「小松弥助」弥助ワールド健在!レジェンドのオーラ全開!すしを食べさせることで人を幸せにするのが世界一うまい人物。香箱ガニ解禁時期はカニもでます!

「小松弥助」弥助ワールド健在!レジェンドのオーラ全開!すしを食べさせることで人を幸せにするのが世界一うまい人物。香箱ガニ解禁時期はカニもでます!

14.0/20.0 料理: 7.0 その他: 7.0 ポイントについて
小松弥助 (こまつやすけ) 住所: 石川県金沢市本町2-17-21 金沢茶屋別館 1F TEL: 076-231-1001 営業時間: ①11:30②13:00③14:30 完全予約制(紹介客限定) 定休日: 水曜、木曜 価格帯: 10,000円~20,000円
公開日:2019年11月15日
訪問回数: 20 回 ( 20回以上 )
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小松弥助すし職人の森田一夫氏は、今更説明の必要がないくらいのレジェンド。1931年3月24日生まれで、2019年で88才になられました(米寿ですね)。(すしのタイプは異なりますが)レジェンドという意味で「東の次郎、西の弥助」と称されることも多いですね。池田町APAホテル1階にあった小松弥助が2015年11月末をもって惜しまれつつ閉店し、2017年3月14日に金沢駅前にある加賀屋グループの「金沢茶屋 別館」内に再びオープンすることとなり、「待ってました!」となったファンが多いはずです。ただし、前店を閉じられた理由は、弥助熱が年々ヒートアップして全国から予約が殺到する中で(喜ばしい反面困惑やお考えもあったのでしょう)、なにより昔からのお客さんに対する感謝の思いを強くお持ちだったそうで、今回はそのお客さんを中心におもてなしできるお店をとの思いでオープンされています。そのため、予約は「以前の小松弥助に訪れたことがある方とその同伴者まで」に限られます。(初訪問の方が誰かに予約を取ってもらって個人で行くことはできません。)
2019年11月8日に「現代の名工」(厚生労働省)に選ばれたことが発表されました(同年11月11日授賞式)。

営業は11:30から1日3回転。「え!3回転もするの!」と逆にびっくりですが、森田さんは相変わらずその辺の若者よりも若くイキイキされており、ピッカピカのオーラ全開です。米寿を迎えられてさらに若返ったような印象も受けますし。ただし常連さんが多いためか、時間がけっこう押しちゃうこともあるのは予め了承の事。ある日の3回転目は(一応2時半からなのですが)、入れたのは結局3時半ごろでした(そこに不満はありません)。ただ、3回転もしてくださるのは嬉しい反面、森田さんのご無理に繋がっていないのか、勝手な心配をしてしまうところではあります。最近では基本的に“若手を教育する立場に回る”ということになっているのですが、基本は森田大将が握ってくれます。が、時々体調を崩されてお休みになっている日もありますので、必ずいらっしゃる訳ではありません。
店内はカウンター11席とテーブル席が3つあり、以前のお店よりも自然光が入る造りで明るい印象です。前店同様、お客さんの目の高さにまな板があるため、当たり前のようにお客の視線は森田さんの手元に注がれます。そして店内の雰囲気というか、弥助には独特の空気感があって、それを感じない人はいないのではないでしょうか。「今うまいすし食べさせてあげるからね~」とニッコリ微笑む森田さんに、お客さんも心ほぐされ思わずニッコリ。“すしを食べさせることで人を幸せにするのが世界一うまい方” だなぁと私は思います。握りは手から手へ、心から心へ。森田さんがお客さんの手のひらにポンと置いてくれます。すしを通してのハートに伝わるコミュニケーション。大将の言う「掌(たなごころ)」です。

弥助さんのすしの特徴はいくつかありますが、シャリも独特です。酢が強くなくて、食べ疲れしないふんわり感を持ち、絶妙な温かさで、“ごはん感” があるように思います。米は特別にお願いしている岐阜県郡上産のコシヒカリで、鹿児島県産の天然ミネラルウォーターで炊き、炊き上がりに酒を入れて30分蒸らすそうです。踊るように空気を含ませて握るのが森田流。
おつまみからの注文ならばお造りと蒸し鮑から。握りからの場合は、1貫目は漬けマグロから開始。2貫目は3枚おろしにするイカ握りというのが流れ。ネタは荒々しくワイルドな印象。スペシャリテは、器に入ったおすし「白山」。アッツアツのうなキュウが出たら終演。追加注文で多いのは、ネギトロ、柚子塩の穴子です。さらに特筆したいのが器の金継ぎで、器もおいしい歴史を紡いで来たんだなぁとしみじみ(下記に紹介)。良いものを大事にされています。

