「料理小松」ミシュラン2ツ星に深く頷ける!金沢が誇る日本料理店。大将のこだわりが詰まった器の数々も味わいどころ

「料理小松」ミシュラン2ツ星に深く頷ける!金沢が誇る日本料理店。大将のこだわりが詰まった器の数々も味わいどころ

16.8/20.0 料理: 8.3 その他: 8.5 ポイントについて
料理小松 (りょうりこまつ) 住所: 石川県金沢市幸町11-29 TEL: 076-224-0118 営業時間: 18:00〜 価格帯: 15,000円コース、22,000円コース
公開日:2019年10月04日
訪問回数: 2 回 ( 移転後の訪問回数 )
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ミシュラン2ツ星に頷ける、金沢が誇る日本料理店。店主小松隆行さんのお料理は端正で、かつ、刹那の季節食材が活き活きとお皿の上で咲いているようで食材の息遣いが聞こえてくる。加えて特筆すべきは店主のこだわりが詰まった器の数々で、料理と合わせてこちらも味わいたい。店内は無垢の一枚板カウンターに、薄香の落ち着いた風合いの土壁。同店は以前の鱗町の大通り沿いの店舗から、2017年8月末にここに移転しているが、少し足を伸ばして静かな場所になった。コースは15,000円と22,000円の2種類がある。
・「ミシュランガイド富山石川(金沢)特別版2016」2ツ星獲得

日本酒を注文すると、ガラスの酒器か陶器が選ばせてもらえるのだが、どちらを選んでもかなりの種類から選べるようになっていて心踊る。グラスは美しい切子やアンティークまで揃う。しかもガラス製のコースターもアンティークだ。




(最終訪問 2019年10月3日)

2019年10月3日 22000円コース

2ヶ月ぶりの訪問。前回は15000円コースだったので、今回は22000円コースで。食材チョイスに自由度が出るためだろう、すごい食材を揃えてくれた。松茸やかぶらなど地物はもう少し後のものは県外産。
●手取川 万華鏡
大吟醸の荒走りのみを槽口(ふなくち)で斗瓶取りした生酒で、2年間調熟だそう。さらにその中の高品質なものだけを選んで瓶火入れした絶対量の少ない限定品。 昨年冬の240本限定のもの。“絹の様な滑らかな味わい”という表現がぴったりくる美酒。

初代 徳田八十吉(1873年11月20日-1956年2月20日)のお猪口

●勝駒
味のあるアンバーが美しい大樋焼の徳利で。

●新いくら飯蒸し
最初から風流な演出に心掴まれる。鈴虫の音が聞こえてきそうな虫かごに、秋の山野草りんどうの花を添えて、新いくらの飯蒸し。いくらの味の添え方が絶妙だこと。皮が薄く柔らかく、舌に残らず、いくらのおいしさがぽわっと弾けてご飯に調和。
りんどうが素敵だと話していたら、お水を準備してくださって目の前に生けてくれて、帰りまでにいくつかが咲いててこれもまた素敵な演出に。
お軸は、“月に雁”、そしてススキに彼岸花。


●まる お吸い物
名店のスッポンと言えば、の服部中村養鼈場さんのスッポン。そのスッポン美味しさが溶け込むお吸い物は、思わず「あぁ」と吐息がもれる美味しさ。澄んでいるのに深く広がりのある旨さ。おネギがまた好相性。浮かぶ菊も風流。蓋見返しに美しい菊の蒔絵が施されていてそれを眺めながらお吸い物いただくと、お椀の見込みにも豪華な蒔絵が施されていた。


●お造り 一
私たちのために準備してくださった明石鯛。ひきしまった身の食感から、激しい海流にもまれている姿が思い浮かぶ。シンプルなお造りなのに存在感あり、ムチっと活きた食感が絶品。煎り酒と土佐醤油で。

