「料理小松」ミシュラン2ツ星金沢が誇る日本料理店。大将の骨董品愛が詰まった器の数々で奏でる。“器は料理の着物である”を体現

「料理小松」ミシュラン2ツ星金沢が誇る日本料理店。大将の骨董品愛が詰まった器の数々で奏でる。“器は料理の着物である”を体現

17.0/20.0 料理: 8.5 その他: 8.5 ポイントについて
料理小松 (りょうりこまつ) 住所: 石川県金沢市幸町11-29 TEL: 076-224-0118 営業時間: 18:00〜 価格帯: 15,000円コース、22,000円コース
公開日:2020年03月07日
訪問回数: 4 回 ( 移転後の訪問回数 )
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ミシュラン2ツ星に頷ける、金沢が誇る日本料理店。店主小松隆行さんの端正な料理に加え、所有する器のすごさも味わいどころのひとつ。しかしながら美術館に骨董品を鑑賞しに行くような感覚というよりは、さらにその先にある、器に料理がのってこそ完成する“器は料理の着物である(北大路魯山人)”を体現させたところに感動があります。店内は無垢の一枚板カウンターに、薄香の落ち着いた風合いの土壁。同店は以前の鱗町の大通り沿いの店舗から、2017年8月末にここに移転しているが、少し足を伸ばして静かな場所になりました。コースは15,000円と22,000円の2種類がある。

・「ミシュランガイド富山石川(金沢)特別版2016」2ツ星獲得

日本酒を注文すると、ガラスの酒器か陶器が選ばせてもらえるのだが、どちらを選んでもかなりの種類から選べるようになっていて心踊る。グラスは美しい切子やアンティークまで揃う。


ガラス製のコースターもアンティークだ。

(最終訪問 2020年3月6日)

【紹介項目】

2020年3月6日 春22000円コース

前回から約3ヶ月強ぶりになってしまったのは、1月にと思っていたのに予約満席で取れなかったから。春の小松さん、楽しみに訪問。全部地物ではないが、七尾や能登の食材が多く準備されていて心踊りました。


●蛤の飯蒸し
重厚感のある江戸切子が存在感あり。中にはぷっくりと薄桜に色づいた蛤の飯蒸し。歯が喜ぶ優しい弾力。

●お吸い物 七尾アイナメ
立派な七尾産アイナメの純白の眩しさ。立ち上がってくる甘み、そして吸地のまろみと一体になって余韻に残る美味しさ。鴨頭には春の始まりを予感させる花柚子。

●お造り 七尾ヒラメ
ヒラメはへぎ造りと棒造りで、刺身の引き方で味わいが異なる。土佐醤油とポン酢で。
桃のお節句らしい菱型の器は、六代 大樋長左衛門。苔色、仙斎茶色、利休茶色の濃淡のグラデーションが味わい深い。

●お造り生クチコ、赤貝、アカイカ
クチコはこの後の時期から干す作業が始まるので、今だからこそ味わえる生クチコだ。

パッと鮮やかな向日葵色でどしりと重量感のあるこちらの器も、六代 大樋長左衛門。調べると六代は28歳没という短命だったそうだ。残された作品も他の代に比べると少ないはずだが、さすが小松さんすごいものをお持ちで。印象に残る器だ。

●生クチコ小吸い物
塩味をより和らげ針生姜で生姜の風味をのせて。ぷくっと線に輪郭が出てまた違った美味しさ。

●八寸
九谷焼にフグの白子、橋立ガスエビ昆布〆このわたがけ、七尾飯蛸 もうすく蕾がほどけそうなボケを添えて

●蛸島 毛ガニ
毛ガニは奥能登蛸島産の立派なものを活毛ガニで準備してくれた。

器は明治から大正時代の陶芸家 諏訪 蘇山(すわそざん)。毛ガニの色付いた紅白が調和している。

●輪島甘鯛、タケノコ
まず目が行く、レトロモダンな豪華で味わいのある器は、文政2年に現在の小松市小野町で始まった“小野窯”。
ポッと薄紅の削り節に隠れるのは、輪島の甘鯛とタケノコ。

