「一本杉 川嶋」七尾に光る新星!2020年新店の日本料理ナンバーワンだと思う。建物は元万年筆屋、シンボル的な有形文化財

「一本杉 川嶋」七尾に光る新星!2020年新店の日本料理ナンバーワンだと思う。建物は元万年筆屋、シンボル的な有形文化財

15.8/20.0 料理: 8.0 その他: 7.8 ポイントについて
一本杉 川嶋 (いっぽんすぎ かわしま) 住所: 石川県七尾市一本杉町32-1 TEL: 0767-58-3251 営業時間: 18:30 一斉スタート(18:15ドアオープン)
公開日:2020年08月29日
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能登七尾の一本杉通りに、2020年7月29日にオープンした日本料理店。
店主の川嶋亨さんは七尾出身。大阪で星付きの「居酒屋ながほり」さん、京都「桜田」さんなどで修行後、和倉温泉「のと楽」内にある「割烹 宵待」の料理長として腕を振るう。さらに、35歳以下の若手料理人のための日本最大級の料理コンテスト「RED U-35」2018では、3次審査を通過しファイナリストとして“ゴールドエッグ”を獲得(狭き門です)。JALとのコラボで「RED U-35 ~若き料理人たちによる機内食~」で料理提供し、JAL国際線機内食も担当。
その川嶋さんが、独立開業場所に選んだのは故郷(私の地元でもある)。
風情漂う一本杉通りの一角で、築80年の有形文化財でもある元万年筆屋をリノベーション。以前は雑貨屋さんだったはず。

とてもお洒落な建物で、一本杉のシンボルでもあるので、地元七尾の人ならみなさん知っているのではないでしょうか。2階の窓は万年筆の筆先の形をしており、入り口頭上をよく見ると、インクの壺と万年筆が発見できます。
店名に“一本杉”という土地の名前を入れたのは、祇園とか銀座のように全国に知られるブランド地名になってほしいという気持ちから。
 
店内は、奥に長い造りで、メインダイニングはカウンター6席。それ以外に個室も1つあるが通常は不使用。


団十郎茶色の土壁が風合いを感じさせ、珍しいタモの一枚板に親しみを感じる。席に着くと最初は照明が落とされており、一本杉通りにある創業1892年の和ろうそく「高澤ろうそく店」さんの和ろうそくが灯っている。植物ロウの明かりというのは、なんだか骨太の味わい深さがあって良いものだ。
  
全体の感想だが、川嶋大将の料理を食べて素晴らしいと思ったし、オープンしたばかりなので、これからまだまだ自分のものにして進化する余力も感じさせるのがいいなと思った。川嶋さんの実力に花咲くセンス。さらに食材へのこだわり、器へのこだわり、演出へのこだわりなど試行錯誤し、ぐっと思いを込めているんだなということが伝わる。席数が6というのも良く、川嶋さんの目が行き届く数だし、客席側からも手元がじっくり見物できて、プレゼンテーション力の高さがしっかり受け止められる。価格帯が定まって定着し、さまざまなことが思い通りにできるようになってきたらもっとすごいことになる。と率直に思ったし、故郷自慢のナンバーワン名店になる。なってほしい。いや、なる。
酒は地酒ではなく、全国からの大将の選りすぐりのようだ。
 
(初訪問 2020年8月27日)
最初に出してくれたのは、さっぱりとした紫蘇ジュースと凍ったおしぼり。夕刻でも外に出ると汗が止まらない気温の日。おしぼりは軽く凍らせてあって、肌に押し付けると暑さが飛び、キーンとクールダウンし心が落ち着いた。

もう一品、トマトの蜜煮を頂いていると、川嶋大将が料理の準備を目の前で始める。



前菜が出たところでパッと照明を明るくしてくれて、食べ手としてのスイッチもオンに。
暗から明への演出も川嶋大将のセンスが感じられる。

●前菜
大トロ茄子の揚げ煮、朝どれキュウリのカリカリキュウリ、天然鯛の昆布締め、輝く出汁ジュレがけ。
あんがとう農園の大トロ茄子は、その響きのイメージ通りのとろんとした口どけと甘さ。キュウリのカリカリがいいリズムを刻む。夏らしい前菜で幕開け。


●無花果
永楽の器で中能登無花果の胡麻かけ、オクラおひたしのせ。ねり胡麻に、煎りたて擦りたての胡麻を加えて鮮烈な香ばしさをさらに加える。このねっとり香ばしい胡麻が、無花果の糖度と滋味にぴったり来る。

