蝋燭の灯りの演出と共に。

●菊芋すりながし、胡麻豆腐
ぽってりとした口当たりと、自然の甘さと滋味。胃の中から温めてくれました。

●ズワイガニ、のとてまり
川嶋さんではコース序盤に定番となっている“五味”を意識した一品です。
ズワイガニは刺身から火が入る中間で、ふるるんちゅるんとした口当たり。
能登の原木しいたけで厳しい規格のあるブランド「のとてまり」は、能登の伝統発酵調味料である魚醤を塗って焼いて。
“アワビしいたけ””山のアワビ”と言われるだけある、肉厚でソフトでうっとり食感が美味。
出汁ジュレ、三つ葉と。

●お吸い物
真薯はほわほわでその中に荒ほぐしの鯛の身が入っていて、新しい軽やかさでした。蕪のみぞれ、糸人参、フキノトウ。


●ヤリイカ、ヒラスズキ

●能登寒鰤 13キロ 藁焼き
能登町「日の出大敷」中田洋助さんの寒鰤、素晴らしかったです。船上綺麗に処理を施してあり、砂ずり部位の脂もさらさらで、無農薬棚田米の藁焼きのスモーキーな風味が上手に乗っていました。



●白子
昼獲れの捌いたばかりの白子は、能登の伝統発酵調味料である魚醤を塗って焼いて、新大正もち米のおこわに乗せておしのぎとして。
白子をつぶしながら、リゾットのような感じで食べます。とってもクリーミーで、輪郭のある新大正もち米は噛めば噛むほど旨味が滲み出る。

●八寸
招福を詰め込んだ八寸。
カニ味噌あえ土佐酢ジュレと芹おひたし、朝どれ菊菜と干し柿の白和、能登の大豆の煮豆、あん肝、大羽鰯のフライ、からしな、純烏骨鶏のたまご

●あんこうスダチ蒸し
20キロのあんこうをスダチ蒸しにして。繊細だけど濃厚なお出汁が美味しい。


●伝助穴子 照り焼き
能登のクヌギの炭で近火で焼き上げた伝助穴子。

●鮑、里芋、沢野ごぼう七日炊き
沢野ごぼうは七尾市沢野地区で栽培されている伝統野菜で、“七日炊き”は沢野ごぼうの食べ方としては最も代表的。極太なのに筋感がなくて繊維が柔らかく、土の馥郁たる風味が広がります。


●お食事

まずはそのまま。汁は今回、舳倉島の海女さんが採ってきた天然の岩海苔“ぼた海苔”入りで、しこしこした食感と磯の香りが美味。

おかわりはバリエーションたくさん準備してくれましたが、私は漬けマグロの海苔添えを選びました。これがとっても美味しくておかわりしました。
海苔自体のポテンシャルの高さに加え、紫蘇と中島菜入りで、スッと鼻腔を抜ける風味を加えてあるのも良かった。

●ホワイトチョコレートアイス、七尾のさがほのか、ふきのとう

●加賀丸いもきんとんきんとん
加賀丸いもの素材特製を活かした、ねっとり滋味のあるきんとんです。
中には木の芽のあん入りで健やかな風味が持ち上げます。

2022年1月27日 冬:節分、加能ガニ、寒鰤、沢野ごぼう

今シーズンの冬2回目の川嶋。1月は香箱ガニはもう禁漁になっていますが、それはそれは立派な能登町の加能ガニを準備してくれいて、料理としての昇華のさせ方も素晴らしいと思いました。
個人的には今回、能登鰤砂ずり、カニ真薯とカニしゃぶ蟹味噌ディップ、ぼた海苔、七尾の伝統野菜の沢野ごぼうが好きでした。「日の出大敷」中田洋助さん珠玉の魚もインパクトありました。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

2021年12月14日 冬:香箱ガニ、加能ガニ、海鼠、沢野ごぼう

冬の川嶋。カニが主役になる季節ですが、その他の食材も光っていて良かったです。七尾の海鼠や伝統野菜の沢野ごぼう、本鰹、「日の出大敷」中田洋助さんの鰆、鯖。さらに自家製のウスターソースの美味しさにも驚きました。
↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

2021年10月7日 秋:松茸

今回の主役は何と言っても能登松茸。能登町で朝と昼に採れたばかりの能登松茸をたっぷりと準備してくれました。料理人さん争奪戦のやつです。これだけの量を仕入れられるのは川嶋大将のご努力あってこそ。できるだけフレッシュな状態でお客さんに出せるのは、ここ七尾だからこそ。
能登松茸は今年は例年よりも早いそうで、ちょうど前々から予約していた日にタイミンクが合ってラッキーでした。
最初に山盛りの能登松茸を見せてもらって興奮気味の客席。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

2021年7月31日 初夏:能登島 雲丹、七尾 蝦蛄、能登うなぎ、舳倉島アワビ

7月29日で1周年を迎えた川嶋さん。この1年で美味しさで人気を集め、全国からお客さんが訪れるお店になり、一ツ星も獲得するという、七尾自慢の日本料理店になりました。夏のお料理も、能登島の雲丹、七尾の蝦蛄、能登うなぎ、舳倉島アワビなど、“能登だからこそ”の強みを活かしていて素晴らしかったです。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

2021年6月1日 初夏:トリ貝、鱒天ぷら、エンドウ豆ご飯

今回のスペシャル食材は特大のトリ貝。その他にも大物食材がオンパレードでしたが、その凄みに加えてメリハリもしっかり付けた抑揚のあるお献立で、最後まで引き込まれました。ここまで食べに来た甲斐を感じるコースでした。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

2021年3月26日 春:ホタルイカ、トラフグ

蟹や寒ブリと言った王様食材の季節が過ぎて春へ。大物の主役食材がない時期は、それはそれでとても楽しい。さすが川嶋大将は自身で能登を巡ってるだけあるなぁと感じる、能登の繊細な旬が頂けたコースでした。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

2020年12月1日 晩秋:香箱ガニ、加能ガニ

秋から冬に移り変わる晩秋の川嶋。11月6日に解禁になった香箱ガニ、加能ガニもお献立に加わっていました。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

2020年10月31日 秋:能登の秋づくし

約2ヶ月ぶりの訪問。季節はガラリと変わって秋へ。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

2020年8月27日 夏:月とスッポン、鰹藁焼、新蓮根

中能登無花果の胡麻がけ、お吸い物は「月とすっぽん」、七尾のヒラメと赤イカ、カツオのタタキ、ふぐの親子丼など、夏の川嶋さんもすごかったです。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。