最初に言っておくと玄人向けのお店です（※紹介制）。そして今後、全国・世界の食通から支持されるだろう一店だと思います（いやもう噂になっているように思うけど）。金沢では通称“女川”と呼ばれる浅野川沿いに2018年5月に暖簾をあげた日本料理店で、場所は卯辰山に続く天神橋のたもと。雑踏のない静かな雰囲気が漂います。店主の片折卓矢さんと女将の裕美さんは、お二人とも「懐石つる幸」さんのご出身。女将さんもつる幸時代は調理場にいらっしゃいましたから料理解説もピカイチ。おもてなし、気配りの細やかさも超一流。つる幸の後は、「玉泉邸」さんのオープン（2014年4月1日）から３年半強、料理長と女将を務められました。昼夜営業で、かつ結構なキャパシティの日本料理店ですから、かなりお忙しい日々をお過ごしだったのではないでしょうか。お二人のご努力あって玉泉邸さんは大変な人気店になり、ミシュランガイドでは１ツ星も獲得されました。そこから独立出店されたのがこのお店です。玉泉邸時代は後半くらいからどんどん研ぎ澄まされて進化されていましたから、これからどのような風に突き進まれるのか楽しみでした。
（ちなみに店名はつる幸 河田三朗さんが書かれました↓）
さて同店片折ですが、修行先のつる幸さんとは真逆な感じのお料理ですし、玉泉邸の頃ともまた違うので、片折さんの事を元々ご存知の方のほうが今のスタイルに戸惑われるかもしれません。“日本の美”“日本料理の美”の中でも、食材に関しては季節の地産地消の究極、味わいに関しては“引きの美学”で食材を最大限に立ててあります。見た目に派手さは無いけれど、シンプルの奥に宇宙を見せてくれる料理。“単味”を立ててありますね。なんと、店主自ら毎日能登や氷見を回って、魚、野菜、水などの食材を調達しています。毎日大変な事だと思います。頭が下がります。そのためお料理は毎回（毎日）変わるのですが、お弟子さんが鰹節を目の前で削ってくれる“命の出汁”は毎回やってくれます。この鰹節は鹿児島枕崎のもので、片折さんの特注（なのでここでしか味わえません）。これがとても印象に残ります。まるで天女の羽衣のように薄く透明感のある、たおやかな鰹節。削るごとに香りも立ち、日本人としてのDNAが反応する。能登の“藤の瀬の霊水”で40時間水出しした昆布に合わせて。昆布は利尻まで足を運ばれて一等品を確保されたそうです。
最初はこのスタイルに迷いもあったそうですが、大将もどんどん意気揚々とされていて、もう自分スタイルを掴みきったのではないでしょうか。全国・世界の食通が金沢に来たら必ず行きたいお店になっています。
（最終訪問 2019年4月20日）
過去、秋の松茸の回が宇宙で、冬のカニもパーフェクトワールドだったため、主役級の食材がないと思われる春は一体どうするんだろうか。という少しの疑問がありましたが、それを完全に払拭。春先の回も素晴らしかったので、春の訪問２回目（笑）
（※これまで写真は不可だったのですが、もう解禁、OKとのこと。しかし別のお客さんもいらっしゃったし、この雰囲気を壊したくないので音無しで撮影）
2019年4月20日 春の回２
片折さんにハマってしまい５回目の訪問（秋、秋、冬、春、春）となります。
前回3月23日に伺ってからあまり期間が空いてないので「お料理そんなにガラッと変わらないですよ。かぶる料理もあるかもしれません。すみません。」ということでしたがこちらとしたら全然かぶっていいので「それも嬉しいです。」という回答していたのですが、全然かぶってないし、食材共通なものありますが調理法や味の添え方が違っていて全部新しく感じられました。