●お造り 二 (活伊勢海老、カマス)
活の状態から捌いてくれた伊勢海老のお造り。活きがが良くて桶の中でも暴れるあふれんばかりのパワー。テンションが上がる。

氷でシメて花が咲いた伊勢海老は透明の珊瑚色。海老味噌をつけて、これがコクありいい塩気。口いっぱいに頬張る幸せ。身に甘みを蓄えており、口の中でもピチピチと跳ねる。手前はカマス。味わいのあるこの器は、かなり薄手で繊細なのですが、なんと400年前の明(みん)のもの。またたいそうなもので出してくださって感激。良いものを大切にされています。


●松茸
まだ地物は早いので、出旬の長野洗馬の松茸。季節が秋に移り変わってきたことを香りで体感。
器は初代 矢口永寿。これも大将がとても大切にされているものだと思われる。

●甘鯛
甘鯛に能登門前の栗を裏ごししたもののせ餡がけにするという、この取り合わせの妙。栗のほっこりくる甘みと滋味、ほろほろと落雁のように口の中で溶けて、雅な味わい。
器は宮本雅夫さん。こんな器もお作りなのだなぁとしみじみ見惚れていたら、明時代の皇帝専用の窯元の焼き方を再現されたものだそうで、教えて頂きました。秋のお料理にも合うお色。

●八寸
無花果ごまだれ、鮑とレンコン、あん肝。
鮑は7時間かけて蒸し煮にしたもので、輪郭はしっかりしていますが、優しい弾力で歯が喜ぶ。

●鮎煮浸し

●のど黒
照りのあるのど黒に今一度胃袋がそわそわと。説明不要の美味しさで、脂が口の中でたぷたぷと滲み出す。添えてあるのはのど黒の子。こちらも美味。付け合わせは志賀町の舞茸。

●かぶら
通称“瑠璃”と呼ばれる幕末の瑠璃色の伊万里焼。深い海、朝陽が昇る直前の空、宇宙から見た地球を連想させる、神秘的な色。吸い込まれてしまいそう。ずっと眺めていたい。
かぶらは地物はまだなので青森。スジなく繊維柔らかい。シンプルだが難しい料理。


●いなだ茶漬け
能登の伝統保存食「巻き鰤」は、鰤を塩漬して干し縄で巻いた保存食。「いなだ」も似ていますが、半身のままで作って乾燥させた上物。削ってお茶漬けにはらり。凝縮された旨味と塩気がグラデーション描きながらご飯に広がる。美味。

●栗きんとん
門前の栗を能登大納言あんで包んで、毬栗を思わせる栗きんとん。山の豊かさとパワーを教えてくれる深いお味のお菓子。秀逸な美味しさの中に、情と懐かしさも感じさせる。
梅山窯、陶芸家中村卓夫さんの器がステキでステキで、翌日もまだ心に残っておりました。

2019年8月1日 15000円コース

15000円のコースは、高級食材のインパクトだけに頼らない部分での工夫や小松さんの腕の高さに凄みを見た。
この日は凛と咲くテッセンの一輪挿しの濃紫(こきむらさき)が映えていた。折敷はこの時期にだけ出すという山中塗りの白漆が準備されていた。白といっても芝翫茶(しかんちゃ)寄りの香色(こういろ)で、この空間にマッチしている。

日本酒は地酒を中心として揃っていて、獅子の里、池月などを注文。
●梅ジュース
汗が吹き出すような猛暑を気遣ってくれてか、氷が入った梅ジュースでスタート。フウと胸を撫で下ろし、気持ちに落ち着きが出た。

●鰻の飯蒸し
蓋を外すとツヤツヤ純白のご飯が。飯は酢飯で酸味で暑さを取り払ってくれた。中には鰻。

●お吸い物
まず心を持って行かれたのが、椀蓋見返しに咲くそれは見事な大輪の花火。これは小松さんの特注の輪島塗で、この季節にのみ出会える限定椀だ。パーン、パチパチパチと花火が上がった音が聞こえて来そうだ。ずっと眺めていても飽きない美しさ。葛打ちをした純白の鱧もまた美しい。出汁の奥深いおいしさがとくとくと余韻に残る。