ちなみに大将が不在の際は、和倉温泉「信寿司し」の大将でもある刀祢修(とねおさむ)さんが握ってくれます。私は刀祢さんのすしも洗練されていてとても好きです。

(最終訪問 2019年11月15日)
【紹介項目】

・小松弥助のすし種類
 ー 解禁の時だけ食べられる香箱ガニ
・知ってる人だけ注文できるお持ち帰りおにぎり
・金継ぎの器、激レアな銀継ぎ

小松弥助のすし種類

(※写真は一部。わたしはだいたい毎月訪問しているので、その中で良く撮れているものを順不同で載せています。)
・蒸しアワビ
これは“おつまみから”の注文で出てくるやつ。(私はだいたいいつもは“握りから”注文しますのでその場合は出て来ません。)
アワビの立派で肉厚なこと。歯が喜ぶ柔らかさと、やや白濁した出汁のおいしいことおいしいこと。

・白子のすりながし
冬にいただける最初の一品。これが絶品。とくとくと優しくふくよかな味わいがぽわっと口に広がります。金継ぎの器にも注目。

・神泉大吟醸
弥助オリジナルラベルが光ります。大吟醸ですが重厚感もあるお酒で、お寿司にベストマッチ。せっかく飲むならこれがオススメ!ただしアルコール17度あるお酒なのでペース配分をお気をつけて笑


・萬歳楽 白山

・萬歳楽 菊のしずく

・げそ これは珍しいやつでした。バターほんのり香る。

・マグロ漬け このわたのせ
1貫目の定番。ねっとりもちもちした食感がたまらない。このわたの海の香りと塩気が絡まります。中には細かく刻んだヅケトロ入り。ヅケだれは梅しそ昆布を加えて3日ほどかけて作るそうです。

・イカ
お決まりの2貫目。見せ場の一つであるイカの3枚おろしを握りに。イカは3枚におろすことによって、空気に触れ、甘さを増してねっとりした舌触り。天然塩でより甘さが引き立ち、輪郭が出ています。ゴマで香ばしさを添えて。これが弥助のイカ握り。

・炙りトロ

・バイ貝

・甘海老

・アラ
隠し包丁がスッと一本入れてあります。


・煮蛤
肉厚でぶりんぶりん。ほっぺたが落ちるとはこのこと。

・「白山」
器に入ったおすしで、シャリを敷いてマグロや雲丹をのせ、とろろをかけてあります。器はバカラ。この器は2種類あり、ステムの長いもの↓は男性に出されることが多いです。


・小肌

・水ナス これが出てくると夏始まったなぁと思います。初夏からの味。泉州の水ナスです。

・うなキュウ
これが出てきたらコース最後(これ以降は追加の握りになります)。
焼き立てアッツアツ(本当に熱々!)を有明海のりでくるりっと巻いて渡してくれます。鰻の香ばしさとキュウリのパリパリ、海苔の風味が広がる。


・穴子
笹の葉に乗せて仕上げたほわほわな穴子を塩と柚子にて。口の中でとろけ、笹と柚子の香りがふわっと広がります。

・ネギトロ
だいたいみなさん追加されるのがこのネギトロです。荒めにたたいたトロと白髪ねぎをこぼれんばかりに詰め込んだ手巻きです。本当にこぼれそう!脂分が多い部位ですが、白髪ネギがそれを緩和してくれます。ここでお醤油の出番。加賀市の山本醤油さんの冨士菊醤油“寿”。


・アワビ

価格は(どこまでが追加分の握りか忘れましたが)、“握りから”の注文で日本酒少しと「弥次喜多」含み16,000円ほどです。私はだいたいいつも握りから。時折、蒸しアワビを付けます。
  