食べ終えてからの景色も一興。

●帆立真薯、若芽
息を飲むような綺羅びやかな金襴手の器は、初代矢口永寿。もう、参りましたよ。って感じです。

帆立真薯、春の若芽はとろんとやわらかく美味。

●福井白魚雑炊
お食事はこちらも春の妙味、白魚。


●お菓子
今回は上生菓子を目の前で実演してくれました。練り切りあんは加賀丸いも8にえんどう豆2の天然の若草色で、そぼろ状に裏ごし手際よくあんに植え付けていきます。ふわっと軽くてみずみずしく、素材の滋味も余韻に広がる、作りたてだからこその刹那の美味しさ。

2019年11月25日 冬22000円コース

10月3日から約2ヶ月ぶりの訪問。今回も22000円コースで。お花は山茶花かしら。膨らむ蕾の先端に躑躅色が少し顔を覗かせる。
今の時期の主役食材はなんといってもカニとブリだが、小松さんの工夫と技術力が光り、ここで食べる意味を大いに感じた。地物で揃えてくれて喜びも膨らむ。
お酒は結構な量を行ってしまった今回。熱燗黒帯悠々で体を温めてからの獅子の里、手取川古々酒などなど。

ガラス徳利は大正硝子の国産アンティーク。現代のガラスとは違う、この曇りや歪みに味がある。

●香箱ガニ
まず最初に香箱ガニとは嬉しい幕開け。パッと笑みが漏れる。明(みん)の時代の、という青絵付けの器にカニの紅白が映える。カニ足、内子外子には少しご飯を混ぜ込んであり、身がまとまり甘さも添え、贅沢なすしのように食べられる。最初からもう満足。

●お吸い物
蓋を外すと現れるのは、シンプルでインパクトある長方形のカニ真薯。出汁から香り立つ鰹の風味、真薯はほわほわととろける舌触りが夢見心地にさせてくれる。美味。

●マコガレイ七尾
大樋焼のアンバーに隠れるのは、艶と光沢のあるマコガレイ。一目で分かる「おいしいやつだ」。ムチっとした弾力を感じるたび、蓄える甘さが口に広がる。美味。

●金石ズワイガニ
冬の王様ズワイガニ、地元漁港の金石(かないわ)、金沢港水揚げの“加能ガニ”が登場。カニ足に花が咲き透明感が残るので、軽くしゃぶしゃぶにしたものかと思いきや、これはピュアなオイルをサッとくぐらせた“油通し”ということで驚く。そのまま食べると少し油を感じるのでポン酢につけると良い。しゃぶしゃぶよりも水っぽさがなく輪郭が際立ち、ムチムチ弾力あり瑞々しさも感じる。器は白井半七の乾山写し。


●鰤
12キロの能登ブリは大根おろしと共に。艶っとした身が食べる前からなんとも美味しそうだ。そのままお醤油をかけて。程よく脂がのって、説明不要のおいしさ。旬のおいしさに浸る。

●蒸ガニ
ぬくぬくとした蒸し立てのおいしさよ。カニ味噌をソースのように絡めて口に運ぶと思わず目尻が下がる。器は明治の古九谷。

●玉じめ
天然茸シモオコシ(キダケ)の玉じめ。玉じめは五感をすり抜けそうな淡さで、天然茸の野趣を余韻に残す。

●八寸
鱈子の白子ふくめ煮、能登小木の鯖の鯖棒寿司、海老芋、カラスミ、あんぽ柿チーズ
余計なものを削ぎ落とした小松さんの八寸、好きです。この八寸からも日本料理の真骨頂、“素材を立てる”が感じられる。海老芋から上がる湯気。白子なんてもう味の添え方が絶妙だ。

●ブリカマ
古風で味のある器は、古いアンティークの白磁と思いきや、若手の人気作家 安齋新さんの作品。
皮目を強調したブリカマは香ばしさがザクザクした食感に重なる。ほわっとふかふかした白身との効果的な対比。

●甘鯛の道明寺粉揚げ、かぶらのみぞれがけ

●フグの卵巣ぬか漬け お茶漬け

●代白柿
奈良の江戸柿である“代白柿”を特別製法で渋抜き完熟させたもの。うるうると濡れた瞳のような艶。ゼリーのような透明感。味わいは、いわゆる柿の甘さとは一味違い、ガンッ!と甘いわけではなくとても品があり「お見事」と言いたくなる。これはすごい。

