「L’OSTAL(ロスタル)」猟師でもある舘里美シェフのたくましく繊細なジビエ料理!自家製シャルキュトリーも名物

料理: 7.8 その他: 7.8 ポイントについて
L’OSTAL (ろすたる)
営業時間 18:00〜24:00(L.O21:00)
定休日 日曜 日曜日が祝日の場合は営業、月1回月曜日(不定休)
価格帯 「セゾンコース」(8,800円)、「スペシャリテコース」(11,000円)(各アミューズ代は別途500円)※キャンセルポリシーあり
訪問回数 6回

ジビエ料理がお得意のフレンチレストラン。シェフは女性。舘里美シェフが自ら狩猟に出たり解体もされています。山に入るのは体力に自信のある男性でも大変と言いますからね。小柄で可愛らしい方ですが、たくましさは男性シェフ顔負けです。
そして、200種類以上という充実したワインの取り揃えも特筆したいポイント。ソムリエの田中敦さんがベストを導いてくれますので、安心して身をゆだねてください。同業者や食通からの信頼も厚い一店で、何度訪れても期待値以上。

場所は金沢駅からも徒歩圏内で、金沢別院の向かいにあります。オープンしたのは2013年3月4日で、2022年2月に外観と内装をリニューアルされました。外観は白が基調になり、重厚感に凛とした雰囲気も加わりました。店内はオープンキッチンの臨場感が大人な空間に良いマッチング。席は厨房前のカウンター席4つとテーブルがいくつかあり、席には個々に引出しがついていてラギオールなどのカトラリーが入っています。
お料理の見せ場のひとつは前菜のシャルキュトリー。幻霜豚や青首鴨、チャリバレー鴨、本州鹿など6種類ほどのジビエがハムやパテ、キッシュなどとさまざまな調理法で盛合せてあります。


コースは2種類。「セゾンコース」(8,800円)と「スペシャリテコース」(11,000円)(各アミューズ代は別途500円)があります。

2022年5月16日 セゾンコース

コロナ期間行けてなかったので、久々の訪問です。シェフも山菜の時期に思いっきり料理ができるのは久々だと言っていました。どのお店もそうですが、特にご自身で山菜採りに行かれている方々は実感としてありますよね。
ジビエは今回、高麗雉・本州鹿ハツ・猪がとても美味しく印象に残りました。岩牡蠣も良かった。

●アミューズ 里山より タラの芽、コシアブラ
館シェフと田中さんが採ってきた山菜をフリットにして揚げたて熱々で。春の苦味に、ほんのりカラスミの優しい塩味と旨味を乗せて。

●アミューズ 里山より(続き) グリーンピース
自家菜園で育てたグリーンピースと高麗雉から取ったスープを使用。繊細でふるふるとしたフランは、口に入れるとグリーンピースの鮮やかな風味が広がる。高麗雉は黄金のスープ色に呼応するクリアで輝く味わいで、旨味の余韻に酔いしれてしまう美味しさでした。

●前菜1 岩牡蠣 石川県志賀町
志賀町の岩牡蠣はこの日今年初入荷だったそうです。タイミング良かった。出始めの時期と言えど、しっかりした大きさと重量感があります。
小夏と酢橘のジュレが、柑橘の爽快感と旨味が骨太でとにかく美味しい。クリーミーで優しい辛味のあるレフォールクリームと、牡蠣の海の塩気とミルキーな味わいにマッチ。ジュレには山独活のスライスを忍ばせて、健やかで個性的な風味をアクセントにプラスしてあるのも美味しさに一役買っていました。

●前菜2 高麗雉バロティーヌ、高麗雉レバー、月輪熊、猪
シャルキュトリーはロスタルさんでの楽しみのひとつ。今回は個人的に、しなやかで豊な旨味の高麗雉の美味しさに開眼しました。

●前菜2(続き)本州鹿ハツ、サフォーク仔羊のベーコンと山菜のキッシュ
本州鹿のハツは本日入荷のフレッシュなものでした。プリッと跳ね返す弾力とサクッとした食感で、綺麗な味でした。

●米粉と全粒粉のパン

●ポワソン 船上活〆甘鯛、行者ニンニク、アオサリゾット

●ヴィヤンド 雌猪 石川県津幡町、モリーユ茸
絶品。
数年前まではたくさん獲れて困っていた猪も、近年は全然獲れなくなってしまったそうで(驚き)、貴重な猪です。しかも状態の良い個体を完璧火入れで。肉質シルキーで薄桃色をしており、透明感のある雅な味わいにモリーユ茸のソースが寄り添っていました。