●お造り
七尾の鮎魚女を軽い昆布締めにし焼き霜で。昆布締めがほんのりと心地よく、淡白な鮎魚女のおいしさを上手に持ち上げる。美味なり。土佐醤油、煎り酒で。

●珠洲の蓴菜
胴に「花の都 南禅寺」と書かれた永楽さんの京焼。蓋を外すとキラキラと輝く黄金色の出汁。なんとまる仕立てで、スッポンの風味が鼻孔をこそがす。椀種は珠洲の蓴菜。珠洲のものは近年料理人さんの中で評判が良いらしい。澄んだ蓴菜のまるの旨味がスッと一体になる。


●岩ガキ
羽咋柴垣の岩ガキ。岩ガキってこんなにもデリケートで趣のある味わいだったのかと教えてくれた。

●八寸
珉平焼には蛸のやわ煮。4時間煮込んであり、歯の少しの圧力でとろける柔らかさだ(個人的に鮮やかで風合いのある珉平焼好きです)。
ギヤマンガラスには赤イカとこのわた。鱧の子のたまごとじは、高級スクランブルエッグ。

●甘鯛酒焼
お酒をかけながら焼いた甘鯛は、旨味でコーティングされているようだった。現代九谷で大変な注目を集める宮本雅夫さんの緑彩の器は、吸い込まれそうな美しさだ。

●福井鯖江 吉川茄子
丸茄子の一種で伝統野菜のひとつ。こちらも近年料理人さんから注目を集めているそうだが、なるほど美味い。繊維がとてもきめ細かく、シルクの舌触りだ。

