「一本杉 川嶋」七尾に光る新星！もはや予約困難の日本料理店。建物は元万年筆屋、シンボル的な有形文化財

能登七尾の一本杉通りに、2020年7月29日にオープンした日本料理店。オープンから1年経たない間に、2021年5月発表のミシュランガイドで1ツ星を獲得しました。
　・「ミシュランガイド北陸2021 特別版」1ツ星獲得（2021年5月19日発表）

店主の川嶋亨さんは七尾出身。京都「桜田」さんなどで修行後、和倉温泉「のと楽」内にある「割烹 宵待」の料理長として腕を振るってきました。さらに、35歳以下の若手料理人のための日本最大級の料理コンテスト「RED U-35」2018では、3次審査を通過しファイナリストとして“ゴールドエッグ”を獲得（狭き門です）。JALとのコラボで「RED U-35 ～若き料理人たちによる機内食～」で料理提供し、JAL国際線機内食も担当。
その川嶋さんが、独立開業場所に選んだのは故郷の七尾市です（私の地元でもある）。建物は、風情漂う一本杉通りの一角にある、築80年の有形文化財でもある元万年筆屋をリノベーションしています（以前は雑貨屋さんだった）。

とてもお洒落な外観で、一本杉のシンボルでもあるので、地元七尾の人ならみなさん知っているのではないでしょうか。2階の窓は万年筆の筆先の形をしており、入り口頭上をよく見ると、インクの壺と万年筆が発見できます。
店名に“一本杉”という土地の名前を入れたのは、祇園とか銀座のように全国に知られるブランド地名になってほしいという気持ちから。

店内は奥に長い造りで、カウンター席が並びます。それ以外に個室も1つありますが通常は不使用です。

団十郎茶色の土壁が風合いを感じさせます。カウンターは珍しいタモの一枚板。席に着くと最初は照明が落とされており、一本杉通りにある創業1892年の和ろうそく「高澤ろうそく店」さんの和ろうそくが灯っている。植物ロウの明かりというのは、なんだか骨太の味わい深さがあって良いものです。

料理の中で大将がこだわるのは出汁で、目の前で一番出汁を引いてくれます。鰹節は、枕崎の一本釣りの本枯3年熟成を主に、他部位も食材によって加えます。ちなみにこれは特注品で、本来は3回燻すところを5回しているのだそうです。昆布は、一本杉「しら井昆布店」の3年熟成の利尻昆布。お水は、中島町の“藤瀬霊水”を汲みに行っているそうです。

お魚の藁焼きに使用する藁は、お食事で使用している自然栽培無農薬米の藁です。一本杉川嶋の建物を模した一斗缶で藁焼きします。

ご飯は中能登の無農薬棚田米か能登島の自然栽培無農薬米を使用。営業時間前直前に精米し、能登島「陶房独歩炎」藤井さんの土鍋で炊いてくれます。土鍋の蓋の重さが通常2倍ほどあり、しっかり圧力がかかります。水は中島の藤瀬霊水を使用。

食材や器、演出に至るまで試行錯誤していることが伝わります。席数が7というのも良く、川嶋さんの目が行き届く数だし、客席側からも手元がじっくり見物できて、プレゼンテーションがしっかり受け止められるのも良いです。

2022年11月15日 冬：加能ガニ、香箱ガニ、焼きワタ塩辛、沢野ごぼう

16回目の訪問。
今回のハイライトは何と言っても加能ガニです。
この日市場で一番大きかったというだけある、1.8kgアップの大物が登場！
加能ガニは、最高級ブランド「輝（かがやき）」があり、認定されるためには厳しい規格がいくつかありますが、重量規格では1.5kg以上とされていますので、それを優に超えています。（足折れがあったので、輝にはならなかったカニだそうです。逆にそっちの方が価格抑えられてありがたいです。）




そして、今回は能登松茸とカニシーズンが重なる限られた期間ということもあって、豪華な回となりました。
その他今回インパクトあったのは、焼きワタ塩辛、沢野ごぼう、14kg能登ぶり。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

●そばがき 中能登町

●前菜
川嶋さんコース冒頭の定番、五味を取り入れた一品も加能ガニがメインでスタート。
茹でとお刺身の間の絶妙なレア食感で、口の中でとろけます。能登伝統野菜 中島菜、原木椎茸 のと115、胡麻、土佐酢ジュレで、五味に加えてさまざまな食感も楽しめる。

●能登松茸粥
能登松茸ならではのシナモン様の風味が広がる。無農薬棚田米コシヒカリはわざと少し硬めに炊き上げることで、咀嚼させて味を感じさせます。

●お吸い物
かぶらでみぞれ仕立てにしたお吸い物は、景色もこれからの季節を思わせます。かぶらは夕方抜きたてで、鮮度が良くてとても甘い。
椀種はカニ真薯で、つなぎがほとんどなしなのでふわふわと軽く口の中でとろんとほぐれて、ほこほこと温かい温度と共に甘さが広がる。カニ味噌を加えてあるのでそのコクがグラデーションを描きながら吸地に溶け合っていく。