●ヴィヤンド 本州鹿 兵庫県朝来市 吉井あゆみさんより
ヴィヤンドはこちらも良かった。力強く大地のパワー溢れる味わいでありながら、たおやかでうつくしい味。

●デセール カフェ・ウ・テ
シェーブルチーズのタルトに、フレッシュ苺とシェフの畑のさくらんぼを添えて。
シェーブルの個性を程よく感じさせながらも、軽やかにミルキーに仕上げてあって美味。食後の満足感を高めてくれました。

葡萄の葉を焙煎したリーフティー、金柑とショコラのフィナンシェ

2019年4月16日 セゾンコース

春は山菜を取り入れたコースになっており、ジビエに春の冴えた苦味が良いアクセントになっていました。一番好きだったのはアスパラお料理のサフランバターの味付けで、サフランの華やかで豊満な風味がバターに溶け合っており、アスパラにもマッチしていて美味でした。もちろんワインペアリングで。
●アミューズ 里山より山菜のタルト タラの芽/コシアブラ/野セリ


●アントレ1 朝採れアスパラと天草大王地鶏ソテー サフランバター


●アントレ2 幻霜豚、猪、本州鹿、チェリバレー鴨、日本雉、サフォーク仔羊
シャルキュトリーはロスタルさんの見せ場のひとつ。これが毎度の楽しみ。「右から左へ~」と食べる順番も考えて並べてくれてあります。


●ポワソン フグ白子とアイナメのカルタファタ包み 胡桃と浅葱
カルタファタ包みで風味と旨味を逃さず、フグとアイナメがふわっと仕上がっており美味。繊細な味付けもしっかりいきる。



●ビヤンド 吉井あゆみさん本州鹿炭火焼き ビアンケットトリュフ
名猟師吉井さんの鹿。とても良い状態で、それを一番いい火入れで。繊細で力強く、臭みなく、柔らかく美味。


●デザート フォンダンショコラとブラッドオレンジのコンフィ
添えてあるアイスに蕗の薹の苦味が効いていて美味。 飲み物はもちろん、黒葡萄茶を選びます。

2019年2月7日 セゾンコース

●アミューズ 蕪のスープ

●アントレ1 月の輪熊マリネ 菜の花ファームのサラダ仕立て
なんと金沢の湯涌の月の輪熊です。舌触りしなやかで舌に乗せるると脂が消えるように溶けていく。うっとり。お野菜は福井の菜の花ファームさんの。

●アントレ2 猪、本州鹿、チェリバレー鴨、青首鴨、サフォーク仔羊、日本雉

●日本雉とフォワグラのアンクルート 黒トリュフソース
今回は雉(しかも日本雉)とフォアグラのアンクルート(パイ包み)で、パイがサクサクと、重厚と軽快の妙が美味。こういうクラッシックな料理もしっかりおいしいからすごい。

●鮟鱇のアーモンド包み焼き あん肝ブール・ブランソース
鮟鱇の登場。アーモンド包み焼きで香ばしさを纏わせて。ふぅと良い風味が口の中で広がるたびに美味しさ弾けます。添えてあるあん肝もニクイ。美味。

●新潟県産 網捕り青首鴨炭焼き ジュ・ド・コルヴェール
狩猟も終わりに近づいていますが、今が一番おいしいとき。脂のノリがちょうどよく、生命力に満ち溢れた鴨おいしさよ。何もかもがパーフェクトな一皿。

●さくらもも苺とピスタチオクリームのミルフィーユ
食後のデザートの美味しさがコースの満足度をさらに高めてくれます。毎度凝ってるし、すごい。

2018年10月 セゾンコース

●アミューズ 日本雉コンソメスープ 能登産松茸
最初のスープでやられました。ああ、美味しい。雉のうまさが凝縮したエッセンスに松茸の香りが完璧なフュージョン。一口ごとに唸る。

●アントレ1 甘鯛オーブン焼き 茸ソテー ブルギニヨンバター
ジロール茸、ピエドムートン、ハナビラタケなど天然茸に心踊る。個々の食感の違いを比べながら食べ進められるのも楽しい。茸の良い香りだけでなく、ソースとブルギニヨンバターの脂で旨味を余韻に残してくれるのが良い。


●アントレ2 自家製シャルキュトリー盛り合わせ
猪、本州鹿、サフォーク仔羊、赤平鳩、日本雉/フォアグラ。今回びっくりしたのが羊のローストで表面は炙りのいい香り、そして中はほちゃほちゃ(金沢弁でもちもち)とした食感で味わいピュア。

