「料理小松」北陸唯一の三ツ星店。大将の骨董品愛が詰まった器の数々で奏でる。“器は料理の着物である”を体現

ミシュラン3ツ星を獲得した日本料理店（北陸で唯一の獲得店です）。
店主小松隆行さんの端正な料理に加え、所有する器の素晴らしさも味わいどころのひとつ。しかしながら美術館に骨董品を鑑賞しに行くような感覚というよりは、さらにその先にある、器に料理がのってこそ完成する“器は料理の着物である（北大路魯山人）”を体現させたところに感動があります。店内は無垢の一枚板カウンターに、薄香の落ち着いた風合いの土壁。同店は以前の鱗町の大通り沿いの店舗から、2017年8月末にここに移転。少し足を伸ばして静かな場所になりました。

・「ミシュランガイド北陸2021 特別版」3ツ星獲得（2021年5月19日発表）
・「ミシュランガイド富山石川（金沢）特別版」2ツ星獲得（2016年5月31日発表）

大将は基本的に奥の厨房にいて、お造りだけ目の前で引いてくれる感じです。こんないいカウンターなので、実演が少ないのは正直ちょっと寂しいですが。スタッフの人数も少ないお店なので、料理もオペレーションが考えられた内容でもあるなぁと思います（お食事は基本雑炊。など）。あと、食材は地物に特化しているわけではなく、良いものがあれば地物でという感じ。

日本酒を注文すると、ガラス製もしくは陶器の酒器で選ばせてもらえるのですが、どちらを選んでもかなりの種類から選べるようになっていて心踊ります。
ガラス製の酒器は、200年前のアンティーク、バカラ、イギリス製、ラリック、切子グラスなど。


大将が一つ一つ集めた貴重な器ばかりなので、ぜひ大事に扱って頂きたいです。


こちらの徳利は、備前焼最高峰の金重陶陽 作。落ち着いた風合いで静かな存在感があります。お猪口は現代作家さんのように思われますが、今はない金沢の尾山窯のもの。

青いガラス製の徳利は100年前のバカラ。ガラス製のコースターもアンティークです。

2023年7月11日 夏：鮑飯蒸し、とうもろこしすり流し、丸茄子、蛤ご飯

これぞ小松さんの夏と言えるお献立の数々でした。
毎年の定番であり、楽しみにしているお料理が多かった印象。
今回特に印象的だったのは、鮑飯蒸し、とうもろこしのすり流し、丸茄子焚き合わせ、蛤ご飯です。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

カウンターの向こうのアケビの葉が、夏の山の光景を思わせてくれました。

日本酒を注文すると、ガラス製もしくは陶器の酒器で選ばせてもらえるのですが、どちらを選んでもかなりの種類から選べるようになっていて心踊ります。
加えてガラス製の酒器は、バカヤやラリックの100年前や200年前のアンティークが揃います。

こちらは、ラリックの「NIPPON」シリーズ。
球状の涼やかなデザインが施されていて、気品の中に可愛らしさがあります。こんな作品に出会えるのも小松さんの凄さ。
毎回勉強になります。

●鮎 犀川
今日犀川で獲れたばかりの鮎を、山椒オイル漬けにして焼き上げてあり、ふんわり青い風味を乗せてあります。

●鮑の飯 珠洲
鮑は存在感ある大きなカットに心躍る。歯が喜ぶような優しい弾力で、程よい輪郭のある餅米と咀嚼すると、鮑の旨味と餅米の野趣と滲み出す甘さが重なり美味。

●お吸い物 鱧、キクラゲ
小松さんで毎夏出てくる鱧のお椀です。
吸地は完璧なバランスで、風味、奥行き、余韻もさすがと言えます。鱧は幅がしっかりある大物で、キクラゲも歯で厚みを感じるほど立派なものでした。

●お造り
アラ 輪島、平目 七尾、イカキャビア

イカは丁寧に包丁を入れてあるためねっとり舌に絡み、その甘さをキャビアの塩気がさらに引き出す。

●カキフライ 千里浜

●とうもろこし すり流し
絶品。とうもろこしは少し粒感を残してあり、フレッシュでシャキシャキした食感があって美味。中にはたっぷり雲丹が入っており、濃厚な雲丹の甘さが重なります。