●クエ 5kg、縞鯵
提供時間を逆算して出してくれるお造りです。

●能登ぶり 藁焼き
なんと14kgという大物です。面の取り方と厚みからも大物だと一目瞭然。


2日熟成で藁焼きにベストのタイミングだと思いました。砂ずり部分も良い脂の乗り方で、藁焼きのスモーキーな風味が軽く乗って美味。鬼おろしが最高のパートナー。川嶋さんの藁焼きシリーズは、お肉のように食べられて、魚の一味違った味わい方ができて好きです。

●香箱ガニ
美しく身剥きした香箱ガニ。中には内子と外子もたっぷり詰まっていました。カニ旨味エキスのとろみあんがけで、美味しさを余さず頂きました。


仕上げの甲羅酒でノックアウト。甲殻類の旨味がお酒に移っていてたまりません。

●八寸
焼きワタ塩辛、鯵の棒鮨、落花生・ムカゴ・能登銀杏・百合根団子、春菊白和・甘海老昆布締め・アオリイカ焼き霜、天然なめこおろし
焼きワタ塩辛は、スルメイカのワタを予め焼いてから塩辛にしたもので、香ばしさとほろ苦さと、発酵食ならではの奥深い旨味、塩気が絶妙で、どれだけでもお酒が進みそうでした。本当に絶品。

●テッポウカマス松茸巻き

●加能ガニ
主役級が続いたので存在忘れていましたが、ラスボス感漂わせて加能ガニが再登場。身出ししてシンプルに加能ガニのポテンシャルに浸ります。

●沢野ごぼう 七日炊き、里芋
沢野ごぼうは七尾が誇る伝統野菜です。極太なのに繊維がとてもきめ細かくて食感に感動があります。馥郁たる香りもご馳走。しかしながら、掘るのが激務ということもあり、以前は60軒あった農家さんも今では10軒になってしまい、希少な高級食材となってしまいました。小学校の頃は給食にも出てきたくらいポピュラーだったので、私は懐かしみも感じます。
里芋揚げ出しは、鳥居醤油のもろみ粉で育てたというこだわりです。深い甘さも粘りもしっかりあって葛餡に同調する。

●お食事、胡麻豆腐と天然茸のお味噌汁、香の物

川嶋大将自ら田植えをする無農薬棚田米の美味しさに浸る、後半戦ラストスパート。お代わりのバリエーションがあると、ついつい食べてしまうのですよね。

・カニご飯

・海苔佃煮

「ごはんですよ」ではなく「川嶋ですよ」（笑）これはもうスペシャリテと言って良い。
能登の良い海苔を使っているので、風味が豊かで横幅の広がりもすごい。能登伝統野菜 中島菜の塩漬けを混ぜ込んであり、ほんのり余韻に苦みが効いていてヤミツキを誘発する。どれだけでも食べられます。

●能登地鶏のクレームブリュレ、シャインマスカット、柿

●能登栗きんとん
熟成させた能登栗を使用したきんとんで締めくくり。砂糖なしですが、力強い甘さと濃厚なコクが印象的でインパクトあり、さらに雅やかな印象。蟹コースの興奮そのままで、かつ川嶋さんの風情も残しながら良いフィニッシュとなりました。

2022年10月18日 秋 お月見：天然茸粥、栗おこわ、能登うなぎ

15回目の訪問。
10/6に訪問して、お客様があったので間を空けずに訪問。前回の料理がとても良かったので、同じような内容にできればして欲しいと予めリクエストしました。
テーマはお月見。
やはり今回も印象的だったのは、天然茸粥、能登うなぎWプレミアム、お月見団子。
2023年いっぱいは満席なので、この2年で予約困難度を極める日本有数のお店となりました。私は貸切いくつか持っていますが、行きたいという人が多いのにも関わらず、今年ほどは予約を持ってないので困っちゃってます。（嬉しい嘆きではありますが）七尾の誇りです。

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●金時砂糖漬け

●前菜
川嶋さんコース冒頭の定番、五味を取り入れた一品。お月見を思わせるしつらえです。
能登伝統野菜である金糸瓜（そうめん南瓜）の焼きびたし、加賀野菜 金時草、土佐酢ジュレで、五味に加えてさまざまな食感も楽しめる。

●能登天然きのこ お粥
こっさ茸・天然ナメコ・ねじ茸・ほうき茸・さまつ・舞茸などの、朝採れたての能登天然茸11種類と、川嶋大将が田植えをして育てた自然栽培米新米のお粥。お米をほんの少しかために炊き仕上げることで、咀嚼させ、天然茸の旨味を一層感じさせる。