●新玉ねぎ
金沢市安原の荒川さんの新玉ねぎからスタート。神々しく輝く純白の玉ねぎ。つるんとしていて淡く澄んだ味わいで、そこはかとなく立ち上がる甘味に出汁が溶け合う。
●お椀 鮑
お吸い物は例によって鰹節を削るところからやってくれる命の出汁で。宇出津の立派な鮑を目の前でさばくのを拝見済み。柔らかく美味なのは言わずもがな、天国だ。能登島のフキの禅味で引きしめる。
●オコゼ
雪解け水を思わせるような美しい造り。1日熟成させることによってアミノ酸値が良い感じに。ウルイとウドを添えて。
●能登トラフグ
能登の天然トラフグに裏ごしした白子をかけて。なんだか白無垢みたいな美しさだ。
●カタクリの白和え
春、人知れず密やかに咲き誇るカタクリ。根にパワーを溜め込み、花は繊細だけど生命力を秘める。その姿が脳裏に浮かんだ。春の息吹を感じる。しみじみ泣ける味。
●のど黒
箸を入れるとジュワッと脂が溢れ出す。この美味しい脂が口の中にほとばしる。口の中から喉に落ちてゆき、口喉胃袋の全部でうまさを感じる。
●七尾の鳥貝
ヴィーナスが誕生しそうなくらいの、それは立派な鳥貝だった。金額にするとこれでけっこうするのではないだろうか。肉厚の鳥貝を備長炭で軽く炙って香ばしさを添える。
●新湊ホタルイカ
なんと今回は活ホタルイカ。目の前でピューピューと水を吐き出すほど元気だ。たまらない。目と口を手際よく抜いて、素出汁で軽く茹でるとぷっくりぽんぽんに。氷見の菜の花に黄味酢。春の色がパッと目に鮮やか。
●ふぐ唐揚げ
ふぐの唐揚げは大好物だけど、良いふぐだからこその別格なうまさを教えてもらった。おいしいエキスが飛び出す、なんてジューシーなんだ。ヒレ酒と共に。
●鰯つみれ
鰯のいい時期だ。このつみれ碗は、片折さんが修行時代よく作っていたそうで、思い出の一品でもあるようだ。
●七尾鱒
七尾の鱒に今回はセリの出汁餡。出汁餡のまろみにセリの苦味がのる春の二重奏。ああ、おいしい。
●お食事
お米は氷見のコシヒカリ一等米。思わずありがとうと言いたくなる美味しさだ。おかわりは卵黄をかけ、削りたての鰹節をはらりとのせてくれる。日本人が慣れ親しんだ、情のある味の洗練。うまい。
●胡麻豆腐
最後はきな粉がけの胡麻豆腐。一刻一刻と移ろう春の刹那を、静かに静かに感じ取るような回だった。心くすぐられた。
2019年3月23日 春の回
片折さんにハマってしまい4回目の訪問。
●イサザがゆ
まずはピチピチとグラスの中で跳ねる活イサザが調理台に準備されていたので、（能登生まれの私は）春の風物詩に「あぁこの季節か」としみじみ。これをサッと釜揚げにして氷見のコシヒカリ一等米のおかゆにのせて“イサザがゆ”として。ぷっくりつるっとした舌触りが実に美味。小さい身が全身で春を教えてくれた。淡い妙味で幕開け。
●クチコ椀
ナマコから出したばかりのてろてろの艶っとしたクチコ（卵巣）が大椀にたぷたぷと準備されているのがまず最初の驚きだった。これを目の前で（フライパンで）焼いて、さらにそれがお椀として提供されると言う前代未聞な流れにも驚き。
七尾はナマコの産地として有名だが、あんなにたっぷりの生クチコは料理店では出会えるものではないし、加工場では干クチコに加工すること前提なので塩を当てるけどこれは生のまま（かなりの値がついている三角形の干クチコをご存知のことと思う）。椀蓋を外すと出汁の中にたゆたう焼クチコ団子に心踊る。ナマコの町で育ったけどこんな料理初めてだ。それは口の中でほわほわとほどけ、出汁のまろみと完全に一体となる。ほのかに感じる潮騒と苦味。豪快だが極めて繊細な一品。
