「福光屋」× チーズ職人世界一ファビアン・デグレ氏の実演で知るチーズと日本酒の激アツペアリング!スペシャルディナー

「福光屋」× チーズ職人世界一ファビアン・デグレ氏の実演で知るチーズと日本酒の激アツペアリング!スペシャルディナー

公開日:2019年10月30日
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2019年10月29日、金沢の酒蔵「福光屋」さん主催で「FROMAGE×SAKE」という、チーズと日本酒のペアリングの会が金沢ドミニクブシェで開催されました。スペシャルゲスト講師は、世界的なチーズコンクール「Mondial du fromage 2015」で世界最優秀フロマジェ(世界一のチーズ職人)に認定されたファビアン・デグレ氏。この日は、①チーズセミナーと②日本酒とチーズのペアリングディナーが行われ、私は両方参加。丸一日、ファビアン・デグレ氏の解説実演のもと、チーズと福光屋さんのお酒に浸って参りました。

【ファビアン・デグレ(Fabien DEGOULET)氏プロフィール】
1984年フランス ル・マン生まれ。実家は祖父の代から続くチーズ販売業。2008年パリのINALCO卒業後、来日。株式会社フェルミエに入社し、渋谷店店長や愛宕店店長、商品開発を務める。2018年春からは本国にてフロマジェとして活動。フリーランスとして、フランスから世界に向けてチーズのプロモーションを精力的に行っている。
●2012年フランスチーズ鑑評騎士の会 シュヴァリエ
●2015年モンディアル・デュ・フロマージュ 世界最優秀フロマジェ
●2016年ギルド・デ・フロマジェ協会 メートル・フロマジェ
●2017年ピコドン騎士の会 シュヴァリエ

【紹介内容】
●ファビアン・デグレ氏のチーズセミナー
●ペアリングディナー(フォトギャラリー)

ファビアン・デグレ氏のチーズセミナー

セミナーでは、ファビアン・デグレ氏による5種のチーズ解説と試食。シャトー・シノン辻健一氏による日本酒のペアリングでは、4種類の日本酒ペアリング(+ワイン1種)を試しました。
まずはフランスで一番生産されているチーズ「コンテ」から。

コンテは知っている人が多いと思います。約35kgもある大きなチーズで、ジュラ地方・スイスとの国境(モンドールでも有名なところ)で作られているフランスを代表する熟成ハードチーズです。コンテは毎年約60万玉作られているそうですよ。想像ができないくらいの量ですね。伝統的かつ飽きられないチーズということですが、私も今回食べたチーズの中で一番好きでした。
ちなみにフランスには1200種類以上のチーズがあり、ミルク用の牛は約360万頭いるそうです(日本は約100万頭だそうです)。とても勉強になったポイントは、チーズの原料。原料と言われるともちろんミルクですが、もっと言うならば牛が食べるエサがとても大事。チーズは年に2回仕込まれますが、牛は冬に干し草を食べ、夏は牧草を食べます。エサの違いで当然味わいにも違いが出ます。また、牛一頭が1日に食べるエサの量は70キロ、水は100L飲むそうです。人間とは比べ物にならない量です。さらに1キロのチーズを作るのにミルクは8リットル必要(ハードタイプであれば12リットル必要)。と数字で見るとより膨大なことが分かります。大事に食べよう、チーズ。
35キロのコンテ1ホール作るには、牛20頭分のミルクが必要なのだそうです(イメージ↓)。

このコンテは黄色味を帯びていますが、冬に牧草を食べて育った牛のミルクだと白いチーズになるそうで、これは夏のエサを食べて育ったということが分かります。

さらに(写真では分かりにくいですが)チーズ表面に小さな粒が見られます。これはアミノ酸が結晶したもので、10ヶ月熟成くらいから見られるので、チーズを見れば仕込んだ時期もわかるんですね。なるほど。
コンテは弾力あり、夏のなのでシュワっと爽やかな風味あり、余韻長くてずっと旨味が感じられますがしつこくなく美味。なんでしょうか、この絶妙なおいしさは。


ここからはペアリングです。
●ブリアサファラン×「禱と稔(いのりとみのり)」フクノハナ2015酒造年度
ブリアサファランは白カビタイプで、とろっと絹のような舌触りと、バターのようなコク、マッシュルームのような香り、ピリッとくる辛味も印象的でした。
「禱と稔」は野生のコウノトリが飛来する自然豊かな里山で作られた有機栽培米“フクノハナ”を使用。やわらかな口当たり、おおらかな旨味、豊満なコクとボディを感じる味わい。口に含むと一旦お酒がぐっと前にでますが、後からチーズが出てきて調和します。



