「料理小松」端正な料理を大将の骨董品愛が詰まった器の数々で奏でる。“器は料理の着物である”を体現

料理: 8.5 その他: 8.0 ポイントについて
料理小松 (りょうりこまつ)
営業時間 18:30〜21:30
定休日 日曜
価格帯 22,000円コース
訪問回数 12回移転後の訪問回数

ミシュラン3ツ星を獲得した日本料理店。
店主小松隆行さんの端正な料理に加え、所有する器の素晴らしさも味わいどころのひとつ。しかしながら美術館に骨董品を鑑賞しに行くような感覚というよりは、さらにその先にある、器に料理がのってこそ完成する“器は料理の着物である(北大路魯山人)”を体現させたところに感動があります。店内は無垢の一枚板カウンターに、薄香の落ち着いた風合いの土壁。同店は以前の鱗町の大通り沿いの店舗から、2017年8月末にここに移転。少し足を伸ばして静かな場所になりました。
コースは今まで2種類ありましたが、22,000円だけになりました。

・「ミシュランガイド北陸2021 特別版」3ツ星獲得(2021年5月19日発表)
・「ミシュランガイド富山石川(金沢)特別版」2ツ星獲得(2016年5月31日発表)

大将は基本的に奥の厨房にいて、お造りだけ目の前で引いてくれる感じです。こんないいカウンターなので、実演が少ないのは正直ちょっと寂しいですが。スタッフの人数も少ないお店なので、料理もオペレーションが考えられた内容でもあるなぁと思います(お食事は基本雑炊。など)。あと、食材は地物に特化しているわけではなく、良いものがあれば地物でという感じ。

日本酒を注文すると、ガラス製もしくは陶器の酒器で選ばせてもらえるのですが、どちらを選んでもかなりの種類から選べるようになっていて心踊ります。
ガラス製の酒器は、200年前のアンティーク、バカラ、イギリス製、ラリック、切子グラスなど。


大将が一つ一つ集めた貴重な器ばかりなので、ぜひ大事に扱って頂きたいです。

こちらの徳利は、備前焼最高峰の金重陶陽 作。落ち着いた風合いで静かな存在感があります。お猪口は現代作家さんのように思われますが、今はない金沢の尾山窯のもの。

青いガラス製の徳利は100年前のバカラ。ガラス製のコースターもアンティークです。

【紹介項目】

2022年9月13日 秋:スッポン玉締め、無花果揚げ出し、甘鯛と門前栗

前回訪問は8月31日で、2週間前に伺ったばかりでしたが、お料理はガラリと秋になっており、まだ夏を引きずったままの私に、秋のスイッチを入れてくれました。
今回は、小松大将の貫禄や腕の高さ、センスが直球で伝わるお献立で、「料理小松ここにあり!」と言えるコースでした。なんだかジーンとしてしまった。

数ヶ月前まではサービススタッフが少なくて、正直提供時間などにストレスを感じる時期もあったのですが、それが解消されたのもあり、食べ手も料理だけに没頭できます。

毎秋出してくれる門前の栗を使った甘鯛のお料理も出てきて感激。小松大将のスペシャリテと言いたい。究極ですよ。その他印象的だったのは、すっぽん玉締め、伊勢海老、筋子飯蒸し、無花果、イナダ。

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

●スッポン 玉締め
鈴虫の音が聞こえてきそうな虫かご。最初から風流な演出に心掴まれました。スッポンの玉締めは、繊細で澄んだ味わいで思わず吐息が漏れる。(おそらく服部中村養鼈場さんのスッポン。)

●焼カマス、松茸、菊
口頭として添えた黄色の菊が、吸地にゆらめいて風流。見返しには中秋の名月が描かれていました。

●お造り アカイカ
まだいかった状態の朝どれアカイカは、細かく丁寧に包丁を入れて甘さを内側から引き出します。寝かしていないアカイカだからこその締まった弾力も美味。キャビアの塩気で。

●お造り 鯛
こういうお造りを決めてくるのも小松大将の凄さ。引き締まった身の甘さと食感。湯引きした皮も添えて。

●お造り 伊勢海老、甘海老昆布締め
伊勢海老は特大を活のままで準備してくださいました。捌いたばかりの身は透明感があり、筋肉の弾力もしっかりあり。海老味噌醤油を付けて食べるという贅沢。地物食材ではないですが、今日の貸切会は全員地元の方にしてたので、これはこれでとても良かったです。
甘海老昆布締めは、伊勢海老のような高級海老ではないですが、絶妙な旨味の乗せ方が秀逸で記憶に残りました。

●筋子 飯蒸し
いくらではなく筋子を添えて。見た目よりも塩味が軽く、いくらの粒感とは少し違った、筋子ならではのとろみとまろやかさを添えて。

●無花果 揚げ出し
旬の無花果は良いものを選定し、衣を纏わせ丸揚げに。衣と皮で果肉が内包されたまま揚げられることで、繊細な甘さや旨味が凝縮。香りも素晴らしい。とろとろにとした実に、出汁を絡ませながら。