●能登トラフグ
フグだとは思えないどデカさのフグ、しかもトラフグの登場。５キロはあるらしく、視界から無視できない存在感バリバリ。能登は天然フグの漁獲量が実は日本一だが、魚種が多くて、例えばマフグやゴマフグなど8種類ほどがとれる。トラフグは珍しい。しかもこんな立派なトラフグを仕入れられるのはすごい。漁師さんとの信頼の高さを伺わせる。
刺身にするときはメスのほうが向いているらしく、これはメス。うらごしした白子をソースのようにかけてあり純白で眩しい。3日寝かせて旨味がMAX値で食感も良い。
●七尾ボタンエビ
片折さんには何でも最上級品が揃っているのでいちいち驚きがあるが、こちらも立派なボタンエビだった。春蘭を添えて。添え物まで手を抜かない、仕事が綺麗で惚れ惚れする。
●あん肝
低温蒸しにしたアンコウの肝が、これまたがドーン！と登場し、おおおお！となったが、提供されるのは一番おいしい限られた一部だけ。心の中で「まじか！」と叫んだ自分がいる。まずはみずみずしく美しい珊瑚色にうっとり。食感はやわらかいを通り越して、スッと消えるような軽さに驚き。“夢”みたいな味だった。
●青バイ貝
氷見の青バイ貝は通称“薄バイ貝”とも呼ばれるらしいが、とにかくサイズが大きく、そして殻がとても薄い。手でクシャっと割れるくらい薄いのは、金沢のバイ貝とは全然違う。身はうすく引いてあり、甘さがほとばしる。
添え物の壬生菜は胡麻和えで。胡麻は目の前で炒って擦ってくれたので、食べる前から香ばしさが舞う。
●若芽、アワビ
椀蓋を外すと潮騒に鼻孔をくすぐられた。若芽に覆われているのはアワビ。かなり立派なアワビだったし、アワビって見た目が強そうだから、（視覚の印象とは真逆の）目尻が下がるようなやわらかい食感にうわ！っとなった。アワビを覆っていた若芽のシャクシャクとした食感が良いアクセントだ。
●ホタルイカ
朝どれのホタルイカが、泳ぐように器に盛り付けてあった。そのホタルイカの目と口を手際よく目の前で取り始める大将。足が早いホタルイカは事前に下ごしらえすると痛みが早いことからこのようにしてくれている。それを出汁にくぐらせると、ぽんぽんぷりぷり。ぷっくりなったホタルイカは口に入れるとぴゅっと中からエキスがこぼれる。うまい。目を閉じて味わった。
●焼きフグ
冒頭から漬けにしてあったフグの切り身。こちらはオス。目の前で炭火で焼いてくれた。焼きフグは焼き過ぎると鶏肉のようになってしまうので、火入れが命。目を光らせる大将。中が均一にみずみずしい最高の焼き加減だ。
添えてくれたヒレ酒がまたうまいこと。ヒレ酒飲んでるけどこんなうまいヒレ酒は初めてだ。ヒレの焼き方が均等でムラがないのが良いんだろうなぁ。
●七尾鱒
お料理最後は七尾の鱒の揚げたものにカブラのみぞれがけ。焼いた蕗の薹を添えて。カブラは片折さんがご贔屓にされている金沢市安原の荒川さんのカブラ。これは本当に絶品だ（後記）。立派なカブラをお弟子さんがすり下ろす。甘く香り高く美味。
●お食事
信楽焼 中川一辺陶さんの御飯鍋がまた目を引く。ツヤツヤの氷見コシヒカリ一等米。一杯目はシンプルに銀シャリで、二杯目おかわりは梅茶漬けで。お味噌汁はボタンエビの頭入りで良い出汁が出ている。
●いちご大福
水菓子は作りたてのいちご大福。隠しきれない立派ないちごにそそられる。なんだか雪山のようないちご大福。求肥の上の方にはこしあん、イチゴの高い糖度にマッチ。
2018年12月23日 カニの回
