金沢の予約困難すし店の一つ。
大将の木場谷光洋（きばたにみつひろ）さんは、東京「鮨青木」などで修業経験あり。ご実家は小矢部市石動にある鮮魚店ということで、魚の目利きのレベルの高さは言うまでもありません。氷見、新湊の珠玉ネタが多いのもそのためで、毎朝現地に出向いて仕入れます。また、2022年夏は北海道での雲丹修行のために6〜8月休業されたりと、予約困難な人気店になっても尚、歩みを止めない勉強熱心さには頭が下がるばかりです。

修行先に名店が並びますが、培った経験と実力を踏まえ、大将が独自で構築し昇華させた美味しさを置いていて、木場谷さんをお目当てに通う人が多いことに頷けます。さらに、大将のおつまみとおすしって、本当に気持ち良く日本酒が飲める流れで、すごく良い気分でほろ酔いになれるんですよね。

【紹介項目】

2023年7月14日朝どれ鮑、天然清流鰻、雲丹
2023年6月27日天然鰻、岩牡蠣、鮑
2022年10月白子、子持ち鮎

2023年7月14日朝どれ鮑、天然清流鰻、雲丹

6月最終週に伺ってから、7月中旬にも来られたのは嬉しい。
（2023年8月28日も訪問しましたが、写真あまり撮らなかったのと、食材が重複しますので割愛します。）

今回も夏のとっておき食材で揃えてくださって本当に有難かったです。
冬には冬の、夏には夏の主役食材があり、寒い時期とでは食材のラインナップがガラリと違います。それもおすし屋さんに行く楽しみですね。
中でも大将が「これだ！」と自信あるもので揃えてくれてあるし、金沢の他店では食べられない食材もあり、とっても勉強になります。

●石もずく能登
能登の海女さんが手摘みした石もずくというもずく。糸もずくでも岩もずくでもなく、石もずく。
木場谷さんで前回出してくださって、細くてシャクシャクとした食感の虜になりました。今回も食べられて良かった。

●甘海老新湊、このわた七尾
これが出てきたら日本酒を注文開始。飲まずにはいられません。超辛口の獅子の里でスタート！

●岩牡蠣氷見漁港
どっしりしていますが、とってもクリアな美味しさで、ちゅるんと胃に納まります。
目の前に日本海の深い海が広がる〜。美味。

●鮑珠洲、肝、スープ
この日の朝に奥能登珠洲の海女さんがとってきたという、大物の鮑です。酒だけで3時間煮込んで。
絹のような舌触りで、ふるふると優しい弾力があり風味も素晴らしい。

肝は海藻の凝縮した味そのもの。煮込んだスープは旨味が濃くて、うっとりする美味しさでした。

●天然鰻
富山と岐阜の県境でとれる天然の清流うなぎです。
長さと幅、厚みに迫力があり、立派な個体であることは一目瞭然。圧倒されます。
備長炭にて炭火焼きにすると、自らの持つ脂で皮目がカリッと香ばしく仕上がります。
タレは、鰻の骨と頭で取った出汁に、金沢醤油と金沢の味醂で仕込んであり、鰻に相性抜群。

●毛蟹輪島、雲丹ソース
木場谷さんの定番料理で、毛蟹と雲丹ソースとシャリを混ぜて頂きます。
雲丹のソースはフレンチのソースのようにふくよかで、毛蟹を包み込みます。

●のど黒氷見炭火焼き
のど黒は冬食材と思われますが、夏の産卵前の栄養を蓄えている時期も素晴らしいのです。
炭火の風味がふんわりと鼻腔を抜け、火入れがレアで口の中でとろけます。

●浅利内灘赤だし
目の前でお弟子さんが削ってくれる鰹節で作る赤だしです。ここで一旦ホッとなり、にぎりが開始。
心から「あぁ美味しい〜」となる赤だしです。

（にぎり）（※写真は一部です）
輪島アラ、アカイカ、塩竈マグロ漬け、トロ、氷見鯵、小肌、天草車海老、富山えび、越中バイ、積丹雲丹、穴子、白海老入り玉

2023年6月27日天然鰻、岩牡蠣、鮑

冒頭から釘付けになったのは立派な天然鰻で、串打ちから目の前でしてくれました。さらに今回は、海女さんがとってくる鮑や岩牡蠣などの夏食材もインパクトありました。

●石もずく能登
能登の海女さんが手摘みした石もずくというもずく。細くてシャクシャクとした食感が美味。

●甘海老新湊、このわたがけ

●岩牡蠣氷見漁港

●鮑珠洲
珠洲の海女さんがとってきた鮑を酒だけで3時間煮込んで。絹のような舌触りで、ふるふると優しい弾力があり美味。
煮込んだスープも出してくださいましたが、旨味が凝縮したスープにうっとりする美味しさでした。

●天然鰻
冒頭に富山と岐阜の県境でとれる天然うなぎが登場し、串打ちから見せてくれました。長さと幅、厚みに迫力があり、立派な個体であることは一目瞭然です。

備長炭で白焼きにし、自らの持つ脂で皮目がカリッと香ばしく仕上がっていました。塩で一層骨太な旨味が引き立ち、口の中に広がります。

●毛蟹輪島、雲丹ソース、シャリ
木場谷さんで前回も出してくれた一皿。雲丹のソースはフレンチのソースのように甘くふくよかで、毛蟹を包み込みます。

●のど黒氷見炭火焼き
レアな火入れで口の中でとろける。

●浅利内灘赤出汁
内灘のアサリって地元でも最近はあまりお目にかかっていないように感じますが、このサイズ感のものが食べられるなんてスペシャルでした。

（にぎり）（※写真は一部です）
アラ氷見、アカイカ氷見、トロ塩竈、鯵氷見、黒ムツ氷見、デブガツオ（マルソウダガツオ）氷見、車海老甘草、富山エビ、
越中バイ、白海老入り玉

イカの三枚おろしが鮮やかで、カウンターのお客さんはみんな釘付けになります。

2022年10月白子、子持ち鮎

今回特に感動があったのは、初物の白子と子持ち鮎。
●甘海老新湊、このわた
最初のこの一品で日本酒にロックオン。飲まずにはいられません。

●クエ新湊 5キロ

●カジキマグロ
福井敦賀でこの1-2週間だけあがる美味しいカジキマグロを塩漬けにして生ハムにし、仕上げに炭火焼きをしてありました。

●テッポウカマス
特大を備長炭で。火入れが抜群で、ふるふるの食感で脂も乗っている。

●白子　魚津
初物。鮮度が抜群に良いからこそのピンク色で、ハリもあります。いつもの白子を想定して食べると、別物で驚きます。

●子持ち鮎
富山と岐阜の県境で、寝ているところを手掴みで獲っているものらしいです。備長炭で焼き上げてから柔らかく炊いて、絶妙な味の添え方で。絶品。

●毛蟹氷見オスメス
毛蟹はオスとメスをウニソースとシャリで頂きます。雲丹のソースはフレンチのソースのように甘くふくよかで、毛蟹を包み込みます。

●黒ムツ氷見

●松茸飛騨高山

（にぎり）（※食材と写真一部の紹介にさせてもらいます）
アラ氷見、アオリイカ氷見、マグロ岩手、大トロ、鯵氷見、黒ムツ氷見、小肌天草、車海老天草とシラサエビおぼろ、越中バイ新湊、生いくら北海道軍艦、バフンウニ北海道浜中、穴子対馬、白海老入り玉
雲丹は印象的な美味しさ。車海老は中にシラサエビのおぼろを射込んであるのが特徴的。最後の玉も白海老の繊細な甲殻類の旨さを乗せてあります。