●エポワス×「ITAYA RICE WINE for RED FOODS」
ウォッシュタイプの香ばしくクリーミーなチーズ。エポワスもワイン好きな方はよくご存知のチーズだと思います。
ITAYAはFA酵母による酸味に、10年熟成させた黒麹仕込みの熟成酒をブレンドした「熟成黒麹仕込み」。古酒らしく、メイラード反応によって黄金色に色づいています。エポワスの持つ香ばしさとコクに熟成酒のアミノ酸が同調。そしてクリーミーさを酸で切るという、なるほどのペアリングです。


●ラングル×「加賀鳶」山廃純米 超辛口
こちらもウォッシュタイプで、粒子細かくサッと溶ける感じ。山廃の香りとのマッチングが良い。ミネラルも感じる。


●ブルードラカイユ ×「黒帯 堂々」山廃純米
ブルーチーズは好き嫌い分かれますが、ここで日本酒の包容力が発揮されていました。
福光屋さんを代表する銘柄のひとつ黒帯。その黒帯には4つの種類があります。「燦々(さんさん)」、「飄々」、「悠々」そして「堂々」。堂々は山廃でその名の通り、ゆったりと堂々とした味わい。ブルーチーズのクリーミーさと刺激を包み込みます。

ペアリングディナー

さてディナーです。セミナーから引き続き講師は、ファビアン・デグレ氏(チーズ)とシャトー・シノン辻健一氏(ペアリング)。さらに福光屋の正司和利さんが日本酒の解説。ディナーはこの日限定のチーズを取り入れたコースで、福光屋さんのお酒をペアリングします。お料理の担当は、ドミニクブシェ総括料理長の吉田能(よしだたかし)シェフ。吉田シェフは、ドミニクパリ本店で修行後、日本のすべての店舗の立ち上げに携わる、ドミニク氏ご本人の信頼の厚いシェフです。個人的に特に印象的だったのは、「フルムダンベールのリゾット」です。このリゾットのお米には、酒米の山田錦を使用。しかも酒造り用に磨いた(削った)お米です。小粒の真珠のように、輪郭を残しつつツルッと滑る口当たりが気持ち良い。こちらには先日リリースされたばかりの「金沢美人 純米吟醸あまくち」が良く合いました。

(以下ディナーのフォトギャラリー)

●コンテをを使ったグジェール

●サーモンのタルタル リコッタチーズのクリーム

●フルムダンベールのリゾット イチジクとくるみ


●ノドグロのヴァプール ブリアサヴァランのソース・ジュプレーム

●鶏のバロティーヌ ブリ・ド・モーと茸のファルシ 鶏肉のジュ

●柿とマスカルポーネのモンブラン


(ディナーのペアリング日本酒。左から)
●慶祝 御即位礼 橘酵母仕込
「玉葉南殿の橘」
柑橘のようなバランスのよい酸味とすっきりとした後味の純米大吟醸酒。橘より改良を経て今に伝わる蜜柑の花から採った酵母で醸しました。
●「金沢美人」純米吟醸 あまくち
JA金沢中央が長年守り育てた、稀少なコシヒカリの特別栽培米「金沢美人®」を、丹念に仕込んだ極甘口の純米吟醸酒。アミノ酸を豊富に含んだ濃密な味わいです。
●「禱と稔」フクノハナ2015酒造年度
野生のコウノトリが飛来する自然豊かな里山で育てられた有機栽培米のフクノハナを使用。やわらかな口当たりとおおらかな旨味、豊満なコクとボディを感じる味わいです。
●「ITAYA RICE WINE for WHITE FOODS」
山廃仕込みのキレと黒麹のコク、新開発FA酵母の酸味が一体となった「山廃黒麹仕込み」。キレのよい酸味と芳醇なミディアムボディ。
● 「百々登勢」五年長期熟成 純米酒
四季の気温の変化に従って熟成させた「濃熟」タイプの熟成酒。山吹色に熟成した醇味と、奥行きのある柔らかな芳香が豊かに調和します。