●のど黒
ふっくらと焼き上げた美味しいのど黒。こういうシンプルな料理を完璧に仕上げてくるところに、大将の仕事の素晴らしさが表れています。

●鰻玉

●丸茄子 大阪 炊き合わせ
常連さんはご存知、小松さんで毎年出してくれる夏の定番。
ソフトボールくらい（いやそれ以上かな）の大きさの丸茄子は、炊き合わせで。

果肉がギュッと詰まっていて、風味にフルーティーなニュアンスあり。出汁を吸って素材の甘さと重なり、さらに舌触りが滑らかで美味。これがメインと言っても良いほどです。

●蛤ご飯、四万十川海苔汁
千里浜産蛤の蛤ご飯です。蛤の出汁あんをかけてあり、蛤の旨味がとろりとご飯を包み込みます。
コース中で、また違った旨味のアプローチで、新鮮味もあり。優しくほっこりと胃袋を撫でてくれるような美味しさ。

●葛切り 吉野葛
流したての葛切りは、夏に楽しみにしている小松さんのデザート。
出来立てだからこその透明感ともっちりとした食感。するりと喉を滑っていくのが気持ち良い。黒糖だけで作った黒蜜は、ほろっと香ばしくコクがあるのにさっぱりしており美味。

2023年5月15日 初夏：稚鮎、粟飯、賀茂茄子

貸切予約の1席を譲ってもらって、前回から約1ヶ月後の5月に訪れることができました。
桜の開花に心奪われた春から、新緑がまぶしい季節へ。初夏を思わせる食材使いが目立ってきて、なんだかパワーがみなぎってくるようでした。
カウンターでは、青々とした蕾のオオヤマレンゲのしつらえが、空間に生気を添えていました。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

●稚鮎、からすみ、そら豆
今だけの繊細な美味しさ。揚げた稚鮎は泳いでいる姿を切り取ってきたよう。鮎の香ばしさと優しい苦味に、海苔の高貴な風味が重なる。

●お吸い物 活ヒラメ
蓋を外すとゆらゆら美しい身。とても立派な大きさのヒラメです。
香りを聞いてから一口含んだ吸い地の、広がりと返り味と余韻は筆舌しがたい美味しさで、皆さん夢心地モードに。貸切カウンターがしばらく静かになります。目を閉じて味わいに浸りたい。

●お造り 明石鯛
小松さんで頂くお造りは、いつも水分量が完璧で、しなやかで柔らかくてその食感にうっとりします。

●お造り イカ、バイ貝

●お造りメジ 氷見

●粟飯（あわめし）、鰻
小松大将のこういうお料理が本当に大好きです。粟の小さい粒感がさわさわと舌の上で遊び、滋味をまろやかな出汁あんがまとめ上げる。

●鯛 真子、白子
繊細な食材の単味を立てつつ素材力を発揮させてあり、和食のスピリットを感じる一品。さわさわとほどける真子は舌触り繊細で、含ませたお出汁の雅な薄甘さがスッと寄り添う。

●蓴菜、雲丹
大将が使う蓴菜はお気に入りの青森産に限ります。心も洗われるような聡明な味わい。

●甘鯛、木の芽
焼き物は甘鯛で、小松大将の新コレクションの牡丹の器で出してくれました。吸い込まれるような濃藍の葉に、大きな花弁が開いており、料理を引き立てます。

●炊き合わせ 賀茂茄子
夏になると小松さんに来る楽しみになっているお料理。もう少し季節が進むと福井県の吉川なすになります。今回は賀茂茄子でした。
茄子の繊細な甘さと旨味を最大限引き出し、お出汁に調和した完成された一品。食感も絶妙で、輪郭もありとろとろ感もあり。

