「片折(かたおり)」究極の地産地消。研ぎ澄まされた美味しさの先に見える宇宙。もはや日本の頂点のひとつに(※基本的に紹介制)

料理: 9.8 その他: 9.7 ポイントについて
片折 (かたおり)
営業時間
定休日 不定休
価格帯 35,000円〜60,000円(※金額は時価なので日によって変わります)
訪問回数 17回

2018年5月16日に暖簾をあげた日本料理店。開業1年経たない間に噂になり全国・世界の食通の間で注目を集め、今では予約が極めて困難な一店に。
・「ミシュランガイド北陸2021 特別版」2ツ星獲得(2021年5月19日発表)

店主の片折卓矢さんは日々実直に料理に向き合い、食材への探求心と熱量は増す一方で目が離せません。
場所は、金沢では通称“女川”と呼ばれる浅野川沿いの、卯辰山に続く天神橋のたもと。雑踏のない静かな雰囲気が漂います。店主の片折卓矢さんと女将の裕美さんは、お二人とも「懐石つる幸」さんのご出身。女将さんもつる幸時代は調理場にいらっしゃいました。おもてなし、気配りの細やかさも超一流。つる幸の後は、「玉泉邸」さんのオープン(2014年4月1日)から3年半強、料理長と女将を務められました。昼夜営業で、かつ結構なキャパシティの日本料理店ですから、かなりお忙しい日々をお過ごしだったのではないでしょうか。お二人のご努力あって玉泉邸さんは大変な人気店になり、ミシュランガイドでは1ツ星も獲得されました。そこから独立出店されたのがこのお店です。玉泉邸時代は後半くらいからどんどん研ぎ澄まされて進化されていましたから、これからどのような風に突き進まれるのか楽しみでした。
現在は食べログ石川では堂々の1位。メディアにはあまり出演されませんが、2019年6月放送の「人生最高のレストラン」では、ミシュラン3つ星13年連続獲得の「カンテサンス」岸田周三シェフ(木村拓哉さん主演のドラマ「グランメゾン東京」の料理監修も)が選ぶお店のひとつとして紹介されました。さらに、グルメサイト「TERIYAKI(テリヤキ)」“ベストレストラン2020”のGOLDに選ばれました。(GOLDはその年最も素晴らしかったレストラン1店舗に贈られる賞で、全国を食べ歩くテリヤキストの投票によって決定します。)

ちなみに店名はつる幸先代の河田三朗さんが書かれました↓

さて同店片折ですが、修行先のつる幸さんとは真逆な感じのお料理ですし、玉泉邸の頃ともまた違うので、片折さんの事を元々ご存知の方のほうが今のスタイルに戸惑われるかもしれません。“日本の美”“日本料理の美”の中でも、食材に関しては季節の“地産地消の究極”、味わいに関しては“引きの美学”で食材を最大限に立ててあります。見た目に派手さは無いけれど、シンプルの奥に宇宙を見せてくれる料理。“単味”を立ててあります。
食材は、店主自ら毎日能登や氷見を回って、魚、野菜、水などの食材を調達しています。片折さんの1日は長い。まだ明るくなる前に金沢を出て、氷見を経由して奥能登珠洲や七尾など回る。片道ですら2時間から3時間強はかかる道のりをよくぞ毎日。店に戻ってからの仕込み、本営業、店仕舞いを考えると、いつお休みになっているのか。簡単には想像できない裏のご努力が毎日あるのだと思います。頭が下がります。そのためお料理は毎回(毎日)変わります。
特徴的なのは、お弟子さんが毎回目の前で削ってくれる鰹節で作る“命の出汁”です。この鰹節は鹿児島枕崎のもので、片折さんの特注(なのでここでしか味わえません)。これがとても印象に残ります。まるで天女の羽衣のように薄く透明感のある、たおやかな鰹節。削るごとに香りも立ち、日本人としてのDNAが反応する。一本釣りなためストレスがかからず、酸味が味に出ないのも特徴。能登の“藤の瀬の霊水”で40時間水出しした昆布に合わせて。昆布は利尻まで足を運ばれて一等品を確保されたそうです。



さらに、信田巻きや揚げ豆腐、クラゲの和え物など、古典レシピを見直した料理も泣ける美味しさでファンは多いはず。派手さはないが和の真髄です。
ご飯は氷見のコシヒカリ一等米を使用。ご飯も楽しみのひとつ。
 
