【片折】夏:鮎塩焼き、氷見テングサところてん、鮑お吸い物、太刀魚ぐるぐる

全国でも超予約困難店の一つに数えられる金沢の「片折」さん、夏のお献立です。(訪問日:2023年8月8日、24回目の訪問)
(主に写真ギャラリー)
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「片折(かたおり)」究極の地産地消。研ぎ澄まされた美味しさの先に見える宇宙。もはや日本の頂点のひとつに(※基本的に紹介制)

片折さんの夏のお料理は、磨き抜かれた腕の高さに加えて、センスも感じられる大好きな季節です。
秋の松茸はまた特別ですが、夏も一年の中で特に好きな季節。風流な日本の夏。

●氷見産天然天草の自家製心太
毎夏訪れる楽しみの一つでもあります。
キリッと輪郭のある心太で、舌触りもハリがあり喉越し爽快。今年は原種のオクラのたたきを乗せて。このオクラはもっちりしておりパワー漲る食材です。

●お吸い物 鮑
奥能登の海女採り鮑。極上の風味、歯が喜ぶ食感、しなやかさ、もう天国のような美味しさ。

●お造り アカイカ、アラ

●白海老 磯辺揚げのせ
ずっと眺めていたくなる、美しく身剥きした白海老。ぷっくりした身は透明感と艶がありうっとりしてしまう。咀嚼すると甘さがねっとり舌に絡み美味。白海老に足りない食感を補うように、サクサクとした磯辺揚げに乗せて。

●青バイ貝、富山えび

●ヘタ紫なす

●鮎塩焼き
片折さんの鮎の塩焼きは夏のスペシャル。入荷は天候にも左右されるので、食運がないと食べられません。シュッと格好の良い立派な鮎です。

低温で焼き上げ、熱々のうちに頭と骨を手早く外します。通常は、骨まで火を入れることを前提にして炭火焼きにしますが、こちらは身に焦点を合わせてあるので、今まで味わったことがない極上の身の美味しさに驚きます。先入観を捨てて味わうべし。ほこほこ繊細で、聡明な甘さが膨らんでゆく。絶品。

●鯛の小袖寿司、鮎の笹舟寿司

●朝どれきゅうり胡麻和え
古典レシピを見つめ直した片折さんの泣かせるシリーズです。

●太刀魚ぐるぐる
その美しさと絶妙な火入れに2度の感動がある一品。繊細な風味と口溶け。

●岩牡蠣

●寄せ豆腐
シンプルで奥深い、こちらも泣かせる一品。甘めのとろみあんが心に染みる。

●お食事
コシヒカリ一等米、氷見牛の八幡巻き 香の物、汁

●パンナコッタ

「片折(かたおり)」究極の地産地消。研ぎ澄まされた美味しさの先に見える宇宙。もはや日本の頂点のひとつに(※基本的に紹介制)