お店を後にするときは、舞台を見終わったような充実感があり、余韻に浸りながら帰路につきます。学びとパワーを頂けるひと時。ご馳走様でした。ありがとうございました。

流した涙はワサビのせいではない。  

解禁の時だけ食べられる香箱ガニ

小松弥助のすしはほぼスペシャリテなので、年間通して大きく変わりませんが、いくつか季節で変わるものがあります。特にレアなのは“香箱ガニ”です。地物の香箱ガニが解禁の間は提供されます(石川県カニ解禁日11月6日、お店での提供は11月7日から。香箱ガニ漁は11月6日〜12月29日まで)。ズワイガニのオスである“加能ガニ”は11月の解禁日から3月まで漁が可能ですが、メスの香箱ガニは2ヶ月未満。この期間に弥助の予約ができたら食べられるというわけですね。
香箱ガニの身出しは本当に手間。捌いてキレイに盛り付けてくれたのを食べられるのは最高です(準備する方は大変なシゴトですが)。カニの甲羅に内子外子を詰めて、細い足で蓋をする。これを食べられる幸せ。足はオスより甘くて美味と地元でも評判。内子の凝縮された旨味の妙味。外子のプツプツ。いいですね。

軍艦でも香箱ガニ出てくるのですが、「雪紅葉(ゆきもみじ)」という風流な名前が付いています。この時期に来られたらラッキーですね。

知ってる人だけ注文できるお持ち帰りおにぎり

隠しているわけではないと思いますが、メニューには書いてないので、知っている人だけの特権なのですが、「弥次喜多(やじきた)」という名前のお持ち帰りのおにぎりがあります。海苔に包まれた丸っこいのが2つ入って1人前です。食事中に「お土産の弥次喜多を」と言って注文。これはすぐに食べてはダメなもので、2~3時間経って味が馴染んでから食べるのがベスト。例えば、東京から来られた方が、家路についてから食べるとちょうどよいというわけです。包装が以前はアルミホイルだったのですが、し、し、進化している(笑)。ヅケだけを海苔で包み、それをシャリで軽めにふわっとくるんであるような感じです(切り口を見ると良く分かります)。3時間くらいするとヅケの味も落ち着き、ヅケダレを吸い込んだ海苔がいい感じにとろとろになっていて美味。

 

金継ぎの器、激レアな銀継ぎ

小松弥助を訪れる私の楽しみの一つに、「金継ぎ」の器があります。弥助さんでは金継ぎ技術によって修復されたお皿がたくさんあります。おいしい時間を大将と共に奏でて来た器たち。山本長左さんの器をはじめ、良いものを大切に使われていますね。




ある日、蒸しアワビを注文したらダイナミックな金継ぎでした。大当たりを引いた気分。これはすごい。これを金継ぎで修復しようなんて粋です。この“割れ”も一期一会の芸術ですねぇ。



テーブル席だった日は、「銀継ぎ」の器に出会えました。これ、激レアで1皿しかないそうですよ!