●お吸い物 タイトル「月とすっぽん」
修行先の京都「桜田」の大将に「出汁だけはケチるな」と言われていたそうで、お吸い物に最大限こだわりを発揮。目の前で一番出汁を引いてくれます。鰹節は、枕崎の一本釣りの本枯3年熟成を主に、他部位も食材によって加える。ちなみにこれは特注品で、本来は3回燻すところを5回しているのだそうだ。昆布は、一本杉「しら井昆布店」の3年熟成の利尻昆布。お水は、中島町の“藤瀬霊水”を汲みに行っているそうです。


椀種は真薯かと思いきや、これは玉子豆腐にスッポンを入れた“スッポン豆腐”。
“亀は万年”の縁起良さに開業の思いを込めて。
スッポンは中能登で捕れた天然で、甲羅が45cmもあるもの。肉とコラーゲン質の部位をゴロゴロ入れ、食感の違いも味わいどころ。今回はスッポンに合わせて、一番出汁にスッポン出汁も合わせたそうです。まろみがあることはもちろん、美味しいお出汁の中でも、とても透明感あって濁りのない味に感じられました。美味。青みにはツルムラサキ。

●お造り 七尾のヒラメ、赤イカ
柑橘は酢橘ではなく早生の蜜柑。愛媛で作られている農家さんが七尾出身なのだそうだ。
山葵は広島。京都大阪の修行時代から馴染みのあるということでお使いなのだそうだが、なるほど絶品だ。”クリーミーで”と聞いて食べたら本当にクリーミーで、辛味よりもだいぶクリーミーさが前に出ていた。
塩は能登島。醤油は一本杉の「鳥居醤油」を使った土佐醤油。


●お造り カツオのタタキ自家製ポン酢で
たたきは太白の胡麻油少し塗って、店舗を模してデザインした箱型の可愛らしい燻製箱で藁焼きに。夏に能登島で行われる“向田の火祭り”は「日本三大火祭り」のひとつにも数えられるが、そのときに使う藁で藁焼きに。藁の懐かしみある風味がのってうまいのなんって。鳥居さん醤油に酢橘を加えた自家製ポン酢で頂く。


●お凌ぎ
ふぐの親子丼。レアなふぐのたたきが美味。石川県の珍味フグの卵巣漬けをパラパラとかけてその塩気で頂く。飯蒸しには黒枝豆入りで芳しい風味にそそられる。

●八寸
小さい一つ一つにもこだわりを置く、丹念に仕込んでいることが伝わる八寸。素晴らしい。
宝船にはトマトのおひたし、タコやわらか煮、ブルーベリーの白和え、赤ズイキ甘エビ出汁煮含め、茗荷の酢漬け、新生姜の酢漬け、スッポンの白子と肝、蓮根の刺身。サザエの器には、サザエの麹漬けと万願寺とうがらし磯海苔佃煮和え。
蓮根の刺身は、ここ1週間から10日くらいのみ食べられて、梨のような風味でみずみずしい。


●揚げ物 蓮根、小芋
蓮根と小芋の唐揚げ。蓮根の縦にかじると極細の糸を引く。刺身蓮根とはまた顔の違う蓮根。
里芋の子はキメ細かく柔らかく、煮含めてから揚げているので、揚げの香ばしさに品のある旨味が余韻し美味。

●蓮根餅お焼き、能登鰻の白揚げ 葛あんかけ
蓮根を使った料理が3品意図的に続きましたが、全て食感や味わいをガラリと変えてあり良かった。蓮根餅お焼きは、ほちゃほちゃとろんとしていて香ばしく、その中に食感も加えてある。美味。
能登鰻の白揚げは蒲焼きや白焼きと違った美味しさを教えてくれた。外カリッ中ふわっと、素朴なおいしさが押し寄せて来る。

●お食事
ご飯は、能登島の無農薬棚田米を営業時間前ギリギリに精米。精米仕立ての米を、能登島「陶房独歩炎」藤井さんの土鍋で炊く。土鍋の蓋の重さが通常2倍ほどあり、しっかり圧力がかかる。水は藤瀬霊水。