●新生姜ご飯
今回は雑炊ではなく、土鍋炊きの新生姜ご飯。湯気と共に新生姜の繊細な風味が広がり、鼻腔をくすぐる。ヒラメと一緒に炊き込み、上品な旨味を添えているところもお見事。

●草餅
熱々でほちゃほちゃと柔らかいお餅を頬張る喜び。蓬の鮮烈な青い風味と粒あんの滋味が重なり、力強く雅やかで最後に良いインパクトを残します。

2023年4月19日 春：稚鮎、スッポン雑炊、桜餅

今この瞬間だけ味わえる食材の味、刹那の美味しさを器の上に咲かせる小松大将の凄みを感じる春の回でした。
料理個々としても、コース全体としても、美学が置かれていて素晴らしいと思いました。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

2023年2月20日 節分：黄身酢がけ、海鼠、粟ぜんざい

2月の小松さんは節分のしつらえです。
お料理は大将らしさが発揮されていて、本当に感動的でした。飾りっ気は無いが端正な美しさがあり、経験とセンスによって導き出された大将の美学を感じる料理の数々はさすがでした。
そして、今回も器コレクションが増えていた印象（笑）。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

2022年11月8日 秋：香箱ガニ、天然茸の蓮根餅、無花果胡麻がけ

小松大将の美学を存分に感じた秋のコースでした。
夏から季節がガラッと変わり秋のど真ん中。食材も景色も日毎に移ろい、彩りを増していく今が最も面白い時期かもしれません。
この日のお軸は、一見季節感が分かりにくいですが、実は百人一首の小倉山で、「小倉山 峰のもみぢ葉 心あらば いまひとたびの みゆきまたなむ」という秋の歌でした。店主が込めた思いを知ると、感動が広がり面白さが増すのが日本料理の素晴らしいところです。

今回とても印象的だったのは、天然茸の蓮根餅と無花果胡麻ソースです。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

2022年9月13日 秋：スッポン玉締め、無花果揚げ出し、甘鯛と門前栗

前回訪問は8月31日で、2週間前に伺ったばかりでしたが、お料理はガラリと秋になっており、まだ夏を引きずったままの私に、秋のスイッチを入れてくれました。
今回は、小松大将の貫禄や腕の高さ、センスが直球で伝わるお献立で、「料理小松ここにあり！」と言えるコースでした。なんだかジーンとしてしまった。

数ヶ月前まではサービススタッフが少なくて、正直提供時間などにストレスを感じる時期もあったのですが、それが解消されたのもあり、食べ手も料理だけに没頭できます。

毎秋出してくれる門前の栗を使った甘鯛のお料理も出てきて感激。小松大将のスペシャリテと言いたい。究極ですよ。その他印象的だったのは、すっぽん玉締め、伊勢海老、筋子飯蒸し、無花果、イナダ。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

2022年8月31日 初秋：無花果胡麻がけ、鱧と松茸お吸い物、玉蜀黍すりながし

夏から秋に移り変わるタイミングは目立った食材がなくて、天候も荒れていことが多いため魚も入りにくく、料理人さんにしたら一番困ってしまうタイミングではあります。が、こういう時にこそ、食材力だけではない、小松大将の腕の高さや貫禄が随所に感じられてハッとなります。小松さんでは学ぶものが多い。季節毎に勉強になります。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

2022年6月29日 夏：稚鮎、岩牡蠣フライ、吉川ナス、葛切り

夏の小松さんは、秋冬とはまた違った日本の風情があって好きです。
土壁に掛けられているのは1900年代のフランス製の花器で、ガラスとシルバーを組み合わせたもの。お花はオカトラノオ。
今回のお料理で印象的だったのは、お造りのヒラメ、能登岩牡蠣フライ、吉川ナス、葛切り。後半に向けて盛り上がっていった印象でした。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

