「料理小松」端正な料理を大将の骨董品愛が詰まった器の数々で奏でる。“器は料理の着物である”を体現

料理: 8.5 その他: 7.8 ポイントについて
料理小松 (りょうりこまつ)
営業時間 18:30〜21:30
定休日 日曜
価格帯 22,000円コース
訪問回数 9回移転後の訪問回数

ミシュラン3ツ星を獲得した日本料理店。
店主小松隆行さんの端正な料理に加え、所有する器の素晴らしさも味わいどころのひとつ。しかしながら美術館に骨董品を鑑賞しに行くような感覚というよりは、さらにその先にある、器に料理がのってこそ完成する“器は料理の着物である(北大路魯山人)”を体現させたところに感動があります。店内は無垢の一枚板カウンターに、薄香の落ち着いた風合いの土壁。同店は以前の鱗町の大通り沿いの店舗から、2017年8月末にここに移転。少し足を伸ばして静かな場所になりました。
コースは今まで2種類ありましたが、22,000円だけになりました。

・「ミシュランガイド北陸2021 特別版」3ツ星獲得(2021年5月19日発表)
・「ミシュランガイド富山石川(金沢)特別版」2ツ星獲得(2016年5月31日発表)

日本酒を注文すると、ガラス製もしくは陶器の酒器で選ばせてもらえるのですが、どちらを選んでもかなりの種類から選べるようになっていて心踊ります。
ガラス製の酒器は、200年前のアンティーク、バカラ、イギリス製、ラリック、切子グラスなど。


大将が一つ一つ集めた貴重な器ばかりなので、ぜひ大事に扱って頂きたいです。

こちらの徳利は、備前焼最高峰の金重陶陽 作。落ち着いた風合いで静かな存在感があります。お猪口は現代作家さんのように思われますが、今はない金沢の尾山窯のもの。

青いガラス製の徳利は100年前のバカラ。ガラス製のコースターもアンティークです。

2022年5月19日 初夏:稚鮎、鱧、ヒラメ、柏餅

前回の訪問では、長年小松さんでサービスをされて器なども全て把握しているベテランさんが辞められて、表をしっかり任せられる人がいないタイミングだったので、正直サービス面で問題があり、料理にも影響がありました。が、短い期間で改善してバシッと決めてきているのはさすがだったし(18:30開始で最後のお菓子が出切ったのが21:05でした。)、お献立構成も良かったし、小松大将の本領を発揮されていました。
実力の高さがバシバシ伝わってくる、「料理小松ここにあり!」といったコースでした。
ただ、(いつも通り小松さんスタイルで)食材は石川県の地物をメインで使用しているわけではありませんが、卓越した料理の腕とセンスは毎回勉強になります。
今回は特にお椀、粽と鯛白子、賀茂茄子、柏餅に感動がありました。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

●稚鮎天ぷら 琵琶湖
先付で天ぷらが出てくるのは小松さんで珍しいですが、温度感ある料理で直球で稚鮎の繊細さと旬を感じられました。

●鱧 お吸い物
お椀に咲く美しい純白の鱧。とにかく吸地が素晴らしく、鰹と昆布が絶妙なバランスでした。鰹の風味がスッと立ち、昆布のまろやかな旨味がとくとくと波紋する。返り香の余韻まで美味しい。無言で実力を見せつけられるお椀でした。さすがです。


●お造り ヒラメ
2.2キロのヒラメは、エンガワの幅からも立派な個体を想像できました。しなやかでみずみずしく、脂が乗っていて美味。

●お造り ムラサキウニ
ムラサキウニは、淡路と北海道を食べ比べにて。アカイカは身の内側から丁寧に包丁を入れ、甘さを引き出してあります。

●お造り 鳥貝 舞鶴、野芹

●鮑
鮑は吸地よりも濃いめの出汁で炊いてから、そのあと6時間半蒸してあります。優しい弾力あり、鮑の美味しさを引き出してありました。

●甘鯛粽すし、甘鯛白子
粽の巻き一つにも、小松大将の丁寧な仕事が伝わります。煮含めた真鯛の白子は、艶かしいお出汁の含ませ方と味の添え方が秀逸。


●のど黒 輪島

●賀茂茄子 京都
毎年楽しみにしている福井の吉川なすはまだ先ですが、この賀茂茄子も素晴らしくてびっくりしました。メロンくらいのどっしりした大きさの茄子で、食味は繊細で、きめ細かくシルキーで絶品でした。

●生姜ご飯
〆が雑炊でないのは、小松さんでは珍しく思いました。
余計な物を削ぎ落としたシンプルな生姜とお揚げさんだけの炊き込みご飯で、スッと生姜の香りが立ち、繊細でさっぱりしていて、あっさりと胃袋に収まりました。岩海苔の赤出汁も美味しかった。


●柏餅
ここでしか食べられない、作りたてほちゃほちゃな柏餅です。手に持ったらとろんと垂れるくらい柔らかく、熱々の温度と共に蓬の緑の風味が口いっぱいに広がります。これは絶品。食後の幸福度を高めてくれるお菓子でした。