2019年10月3日 秋22000円コース

8月1日から2ヶ月ぶりの訪問。前回は15000円コースだったので、今回は22000円コースで。食材チョイスに自由度が出るためだろう、活伊勢海老や明石鯛、松茸など県外産だがすごい食材を揃えてくれた。かぶらなども、地物はもう少し後のほうが良くなってくるものは県外産で。なるべく地物が食べたいですが時期もあるので。
●手取川 万華鏡
大吟醸の荒走りのみを槽口(ふなくち)で斗瓶取りした生酒で、2年間調熟だそう。さらにその中の高品質なものだけを選んで瓶火入れした絶対量の少ない限定品。 昨年冬の240本限定のもの。“絹の様な滑らかな味わい”という表現がぴったりくる美酒。


初代 徳田八十吉(1873年11月20日-1956年2月20日)のお猪口

●勝駒
味のあるアンバーが美しい大樋焼の徳利で。

●新いくら飯蒸し
最初から風流な演出に心掴まれる。鈴虫の音が聞こえてきそうな虫かごに、秋の山野草りんどうの花を添えて、新いくらの飯蒸し。いくらの味の添え方が絶妙だこと。皮が薄く柔らかく、舌に残らず、いくらのおいしさがぽわっと弾けてご飯に調和。
りんどうが素敵だと話していたら、お水を準備してくださって目の前に生けてくれて、帰りまでにいくつかが咲いててこれもまた素敵な演出に。
お軸は、“月に雁”、そしてススキに彼岸花。


●まる お吸い物
名店のスッポンと言えば、の服部中村養鼈場さんのスッポン。そのスッポン美味しさが溶け込むお吸い物は、思わず「あぁ」と吐息がもれる美味しさ。澄んでいるのに深く広がりのある旨さ。おネギがまた好相性。浮かぶ菊も風流。蓋見返しに美しい菊の蒔絵が施されていてそれを眺めながらお吸い物いただくと、お椀の見込みにも豪華な蒔絵が施されていた。


●お造り 一
私たちのために準備してくださった明石鯛。ひきしまった身の食感から、激しい海流にもまれている姿が思い浮かぶ。シンプルなお造りなのに存在感あり、ムチっと活きた食感が絶品。煎り酒と土佐醤油で。

●お造り 二 (活伊勢海老、カマス)
活の状態から捌いてくれた伊勢海老のお造り。活きがが良くて桶の中でも暴れるあふれんばかりのパワー。テンションが上がる。

氷でシメて花が咲いた伊勢海老は透明の珊瑚色。海老味噌をつけて、これがコクありいい塩気。口いっぱいに頬張る幸せ。身に甘みを蓄えており、口の中でもピチピチと跳ねる。手前はカマス。味わいのあるこの器は、かなり薄手で繊細なのですが、なんと400年前の明(みん)のもの。またたいそうなもので出してくださって感激。良いものを大切にされています。


●松茸
まだ地物は早いので、出旬の長野洗馬の松茸。季節が秋に移り変わってきたことを香りで体感。
器は初代 矢口永寿。これも大将がとても大切にされているものだと思われる。

●甘鯛
甘鯛に能登門前の栗を裏ごししたもののせ餡がけにするという、この取り合わせの妙。栗のほっこりくる甘みと滋味、ほろほろと落雁のように口の中で溶けて、雅な味わい。
器は宮本雅夫さん。こんな器もお作りなのだなぁとしみじみ見惚れていたら、明時代の皇帝専用の窯元の焼き方を再現されたものだそうで、教えて頂きました。秋のお料理にも合うお色。

●八寸
無花果ごまだれ、鮑とレンコン、あん肝。
鮑は7時間かけて蒸し煮にしたもので、輪郭はしっかりしていますが、優しい弾力で歯が喜ぶ。

●鮎煮浸し

●のど黒
照りのあるのど黒に今一度胃袋がそわそわと。説明不要の美味しさで、脂が口の中でたぷたぷと滲み出す。添えてあるのはのど黒の子。こちらも美味。付け合わせは志賀町の舞茸。