●チェリバレー鴨アンクルート 黒トリュフソース
アンクルート(パイ包み)が登場。まさかこのコースでやってくれるとは。ナイフを入れるとサクサクと耳をそばだてる乾いた音が気持ちいい。パイに内包された鴨のおいしさの全てがクラシックたる重厚なソースにバシッと調和。さらにトリュフの風味がのって三重奏を奏でる。


●石川県津幡町 猪炭焼き 猪ソーセージ 落花生
館シェフが津幡に仕掛けていた罠に掛かった猪だそうです。おお!脂肪がサクサクッとした歯切れであっさりしており、赤身は力強いが臭みなくおいしい。添え物にマコモダケ。この猪もマコモダケを食べていたそうだ。お皿の上で一緒になっちゃいましたね。現場を知るからできる演出。さらに落花生のペーストがおいしいことおいしいこと。落花生の甘くまろやかな味わいに華やかな風味がのっている。ソーセージも猪肉で。セージの風味が脂を持ち上げてくれてあっさり美味。

●デザート 紅玉リンゴタルト カルヴァドス、黒葡萄茶
飲み物はコーヒーやエスプレッソもありますが、黒葡萄のリーフティーという珍しいお茶があります。優しく個性的な酸味が特徴的。リンゴタルトも良かったけど、添えてあるマロンクリームも美味だったなぁ。

山の秋のおいしさを存分に満喫した。

2017年6月 セゾンコース

●自家農園グリンピースと空豆 コンソメジュレ
初夏らしいアミューズからスタート。健やかな風味で胃袋のウォーミングアップ。

●アントレ1 七尾産毛ガニマリネ柑橘ジュレ青柚子
ワインはお料理の仕上げに振ってある青柚子の風味に合わせ、爽やかな青い香りが同調する白。やっぱりペアリングセットで正解だ!と再確認できる。

●アントレ2 自家製シャルキュトリー盛り合わせ
仔羊生ハム、幻想豚、日本雉、本州鹿、チェリバレー鴨、仔羊ベーコンのキッシュ、猪バラ煮込み
今回1番の驚きは、野生の雉はオスしか食べられないそうですが、生産農家さんがいらっしゃらしくメスが食べられました。地鶏に近い弾力ある噛みごたえと、噛めば噛むほど滲み出る旨味エキスが美味。猪のバラ煮込みもうまかった!

●七尾産甘鯛のカダイフ包みフロマージュリゾット

●石川県産本州鹿ロース炭焼きサマートリュフ
まずはサマートリュフの風味に鼻腔をくすぐられます。ほちゃほちゃととろけるような抜群の火入れが素晴らしい!


●ショコラエクレア完熟苺レーニアチェリー
最後に満足度を高めてくれた絶品デザート。ふくよかで繊細なショコラクリームと優雅でチャーミングなチェリーの味わいの調和にうっとりする、茶目っ気もあるエレガントな一皿。

●黒葡萄のリーフティー、カヌレ

秋 セゾンコース

●ゴボウの温かいスープ
馥郁たる香り立ち昇る、牛蒡のポタージュからコースの幕開け。

●イタリア産ブラティーナチーズとアワビ茸のソテー
ブランディーナチーズはさっぱりフレッシュな味わいですが、コクあり美味。アワビ茸、ジロール茸、セップ茸など、天然茸の豊満な風味を合わせて。

●自家製シャルキュトリーの盛り合わせ
幻想豚ももスモーク、石川県産猪低温ロースト、石川県産猪パテ、チェリーバレー鴨、牛肉すじほうじ茶キッシュ、天草大王白レバームース、長野県産サフォーク
長野県産黒毛サフォーク仔羊は、長野県信州新町の標高800mで年間200頭のみ育てられているかなり稀少な仔羊。うまみたっぷりの赤身と噛めば噛むほど旨味引き立つ脂が魅力。チェリーバレーは、澄んだ空気とミネラル豊富な地下水で育つ、北海道の合鴨。長野県産サフォークは、蓮根サンドにて。各々の個性が出ていて、食べ進むのが楽しい。

●イトヨリのオーブン焼き
サフランと白ワインとバターの、古典的なソースで。香り豊かなソースに、コクのある蜜のようなワインがベストマッチ!

●石川県産仔猪の炭火焼き
身は豚より柔らかく脂肪はサクッとしており、噛めば噛むほど味わい深い。猪のジュをベースに白ワインで仕上げたソースがこれでもかというほど相性良し。牛蒡の香味も良く合っています。

  
●マスカルポーネと和栗クリームのパートフリック包み
和栗は地物。モンブランクリームとフレッシュチーズをパートフリックで包んで焼き上げてあります。パリパリでとろとろ、温かいのにひんやり冷たい、食感や温冷のメリハリもアクセントに効かせてあります。
     
●黒葡萄のリーフティー、小菓子