2022年5月19日 初夏：稚鮎、鱧、ヒラメ、柏餅

前回の訪問では、長年小松さんでサービスをされて器なども全て把握しているベテランさんが辞められて、表をしっかり任せられる人がいないタイミングだったので、正直サービス面で問題があり、料理にも影響がありました。が、短い期間で改善してバシッと決めてきているのはさすがだったし（18：30開始で最後のお菓子が出切ったのが21:05でした。）、お献立構成も良かったし、小松大将の本領を発揮されていました。
実力の高さがバシバシ伝わってくる、「料理小松ここにあり！」といったコースでした。
ただ、（いつも通り小松さんスタイルで）食材は石川県の地物をメインで使用しているわけではありませんが、卓越した料理の腕とセンスは毎回勉強になります。
今回は特にお椀、粽と鯛白子、賀茂茄子、柏餅に感動がありました。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

2022年3月29日 春：生クチコ、白魚の雑炊

小松さんは地産地消にこだわっている訳ではないので、県外食材が多く登場します。
料理の腕は、“さすが役者が違う”と言える素晴らしさなので、「何を味わいに行くか」かなと思います。
特に県外の方は、地方に来るからには石川・北陸の地物食材がいいに決まっているので。
また、最近は人手不足が顕著に現れてしまっているなぁと思わざるを得ない料理スピードと御献立構成なので、大将の凄さが十分に発揮されるような人員がほしいなと正直思いました。
コースは魚料理（特に鮮魚）が続くので、野菜類や山菜など挟んでもらえるとありがたいなと思いました。あと、今回は八寸もなかったですね。
とはいえ、（御献立構成はさておき）一皿だけを見た場合、丁寧で卓越した仕事に感動があります。
今回印象的だったのは、鯛の子と桜餅。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

2021年12月7日 冬：香箱ガニ、ズワイガニ

ミシュラン3ツ星獲得からますます予約困難になり、前回から5ヶ月ぶりの訪問です。
冬の王様食材である香箱ガニ・ズワイガニを中心としたお献立構成。小松大将の料理は以前からシンプルですが、今回一層シンプルになった印象で、気を衒わず静かに技術力を見せて行くような感じ。1つの素材を主役にしたお皿が続きました。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

2021年7月14日 夏：玉蜀黍すり流し、鮎の飯蒸し、う雑炊

3ツ星獲得後では初訪問となります。元々予約が取りにくいお店ですが、席数が限られている上に1日1回転なので、より一層予約困難に。
小松大将は良い意味でいつも通りの落ち着きと優しい笑顔で、実力の高さを見せつけてくれました。役者が違う。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

2020年11月2日 秋：能登松茸、焼スッポン、天然茸ぞうすい

春の営業が出来なかったのと、営業開始してからは席数制限されていて予約困難だったのとで、前回から8ヶ月ぶりの訪問になってしまった小松さん。秋の回、楽しみに伺いましたが、今一度別格の凄みを教えてくれました。珠洲産の能登松茸の土瓶蒸し、栗蒸し、焼きすっぽん、天然茸雑炊も素晴らしかった。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

2020年3月6日 春：蛤の飯蒸し、生くちこ、タケノコ

前回から約3ヶ月強ぶりになってしまったのは、1月にと思っていたのに予約満席で取れなかったから。春の小松さん、楽しみに訪問。全部地物ではないが、七尾や能登の食材が多く準備されていて心踊りました。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

2019年11月25日 冬：香箱ガニ、加能ガニ、能登ブリ

10月3日から約2ヶ月ぶりの訪問。今の時期の主役食材はなんといってもカニとブリですが、小松さんの工夫と技術力が光り、ここで食べる意味を大いに感じました。地物で揃えてくれて喜びも膨らむ。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

2019年10月3日 秋：新いくら飯蒸し、スッポンお吸い物、甘鯛と門前の栗

8月1日から2ヶ月ぶりの訪問。前回は15000円コースだったので、今回は22000円コースで。食材チョイスに自由度が出るためだろう、活伊勢海老や明石鯛、松茸など県外産だがすごい食材を揃えてくれた。かぶらなども、地物はもう少し後のほうが良くなってくるものは県外産で。なるべく地物が食べたいですが時期もあるので。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

2019年8月1日 夏：鰻の飯蒸し、鱧お吸い物、スッポン蓴菜

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。