●かぶら
通称“瑠璃”と呼ばれる幕末の瑠璃色の伊万里焼。深い海、朝陽が昇る直前の空、宇宙から見た地球を連想させる、神秘的な色。吸い込まれてしまいそう。ずっと眺めていたい。
かぶらは地物はまだなので青森。スジなく繊維柔らかい。シンプルだが難しい料理。


●いなだ茶漬け
能登の伝統保存食「巻き鰤」は、鰤を塩漬して干し縄で巻いた保存食。「いなだ」も似ていますが、半身のままで作って乾燥させた上物。削ってお茶漬けにはらり。凝縮された旨味と塩気がグラデーション描きながらご飯に広がる。美味。

●栗きんとん
門前の栗を能登大納言あんで包んで、毬栗を思わせる栗きんとん。山の豊かさとパワーを教えてくれる深いお味のお菓子。秀逸な美味しさの中に、情と懐かしさも感じさせる。
梅山窯、陶芸家中村卓夫さんの器がステキでステキで、翌日もまだ心に残っておりました。

2019年8月1日 夏15000円コース

15000円のコースは、高級食材のインパクトだけに頼らない部分での工夫や小松さんの腕の高さに凄みを見た。
この日は凛と咲くテッセンの一輪挿しの濃紫(こきむらさき)が映えていた。折敷はこの時期にだけ出すという山中塗りの白漆が準備されていた。白といっても芝翫茶(しかんちゃ)寄りの香色(こういろ)で、この空間にマッチしている。

日本酒は地酒を中心として揃っていて、獅子の里、池月などを注文。
●梅ジュース
汗が吹き出すような猛暑を気遣ってくれてか、氷が入った梅ジュースでスタート。フウと胸を撫で下ろし、気持ちに落ち着きが出た。

●鰻の飯蒸し
蓋を外すとツヤツヤ純白のご飯が。飯は酢飯で酸味で暑さを取り払ってくれた。中には鰻。

●お吸い物
まず心を持って行かれたのが、椀蓋見返しに咲くそれは見事な大輪の花火。これは小松さんの特注の輪島塗で、この季節にのみ出会える限定椀だ。パーン、パチパチパチと花火が上がった音が聞こえて来そうだ。ずっと眺めていても飽きない美しさ。葛打ちをした純白の鱧もまた美しい。出汁の奥深いおいしさがとくとくと余韻に残る。


●お造り
七尾の鮎魚女を軽い昆布締めにし焼き霜で。昆布締めがほんのりと心地よく、淡白な鮎魚女のおいしさを上手に持ち上げる。美味なり。土佐醤油、煎り酒で。

●珠洲の蓴菜
胴に「花の都 南禅寺」と書かれた永楽さんの京焼。蓋を外すとキラキラと輝く黄金色の出汁。なんとまる仕立てで、スッポンの風味が鼻孔をこそがす。椀種は珠洲の蓴菜。珠洲のものは近年料理人さんの中で評判が良いらしい。澄んだ蓴菜のまるの旨味がスッと一体になる。


●岩ガキ
羽咋柴垣の岩ガキ。岩ガキってこんなにもデリケートで趣のある味わいだったのかと教えてくれた。

●八寸
珉平焼には蛸のやわ煮。4時間煮込んであり、歯の少しの圧力でとろける柔らかさだ(個人的に鮮やかで風合いのある珉平焼好きです)。
ギヤマンガラスには赤イカとこのわた。鱧の子のたまごとじは、高級スクランブルエッグ。

●甘鯛酒焼
お酒をかけながら焼いた甘鯛は、旨味でコーティングされているようだった。現代九谷で大変な注目を集める宮本雅夫さんの緑彩の器は、吸い込まれそうな美しさだ。

●福井鯖江 吉川茄子
丸茄子の一種で伝統野菜のひとつ。こちらも近年料理人さんから注目を集めているそうだが、なるほど美味い。繊維がとてもきめ細かく、シルクの舌触りだ。