●氷見 のど黒

●毛蟹、酢橘ジュレ
地物の毛蟹のほぐし身に、まろやかな塩味に酢橘をスッと立たせた爽涼なジュレを絡めて。コースの流れに冴えた味のアクセント。

●甘鯛 輪島、栗 門前
小松大将のスペシャリテと言いたい。写真では映えないですが、本当に素晴らしい美味しさです。
甘鯛に能登の門前の栗をのせ、出汁餡がけにしてあります。栗の雅な滋味と横幅のある甘みが、口溶けの良い鯛とつなぎとなる出汁餡で一体になり、口の中で溶け合う。しみじみ美味しい。

●いなだ茶漬け
能登の伝統保存食「巻き鰤」は、鰤を塩漬して干し縄で巻いた保存食。これは鰤の出世魚である幼魚のイナダを、産卵後の脂が落ちた状態で、半身で作って乾燥させた上物。
削ってお茶漬けにはらり。凝縮された旨味と塩気がグラデーションを描きながら出汁に染み出し、ご飯を進める。

●栗きんとん 門前
宮本雅夫さんの作品「緑彩」の九谷色絵真麗線文組皿(かな?)。放射線状の線描と美しい翡翠色に吸い込まれそうになります。
こちらも門前の栗。ペーストにするのではなく、すり鉢で擦って香りを活かしてあり、粒感を残してあるのも美味。存在感のある究極の美味しさ。

2022年8月31日 初秋:無花果胡麻がけ、鱧と松茸お吸い物、玉蜀黍すりながし

夏から秋に移り変わるタイミングは目立った食材がなくて、天候も荒れていことが多いため魚も入りにくく、料理人さんにしたら一番困ってしまうタイミングではあります。が、こういう時にこそ、食材力だけではない、小松大将の腕の高さや貫禄が随所に感じられてハッとなります。小松さんでは学ぶものが多い。季節毎に勉強になります。

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●無花果の胡麻がけ
出旬の無花果が最初の一品に出てきて、すっかり気持ちは秋モードに。
無花果の産地として知られる宝達志水町の白イチジクで、天然の雅な薄甘さに、なめらかでクリーミーな胡麻ソースが重なります。美味。

●鱧と松茸のお吸い物
松茸は北海道。ほんわりと吹き込む秋の風。

●お造り アカイカ、キャビア

●アラ 輪島、塩 輪島、土佐醤油
輪島の4キロのアラが絶品でした。ムチっとした張りと噛みごたえ。

●ボタンエビ 輪島
まだ跳ねる活ボタンエビを準備してくれて、目の前で捌いでくれました。吸い込まれそうな身の透明感と筋肉の弾力。

●鱚の飯蒸し、すじこ
いくらではなく筋子を添えて。見た目よりも塩味軽く、いくらの粒感とは違った、筋子ならではのとろみとまろやかさを添えて。趣の中に可愛らしさのある梅鉢の器は、初代中村梅山。

●玉蜀黍すりながし
玉蜀黍の冷製すりながし。絶妙な粒感の残し方、フレッシュ感の残し方は天才的。雲丹がたっぷり入ってましたが、雲丹なしでも、主役が張れる玉蜀黍の美味しさ。さすがです。

●のど黒、銀杏
切り身からも大物であることを容易に想像できる身の厚さでした。この季節にしては結構脂が乗っていた印象。

●毛蟹、酢橘ジュレ
まろやかな塩味に酢橘をスッと立たせた爽涼なジュレを絡めていただく、ほぐした毛蟹。

●炊き合わせ キクラゲ、湯葉、吉川ナス
この時期小松大将がお使いになる吉川ナスは、福井県の吉川村と呼ばれていた現鯖江で育てられる丸茄子です。これが原種であるという説もあります。小松さんでこの茄子の美味しさを教えてもらいました。
果肉はギュッと詰まっていて、風味にフルーティーなニュアンスあり。出汁を吸って素材の甘さと重なり、さらに舌触りが滑らかで美味。

●稲庭うどん、焼き鮎
小松さんでのお食事は雑炊のことが多いですが、今回は秋田県発祥の稲庭うどんで不意打ちでした。しなやかでコシのある平打ちのうどんが、スルッと喉を伝って膨れた胃にもすんなり収まる。最初出汁が淡く感じるのですが、食べ進めると鮎からどんどん旨味が抽出され、濃度を増して行きます。

●葛切り
流したての葛切りの美味しさよ。前回よりも改良してあるというか、黒蜜の器(作家さんに作ってもらった)にもこだわって提供されていて趣が増していました。
うっとりする透明感と機械では出せないもっちりとした優しい弾力。ホロっと香ばしく奥深い自家製の黒蜜は、語りかけるような美味しさで、食後の余韻を残します。