レジの横にはバカラの招き猫と山本長左さんの徳利が。

ちなみに小松弥助の暖簾はバカラの文字が入っているバージョンのときもあります。

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住所: 石川県金沢市本町2-6-24 TEL: 076-262-0940 営業時間: 17:00~24:00 (L.O.23:00) 定休日: 日曜 補足: 翌日が祝日の場合は営業
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のど黒めし本舗 いたる
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住所: 石川県金沢市長町1-2-22 TEL: 076-231-0116 営業時間: 17:00~22:00 定休日: 日曜 補足: 3連休の場合は日曜営業、月曜休み
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「片折(かたおり)」究極の地産地消。シンプルで研ぎ澄まされた玄人向け。その先に見える宇宙。秋の松茸、冬のカニ、春夏も美味(※紹介制)
片折
住所: 石川県金沢市並木町3-36 TEL: 076-255-1446(予約受付時間 10:00~16:30) 営業時間: 【昼】12:00~14:30 ※昼は水曜、日曜のみ営業【夜】17:00~19:30、20:00~22:30 ※夜は二部制 定休日: 不定休
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懐石 つる幸
住所: 石川県金沢市高岡町6-5 TEL: 076-264-2375 営業時間: 12:00~15:00(最終入店13:15)、18:00~22:00(同19:30) 定休日: 不定休
「浅田屋」ワンランク上の金沢旅を満喫したいならここ!料理、おもてなし、空間、全てが一流
浅田屋
住所: 石川県金沢市十間町23 TEL: 076-231-2228 営業時間: 11:30~15:00、18:00~20:00(宿泊の場合チェックインは14:00) 定休日: 不定休
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「つば甚」数々の歴史人が訪れた金沢で最も歴史のある名料亭。料理も高く評価されています。
つば甚
住所: 石川県金沢市寺町5-1-8 TEL: 076-241-2181 営業時間: 11:00~14:00 (要予約で最終入店は13:00)、17:00~21:00 (同19:00) 定休日: 年中無休 補足: 無休(12/25~1/2休業)
割烹
「片折(かたおり)」究極の地産地消。シンプルで研ぎ澄まされた玄人向け。その先に見える宇宙。秋の松茸、冬のカニ、春夏も美味(※紹介制)
片折
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住所: 石川県金沢市東山1丁目15-14 TEL: 076ー252ー6657 営業時間: 昼11:30~L.O13:00、夜18:00~L.O21:00※昼夜共に要予約 定休日: 不定休
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和カフェ
「つぼみ」21美近隣の甘味処。夏のかき氷は大行列。白桃コンフィチュール、挽きたて抹茶のかき氷美味!名物は本蕨のわらび餅、本葛くずきり、梅そうめん
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「ル ミュゼ ドゥ アッシュ KANAZAWA」パティシエ辻口博啓氏のお店。予約制お茶室「コンセプトG」でお茶とデセールコース。金沢店限定の季節パフェもいいね!
ル ミュゼ ドゥ アッシュ KANAZAWA(LE MUSEE DE H KANAZAWA)
住所: 石川県金沢市出羽町2-1県立美術館内 TEL: 076-204-6100 営業時間: 10:00~19:00(18:30 L.O.) 定休日: 年中無休 補足: 石川県立美術館の休館日も営業
「PATISSERIE OFUKU」金沢トップクラスのパティスリーといえばここ。老舗の和菓子店「お婦久軒」が4代目でパティスリーに!21世紀美術館の裏手
PATISSERIE OFUKU
住所: 石川県金沢市広坂1-2-13 TEL: 076-231-6748 営業時間: 10:00〜19:00 定休日: 月曜 補足: 祝日の際は翌火曜日
「ドルミール (DORUMIRU)」“映え”だけじゃない!大人のためのおいしいパフェ。2、3種類だけというがまた良いですねぇ
ドルミール (DORUMIRU)
住所: 石川県金沢市竪町1-1 TEL: 076-260-0300 営業時間: 12:00〜19:00(パフェがなくなり次第終了) 定休日: 水曜 補足: 臨時休業あり
和菓子
「吉はし」知る人ぞ知る菓子の超名店。一線を画す繊細な上生菓子。金沢お茶会の定番。予約販売のみ。
吉はし
住所: 石川県金沢市東山2-2-2 TEL: 076-252-2634 営業時間: 9:00~18:00 定休日: 日曜祝日の午後