●鮎雑炊
聡明なお雑炊に鮎の香ばしさ。東北の夏カブラ、泉州の水ナス。

●葛切り
作りたての透明感、てろてろ乱反射して輝く葛切りをすくい上げる喜び。もっちり吸い付くような食感と、喉を滑る心地よさ。


満足感でいっぱいになった帰り道、足取りは軽い。

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つぼみ
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甘納豆 かわむら
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漆の実
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fluffy
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「茶房一笑」献上加賀棒茶で有名な丸八製茶場さんがひがし茶屋街に展開するカフェ。最大限引き出された風味。これは別格!趣ある空間で~
茶房一笑
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「ル ミュゼ ドゥ アッシュ KANAZAWA」世界のパティシエ辻口博啓氏のお店。予約制お茶室「コンセプトG」でお茶とデセールコース。金沢店限定の季節パフェもいいね!
ル ミュゼ ドゥ アッシュ KANAZAWA(LE MUSEE DE H KANAZAWA)
住所: 石川県金沢市出羽町2-1県立美術館内 TEL: 076-204-6100 営業時間: 10:00~19:00(18:30 L.O.) 定休日: 年中無休 補足: 石川県立美術館の休館日も営業
「パティスリーオノ」ピエール・エルメ・パリ本店出身の実力店!オノレット、スプーンで食べるショートケーキ、ドームショコラピスターシュは必ず食べたい!夏の桃グラニテ、クロワッサンも美味
PATISSERIE ONO
住所: 石川県金沢市田上本町4-31-1 TEL: 076-207-3599 営業時間: 10:00〜18:00 定休日: 月曜、火曜 補足: 月曜が祝日の場合は営業で翌日火曜と水曜が休み。※お店のFaceBook情報などでご確認ください。
「PATISSERIE OFUKU」金沢トップクラスのパティスリーといえばここ。老舗の和菓子店「お婦久軒」が4代目でパティスリーに!21世紀美術館の裏手
PATISSERIE OFUKU
住所: 石川県金沢市広坂1-2-13 TEL: 076-231-6748 営業時間: 10:00〜19:00 定休日: 月曜 補足: 祝日の際は翌火曜日
「落雁諸江屋 にし茶屋菓寮 味和以」秋冬は卓上七輪で自ら焼くお餅の能登大納言ぜんざい、夏はオトナのかき氷をどうぞ
落雁諸江屋 にし茶屋菓寮 味和以
住所: 石川県金沢市野町2-26-1 TEL: 076ー244-2424 営業時間: 3月~10月 10:00~18:00、11月~2月の平日 10:00~17:30 定休日: 火曜 補足: 火曜が祝日の場合は翌日
オーベルジュ
「かよう亭」料理にも定評ある山中温泉の宿。心の癒しと日本の美。石川のオススメ旅館には必ず名のあがってくる名旅館。幸福度MAXの朝食
かよう亭
住所: 石川県加賀市山中温泉東町1丁目ホ20 TEL: 0761-78-1410 営業時間:
「百楽荘」日本百景の能登町九十九湾に素晴らしい宿あり!地物三昧の夕食に舌鼓~洞窟風呂、桟橋からの釣りも楽しめる
百楽荘
住所: 石川県鳳珠郡能登町越坂11-34 TEL: 営業時間:
「リバーリトリート雅樂倶(がらく)」富山の人気ラグジュアリーホテル。山に囲まれた水辺の非日常感と美術館で暮らすようなアートな館内。日本料理「和彩膳所 樂味」地酒中心に50種以上!朝食がすごい!
リバーリトリート雅樂倶
住所: 富山県富山市春日56-2 TEL: 076-467-5550 営業時間: チェックイン14:00〜、チェックアウト11:00
「湯宿 さか本」陰翳礼讃という言葉が最も似合う。日本古来の美が心の琴線に触れる。いたらないつくせない宿の究極のサイレントサービス。10月の松茸づくしも良かった。
湯宿 さか本
住所: 石川県珠洲市上戸町15-47 TEL: 0768-82-0584 営業時間: 定休日: 1月2月は寒いのでお休み