2022年6月29日 夏:稚鮎、岩牡蠣フライ、吉川ナス、葛切り

夏の小松さんは、秋冬とはまた違った日本の風情があって好きです。
土壁に掛けられているのは1900年代のフランス製の花器で、ガラスとシルバーを組み合わせたもの。お花はオカトラノオ。
今回のお料理で印象的だったのは、お造りのヒラメ、能登岩牡蠣フライ、吉川ナス、葛切り。後半に向けて盛り上がっていった印象でした。
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2022年5月19日 初夏:稚鮎、鱧、ヒラメ、柏餅

前回の訪問では、長年小松さんでサービスをされて器なども全て把握しているベテランさんが辞められて、表をしっかり任せられる人がいないタイミングだったので、正直サービス面で問題があり、料理にも影響がありました。が、短い期間で改善してバシッと決めてきているのはさすがだったし(18:30開始で最後のお菓子が出切ったのが21:05でした。)、お献立構成も良かったし、小松大将の本領を発揮されていました。
実力の高さがバシバシ伝わってくる、「料理小松ここにあり!」といったコースでした。
ただ、(いつも通り小松さんスタイルで)食材は石川県の地物をメインで使用しているわけではありませんが、卓越した料理の腕とセンスは毎回勉強になります。
今回は特にお椀、粽と鯛白子、賀茂茄子、柏餅に感動がありました。

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2022年3月29日 春:生クチコ、白魚の雑炊

小松さんは地産地消にこだわっている訳ではないので、県外食材が多く登場します。
料理の腕は、“さすが役者が違う”と言える素晴らしさなので、「何を味わいに行くか」かなと思います。
特に県外の方は、地方に来るからには石川・北陸の地物食材がいいに決まっているので。
また、最近は人手不足が顕著に現れてしまっているなぁと思わざるを得ない料理スピードと御献立構成なので、大将の凄さが十分に発揮されるような人員がほしいなと正直思いました。
コースは魚料理(特に鮮魚)が続くので、野菜類や山菜など挟んでもらえるとありがたいなと思いました。あと、今回は八寸もなかったですね。
とはいえ、(御献立構成はさておき)一皿だけを見た場合、丁寧で卓越した仕事に感動があります。
今回印象的だったのは、鯛の子と桜餅。

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2021年12月7日 冬:香箱ガニ、ズワイガニ

ミシュラン3ツ星獲得からますます予約困難になり、前回から5ヶ月ぶりの訪問です。
冬の王様食材である香箱ガニ・ズワイガニを中心としたお献立構成。小松大将の料理は以前からシンプルですが、今回一層シンプルになった印象で、気を衒わず静かに技術力を見せて行くような感じ。1つの素材を主役にしたお皿が続きました。

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2021年7月14日 夏:玉蜀黍すり流し、鮎の飯蒸し、う雑炊

3ツ星獲得後では初訪問となります。元々予約が取りにくいお店ですが、席数が限られている上に1日1回転なので、より一層予約困難に。
小松大将は良い意味でいつも通りの落ち着きと優しい笑顔で、実力の高さを見せつけてくれました。役者が違う。

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2020年11月2日 秋:能登松茸、焼スッポン、天然茸ぞうすい

春の営業が出来なかったのと、営業開始してからは席数制限されていて予約困難だったのとで、前回から8ヶ月ぶりの訪問になってしまった小松さん。秋の回、楽しみに伺いましたが、今一度別格の凄みを教えてくれました。珠洲産の能登松茸の土瓶蒸し、栗蒸し、焼きすっぽん、天然茸雑炊も素晴らしかった。

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2020年3月6日 春:蛤の飯蒸し、生くちこ、タケノコ

前回から約3ヶ月強ぶりになってしまったのは、1月にと思っていたのに予約満席で取れなかったから。春の小松さん、楽しみに訪問。全部地物ではないが、七尾や能登の食材が多く準備されていて心踊りました。

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2019年11月25日 冬:香箱ガニ、加能ガニ、能登ブリ

10月3日から約2ヶ月ぶりの訪問。今の時期の主役食材はなんといってもカニとブリですが、小松さんの工夫と技術力が光り、ここで食べる意味を大いに感じました。地物で揃えてくれて喜びも膨らむ。

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2019年10月3日 秋:新いくら飯蒸し、スッポンお吸い物、甘鯛と門前の栗

8月1日から2ヶ月ぶりの訪問。前回は15000円コースだったので、今回は22000円コースで。食材チョイスに自由度が出るためだろう、活伊勢海老や明石鯛、松茸など県外産だがすごい食材を揃えてくれた。かぶらなども、地物はもう少し後のほうが良くなってくるものは県外産で。なるべく地物が食べたいですが時期もあるので。

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2019年8月1日 夏:鰻の飯蒸し、鱧お吸い物、スッポン蓴菜

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