2025年4月18日、金沢に新たな光が灯りました。 名店「片折」で料理長を務めていた木佐貫（きさぬき）さんが、自らの名を冠した日本料理店「木佐貫」をオープン。開業間もないとは到底思えない完成度と、抜群の安定感を備えておりました。

物腰柔らかく、それでいて堂々とした立ち居振る舞いは、努力に裏打ちされた実力と自信の賜物で、食べ手にも絶大な安心感をもたらします。

この完成度の高さは、木佐貫さんご自身の努力はもちろん、建物もスタッフも全て片折卓矢大将の力強いバックアップがあってこそで、師弟間の揺るぎない信頼関係と絆が感じられます。片折さんは偉大だなぁ。
また、若手中心のスタッフ陣も驚くほどハイレベルで、名店仕込みの所作と技術を備えています。

「片折（かたおり）」究極の地産地消。研ぎ澄まされた美味しさの先に見える宇宙。もはや日本の頂点のひとつに（※基本的に紹介制）

席数は現在わずか6席、1回転のみ。
料理は、「片折」のDNAを色濃く受け継ぎながらも（木佐貫さんが料理長だったので当たり前に）、そこに独自の世界観がきらりと光ります。ただ、継承するだけではなく、独自の新たな魅力もしっかりと打ち出されていて、また違った面白味があるのが素晴らしいと思いました。

・おしぼり
最初に手渡されるのは、熱々のおしぼり。首の後ろに当てて、心と体を整える儀式から始まります。片折譲りのこの演出が、スイッチを静かに切り替えてくれる。

・能登椎茸と山の水の御香煎
澄み切った山の水のおいしさに、能登椎茸の旨味が溶け合うプロローグ。口に含んだ瞬間、まるで森の奥に分け入ったような感覚を覚えます。

2025年7月3日

・とうもろこし豆腐
素材の持ち味を“引き”で立たせてあり、良い意味での余裕と貫禄が垣間見えます。とうもろこ本来の甘さがとくとくと広がる。

・天然鮎
鮎の季節。天然鮎は塩焼きではなく、ひと工夫。身の部分とシャリで温かい鮎すしに。ほこほことした温度に乗って、鮎の香ばしさとほんのりした苦味が、口の中で優しく広がります。

・お吸い物（鮑、たまご豆腐）
蓋を取った瞬間、品格のある吸地の香りが立ちのぼる。幅広の鮑は、滑らかでてろんとした舌触りが美味。吸地との一体感が高く、シンプルながらその奥行きに思わず溜息がこぼれます。

・お造りヒラソウダガツオ、アラ、アオリイカ

・磯部揚げ新湊白海老のせ
揚げた海苔に剥き身の白海老をたっぷりと乗せた一品。海苔が衣の役割を果たしており、乾いた音が口の中で軽やかに弾け、海苔の風味がパッと広がり、白海老の繊細で奥ゆかしい甘さが広がる。

・氷見のど黒炭火焼き、地元のきゅうり
脂が乗ったのど黒を、炭火でじっくりと焼き上げてあり、口の中で美味しい脂がほとばしる。

・ウミゾウメン
限られた季節しか食べられない海藻で、見た目はまるで素麺のように細く長く、透き通るような淡い緑色をしています。つるりとした喉越しで、ほのかに感じる磯の香りが美味。

・野菜の炊き合わせ
加賀野菜「ヘタ紫なす」は、ぎゅっと身が詰まっており美味。夏の「加賀れんこん」はあっさりシャキシャキ食感。「金糸瓜」もみずみずしくて歯切れが良く、涼を感じます。それぞれの野菜が持つ個性を生かしながら、全体は静かに調和。