（※写真不可な回だったので写真はありません。）
片折さんにハマってしまい、秋冬で３回目の訪問。秋の松茸づくしの次は冬の蟹づくしです。
白子の先付け、お次は香箱蟹という冬の美味で幕開けし、もうここで既にハート掴まれてたわけなんですけど、目の前に登場したのは、今回の主役である加能がに（ズワイガニの雄）。まだ生きていて暴れるほど元気なやつを、目の前で捌いてくれる。活カニを目の前で捌くところまで見せてくれるお店はあまり無いと思う（少なくとも金沢には無かった）。「おおおお！」と言わずにはいられない。手際よく捌く大将の目も輝いており、どこか意気揚々としていてこちらも嬉しくなる。
お吸い物は例によって鰹節を削るところからやってくれる命の出汁で。椀種は、一等の新大正もち米で作ったお餅の干口子射込みで、カニ身も惜しげなく太い足が一本。さらに沢野ごぼうも添えてあった。沢野ごぼうは七尾のブランドゴボウで、極太なのに繊維がきめ細かでやわらかく、いつものゴボウとはまるで違う食感。
お造りは能登の天然トラフグにあん肝を添えて。身はもとより、皮の部位も美味なのには驚いた。今まで食べてきたテッピとは別物の、歯が喜ぶようなソフトな食感だ。
お次は目の前で蟹足を炭火焼きに。切れ目は入れずに殻そのまま。こうすることで言わば蒸し焼きになるため、身はみずみずしく“とぅるん”としていて絹の舌触りだ。迷い鰹の炙りを一皿を挟んで、炭火には、かにみそがたっぷり入った甲羅がかけられた。ふつふつと温まったところで、蟹の爪と蟹足をソースのようにディップ。贅沢の極み。説明不要のおいしさ。英語でいうならHEAVEN。さらにさらに、ほぐした蟹身をシャリにのせたおすし。もう「参りました」ですよこれは。
お食事前に、金沢市安原の荒川さんのカブラ。シンプルにふろふきに。これがまた吐息が漏れるような美人で、繊維がきめ細かく風味よく美味。きっと我が子のように大事に育てられたんだろうなぁということが伝わった。お食事は氷見のコシヒカリ一等米で、美しく光輝いていた。食後はお抹茶と穴水の栗を揚げたもの。最後まで手抜きなしの全力。
全ての季節通いたくなるのが正直なところだし、価格は金沢のお店では高いが、こんな料理東京で食べたらお会計こんなもんじゃないと思う。そして他より高くても価格に対する満足度は大きい。金沢の誇りだ。オススメしたい。
2018年10月20日 松茸の回
（※写真不可な回だったので写真はありません。）
今回のメイン食材は能登の松茸。最初に通される待合からカウンターがちょっと見えるのですが、席前に鎮座する立派な松茸の山に一気にテンションが上がる。気持ちがかき乱されてニヤけてくる。「何だあのすごいのは」これらは能登の松茸名人さんが採ってきた松茸で、思わず拝みたくなるような神々しさ。山になっている松茸の手前にはスッと伸びた白マツタケも一本。中も純白で眩しいくらいだった。
ちなみに今回は食材だけでなく、店主もスコーーーンと突き抜けていて、一線を画した素晴らしい回でした。（ただ、松茸は自然のものなので入手できない日もありますから、前日のお客さんには松茸は提供できなかったそうです。地物の良いものにこだわっているだけに、毎日納得するものを仕入れるというのは、相当な緊張感があるでしょうね。）
まず最初の一品は松茸のお粥から。提供されてすぐ食べてほしいとのことで、後の方を待たずに頂きます。薄くスライスした松茸を軽ぅく火入れしお粥に合わせて。塩は引くに引いて、五感をすり抜けそうな淡さ。そこから時間差で立ち上がってくる、優しい甘さに胃袋を撫でられてスタートとなりました。