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赤玉 金劇パシオン店
住所: 石川県金沢市片町1丁目7-23 TEL: 076-221-6655 営業時間: 17:00~1:00 (L.O.0:30) 定休日: 水曜
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住所: 石川県金沢市片町2-10-42 RENNビル 1F TEL: 076-255-0303 営業時間: 17:30~0:00(L.O 23:00) 定休日: 日曜
「勝一」あの勝一がおでん屋になって駅前で営業中。さすがベテランの腕。いいお店〜。おでんの手作りこんにゃくが大好きです。
勝一
住所: 石川県金沢市広岡1-4-11 TEL: 076-223-1566 営業時間: 17:00~22:30(L.O) 定休日: 日曜・祝日
居酒屋
「いたる本店」金沢最強居酒屋といえばここ!ドーンと木桶盛りお造りはマストオーダー 蔵出しミニタンクと共に。とにかく全部おすすめッ!
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住所: 石川県金沢市柿木畠3-8 TEL: 076-221-4194 営業時間: 17:30~23:30(L.O.23:00) 定休日: 日曜 補足: 祝日連休の場合は月曜定休
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くろ屋
住所: 石川県金沢市本町2-6-24 TEL: 076-262-0940 営業時間: 17:00~24:00 (L.O.23:00) 定休日: 日曜 補足: 翌日が祝日の場合は営業
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住所: 石川県金沢市安江町19-4 TEL: 076-256-0028 営業時間: 11:30~14:00(ランチはラーメンのみ)、17:30~24:00(L.O.23:30) 定休日: 日曜
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のど黒めし本舗 いたる
住所: 石川県金沢市柿木畠2-8 TEL: 076-233-1147 営業時間: 12:00~14:00、17:30~21:00(L.O.20:30) 定休日: 日曜
「味処 高崎」旬の金沢に舌鼓できるオススメ居酒屋!地魚に地酒、加賀野菜、郷土料理や珍味も豊富。加能ガニ食べたいならここ!
味処 高崎
住所: 石川県金沢市長町1-2-22 TEL: 076-231-0116 営業時間: 17:00~22:00 定休日: 日曜 補足: 3連休の場合は日曜営業、月曜休み
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「片折(かたおり)」究極の地産地消。シンプルで研ぎ澄まされた玄人向け。その先に見える宇宙。秋の松茸、冬のカニ、春夏も美味(※紹介制)
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住所: 石川県金沢市並木町3-36 TEL: 076-255-1446(予約受付時間 10:00~16:30) 営業時間: 【昼】12:00~14:30 ※昼は水曜、日曜のみ営業【夜】17:00~19:30、20:00~22:30 ※夜は二部制 定休日: 不定休
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懐石 つる幸
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「料理小松」ミシュラン2ツ星に深く頷ける!金沢が誇る日本料理店。大将のこだわりが詰まった器の数々も味わいどころ
料理小松
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割烹
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一献
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「東山和今」溢れる季節感の上に咲く今井ワールド!季節を変えて何度も訪れたい。金沢注目点ひがし茶屋街にあり。11月のカニご飯も美味でした!
東山和今
住所: 石川県金沢市東山1丁目15-14 TEL: 076ー252ー6657 営業時間: 昼11:30~L.O13:00、夜18:00~L.O21:00※昼夜共に要予約 定休日: 不定休
「竹千代」唯一無二の名店。自家製こんにゃくは究極の逸品ッ!自家製がんもどきに鶏団子、全てが手作り。お茶室をモチーフにした店内で
竹千代
住所: 石川県金沢市広坂1-1-28 広坂パレス1F TEL: 076-262-3557 営業時間: 18:00~22:00 定休日: 日曜