「そんなの美味しいに決まっているじゃないか!」って、本当に美味しい。光り輝く炊きたての艶が眩しい。特徴的なのは透明感のあるうまさで、これはどれだけでも食べられそうだ。
ご飯は欲張りに4段階で頂きました。
まずはそのまま。香の物(キュウリ糠漬け、金糸瓜、ちりめんじゃこ)と赤出汁(中島のキクラゲ)を頂きながら。

お次は、能登牛A5プレミアムの時雨煮を少しのせて。
さらに烏骨鶏の卵黄でたまごかけご飯に。これはテンションあがる。この卵黄がねっとり濃厚で格別でした。
最後にはお焦げは、出汁をかけて香ばしさをお出汁に移して。茶懐石の“湯桶”のような感じで。さっぱりしているのにふくらみのある味わい。

●フルーツ
食べ頃の中能登の桃をラムネジュレがけで。建物に懐かしみがあるので、そのレトロなイメージでラムネジュレで。

●お抹茶、和菓子

予約困難になる日もすぐだろうなぁと思いながら、最後のお茶を頂きました。

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第7ギョーザの店
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「グリルオーツカ」ハントンライスが一番有名なお店!創業昭和32年。男性的なボリュームに驚くはず!現在の価格は?実はお店のイチオシは・・・
グリルオーツカ
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「ホーム・くっく わかばやし」お肉屋さんのおいしくて手頃な陶板焼き定食!ずっと通いたいお店。可愛いらしいハントンも名物
ホーム・くっく わかばやし
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「甘納豆かわむら」この甘納豆を求めてにし茶屋街へ。賞味期限3日の“したたり餅”も美味。2階はカフェ「サロン・ド・テ・カワムラ」、店裏手にはアイスモナカの「MAMEノマノマ」
甘納豆 かわむら
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つぼみ
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漆の実
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fluffy
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「茶房一笑」献上加賀棒茶で有名な丸八製茶場さんがひがし茶屋街に展開するカフェ。最大限引き出された風味。これは別格!趣ある空間で~
茶房一笑
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スイーツ
「remref(レムレフ)」金沢最高峰パティスリー!珠玉の食材をスイーツとして昇華させる西川シェフから目が離せない
remref
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「PATISSERIE OFUKU」金沢トップクラスのパティスリーといえばここ。老舗の和菓子店「お婦久軒」が4代目でパティスリーに!21世紀美術館の裏手
PATISSERIE OFUKU
住所: 石川県金沢市広坂1-2-13 TEL: 076-231-6748 営業時間: 10:00〜19:00 定休日: 月曜 補足: 祝日の際は翌火曜日
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オーベルジュ
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かよう亭
住所: 石川県加賀市山中温泉東町1丁目ホ20 TEL: 0761-78-1410 営業時間:
「百楽荘」日本百景の能登町九十九湾に素晴らしい宿あり!地物三昧の夕食に舌鼓~洞窟風呂、桟橋からの釣りも楽しめる
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「日本料理 山崎」北陸で唯一の3ツ星獲得店。意表を突くおいしさの置き方が光る。富山の食材と地酒も豊富。
日本料理 山崎
住所: 富山県富山市布瀬町南1-18-9 TEL: 076-423-2320 営業時間: 11:30~14:30、17:00~22:00(夜は税+サ15%) 定休日: 火曜 補足: 不定休あり
「リバーリトリート雅樂倶(がらく)」富山の人気ラグジュアリーホテル。山に囲まれた水辺の非日常感と美術館で暮らすようなアートな館内。日本料理「和彩膳所 樂味」地酒中心に50種以上!朝食がすごい!
リバーリトリート雅樂倶
住所: 富山県富山市春日56-2 TEL: 076-467-5550 営業時間: チェックイン14:00〜、チェックアウト11:00
「こんふぉるたぁぶる」これが本当の隠れ家レストラン。富山の都市伝説みたいすし店。次の予約は1年以上先
こんふぉるたぁぶる
住所: 富山県富山市白銀町7−7 TEL: 076-461-3755 営業時間: 定休日: 月火水木日 補足: 金土のみ営業。5席のみ。料理撮影不可
「来人喜人 はぎ原」メイドイン富山が詰まった日本料理店。スペシャリテの究極ます寿司うまい!2019年7月に移転し店内に“離れ”のお茶室が。この価格で満足度すごい!
来人喜人 はぎ原
住所: 富山県富山市堀端町1-11 TEL: 076-482-3739 営業時間: 12:00〜14:00、18:00〜22:30(昼夜共に要予約) 定休日: 日曜(翌日が祝日の場合は営業)