※これまで写真は不可だったのですが、もう解禁とのこと。しかしこの雰囲気を壊したくないので音無しで撮影。
  

【紹介項目】

2021年12月9日 冬:カニの回(17度目の訪問)

今年もズワイガニのオスメス両方を食べられる時期に訪問できました。
一番の衝撃はメスの香箱ガニで、これは昨年衝撃を受けてずっと印象に残っており、今年は2度目なので自分の中で心静まって美味しさに浸れると思いきや、やはり衝撃が強くて興奮しました。12月入るとさすがに食べ飽きてくる食材ですが、片折さんの香箱ガニは別格の美味しさです。
●蕪の風呂吹き
朝掘りの蕪。この日は昼席の予約だったので、ついさっき掘ったばかりの蕪を山の湧水で風呂吹きに。
ゆらゆらと湯気が立つ風呂吹きの純真さ。

●お吸い物
この時期は蟹真薯のことが多いですが、今回はクエで。これがとても良かったです。吸地は昆布を強めにしてありまろみがあり、甘さのあるクエに寄り添っていました。片折さんには珍しく口頭を添えて。

●香箱ガニ
別格の美味しさ。これが衝撃の香箱ガニです。

香箱ガニは金沢金石港であがった「かないわ香箱」で、メスとは思えない大きさにまず驚きなのと、内子のレアな火入が素晴らしい。通常はしっかり火が入って固まっている内子ですが、半熟卵の卵黄のようにふるふるで口溶けよく濃厚。これが衝撃の美味しさなのです。
お客さんが口に入れるタイミングを逆算し、ほわほわとほの温かい状態で出してくれるのも美味しさが膨らむ要因。香箱ガニのおいしさを引き出した最上級です。

身を食べた後は甲羅酒にしてくれます。

●アオリイカ 塩山葵、ヒラメ チリ酢

●カラスミ大根
仕込んで2週間ほどの、浅くほちゃほちゃなカラスミ。しっかり熟成をしたものとは別物の美味しさ。

●鰹 新湊
こちらもずば抜けて美味しい鰹。脂が乗っており、歯にまとわりつくようなブリンブリンの肉質です。

●加能ガニ
とても活きのいい立派な加能ガニを目の前で捌いてくれます。今シーズン私が食べたズワイガニの中で最も大きいサイズで、1.5kgほどありました。元気過ぎて凶暴ですが、大胆かつあざやかな実演であっという間に足が外されていました。
(7人でカニ3杯頂きました。)

まずは蟹足を炭火焼にしてくれました。特に味は加えずに目を見張って焼き上げます。

塩水のみで仕上げ、シンプルに海水で引き立った薄甘さを堪能。

さらに裏ごししたカニ味噌を甲羅に入れて炭火の熱で沸かさないように温め、カニ足をカニ味噌しゃぶしゃぶとして。蟹味噌は濃厚でまろやかで昆布のような旨味が広がり、聡明な蟹身と共に口中に鳴り響きます。

さらに蟹味噌に餅米を入れて、贅沢なおじやの出来上がり。

●金沢春菊の白和え
加賀野菜の一つ金沢春菊を白和として。朝どれでえぐみが無く、葉の厚みと柔らかさも歯に感じられます。

●青首鴨 富山 炭火焼 自家製の柚子胡椒で

●里芋田舎煮
片折さんの泣かせるシリーズ、大好きなお料理のナンバーワンです。
ほっくり炊いた里芋に、絶妙に乗った煮干しの風味。食べ手の思い出の引き出しを開かせて、その良き思い出まで味付けにしてしまう心に沁みる一品。

●蟹刺身

●信田巻き
こちらもクラシックレシピを掘り起こした片折さんの料理。派手さはないですが和の真髄。ゼンマイの凝縮した旨味と食感、それを受け止めるほんのり甘めの揚げが懐かしみを添えます。

●お食事
氷見のコシヒカリ一等米。

おかわりに頂いたのはこの時期ならではの蟹あんかけ。神々しいお米にカニあんかけが溶け合う。

●葛焼き
焼きたてのアッツアツを手で掴んでハフハフ言いながら頂きます。きつね色に焦げる皮目の香ばしさと、熱々だからこその程よい甘さで美味。

2021年10月25日 秋、能登松茸の回(16度目の訪問)

