「鮨木場谷」氷見と新湊の最上級のネタで奏でる珠玉のすし!2016年一番話題になった新店と言えばここ

「鮨木場谷」氷見と新湊の最上級のネタで奏でる珠玉のすし!2016年一番話題になった新店と言えばここ

14.5/20.0 料理: 7.5 その他: 7.0 ポイントについて
鮨木場谷 (すしきばたに) 住所: 石川県金沢市彦三町1-8-26 1F TEL: 076-256-1218 営業時間: 17:00~21:00 定休日: 日曜 補足: 加えて不定休あり 価格帯: 15,000円~25,000円
公開日:2017年01月05日
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なにやらスゴイすし屋ができるらしいと、オープン前から金沢の食通たちの間で大きな話題になっていたすし店。
外食文化研究家 雅珠香

大将の木場谷光洋さんの実家は小矢部市石動にある鮮魚店で、東京にある江戸前寿司の超名店「鮨青木」などで修業した経験があります。木場谷さんは毎朝5時に氷見と新湊の2つの漁港へ出向き、最高のネタを調達することに苦労を惜しみません。さすがの目利きだということはネタ箱を見れば一目瞭然。「いい素材ってこういうものを言うんだな」という珠玉のネタづくしです。さらに、一番おいしさを感じやすい、いい具合の包丁が入っており、“包丁が素材をうまくする”ということも教えてくれます。
また、金沢ではまだ珍しい魚の熟成技にも長けていることも特徴的で、熟成することによってアミノ酸を高め、最大限に引き出された旨味が口の中で花開きます。ヒラメやクエなど淡泊な味わいの白身魚も、熟成させることによってこんなに甘さがあったの?と驚くくらい底力を発揮していました。金沢大野のヤマト醤油もおいしさの昇華に一役買っていますよ。シャリも特徴的で、赤酢をベースとしているため赤みを帯びており、複雑で奥深い旨味が主張しながらネタに溶け合います。
外食文化研究家 雅珠香

・タコの桜煮、鮑
外食文化研究家 雅珠香

・ホタルイカの沖漬
海からあげたばかりのホタルイカを本当に沖で漬けた沖漬。
外食文化研究家 雅珠香

・毛ガニずし
外食文化研究家 雅珠香

・(左から)自家製ガリ、ヒラメ握り、マグロ握り、煮ハマグリ握り
江戸前寿司の代名詞の一つである煮ハマグリが、肉厚で優しい弾力で絶品。えも言われぬ心地よい旨味は、思わず天を仰ぐ衝撃でした。
外食文化研究家 雅珠香

・マグロ
外食文化研究家 雅珠香

・イクラ
外食文化研究家 雅珠香

・雲丹
外食文化研究家 雅珠香

【受賞歴】
・「ゴエミヨ東京・北陸2017」では13.5/20点を獲得

【金額】
コース15,000円から