新店舗情報です。
「ecoutières（エクティル）」は、2023年6月4日に金沢市北安江にグランドオープンしたフランス料理店。オーナーシェフは、フランスの農事功労章である「シュヴァリエ」も受賞した経歴がある川本紀男さん。店名は“素材に耳を傾ける”のフランス語の造語で、その店名に食材へのリスペクトと生産者の想いに寄り添うという信条が表れています。
場所は、金沢駅港口（西口）を出て徒歩で7分ほど。
住宅街の一角に、色彩が素敵な暖簾のかかる一軒家レストランに出会います。ロゴマークは梅の花にとまっているメジロで、春先によく家に来る、シェフの大好きな鳥だそうです。
民家のリノベーションで、店内はスタイリッシュなL字カウンターに、薪窯が存在感を放ちます。
お店造りは、シェフらがレンガを組んだり、漆喰を塗ったりして仕上げたそうで、洗練の中に温かみも感じられる空間です。調度品にもこだわり、ダイニングを彩ります。
席はカウンター10席とテーブル1席あり。
料理には1品ごとにコンセプトがあり、生産者さんと食材を立ててあります。近年では珍しくなってしまった古典の要素も取り入れてあり、ハッとしました。カトラリーや器も北陸の一流職人さんのものばかりで、勉強になるなぁ。
初夏のコース（タイトルはメニューのまま、解説は長くなるので一部です）
●「一献」
一品目は夏らしくホワイトとうもろこしのスープ。なめらかなポタージュにザクザクと粒も入っており、糖度の高いフレッシュでみずみずしいエキスが咀嚼するとパーンと広がります。
ショープレートはなんと大樋焼で、重厚な存在感あり。
●アミューズ 出会い
・人参雲丹、鶏出汁
・熊本馬肉、紫蘇、梅
・白海老四十物昆布、おわら最中、金沢港めぎす
●「始まり」金沢港毛ガニ、カニジュレ、キャビア、カリフラワー
●「父からの伝承」
シェフのお父様が和食の料理人で、よく作られていた鰻料理のオマージュ。
愛知鰻は炭火焼きから薪の風味を乗せて。器はお父様が使われていたものだそうです。
●パン 土遊野
パンは木製のBOXで提供されるのですが、底に温めた石が入っており、ずっと熱々の温度がキープされるという工夫あり驚きました。
●「饗宴」庄川鮎 薪焼き、茄子の皮と鮎のソース
●「山」鶉
鶉料理をレストランで頂くのがなんだかとても久しぶりに感じます。
鶉のムネとモモ、お米、セップ茸を詰めて焼き上げてあり、内包されたジュの旨味とセップ茸の風味が口に広がる。鶉卵黄でコクを添え、柚子胡椒の和の風味と辛味をアクセントに。
●「能登島の台地」能登島あやめ雪蕪の塩釜焼き、蕪のクーリ、春菊オイルで
●「海からの恵み」オマール海老の甘鯛包み、打木赤皮甘栗かぼちゃ
●「休息」高農園 紫蘇グラニテ
●「渾身」岩手子鹿、山椒ソース
ヴィヤンド用のナイフは福井「高村刃物」さん。これだけ揃えているのはすごい！好きな色を選べせてもらえるのは嬉しい。
木村拓哉さん主演のドラマ「グランメゾン東京」でも高村刃物さんの包丁が登場しました。
●「リスペクト」
シェフが尊敬するサンドランスのマンゴースープのオマージュ。
●「余韻」
桃、黒部山羊フロマージュ
運ばれてくると鼻腔をくすぐる桃の高貴な香り。果肉が果汁に変わる瞬間に、ふんわり軽い山羊フロマージュに重なります。
●小さなお菓子、ハーブティー
止まり木で小休止するロゴマークのメジロのように、ひととき日常を忘れて、北陸の良きものに触れ、充実感でいっぱいになりました。
記念日などにもぜひ。
【生産者さん、職人さん】
高農園、あんがとう農園、本田農園、土遊野 Y&CO、ひらみ農園
高澤ろうそく 河上真琴（石川）ろうそく台
二俣和紙 石川まゆみ（石川）メニュー
大樋焼 大樋長左衛門（石川）ショープレート
山中漆器 荒川文彦（石川）バン皿
能登島ガラス工房 シャボン玉グラス 高橋真人（石川）お水グラス
アイアンワークスコル 酢馬慶太（石川）カトラリー置き
木工食器 下尾和彦 （富山）皿蕪
釈永 岳（富山）皿器
secca（石川）デザート 置皿
高村刃物（福井）ナイフ
【店舗詳細】
店名：レストラン エクティル ecoutières
住所：石川県金沢市北安江2丁目7-31
電話：076-234-5665
定休日：火曜（祝日の場合水曜）
営業時間：【ランチ】ドアオープン 11:30、コース開始 12:00～
【ディナー】ドアオープン 18:00～、コース開始 18:30～
価格：ランチ（13,200円 税込・サ別）、ディナー（16,500円 税込・サ別）
※8月1日からはランチ・ディナー共に19,800円（税・サ10%別）に変更。
【高村刃物製作所】トップシェフが惚れる包丁が福井県越前に。100の工程に魂を込める。木村拓哉さん主演「グランメゾン東京」に登場！