今年も楽しみにしていた能登松茸の回。この期間は超超超予約難易度が高く、1年以上(いやそれ以上前)から予約が埋まっています。お席頂けて本当にありがたい事です。
しかしながら天然のものなので、どれだけ出ているかは当日ではないと分かりません。この日も、昼過ぎまでかかって珠洲で見つけてきた能登松茸を
準備してくれました。
松茸は当日の天候だけではなく、生育の段階での天候にも左右されるため、入荷が少ない年やどう頑張っても入らない日もあるので、当日どれくらい入るかは本当に運なのです。
片折さんが自ら能登を巡って手に入れた能登松茸。登場と共に強い香気が広がります。能登松茸は特に香りが強く、他の産地の物とは違う、独特なニュアンスの香気があります。

●能登松茸刺身
スッと真っ白な生の能登松茸をまずは少しだけ。パキンと歯切れが良く、目が覚めるほど強い香りが広がり、旨味の余韻がいつまでも続きます。まず最初の一品からインパクトあり。

●能登松茸お粥
これは初年度から出している料理。薄くスライスした能登松茸がお粥に溶け込み舌を撫でて、風味と共に食道を落ちてゆき胃袋を温めます。

●毛蟹 お吸い物
真薯というよりも、ギリギリの繋ぎで優しく毛蟹を寄せただけの椀種。つるん、てろんとした舌触りの毛蟹が滑るように口に入ってきて、喉を滑っていき、出汁の帰り味の豊かな膨らみを堪能させます。

●クエ、カジキマグロ

●迷い鰹
新米の藁でふわっと燻製香を付けた鰹。程よい脂が乗っており甘さが広がり、身質は柔らかいが引き締まっており絶品。

●カマス幽庵焼き 能登松茸巻き

●焼き能登松茸
片折さんの能登松茸料理はどれも素晴らしく世界一と言えるが、中でも天国のような美味しさがこちら。
丁寧に切れ目の入った松茸を、切れ目を上にして、下からのみ炭火で火入れ。時にはホイルで熱を閉じ込め、目を見張りながら焼き上げると、切れ目からほんのり色付くツユが湧き上がってきます。


これが最高の旨味の雫。
身は焼くと繊維が出てきてシャクシャクとうまいが、ジュの美味しさに涙が溢れるほど。

●辛子蓮根
加賀れんこんを美味しく食べさせるために編み出した一品、なんと辛子レンコンを加賀れんこんでやっちゃうとは。
紙を持ってハホハホと口に入れると、れんこんの滋味と、辛味はあるがまろやかで香ばしく新しい美味しさが広がり驚きます。辛子の部分は卵黄も混ぜ込んであるので、シャープな辛さはなく、衣にはきな粉も配合しており、ホコホコと旨味が余韻します。


●里芋の田舎煮
片折さんの伝統レシピの中でも大好きな料理の一つです。氷見の原種の里芋を使用した煮物で、煮干しの風味を乗せてほんのりと甘く仕上げているのがポイント。ほっこり、しみじみ心まで入ってくる美味しさ。

●ひろず
ふわふわと炊き上がったひろずにテクスチャーを合わせるように、珠洲のぜんまいもこの料理の場合は灰汁をしっかり抜いて柔らかく炊き上げてあって統一感があります。ひろずが出汁をしっかり蓄えており、口の中でじゅわっと広がる。心に染みる一品。

●お食事
お米は氷見のコシヒカリ一等米。

おかわりでは、鰹の漬け丼、イクラの親子丼、マナガツオ天丼、牛の時雨煮とかほく市西山愛鶏園さんのもみじたまごのせを頂きました。

●能登栗の栗きんとん
ホコホコというより、みずみずしく滑らかな栗きんとんに仕上げてあります。中には栗の舌触りに同調するあん入り。栗の風味が豊かで目を閉じると、紅葉する秋の能登の山の光景が浮かぶようでした。

2021年8月31日 初秋、 鮑お吸い物 鮎笹寿司 太刀魚(15度目の訪問)

まずは、毎年夏に片折さんを訪れる楽しみの一つでもある氷見産天然天草の自家製心太からスタート。お吸い物は鮑。鮑料理の美味しさのMAX値は大体想像できるのですが、その期待値を超えてきたところに感動がありました。庄川の鮎笹寿司、能登天然岩がき、福井三方湖の天然鰻など。

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2021年6月11日 初夏、青バイ貝、ボタン海老の回 (14度目の訪問)