ソウルフード
「さぶろうべい 藤江店」鉄鍋で炒め焼くとり白菜!卵を落とした秘伝タレを絡めて~とり野菜じゃなくてとりハクサイ
さぶろうべい 藤江店
住所: 石川県金沢市藤江北4-472 TEL: 076-266-1555 営業時間: 11:00~14:30(L.O 14:00) 、17:00〜22:00(L.O) 定休日: なし
「第7ギョーザの店」~基本編~ 7つのポイントでまとめました!金沢市民のソウルフード?ホワイトギョーザって何?何で第7なの?
第7ギョーザの店
住所: 石川県金沢市もりの里1丁目259 TEL: 076-261-0825 営業時間: 11:00~翌2:00 定休日: 水曜
「グリルオーツカ」ハントンライスが一番有名なお店!創業昭和32年。男性的なボリュームに驚くはず!現在の価格は?実はお店のイチオシは・・・
グリルオーツカ
住所: 石川県金沢市片町2-9-15 TEL: 076-221-2646 営業時間: 11:00〜19:50 定休日: 水曜 補足: 水曜が祝日の場合は営業、振替休日あり
「ホーム・くっく わかばやし」お肉屋さんのおいしくて手頃な陶板焼き定食!ずっと通いたいお店。可愛いらしいハントンも名物
ホーム・くっく わかばやし
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まつや 桂店
住所: 石川県金沢市桂町イ32-4 TEL: 076-268-8174 営業時間: 11:00~14:00、17:00~22:00 定休日: 無休
和カフェ
「つぼみ」21美近隣の甘味処。夏のかき氷は大行列。白桃コンフィチュール、挽きたて抹茶のかき氷美味!名物は本蕨のわらび餅、本葛くずきり、梅そうめん
つぼみ
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「甘納豆かわむら」この甘納豆を求めてにし茶屋街へ〜金沢土産に最適。2階にできた「サロン・ド・テ・カワムラ」が大人にオススメすぎる件!期間限定したたり餅とは
甘納豆 かわむら
住所: 石川県金沢市野町2-24-7 TEL: 076-282-7000 営業時間: 平日 9:30~18:00 、日祝 9:30~17:00 定休日: 毎月第1火曜 補足: 繁忙期 ( GW、お盆、年末年始等)は定休日が変更となる場合あり。
「ゴーシュ」ひがし茶屋街の茶房&Barでしっぽりサイフォン珈琲、ウイスキーは300種。町家でエディットピアフを聴きながら。大人の時間
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fluffy
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住所: 石川県金沢市田上本町4-31-1 TEL: 076-207-3599 営業時間: 10:00〜18:00 定休日: 月曜、火曜 補足: 月曜が祝日の場合は営業で翌日火曜と水曜が休み。※お店のFaceBook情報などでご確認ください。
「ル ミュゼ ドゥ アッシュ KANAZAWA」パティシエ辻口博啓氏のお店。予約制お茶室「コンセプトG」でお茶とデセールコース。金沢店限定の季節パフェもいいね!
ル ミュゼ ドゥ アッシュ KANAZAWA(LE MUSEE DE H KANAZAWA)
住所: 石川県金沢市出羽町2-1県立美術館内 TEL: 076-204-6100 営業時間: 10:00~19:00(18:30 L.O.) 定休日: 年中無休 補足: 石川県立美術館の休館日も営業
「PATISSERIE OFUKU」金沢トップクラスのパティスリーといえばここ。老舗の和菓子店「お婦久軒」が4代目でパティスリーに!21世紀美術館の裏手
PATISSERIE OFUKU
住所: 石川県金沢市広坂1-2-13 TEL: 076-231-6748 営業時間: 10:00〜19:00 定休日: 月曜 補足: 祝日の際は翌火曜日
「ドルミール (DORUMIRU)」“映え”だけじゃない!大人のためのおいしいパフェ。2、3種類だけというがまた良いですねぇ
ドルミール (DORUMIRU)
住所: 石川県金沢市竪町1-1 TEL: 076-260-0300 営業時間: 12:00〜19:00(パフェがなくなり次第終了) 定休日: 水曜 補足: 臨時休業あり
和菓子
「吉はし」知る人ぞ知る菓子の超名店。一線を画す繊細な上生菓子。金沢お茶会の定番。予約販売のみ。
吉はし
住所: 石川県金沢市東山2-2-2 TEL: 076-252-2634 営業時間: 9:00~18:00 定休日: 日曜祝日の午後
「PATISSERIE OFUKU」金沢トップクラスのパティスリーといえばここ。老舗の和菓子店「お婦久軒」が4代目でパティスリーに!21世紀美術館の裏手
PATISSERIE OFUKU
住所: 石川県金沢市広坂1-2-13 TEL: 076-231-6748 営業時間: 10:00〜19:00 定休日: 月曜 補足: 祝日の際は翌火曜日