●お吸い物
輪島塗の菊のお椀。椀種は、特大の七尾テッポウカマス。

●お造り（キジハタ、アオリイカ）
提供時間を逆算して5時間前に締めたキジハタと、1時間前に締めたアオリイカ。

●鰆
8.3キロの鰆の、脂が乗ったお腹のいい部分を藁焼きにて。脂が乗っていてお肉のような食感。

●栗おこわ
新大正もち米と栗のおこわ、絶品でした。栗は熟成させることで糖度を高め、サツマイモくらいの甘さのインパクトがあります。
石川県の高級珍味ふぐ卵巣糠漬け“ふぐの子”の発酵食たる奥深い旨味と塩気で。

●八寸
能登椎茸と朝採れ春菊の白和え、茹落花生、オクラ胡麻和え、鯵棒鮨、ゴーヤおかか和え、里芋の唐揚げ揚げ、百合根団子、夕採れ無花果胡麻和え

●甘海老 玉締め
繊細な玉締めを、甘海老の頭の出汁を効かせた葛あんで留めてあります。暖かくふるふる繊細で優しく、心からの「美味しい」が思わず声になる。

●能登鰻
能登で好環境で養殖をされているこだわり鰻です。
プレミアムは500gなのですが、こちらはなんと1kgです。

とにかく身の厚みがすごくて、ゼラチン質も分厚いのですが、自らの持つ脂で揚げるように炭火焼き。せんべい状に焼き切ってパリパリと乾いた食感で、身は対極的にふっくらジューシーで美味。
カリカリきゅうりと共に。

●加賀れんこん
今の時期一番味わいが良い2節目だけを仕入れてフライにしたものです。真っ白でピュアな味わいでありながら地力を感じる、ポテンシャルを秘めた美味しさ。

●甘鯛の揚げ出し
1.8kgの甘鯛とマコモダケを揚げ、旨味が溶け込む出汁あんをほわっとかけて。甘鯛は身に脂が載っていて繊細で甘さが余韻する。

●お食事、トロなす赤出汁、香の物

川嶋大将自ら田植えをする無農薬棚田米の美味しさに浸る、後半戦ラストスパート。お代わりのバリエーションがあると、ついつい食べてしまうのですよね。

・鰆と万願寺とうがらし ご飯

・海苔佃煮
「ごはんですよ」ではなく「川嶋ですよ」（笑）これはもうスペシャリテと言って良い。
能登の良い海苔を使っているので、風味が豊かで横幅の広がりもすごい。能登伝統野菜 中島菜の塩漬けを混ぜ込んであり、ほんのり余韻に苦みが効いていてヤミツキを誘発する。どれだけでも食べられます。

●デザート
能登のミルクで作ったアイスをお餅で包んで、あのアイスのプレミアムバージョンのようなイメージ。

●月見だんご、お抹茶
コースのテーマにもバッチリ、最後を締めくくる素晴らしいお菓子。中は白味噌入りで、お団子がとても繊細で口溶けがよく、目尻が下がる。食後の満足度が高められました。

2022年10月6日 秋 お月見：天然茸、モクズガニ、能登うなぎ

14回目の訪問。
テーマはお月見。2022年の十三夜は10月8日ということで、良いタイミングになりました。
今回印象的だったのは、モクズガニ、天然茸粥、オコゼ、能登うなぎWプレミアム、のど黒、お月見団子。夏が終わり、食材がのってくる前の季節にも関わらず、良いお献立構成でした。
ちなみにこの日の時点で2023年いっぱいは満席なので、この2年で予約困難度を極める日本有数のお店となりました。七尾の誇り。

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2022年7月30日 夏 2周年：能登うなぎ、岩牡蠣フライ、玉蜀黍ご飯

13回目の訪問。
川嶋さんのオープンは2020年7月29日なので、2022年で2周年です。その記念すべく周年でのお祝い訪問です。
前回訪問から2週間ほどしか経っていないので、個人的に食材は全然かぶっても良かったのですが、思いっきり変えてあって驚きました。
今回印象的だったのは、魂の胡麻豆腐、お吸い物の吸地、能登うなぎ、牡蠣フライ、玉蜀黍バターご飯。反則でしょ！と言いたくなる美味しさのオンパレードでした。

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2022年7月12日 夏：ウミゾウメン、幻の岩牡蠣、鬼海老、ヤングコーン

12回目の訪問。
どんどん地元の生産者さんが協力してくれるお店となり、営業時間を逆算して持ってきてくれるなど、強い連携が感じられる食材が多かったのが印象的です。一番美味しい状態で提供できているのは強み。ここに来る価値が大いにあります。
今回インパクトがあったのは、幻の岩牡蠣、ウミゾウメン、能登の雲丹、天然じゅんさい、鮎魚女、鬼海老、ヤングコーン。