●鮎雑炊
聡明なお雑炊に鮎の香ばしさ。東北の夏カブラ、泉州の水ナス。

●葛切り
作りたての透明感、てろてろ乱反射して輝く葛切りをすくい上げる喜び。もっちり吸い付くような食感と、喉を滑る心地よさ。


店主小松さんのお人柄のやわらかさ、給仕の女性のハイスペック解説も印象に残る。
満足感でいっぱいになった帰り道、足取りは軽い。

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「東山和今」溢れる季節感の上に咲く今井ワールド!季節を変えて何度も訪れたい。金沢注目点ひがし茶屋街にあり。11月のカニご飯も美味でした!
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つぼみ
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「吉はし」知る人ぞ知る菓子の超名店。一線を画す繊細な上生菓子。金沢お茶会の定番。予約販売のみ。
吉はし
住所: 石川県金沢市東山2-2-2 TEL: 076-252-2634 営業時間: 9:00~18:00 定休日: 日曜祝日の午後
「PATISSERIE OFUKU」金沢トップクラスのパティスリーといえばここ。老舗の和菓子店「お婦久軒」が4代目でパティスリーに!21世紀美術館の裏手
PATISSERIE OFUKU
住所: 石川県金沢市広坂1-2-13 TEL: 076-231-6748 営業時間: 10:00〜19:00 定休日: 月曜 補足: 祝日の際は翌火曜日
「圓八のあんころ餅」石川県代表の銘菓と言えばこれ!おいしさの秘密はこの手間にあり!本店限定まんまるも美味
圓八
住所: 石川県白山市成町107 TEL: 076-275-0018 営業時間: 8:00~18:00 定休日: 年中無休
「落雁諸江屋 にし茶屋菓寮 味和以」秋冬は卓上七輪で自ら焼くお餅の能登大納言ぜんざい、夏はオトナのかき氷をどうぞ
落雁諸江屋 にし茶屋菓寮 味和以
住所: 石川県金沢市野町2-26-1 TEL: 076ー244-2424 営業時間: 3月~10月 10:00~18:00、11月~2月の平日 10:00~17:30 定休日: 火曜 補足: 火曜が祝日の場合は翌日
「つぼみ」21美近隣の甘味処。夏のかき氷は大行列。白桃コンフィチュール、挽きたて抹茶のかき氷美味!名物は本蕨のわらび餅、本葛くずきり、梅そうめん
つぼみ
住所: 石川県金沢市柿木畠 3-1 TEL: 076-232-3388 営業時間: 11:00~18:00 定休日: 水曜
富山
「L'évo(レヴォ)」最高の富山食材に魔法をかけた前衛的地方料理!谷口英司シェフの快進撃が止まらない!グルヌイユ素晴らしく度肝抜かれた
L'évo
住所: 富山県富山市春日56-2 リバーリトリート雅樂倶内 TEL: 076-467-5550 営業時間: 11:30〜13:00 (L.O.)、18:00〜21:00 (L.O.) 定休日: 水曜
「御料理ふじ居」岩瀬に移転し最強パワーアップ!店主藤井寛徳さんの良さが活きている!ここは絶対行くべき富山の日本料理店だ
御料理 ふじ居
住所: 富山県富山市東岩瀬町93 TEL: 076-471-5555 営業時間: 12:00~15:00、18:00~22:00 定休日: 月曜 補足: ※Google Mapで住所検索する場合は 【富山市岩瀬大町93】と入力。
「鮨人」破竹の勢い富山異色のすし店!店主の哲学はハマったら抜け出せない!珠玉ネタと赤酢シャリ。のど黒オス・メス食べ比べも
鮨人
住所: 富山県富山市新根塚町3-5-7 TEL: 076-422-0918 営業時間: 12:00~14:00、18:00~21:30 定休日: 日曜 補足: 日曜が祝日の場合は営業、但し月曜が祝日の場合は日曜営業・月曜休業
「日本料理 山崎」北陸で唯一の3ツ星獲得店。意表を突くおいしさの置き方が光る。富山の食材と地酒も豊富。
日本料理 山崎
住所: 富山県富山市布瀬町南1-18-9 TEL: 076-423-2320 営業時間: 11:30~14:30、17:00~22:00(夜は税+サ15%) 定休日: 火曜 補足: 不定休あり
「福助」そば店としてだけでなく日本料理店としても注目すべき一店。砺波まで出掛ける価値あり。元養蚕場をリノベーションした趣ある建物
手打ち石臼挽き蕎麦 福助
住所: 富山県砺波市林947-1 TEL: 0763-33-2770 営業時間: 11:30~14:30(L.O.14:00)、18:00~20:30(L.O.20:00)※そばが無くなり次第閉店 定休日: 月曜 補足: 月曜が祝日の場合は営業で翌日休業
富山 日本料理
「御料理ふじ居」岩瀬に移転し最強パワーアップ!店主藤井寛徳さんの良さが活きている!ここは絶対行くべき富山の日本料理店だ
御料理 ふじ居
住所: 富山県富山市東岩瀬町93 TEL: 076-471-5555 営業時間: 12:00~15:00、18:00~22:00 定休日: 月曜 補足: ※Google Mapで住所検索する場合は 【富山市岩瀬大町93】と入力。
「日本料理 山崎」北陸で唯一の3ツ星獲得店。意表を突くおいしさの置き方が光る。富山の食材と地酒も豊富。
日本料理 山崎
住所: 富山県富山市布瀬町南1-18-9 TEL: 076-423-2320 営業時間: 11:30~14:30、17:00~22:00(夜は税+サ15%) 定休日: 火曜 補足: 不定休あり
「来人喜人 はぎ原」スペシャリテの究極ます寿司は味わうべき!2019年7月に移転し店内に“離れ”のお茶室が。富山の人気日本料理店のすごさ。この価格で満足度高い
来人喜人 はぎ原
住所: 富山県富山市堀端町1-11 TEL: 076-482-3739 営業時間: 12:00〜14:00、18:00〜22:30(昼夜共に要予約) 定休日: 日曜(翌日が祝日の場合は営業)
「リバーリトリート雅樂倶(がらく)」富山の人気ラグジュアリーホテル。山に囲まれた水辺の非日常感と美術館で暮らすようなアートな館内。日本料理「和彩膳所 樂味」地酒中心に50種以上!朝食がすごい!
リバーリトリート雅樂倶
住所: 富山県富山市春日56-2 TEL: 076-467-5550 営業時間: チェックイン14:00〜、チェックアウト11:00
「こんふぉるたぁぶる」これが本当の隠れ家レストラン。富山の都市伝説みたいすし店。次の予約は1年以上先
こんふぉるたぁぶる
住所: 富山県富山市白銀町7−7 TEL: 076-461-3755 営業時間: 定休日: 月火水木日 補足: 金土のみ営業。5席のみ。料理撮影不可