「圓八のあんころ餅」石川県代表の銘菓と言えばこれ!おいしさの秘密はこの手間にあり!本店限定まんまるも美味
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住所: 石川県白山市成町107 TEL: 076-275-0018 営業時間: 8:00~18:00 定休日: 年中無休
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住所: 石川県金沢市野町2-26-1 TEL: 076ー244-2424 営業時間: 3月~10月 10:00~18:00、11月~2月の平日 10:00~17:30 定休日: 火曜 補足: 火曜が祝日の場合は翌日
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「L'évo(レヴォ)」最高の富山食材に魔法をかけた前衛的地方料理!谷口英司シェフの快進撃が止まらない!グルヌイユ素晴らしく度肝抜かれた
L'évo
住所: 富山県富山市春日56-2 リバーリトリート雅樂倶内 TEL: 076-467-5550 営業時間: 11:30〜13:00 (L.O.)、18:00〜21:00 (L.O.) 定休日: 水曜
「御料理ふじ居」岩瀬に移転し最強パワーアップ!店主藤井寛徳さんの良さが活きている!ここは絶対行くべき富山の日本料理店だ
御料理 ふじ居
住所: 富山県富山市東岩瀬町93 TEL: 076-471-5555 営業時間: 12:00~15:00、18:00~22:00 定休日: 月曜 補足: ※Google Mapで住所検索する場合は 【富山市岩瀬大町93】と入力。
「鮨人」破竹の勢い富山異色のすし店!店主の哲学はハマったら抜け出せない!珠玉ネタと赤酢シャリ。のど黒オス・メス食べ比べも
鮨人
住所: 富山県富山市新根塚町3-5-7 TEL: 076-422-0918 営業時間: 12:00~14:00、18:00~21:30 定休日: 日曜 補足: 日曜が祝日の場合は営業、但し月曜が祝日の場合は日曜営業・月曜休業
「日本料理 山崎」北陸で唯一の3ツ星獲得店。意表を突くおいしさの置き方が光る。富山の食材と地酒も豊富。
日本料理 山崎
住所: 富山県富山市布瀬町南1-18-9 TEL: 076-423-2320 営業時間: 11:30~14:30、17:00~22:00(夜は税+サ15%) 定休日: 火曜 補足: 不定休あり
「福助」そば店としてだけでなく日本料理店としても注目すべき一店。砺波まで出掛ける価値あり。元養蚕場をリノベーションした趣ある建物
手打ち石臼挽き蕎麦 福助
住所: 富山県砺波市林947-1 TEL: 0763-33-2770 営業時間: 11:30~14:30(L.O.14:00)、18:00~20:30(L.O.20:00)※そばが無くなり次第閉店 定休日: 月曜 補足: 月曜が祝日の場合は営業で翌日休業
富山 日本料理
「御料理ふじ居」岩瀬に移転し最強パワーアップ!店主藤井寛徳さんの良さが活きている!ここは絶対行くべき富山の日本料理店だ
御料理 ふじ居
住所: 富山県富山市東岩瀬町93 TEL: 076-471-5555 営業時間: 12:00~15:00、18:00~22:00 定休日: 月曜 補足: ※Google Mapで住所検索する場合は 【富山市岩瀬大町93】と入力。
「日本料理 山崎」北陸で唯一の3ツ星獲得店。意表を突くおいしさの置き方が光る。富山の食材と地酒も豊富。
日本料理 山崎
住所: 富山県富山市布瀬町南1-18-9 TEL: 076-423-2320 営業時間: 11:30~14:30、17:00~22:00(夜は税+サ15%) 定休日: 火曜 補足: 不定休あり
「来人喜人 はぎ原」スペシャリテの究極ます寿司は味わうべき!2019年7月に移転し店内に“離れ”のお茶室が。富山の人気日本料理店のすごさ。この価格で満足度高い
来人喜人 はぎ原
住所: 富山県富山市堀端町1-11 TEL: 076-482-3739 営業時間: 12:00〜14:00、18:00〜22:30(昼夜共に要予約) 定休日: 日曜(翌日が祝日の場合は営業)
「リバーリトリート雅樂倶(がらく)」富山の人気ラグジュアリーホテル。山に囲まれた水辺の非日常感と美術館で暮らすようなアートな館内。日本料理「和彩膳所 樂味」地酒中心に50種以上!朝食がすごい!
リバーリトリート雅樂倶
住所: 富山県富山市春日56-2 TEL: 076-467-5550 営業時間: チェックイン14:00〜、チェックアウト11:00
「こんふぉるたぁぶる」これが本当の隠れ家レストラン。富山の都市伝説みたいすし店。次の予約は1年以上先
こんふぉるたぁぶる
住所: 富山県富山市白銀町7−7 TEL: 076-461-3755 営業時間: 定休日: 月火水木日 補足: 金土のみ営業。5席のみ。料理撮影不可