観光客で賑わうひがし茶屋街の奥に、静かに暖簾をかけるそば会席のお店。店主の田尻淳さんは東京で腕を磨かれた方で、同店オープンは2015年8月。現在は昼夜共に9,800円のコース（要予約）で営業。それは端正で繊細な日本料理のコースに、そば料理やそば切りを織り込んであります。お店は町家造りで外観から凛とした雰囲気が漂い、店内も静寂閑雅。東山の風情が非日常の縁取りをしているのもまたステキ。季節食材を立てたお料理や、野趣や滋味を味方につけたおいしさなど、この空間の趣に呼応する美味しさで構成されています。櫂さんのそば切りは外二で打った細打ちで、手繰ると唇と舌の当たりが心地よく、理想的な弾力、コシ、キリリとした喉越しを感じた後、滋味が余韻に残ります。美味。席はテーブルが3つ。しっぽりと上質な時間に浸れますよ。個人的にとてもツボなお店で、食べ歩きをすればするほど櫂さんの静かな凄みを再確認します。価格も手頃で頻繁に通いたい。
通常コースの他、冬は鴨鍋コースやすっぽんコースもあります。鴨鍋コース食べました。オススメです。


（最終訪問 2019年12月30日）

鴨鍋コース 2019年12月30日

「鴨鍋コース」は、はじめに数品のお料理から始まりメインが鴨鍋です。シメとして雑炊も作ってくれますが、おそばも食べたいので追加しました。櫂さんらしい端正なお味のお鍋で、いつものコースを食べたことがある方はぜひこちらも試してもらいたいなぁと思いました。
●白子の玉じめ かぶらのすりながしがけ

●お造り　鰤、アオリイカ
鰤は濃口醤油と辛味大根で。アオリイカは生姜汁を合わせた薄口醤油で。

●八寸
香箱蟹、能登もずく加賀丸いものとろろ雲丹がけ、能登ガキ時雨煮
シゴトにも味の添え方にも“繊細”が光る八寸はさすが櫂さんだと思います。

●鴨鍋
合鴨、鴨つみれ、諸江芹、平茸、ネギ、牛蒡
素材を立てる、昆布と鰹のシンプルなお出汁の鴨鍋。まずはつみれとネギと牛蒡が入った状態で登場。つみれはほわっとやわらかくなめらかなタイプで、煮詰まっていく前のピュアな状態の出汁にもマッチします。



さらに鴨、平茸、芹など足していきます。鴨はゆっくりめにしゃぶしゃぶと出汁に泳がせて早めにあげて。噛むごとに広がる平茸の旨味、牛蒡の土気ある馥郁たる香り、そこにさっと出汁にくぐらせた芹の清らかな香気とカチリとくる苦味が味わいを引き締めます。美味。

シメのお雑炊はそばの実をご飯の代わりにした“そば米雑炊”。鴨や平茸、牛蒡といった素材からの旨味がよく溶け出したスープの美味しさよ。そばの実と共にたまごでとじてあるので、おいしさを余さず口の中に運べます。そばの実のぷつぷつと跳ねる食感も気持ち良い。ああ、うまい。このシメにも櫂さんらしさが詰まっている。

●そば（追加）鍋に加えてもし食べられそうならオーダーを。
膨れた胃も喜ぶ美味しさで、食べずには帰れません。櫂さんは、極細打ちの外二そばで、山葵の代わりに辛味大根で頂きます。

●酒粕シャーベット、花豆、イチゴ

2019年11月12日 ディナー

●先付
今がまさに季節の香箱ガニが、昨日も降った霙（みぞれ）を思わせる蕪のすりながしに隠れています。もうこんな季節だなぁと味わう香箱ガニのカニ足と内子外子、そのおしいさに心も舌も喜ぶ。蕪のサラサラ流れるような舌触り、ポワっと立ち上がる甘さに胃袋が撫でられるよう。そばの実のあしらいも櫂さんらしく。


●カマスのそば寿司
食べる前からもうその繊細さが舌で想像できるような美しいそば寿司。あしらいの葉の色づきがお皿で異なり、景色を変えてあるのも一興。

●お造り 七尾のヒラメ、珠洲蛸島のアオリイカ

●八寸
白子と能登もずく、金沢春菊と輪島の毛蟹、いくら長芋

●お吸い物
合鴨つみれ、そばがき、珠洲松茸
蓋を外すと松茸の風味がふわりと。端正な合鴨つみれ。そばがきはキメ細かくもっちりで、口の中にとろとろつるんと滑り込んできます。美味。この繊細を頂ける喜び。

●ふぐのこそば
石川県を代表する珍味である、通称“ふぐの子”はふぐの卵巣ぬか漬けのこと。お酒のアテやご飯のお供にも最高です。味わい的にカラスミのようなニュアンスというとわかりやすいでしょうか。
おそばはオイルで和えつるつると滑り良くて、ふぐのこの粒感も快感。塩気と発酵食ならではの旨味が、上手に極細のそば切りに寄り添います。


●ゴリ佃煮
通常ゴリの佃煮というと甘さ力強くてねっとりした印象ですが、同店のゴリ佃煮は保存食ではなく料理としての佃煮で、揚げたゴリのサクサクと歯切れの良い乾いた音が口の中で鳴ります。小さい身1つ1つが美味しい。

●才巻海老天麩羅
あまり天麩羅は得意ではない私ですが、この天麩羅が絶品で「うまいうまい」と興奮してしまった。衣はカリッと乾いた音を立てるタイプではなく、ふわっとしており海老をやさしく内包。海老の頭の部分は、香ばしい殻から濃厚な海老みそがじゅわっと出てきて、ソースの役割りを果たす。うまい。

●そば
シメのそばは、そばつゆに薬味は山葵ではなく辛味大根で。辛味大根の清涼感がそばを引き締める。

●水菓子
水羊羹、羽咋無花果、あんぽ柿チーズ
とても瑞々しくて滑らかな絹のような水羊羹。最後まで手を抜かないデザートに満足感がより一層高まります。

2017年5月 ディナー

●そば豆冨
胡麻豆腐のそばバージョンで、じゅんさいと雲丹添え。そばのほのかな滋味と、じゅんさいの澄んだ味わいに雲丹が贅沢な甘さを添えています。

●岩牡蠣

●お造り（鯛、シマエビ、赤西貝）お醤油と煎り酒にて

●そばがき
そばがきには山椒の風味を移したオイルを敷いてあって、ジャパニーズハーブの風味と、舌に心地良く当たるピリピリ感がアクセントになっています。

●そば寿司、炊き合わせ（しのだ巻き、打木甘皮甘栗カボチャ、タコの柔らか煮）
鯵の握りかと思いきやそば寿司でした。巻物にしてあることが多いですが、こちらは握りにて。水っぽくなくてキリリとしており美味。どの味わいも立てる繊細な味の添え方がニクイ。

●ハモの吸い物
ハモの骨で取った出汁が研ぎ澄まされた味わい。五感をすり抜けそうな淡さがまた美味なり。

●天ぷら
車海老の頭とシソ巻き、シシトウ、トウモロコシ
　　
●そば
挽きぐるみの二八で、風味良く美味しいそば。

●酒かすのシャーベット
アイスではなくシャーベット。アイスクリームの脂肪味と合わせてあるのと違って、より日本酒感が出てオトナな味わい。甘味は茹で小豆から。

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