お次は黄金蟹の真薯のお吸い物が登場。かと思いきや、こちらもつなぎは引くに引いてほぼ黄金蟹を寄せたものでとても繊細なものでした。お吸い物は例によって鰹節を削るところからやってくれる命の出汁で。このベースの昆布出汁のたおやかさに、黄金蟹の絹のようなとろんと滑らかな舌触りが合わさってそのまま喉へ滑っていく。目を閉じて浸った。大きな松茸も嬉しい。
お造りはキジハタ（ナメラ）にアオリイカ。もちもちとしたキジハタの美味しいこと。けんは大根ではなく、生のマツタケを1寸の針にしたもの。
そして、“何か”がふんわりと包まれた大きなホイルが人数分登場し、目の前の七輪にのる。しばらくして火から外されて登場したのはこちらも松茸。松茸はそのまま炭火焼きにするとたしかに香ばしく美味しいが旨味が落ちる。こうやって“ジュ”まで味わい尽くすとなるとホイル焼きが一番だ。シャクシャクとして歯ごたえも美味。なるほどなるほど。
松茸づくしの流れにここで牛が登場。能登牛ではなく、店主の故郷の氷見牛で、湧き水と酵母を加えた飼料で育てられているそうで、こんなピュアな味わいの牛は食べたことがないってくらいピュアで驚き。シルクの舌触り。干ぜんまいと湯涌の胡桃の白和え。ほのあたたかい胡桃の口当たりの心地よいこと。優しく寄り添う野趣がまた良い味となる。なんとなく懐かしさも湧き上がる、思い出まで味付けにした一品。すっぽんのスープはすっぽんの存在はないのに、すっぽんが堂々と存在感を表した豊かな美味しさ。揚げ物は、カマスの天ぷらに天然ナメコのあんがけ。さらに松茸を散らして。
お食事は氷見のコシヒカリ。自家製イクラをのせて。膜の柔らかさも絶妙で皆おかわり。誰かが言い出した「これが究極のたまごかけご飯だねぇ」という一言に「なんて贅沢な」と笑いがこらえきれない。
また、最後の棒茶も目の前で煎ってくれましたが、こういう演出いいですね。和の香りって、やはり日本人としてのDNAがそわそわします。菓子は本物のわらびもち。最初から最後まで本物で通してくれるのはやはりここの価値。八尾のきなこがけにしたものを目の前のまな板で切って。もちもちとかみずみずしいとか、そういうのはなんかもう野暮な表現で、自分の細胞にスッと寄り添ってくれそうなデリケートさ、奥深い妙味に感謝すら覚えた。
素材の骨格を出すには塩が必要だが、ギリギリまで引いたところに見えてくる景色もあることを教えてもらった。
片折さんはこのまま「どこまでいっちゃうんだろう」と期待させてくれる、予感させてくれるからだろう、既に何度も通っている人が結構いる。
2018年9月25日
（※写真不可な回だったので写真はありません。）
2018年9月下旬に頂いたお料理は、蓮豆腐、黄金ガニ真薯、天然鰻、マコガレイお刺身、白甘鯛揚げ物、地物ノドグロ焼き物など。お食事はマコモごはん。テングサから作った寒天黒蜜がけ、輪島の栗の自家製栗きんとん。見た目に飾りっ気なくとってもとってもシンプルで、引き算をして削ぎ落とした感じです。華やかな八寸や盛り込みもありませんから、お皿の上の食材とその味で季節を感じとります。椀種の真薯は黄金ガニ。黄金ガニは紅ズワイとズワイガニのハーフで1000匹に1匹とも、1万匹に1匹とも言われる幻のカニですが、この日はなんと上がったばかりのものを準備してくださいました。焼き物の鰻は日を逆算して３日間温度管理をして提供。百合根は北海道の帯広の農家に見に行かれたそうです。
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