2022年3月29日 春:生クチコ、白魚の雑炊

小松さんは地産地消にこだわっている訳ではないので、県外食材が多く登場します。
料理の腕は、“さすが役者が違う”と言える素晴らしさなので、「何を味わいに行くか」かなと思います。
特に県外の方は、地方に来るからには石川・北陸の地物食材がいいに決まっているので。
また、最近は人手不足が顕著に現れてしまっているなぁと思わざるを得ない料理スピードと御献立構成なので、大将の凄さが十分に発揮されるような人員がほしいなと正直思いました。
コースは魚料理(特に鮮魚)が続くので、野菜類や山菜など挟んでもらえるとありがたいなと思いました。あと、今回は八寸もなかったですね。
とはいえ、(御献立構成はさておき)一皿だけを見た場合、丁寧で卓越した仕事に感動があります。
今回印象的だったのは、鯛の子と桜餅。

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●蛤の玉締め
出す寸前に卵をといて(音が聞こえました)蒸しあげた繊細な玉締め。出てくるまでにかなり時間かかってました。


●帆立真薯
北陸で帆立が出てくるのは珍しいですね。帆立は荒めで食感を残し、帆立の旨味と吸地の旨味がグラデーションを描きながら掛け算になっていきます。
花柚子の品のある香りを添えて。

●お造り ヒラメ 七尾、細魚 七尾
地物のお造りでした。
ヒラメはしっとりした質感で美味。細魚は軽い昆布締めで棒造りで、サクサクと食感が感じられる。
土佐醤油、ポン酢で

●鯛の子、鯛白子
鯛の雄雌の珍味。今回一番印象に残った料理です。
鰹を効かせて煮ふくめてあり、スッと鰹が立ち寄り添います。秀逸。

●ガスエビと雲丹 淡路島

●あん肝
ふわっとムース感のあるタイプとはまた違った、しっかりめのクラシックな味付けです。

●鮪 舞鶴

●生クチコ
クチコは生だからこそ、火入をするとぷっくり膨れてちゅるんとした舌触り。磯の香り立つスープで。

●のど黒 焼き物
スダチと柚子を掛け合わせた「阿波すずか」を添えて。

●毛蟹 岩海苔

●若竹 福岡県
こういう料理が食べたかった。できればもっと冒頭に。
春の味覚。繊細な味の添え方はさすがです。

●白魚の雑炊
五感を研ぎ澄ませて味わう春の繊細。白魚は思っていたよりも結構大きかったなぁ。

●桜餅
絶品でした。長明寺桜餅で、焼きたての薄皮で餡をくるんであります。とにかくあんの艶と風味が素晴らしく、口にアロマが広がる。

2021年12月7日 冬:香箱ガニ、ズワイガニ

ミシュラン3ツ星獲得からますます予約困難になり、前回から5ヶ月ぶりの訪問です。
冬の王様食材である香箱ガニ・ズワイガニを中心としたお献立構成。小松大将の料理は以前からシンプルですが、今回一層シンプルになった印象で、気を衒わず静かに技術力を見せて行くような感じ。1つの素材を主役にしたお皿が続きました。

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2021年7月14日 夏:玉蜀黍すり流し、鮎の飯蒸し、う雑炊

3ツ星獲得後では初訪問となります。元々予約が取りにくいお店ですが、席数が限られている上に1日1回転なので、より一層予約困難に。
小松大将は良い意味でいつも通りの落ち着きと優しい笑顔で、実力の高さを見せつけてくれました。役者が違う。

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2020年11月2日 秋:能登松茸、焼スッポン、天然茸ぞうすい

春の営業が出来なかったのと、営業開始してからは席数制限されていて予約困難だったのとで、前回から8ヶ月ぶりの訪問になってしまった小松さん。秋の回、楽しみに伺いましたが、今一度別格の凄みを教えてくれました。珠洲産の能登松茸の土瓶蒸し、栗蒸し、焼きすっぽん、天然茸雑炊も素晴らしかった。

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2020年3月6日 春:蛤の飯蒸し、生くちこ、タケノコ

前回から約3ヶ月強ぶりになってしまったのは、1月にと思っていたのに予約満席で取れなかったから。春の小松さん、楽しみに訪問。全部地物ではないが、七尾や能登の食材が多く準備されていて心踊りました。

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2019年11月25日 冬:香箱ガニ、加能ガニ、能登ブリ

10月3日から約2ヶ月ぶりの訪問。今の時期の主役食材はなんといってもカニとブリですが、小松さんの工夫と技術力が光り、ここで食べる意味を大いに感じました。地物で揃えてくれて喜びも膨らむ。

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2019年10月3日 秋:新いくら飯蒸し、スッポンお吸い物、甘鯛と門前の栗

8月1日から2ヶ月ぶりの訪問。前回は15000円コースだったので、今回は22000円コースで。食材チョイスに自由度が出るためだろう、活伊勢海老や明石鯛、松茸など県外産だがすごい食材を揃えてくれた。かぶらなども、地物はもう少し後のほうが良くなってくるものは県外産で。なるべく地物が食べたいですが時期もあるので。

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2019年8月1日 夏:鰻の飯蒸し、鱧お吸い物、スッポン蓴菜

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