気温30度、夏日和の金沢。そう言えば暦の上はもう夏。七十二候では、湿った草から蛍が出てきて、幻想的な光を灯しながら飛び交う「腐草為蛍」に当たります。ロマンチックな夏の始まり。
2ヶ月前とは食材とお料理がガラリと変わり、ドキドキの連続でした。夏らしいお料理の数々に、刻々と移りゆく季節を丁寧に摘み取って表現されているこもが改めて伝わりました。
松茸やカニなどの王様食材がない時期ですが、こういう時の片折さんにはまた別の良さがあって、特に、通われている方にはこっちが好きな方も多くいらっしゃるはずです。片折さんの世界観がバシバシ伝わってきますよね。
ちなみに片折大将、毎日寝るのは確実に0時越えなのに、4時半には目覚めて能登や富山などの漁港や生産者を目指すという生活です。本当に頭が下がります。ここまで突き詰められて生み出される料理の尊さ。でも体壊されませんように。

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2021年4月20日 春:トリ貝、ホタルイカ(13度目の訪問)

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2020年12月18日 冬、カニの回 (12度目の訪問)

ズワイガニのオスメス両方を食べられる時期の訪問。
ズワイガニのオスの素晴らしさはもちろんでしたが、衝撃はメスの香箱ガニ。12月も後半になるとさすがに食べ飽きてくる食材ですが、片折さんの香箱ガニは別格の美味しさで驚きました。今までの人生で一番おいしかったと断言できます。

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2020年5月26日 春:トリ貝、海素麺、ヨモギ豆富 (11度目の訪問)

メインとなるトリ貝はもちろんのこと、コース冒頭に出てきた能登の名人が採った海素麺も素晴らしかったです。海素麺の美味しさに開眼。

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2020年3月17日 春:ホタルイカ、生クチコ、鰯つみれ (10度目の訪問)

記念すべき10回目の訪問。なんだか感慨深い。来るたびに勉強させてもらっています。前回訪問から2週間強ぶり、と間を置いていませんが、いよいよ今年も活ホタルイカが出ていて心躍りました。

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2020年2月28日 春:生クチコ玉締め、珠洲ゼンマイ、稲荷豆冨(9度目の訪問)

松茸やカニといった王様級の食材がない季節。そんなときだからこその片折さんの工夫が最高である。やられたー!の連続でした。

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2019年12月6日 冬、カニの回 (8度目の訪問)

この季節の主役はカニ。昨年2018年のカニが素晴らしくて今年も楽しみに伺いました。もちろんカニが主役なのですが、それ以外の冬食材も今まで味わったことのない珠玉続きで、予想以上の回に。

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2019年10月18日 秋、能登松茸の回(7度目の訪問)

この時期の片折といえば能登松茸。昨シーズンの松茸がパーフェクトワールドで、昨年食べられた方はそれをもちろん期待しちゃうわけなのですが、今シーズンは松茸が裏年なのかどこのお料理店さんにも入っておらず「今年は全然ダメですねぇ」という声しか聞こえてこないのですが(出てきても長野県産)、この日は運もあってかもしれませんが、片折さんの大きなご努力の甲斐あり地物の能登松茸が準備されていて度肝抜かれました。
今年はさすがに片折さんでも食べれないだろうと思っていたので、ほんと夢みたい。馳走を駆け巡って珠洲の松茸を準備をしてくれた。

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2019年8月9日 夏:青バイ貝、白海老、天然天草の自家製心太(6度目の訪問)

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2019年4月20日 春:トリ貝、蛍烏賊、カタクリ(5度目の訪問)

過去、秋の松茸の回が宇宙で、冬のカニもパーフェクトワールドだったため、主役級の食材がないと思われる春は一体どうするんだろうか。という少しの疑問がありましたが、それを完全に払拭。春先の回も素晴らしかったので、春の訪問2回目です。
前回3月23日に伺ってからあまり期間が空いてないので「お料理そんなにガラッと変わらないですよ。かぶる料理もあるかもしれません。すみません。」ということでしたがこちらとしたら全然かぶっていいので「それも嬉しいです。」という回答していたのですが、全然かぶってないし、食材共通なものありますが調理法や味の添え方が違っていて全部新しく感じられました。
一刻一刻と移ろう春の刹那を、静かに静かに感じ取るような回でした。

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2019年3月23日 春:イサザ粥、クチコ椀、能登ふぐ(4度目の訪問)

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2018年12月23日 冬:カニの回(3度目の訪問)

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2018年10月20日 秋:能登松茸の回(2度目の訪問)

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2018年9月25日 秋:黄金ガニ真薯、天然鰻(初訪問)

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