・沢煮椀
お野菜は針のように細く、驚くほど正確に、均一に切り揃えられ、まるで絹糸のようです。包丁技術の高さを無言で伝えてくれる一品。

・能登岩牡蠣

・水ぶき信田巻き
フキの青い風味と滋味が懐かしさを誘う、心が震える古典レシピの再現。素晴らしい。

・お食事
ご飯は能登ひかり。
付け合わせは、ホタルイカ沖漬け、きくらげ山椒煮、きゅうり浅漬け、トマト。
味噌汁には猪肉を用い、野趣あふれる旨味と甘みが、大地の力強さを感じさせる。

おかわりは、漬け丼にたまごかけご飯、梅茶漬け。

・木の芽のわらび餅
食後のわらび餅は、透明感と清涼感に満ち、弾力と柔らかさの絶妙なバランス。木の芽の香りがそっと鼻に抜け、この季節の締めにふさわしい涼やかさ。ここにも素材を生かしながら、遊び心を忍ばせるセンスが光ります。

2025年4月26日

・一献忍び生姜入りの日本酒

・山菜白和え（うるい、わらび、こごみ）
繊細さと野趣が共存する、先付けから食べ手を感動させ、これからの料理を期待させる完成度。
山菜がまるで器の上で呼吸しているかのよう。

・のど黒蒸し寿司
「片折」でも記憶に刻まれた珠玉の一品。ここで食べられるのは嬉しい。蒸すことによってやわらかくなったお酢の当たりと、甘さが増したご飯のほこほこの温かみと甘さが、のど黒の脂と絡み合う。

・お吸い物（アイナメ、新玉ねぎ）
新玉ねぎの優しい甘さが吸地に溶け合い、くずうちされてふわふわなアイナメとの調和も素晴らしい。

・お造り（七尾のヒラメとサヨリ）
澄みきった透明感と、しなやかな旨味。

・ほうれん草ごまあえ
木佐貫さんの出身地である宮崎県都城市の希少な国産の金胡麻を使用。柔らかな地元ほうれん草と、香り高い胡麻のハーモニー。

・サワラ藁焼き、木の芽味噌、せんなのおひたし
厚みを持たせた切り方ながら、中はしっとりレア。鮮やかな緑の木の芽味噌が香り立つ。

・アオサノリ（珠洲）、タケノコ（富山）
アオサの海の香りと、柔らかな筍の甘さ。季節の滋味が静かに広がる。

・カニの磯辺揚げ、コシアブラ天麩羅

・地物シイタケととれたてアスパラ炭火焼き

・ハチメ、若芽（珠洲）、針独活
能登の御馳走ハチメと、若芽の柔らかな歯触り。地元の恵みを丁寧に紡ぐ一皿。

・鱒の千草巻き
シャキシャキの胡瓜と、しっとりとした鱒。瑞々しさとまろやかさのコントラストが心地よい。

・お食事
ご飯は能登ひかり。
付け合わせは、ホタルイカ沖漬け、きくらげ山椒煮、蕗のとう味噌、きゅうり浅漬け。 お味噌汁は加賀れんこんと猪で、旨みが力強く大地の味わい。

おかわりは、マグロ漬け丼、新玉ねぎ丼、梅出汁茶漬けから選択可能で全種を。

新玉ねぎ丼は、砂糖なしでも驚くほど甘く、火入れの妙技を感じさせる一品。

梅茶漬けは、梅がいないのに梅の存在感がある想定外の味わいでした。
木佐貫さんのご出身地である宮崎県は、火山灰の影響で梅が外に干せないこともあり、梅”干し”ではないそうで、お母様の作ってくれた梅茶出汁のお漬けをここに再現しています。加熱によって出汁に梅のエキスを出すことで、酸味のコントロールもしやすいそうだ。これはまた新発見の美味しさ。

・蓬餅
手摘みのよもぎで仕立てた蓬餅。ほちゃほちゃと繊細で、最後まで自然の恵みに包まれました。

オープン前に、もうすでに今年2025年いっぱいは予約は満席。（来年の予約は今のところ受け付けてはいないそうだ。）

世界に誇る金沢の名店が誕生！