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2022年3月7日 春：活ボタンエビ、牡蠣、いちご大福

11回目の訪問。
今回は桃のお節句のしつらえでパッと心が春になりました。
食材で印象に残ったのはピチピチの活ボタンエビで、お造りはもとより、頭の天麩羅が絶品でした。生クチコの飯蒸しも素晴らしかった。お食事は毎回楽しみなのですが、おかわりで準備してくれた牡蠣フライご飯がインパクトありました。川嶋さんオリジナル練乳いちご大福も美味。

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2022年2月18日 冬：節分、寒鰤、白子おこわ、沢野ごぼう、ぼた海苔

今回で祝10回目の訪問です。
訪問前日から北陸は急に空が荒れ模様になって、ぼた雪が降り積もる七尾一本杉通りでした。
海もシケて食材がなかったんだろうなという印象でしたが、工夫でカバーされているのが分かりました。私は今シーズン冬3回目で前回の訪問が近々だったので、わざわざ私だけネタをかえて下さったものもありお心遣い感謝です。
あとはやはり、能登町「日の出大敷」中田洋助さんの魚もやはり素晴らしく存在感ありました。
個人的には今回、能登鰤砂ずりがとてもコンディション良くて好きでした。あとは、白子おこわ、ぼた海苔、七尾の伝統野菜の沢野ごぼうも好きでした。

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2022年1月27日 冬：節分、加能ガニ、寒鰤、沢野ごぼう

今シーズンの冬2回目の川嶋。1月は香箱ガニはもう禁漁になっていますが、それはそれは立派な能登町の加能ガニを準備してくれいて、料理としての昇華のさせ方も素晴らしいと思いました。
個人的には今回、能登鰤砂ずり、カニ真薯とカニしゃぶ蟹味噌ディップ、ぼた海苔、七尾の伝統野菜の沢野ごぼうが好きでした。「日の出大敷」中田洋助さん珠玉の魚もインパクトありました。

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2021年12月14日 冬：香箱ガニ、加能ガニ、海鼠、沢野ごぼう

冬の川嶋。カニが主役になる季節ですが、その他の食材も光っていて良かったです。七尾の海鼠や伝統野菜の沢野ごぼう、本鰹、「日の出大敷」中田洋助さんの鰆、鯖。さらに自家製のウスターソースの美味しさにも驚きました。

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2021年10月7日 秋：松茸

今回の主役は何と言っても能登松茸。能登町で朝と昼に採れたばかりの能登松茸をたっぷりと準備してくれました。料理人さん争奪戦のやつです。これだけの量を仕入れられるのは川嶋大将のご努力あってこそ。できるだけフレッシュな状態でお客さんに出せるのは、ここ七尾だからこそ。
能登松茸は今年は例年よりも早いそうで、ちょうど前々から予約していた日にタイミンクが合ってラッキーでした。
最初に山盛りの能登松茸を見せてもらって興奮気味の客席。

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2021年7月31日 初夏：能登島 雲丹、七尾 蝦蛄、能登うなぎ、舳倉島アワビ

7月29日で1周年を迎えた川嶋さん。この1年で美味しさで人気を集め、全国からお客さんが訪れるお店になり、一ツ星も獲得するという、七尾自慢の日本料理店になりました。夏のお料理も、能登島の雲丹、七尾の蝦蛄、能登うなぎ、舳倉島アワビなど、“能登だからこそ”の強みを活かしていて素晴らしかったです。

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2021年6月1日 初夏：トリ貝、鱒天ぷら、エンドウ豆ご飯

今回のスペシャル食材は特大のトリ貝。その他にも大物食材がオンパレードでしたが、その凄みに加えてメリハリもしっかり付けた抑揚のあるお献立で、最後まで引き込まれました。ここまで食べに来た甲斐を感じるコースでした。

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2021年3月26日 春：ホタルイカ、トラフグ

蟹や寒ブリと言った王様食材の季節が過ぎて春へ。大物の主役食材がない時期は、それはそれでとても楽しい。さすが川嶋大将は自身で能登を巡ってるだけあるなぁと感じる、能登の繊細な旬が頂けたコースでした。

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2020年12月1日 晩秋：香箱ガニ、加能ガニ

秋から冬に移り変わる晩秋の川嶋。11月6日に解禁になった香箱ガニ、加能ガニもお献立に加わっていました。

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2020年10月31日 秋：能登の秋づくし

約2ヶ月ぶりの訪問。季節はガラリと変わって秋へ。

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2020年8月27日 夏：月とスッポン、鰹藁焼、新蓮根

中能登無花果の胡麻がけ、お吸い物は「月とすっぽん」、七尾のヒラメと赤イカ、カツオのタタキ、ふぐの親子丼など、夏の川嶋さんもすごかったです。

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