最初に言っておくと玄人向けのお店です。そして今後、全国いや世界の食通から支持されるだろう一店だと思っています。
金沢では通称“女川”と呼ばれる浅野川沿いに2018年5月に暖簾をあげた日本料理店で、場所は卯辰山に続く天神橋のたもと。雑踏のない静かな雰囲気が漂います。同店店主の片折卓矢さんと女将の裕美さんは、お二人とも懐石つる幸さんのご出身。女将さんもつる幸時代は調理場にいらっしゃいましたから、気配りの細やかさはもちろん料理解説もピカイチです。つる幸の後は、玉泉邸さんのオープン（2014年4月1日）から３年半強、料理長と女将を務められました。昼夜営業で、かつ結構なキャパシティの日本料理店ですから、かなりお忙しい日々をお過ごしだったのではないでしょうか。お二人のご努力あって玉泉邸さんは大変な人気店になりましたね。ミシュランガイドでは１つ星も獲得されました。そこから独立出店されたのがこのお店です。玉泉邸時代からお料理はどんどん研ぎ澄まされて進化されていましたから、これからどのような風に突き進まれるのか楽しみでした。

さて同店片折ですが、修行先のつる幸さんとは真逆な感じのお料理ですし、玉泉邸の頃ともまた違うので、片折さんの事を元々ご存知の方のほうが今のスタイルに戸惑われるかもしれません。“日本の美”、“日本料理の美”の中でも“引きの美学”という部分の究極だと思います。見た目に派手さは無いけれど、シンプルの奥に宇宙を見せてくれる料理。“単味”を立ててありますね。好みは分かれるはず。それもまた良きかな。なんと、店主自ら毎日能登や氷見を回って、魚、野菜、水などの食材を調達しています。頭が下がります。最初はこのスタイルに迷いもあったそうですが、自分スタイルをとことん貫いてほしい！に一票。大将もどんどん意気揚々とされていて、自分スタイルを掴みきったのではないでしょうか。

お料理はコース１本。残念ながらお料理の撮影は禁止です。

2018年12月23日 カニの回

片折さんにハマってしまい、秋冬で３回目の訪問。秋の松茸づくしの次は冬の蟹づくしです。
白子の先付け、お次は香箱蟹という冬の美味で幕開けし、もうここで既にハート掴まれてたわけなんですけど、目の前に登場したのは、今回の主役である加能がに（ズワイガニの雄）。まだ生きていて暴れるほど元気なやつを、目の前で捌いてくれる。活カニを目の前で捌くところまで見せてくれるお店はあまり無いと思う（少なくとも金沢には無かった）。「おおおお！」と言わずにはいられない。手際よく捌く大将の目も輝いており、どこか意気揚々としていてこちらも嬉しくなる。
お吸い物は、目の前で特注の鰹節を削ってくれるところから。後記もしていますが、これがとても印象に残ります。まるで天女の羽衣のように薄く透明感のある、たおやかな鰹節。削るごとに香りも立ち、日本人としてのDNAが反応する。能登の“藤の瀬の霊水”で40時間水出しした昆布に合わせて。昆布は利尻まで足を運ばれて一等品を確保されたそうです。椀種は、一等の新大正もち米で作ったお餅の干口子射込みで、カニ身も惜しげなく太い足が一本。さらに沢野ごぼうも添えてあった。沢野ごぼうは七尾のブランドゴボウで、極太なのに繊維がきめ細かでやわらかく、いつものゴボウとはまるで違う食感。
お造りは能登の天然トラフグにあん肝を添えて。能登は天然ふぐの漁獲量が実は日本一だが、魚種が多くて、例えばマフグやゴマフグなど8種類ほどがとれる。トラフグは珍しい。しかもかなりの立派なトラフグを直仕入れをしているらしく、漁師さんとの信頼の高さを伺わせる。身はもとより、皮の部位も美味なのには驚いた。今まで食べてきたテッピとは別物の、歯が喜ぶようなソフトな食感だ。
お次は目の前で蟹足を炭火焼きに。切れ目は入れずに殻そのまま。こうすることで言わば蒸し焼きになるため、身はみずみずしく“とぅるん”としていて絹の舌触りだ。迷い鰹の炙りを一皿を挟んで、炭火には、かにみそがたっぷり入った甲羅がかけられた。ふつふつと温まったところで、蟹の爪と蟹足をソースのようにディップ。贅沢の極み。説明不要のおいしさ。英語でいうならHEAVEN。さらにさらに、ほぐした蟹身をシャリにのせたおすし。もう「参りました」ですよこれは。
お食事前に、金沢市安原の荒川さんのカブラ。シンプルにふろふきに。これがまた吐息が漏れるような美人で、繊維がきめ細かく風味よく美味。きっと我が子のように大事に育てられたんだろうなぁということが伝わった。お食事は氷見のコシヒカリ一等米で、美しく光輝いていた。食後はお抹茶と穴水の栗を揚げたもの。最後まで手抜きなしの全力。
2018年オープンした新店だが、きっと今後、世界から注目される一店。いやもう噂になっているように思う。私は秋から3回の訪問。全ての季節通いたくなるのが正直なところだし、価格は金沢のお店では高いが、こんな料理東京で食べたらお会計こんなもんじゃないと思う。そして他より高くても価格に対する満足度は大きい。地産地消の究極。金沢の誇りだ。オススメしたい。