「PATISSERIE OFUKU」金沢トップクラスのパティスリーといえばここ。老舗の和菓子店「お婦久軒」が4代目でパティスリーに!21世紀美術館の裏手
PATISSERIE OFUKU
住所: 石川県金沢市広坂1-2-13 TEL: 076-231-6748 営業時間: 10:00〜19:00 定休日: 月曜 補足: 祝日の際は翌火曜日
「圓八のあんころ餅」石川県代表の銘菓と言えばこれ!おいしさの秘密はこの手間にあり!本店限定まんまるも美味
圓八
住所: 石川県白山市成町107 TEL: 076-275-0018 営業時間: 8:00~18:00 定休日: 年中無休
「落雁諸江屋 にし茶屋菓寮 味和以」秋冬は卓上七輪で自ら焼くお餅の能登大納言ぜんざい、夏はオトナのかき氷をどうぞ
落雁諸江屋 にし茶屋菓寮 味和以
住所: 石川県金沢市野町2-26-1 TEL: 076ー244-2424 営業時間: 3月~10月 10:00~18:00、11月~2月の平日 10:00~17:30 定休日: 火曜 補足: 火曜が祝日の場合は翌日
「つぼみ」21美近隣の甘味処。夏のかき氷は大行列。白桃コンフィチュール、挽きたて抹茶のかき氷美味!名物は本蕨のわらび餅、本葛くずきり、梅そうめん
つぼみ
住所: 石川県金沢市柿木畠 3-1 TEL: 076-232-3388 営業時間: 11:00~18:00 定休日: 水曜
富山
「L'évo(レヴォ)」最高の富山食材に魔法をかけた前衛的地方料理!谷口英司シェフの快進撃が止まらない!グルヌイユ素晴らしく度肝抜かれた
L'évo
住所: 富山県富山市春日56-2 リバーリトリート雅樂倶内 TEL: 076-467-5550 営業時間: 11:30〜13:00 (L.O.)、18:00〜21:00 (L.O.) 定休日: 水曜
「御料理ふじ居」岩瀬に移転し最強パワーアップ!店主藤井寛徳さんの良さが活きている!絶対訪れるべき富山の日本料理店だ
御料理 ふじ居
住所: 富山県富山市東岩瀬町93 TEL: 076-471-5555 営業時間: 12:00~15:00、18:00~22:00 定休日: 月曜 補足: ※Google Mapで住所検索する場合は 【富山市岩瀬大町93】と入力。
「鮨人」破竹の勢い富山異色のすし店!店主の哲学はハマったら抜け出せない!珠玉ネタと赤酢シャリ。のど黒オス・メス食べ比べも
鮨人
住所: 富山県富山市新根塚町3-5-7 TEL: 076-422-0918 営業時間: 12:00~14:00、18:00~21:30 定休日: 日曜 補足: 日曜が祝日の場合は営業、但し月曜が祝日の場合は日曜営業・月曜休業
「日本料理 山崎」北陸で唯一の3ツ星獲得店。意表を突くおいしさの置き方が光る。富山の食材と地酒も豊富。
日本料理 山崎
住所: 富山県富山市布瀬町南1-18-9 TEL: 076-423-2320 営業時間: 11:30~14:30、17:00~22:00(夜は税+サ15%) 定休日: 火曜 補足: 不定休あり
「福助」そば店としてだけでなく日本料理店としても注目すべき一店。砺波まで出掛ける価値あり。元養蚕場をリノベーションした趣ある建物
手打ち石臼挽き蕎麦 福助
住所: 富山県砺波市林947-1 TEL: 0763-33-2770 営業時間: 11:30~14:30(L.O.14:00)、18:00~20:30(L.O.20:00)※そばが無くなり次第閉店 定休日: 月曜 補足: 月曜が祝日の場合は営業で翌日休業
富山 日本料理
「御料理ふじ居」岩瀬に移転し最強パワーアップ!店主藤井寛徳さんの良さが活きている!絶対訪れるべき富山の日本料理店だ
御料理 ふじ居
住所: 富山県富山市東岩瀬町93 TEL: 076-471-5555 営業時間: 12:00~15:00、18:00~22:00 定休日: 月曜 補足: ※Google Mapで住所検索する場合は 【富山市岩瀬大町93】と入力。
「日本料理 山崎」北陸で唯一の3ツ星獲得店。意表を突くおいしさの置き方が光る。富山の食材と地酒も豊富。
日本料理 山崎
住所: 富山県富山市布瀬町南1-18-9 TEL: 076-423-2320 営業時間: 11:30~14:30、17:00~22:00(夜は税+サ15%) 定休日: 火曜 補足: 不定休あり
「来人喜人 はぎ原」スペシャリテの究極ます寿司は味わうべき!2019年7月に移転し店内に“離れ”のお茶室が。富山の人気日本料理店のすごさ。この価格で満足度高い
来人喜人 はぎ原
住所: 富山県富山市堀端町1-11 TEL: 076-482-3739 営業時間: 12:00〜14:00、18:00〜22:30(昼夜共に要予約) 定休日: 日曜(翌日が祝日の場合は営業)
「リバーリトリート雅樂倶(がらく)」富山の人気ラグジュアリーホテル。山に囲まれた水辺の非日常感と美術館で暮らすようなアートな館内。日本料理「和彩膳所 樂味」地酒中心に50種以上!朝食がすごい!
リバーリトリート雅樂倶
住所: 富山県富山市春日56-2 TEL: 076-467-5550 営業時間: チェックイン14:00〜、チェックアウト11:00
「こんふぉるたぁぶる」これが本当の隠れ家レストラン。富山の都市伝説みたいすし店。次の予約は1年以上先
こんふぉるたぁぶる
住所: 富山県富山市白銀町7−7 TEL: 076-461-3755 営業時間: 定休日: 月火水木日 補足: 金土のみ営業。5席のみ。料理撮影不可