「民宿ふらっと」1日4組限定の能登町矢波の民宿。能登食材と自家製発酵食材を使ったイタリアン。朝食の海餅(かいべ)とあら汁も絶品!日本海臨む露天風呂も最高だ。「情熱大陸」で取り上げられました
能登イタリアンの宿 ふらっと
住所: 石川県鳳珠郡能登町矢波27字26番地3 TEL: 0768-62-1900 営業時間:
富山
「御料理ふじ居」岩瀬に移転し最強パワーアップ!店主藤井寛徳さんの良さが活きている!絶対訪れるべき富山の日本料理店だ
御料理 ふじ居
住所: 富山県富山市東岩瀬町93 TEL: 076-471-5555 営業時間: 12:00~15:00、18:00~22:00 定休日: 月曜 補足: ※Google Mapで住所検索する場合は 【富山市岩瀬大町93】と入力。
「L'évo(レヴォ)」【※移転のため閉店】最高の富山食材に魔法をかけた前衛的地方料理!谷口英司シェフの快進撃が止まらない!グルヌイユ素晴らしく度肝抜かれる
L'évo
住所: 富山県富山市春日56-2 リバーリトリート雅樂倶内 TEL: 076-467-5550 営業時間: 11:30〜13:00 (L.O.)、18:00〜21:00 (L.O.) 定休日: 水曜
「ひまわり食堂」富山ナンバーワンイタリアン!炭火焼に定評ありだがパスタや料理もレベル高い。目が離せない一店!
ひまわり食堂
住所: 富山県富山市石倉町1-30 1F TEL: 076-482-6091 営業時間: 18:00~23:00(L.O) 定休日: 日曜、第3月曜 補足: 不定休あり
「日本料理 山崎」北陸で唯一の3ツ星獲得店。意表を突くおいしさの置き方が光る。富山の食材と地酒も豊富。
日本料理 山崎
住所: 富山県富山市布瀬町南1-18-9 TEL: 076-423-2320 営業時間: 11:30~14:30、17:00~22:00(夜は税+サ15%) 定休日: 火曜 補足: 不定休あり
「福助」そば店としてだけでなく日本料理店としても注目すべき一店。砺波まで出掛ける価値あり。元養蚕場をリノベーションした趣ある建物
手打ち石臼挽き蕎麦 福助
住所: 富山県砺波市林947-1 TEL: 0763-33-2770 営業時間: 11:30~14:30(L.O.14:00)、18:00~20:30(L.O.20:00)※そばが無くなり次第閉店 定休日: 月曜 補足: 月曜が祝日の場合は営業で翌日休業
富山 日本料理
「御料理ふじ居」岩瀬に移転し最強パワーアップ!店主藤井寛徳さんの良さが活きている!絶対訪れるべき富山の日本料理店だ
御料理 ふじ居
住所: 富山県富山市東岩瀬町93 TEL: 076-471-5555 営業時間: 12:00~15:00、18:00~22:00 定休日: 月曜 補足: ※Google Mapで住所検索する場合は 【富山市岩瀬大町93】と入力。
「日本料理 山崎」北陸で唯一の3ツ星獲得店。意表を突くおいしさの置き方が光る。富山の食材と地酒も豊富。
日本料理 山崎
住所: 富山県富山市布瀬町南1-18-9 TEL: 076-423-2320 営業時間: 11:30~14:30、17:00~22:00(夜は税+サ15%) 定休日: 火曜 補足: 不定休あり
「リバーリトリート雅樂倶(がらく)」富山の人気ラグジュアリーホテル。山に囲まれた水辺の非日常感と美術館で暮らすようなアートな館内。日本料理「和彩膳所 樂味」地酒中心に50種以上!朝食がすごい!
リバーリトリート雅樂倶
住所: 富山県富山市春日56-2 TEL: 076-467-5550 営業時間: チェックイン14:00〜、チェックアウト11:00
「こんふぉるたぁぶる」これが本当の隠れ家レストラン。富山の都市伝説みたいすし店。次の予約は1年以上先
こんふぉるたぁぶる
住所: 富山県富山市白銀町7−7 TEL: 076-461-3755 営業時間: 定休日: 月火水木日 補足: 金土のみ営業。5席のみ。料理撮影不可
「来人喜人 はぎ原」メイドイン富山が詰まった日本料理店。スペシャリテの究極ます寿司うまい!2019年7月に移転し店内に“離れ”のお茶室が。この価格で満足度すごい!
来人喜人 はぎ原
住所: 富山県富山市堀端町1-11 TEL: 076-482-3739 営業時間: 12:00〜14:00、18:00〜22:30(昼夜共に要予約) 定休日: 日曜(翌日が祝日の場合は営業)