2018年10月20日 松茸の回

今回のメイン食材は能登の松茸。最初に通される待合からカウンターがちょっと見えるのですが、席前に鎮座する立派な松茸の山に一気にテンションが上がる。気持ちがかき乱されてニヤけてくる。「何だあのすごいのは」これらは能登の松茸名人さんが採ってきた松茸で、思わず拝みたくなるような神々しさ。山になっている松茸の手前にはスッと伸びた白マツタケも一本。中も純白で眩しいくらいだった。
ちなみに今回は食材だけでなく、店主もスコーーーンと突き抜けていて、一線を画した素晴らしい回でした。（ただ、松茸は自然のものなので入手できない日もありますから、前日のお客さんには松茸は提供できなかったそうです。地物の良いものにこだわっているだけに、毎日納得するものを仕入れるというのは、相当な緊張感があるでしょうね。）

まず最初の一品は松茸のお粥から。提供されてすぐ食べてほしいとのことで、後の方を待たずに頂きます。薄くスライスした松茸を軽ぅく火入れしお粥に合わせて。塩は引くに引いて、五感をすり抜けそうな淡さ。そこから時間差で立ち上がってくる、優しい甘さに胃袋を撫でられてスタートとなりました。
お次は黄金蟹の真薯のお吸い物が登場。かと思いきや、こちらもつなぎは引くに引いてほぼ黄金蟹を寄せたものでとても繊細なものでした。お弟子さんがお一人いらっしゃって、目の前で丁寧に鰹節をひいてくれます。薄ーく削ったしなやかな鰹節はやはり格別の風味。この鰹節も特注で作ってもらっているものなので、ここでしか味わうことができません。とても印象に残ります。能登の“藤の瀬の霊水”で40時間水出しした昆布に合わせて。昆布は利尻まで足を運ばれて一等品を確保されたそうです。このベースの昆布出汁のたおやかさに、黄金蟹の絹のようなとろんと滑らかな舌触りが合わさってそのまま喉へ滑っていく。目を閉じて浸った。大きな松茸も嬉しい。
お造りはキジハタ（ナメラ）にアオリイカ。もちもちとしたキジハタの美味しいこと。けんは大根ではなく、生のマツタケを1寸の針にしたもの。
そして、“何か”がふんわりと包まれた大きなホイルが人数分登場し、目の前の七輪にのる。しばらくして火から外されて登場したのはこちらも松茸。松茸はそのまま炭火焼きにするとたしかに香ばしく美味しいが旨味が落ちる。こうやって“ジュ”まで味わい尽くすとなるとホイル焼きが一番だ。シャクシャクとして歯ごたえも美味。なるほどなるほど。
松茸づくしの流れにここで牛が登場。能登牛ではなく、店主の故郷の氷見牛で、湧き水と酵母を加えた飼料で育てられているそうで、こんなピュアな味わいの牛は食べたことがないってくらいピュアで驚き。シルクの舌触り。干ぜんまいと湯涌の胡桃の白和え。ほのあたたかい胡桃の口当たりの心地よいこと。優しく寄り添う野趣がまた良い味となる。なんとなく懐かしさも湧き上がる、思い出まで味付けにした一品。すっぽんのスープはすっぽんの存在はないのに、すっぽんが堂々と存在感を表した豊かな美味しさ。揚げ物は、カマスの天ぷらに天然ナメコのあんがけ。さらに松茸を散らして。
お食事は氷見のコシヒカリ。自家製イクラをのせて。膜の柔らかさも絶妙で皆おかわり。誰かが言い出した「これが究極のたまごかけご飯だねぇ」という一言に「なんて贅沢な」と笑いがこらえきれない。
また、最後の棒茶も目の前で煎ってくれましたが、こういう演出いいですね。和の香りって、やはり日本人としてのDNAがそわそわします。菓子は本物のわらびもち。最初から最後まで本物で通してくれるのはやはりここの価値。八尾のきなこがけにしたものを目の前のまな板で切って。もちもちとかみずみずしいとか、そういうのはなんかもう野暮な表現で、自分の細胞にスッと寄り添ってくれそうなデリケートさ、奥深い妙味に感謝すら覚えた。

素材の骨格を出すには塩が必要だが、ギリギリまで引いたところに見えてくる景色もあることを教えてもらった。

片折さんはこのまま「どこまでいっちゃうんだろう」と期待させてくれる、予感させてくれるからだろう、既に何度も通っている人が結構いる。

2018年9月25日

2018年9月下旬に頂いたお料理は、蓮豆腐、黄金ガニ真薯、天然鰻、マコガレイお刺身、白甘鯛揚げ物、地物ノドグロ焼き物など。お食事はマコモごはん。テングサから作った寒天黒蜜がけ、輪島の栗の自家製栗きんとん。見た目に飾りっ気なくとってもとってもシンプルで、引き算をして削ぎ落とした感じです。華やかな八寸や盛り込みもありませんから、お皿の上の食材とその味で季節を感じとります。椀種の真薯は黄金ガニ。黄金ガニは紅ズワイとズワイガニのハーフで1000匹に1匹とも、1万匹に1匹とも言われる幻のカニですが、この日はなんと上がったばかりのものを準備してくださいました。焼き物の鰻は日を逆算して３日間温度管理をして提供。百合根は北海道の帯広の農家に見に行かれたそうです。

価格は“時価”というところがドキドキしちゃいますが、お料理はだいたい20,000円前後です（それ以上の日もあり）。お酒は地酒中心に取り揃えあり。席はカウンターは最大8名まで利用可能です。

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