「鮨十兵衛」初登場でミシュラン2ツ星獲得!福井を代表するすし店。シゴトの美しさ、存在感と品を置く。

料理: 8.5 その他: 8.0 ポイントについて
鮨 十兵衛 (すし じゅうべい)
営業時間 【昼】12:00~14:00、【夜】18:00~20:00、20:30~22:30
定休日 日曜、第2・4月曜
価格帯 昼コース11,000円、夜コース22,000円
訪問回数 5回

福井県で注目を集めるすし店。今回のミシュランで福井県がエリアに加わりましたが、同店は初登場で2ツ星を獲得しました。
大将の塚田哲也さんは、札幌「すし善」後に、2代目としてお店を継承。寡黙で温和な方でありながら、太陽のように堂々としたがオーラがあって、所作も美しく、身を任せて味わいに浸れる頼もしさがあります。檜の一枚板が醸し出す凛とした雰囲気に、大将が生み出す独特な空気が重なるのも素敵。
魚はこれまでは他県の良いネタも使われていましたが、これからはできるだけ福井や北陸の地物に焦点を当てていきたいということで、ますます人気に拍車がかかる予感しかしません。福井の方にとっては誇りとなる名店だと思います。ちなみにマグロは「やま幸」さんから。
シャリのお酢は赤酢3割で米酢7割。最初に酸味が来て、米の輪郭を感じながら赤酢のコクが広がり余韻していく。シゴトの丁寧さが光り、ひとつひとつに存在感と品、そして色気を置いている。
春、夏、秋、冬と季節ごとに訪れたい、通って探求したい一店。

・「ミシュランガイド北陸2021 特別版」2ツ星獲得(2021年5月19日発表)




2022年5月6日 春:赤雲丹、サクラマス、甘海老

昼に夜のコースでお願いしました。
できるだけ地物で構成してくれたのがありがたく、福井に来た甲斐を感じました。蟹や鰤など大物の王様食材がある時期ではないですが、こういう季節は逆に本領を発揮されているので好きです。赤雲丹のはしりを頂けたのも良かった。

(つまみ)
・マコガレイ 福井
昨日締めたマコガレイを肝醤油で。絶妙な厚みで、水分量と食感もパーフェクトで歯が喜ぶ美味しさでした。

・赤雲丹 若狭
福井のお宝食材の一つと言えば赤雲丹。出始めの数少ない希少な赤雲丹を準備してくれました。これから夏に向かってどんどん甘さを増してゆきます。

・サクラマス 福井

・甘海老 三国
三国は甘海老も印象的な食材で、やはりどっしりしており甘く美味でした。子と海老味噌を添えて。

・鳥貝

・真フグ 白子 茶碗蒸し

(にぎり)※できるだけすぐ食べたいので、にぎりの写真は一部です。

・鯛
・金目鯛 昆布締め
・細魚 能登

・マグロ 銚子 延縄
・鯵 福井 今朝どれ
新鮮だからこその筋肉のピッと張った感じ。跳ね返す弾力が美味でした。
・剣先イカ 今朝どれ

・サクラマス 腹
おつまみで出てきた背の部分よりも脂を蓄えていて、口の中でシャリと溶け合います。
・鰹
・しめ鯖
・漬け甘海老
ねっとり食感も出ていて、甘味ととろみが混じり合う。

・鉄火巻き
マグロとシャリを受け止める海苔もやたらに美味しかったのですが、なんでも修行先で使われているものを、十兵衛さんにも送ってもらっているそうです。アオサを混ぜることで風味が増し、口の中で鮮やかな風味がパンと広がります。

・玉
玉はエアリーで軽く、甘海老のすり身入りで甲殻類の風味が広がります。

・抹茶ブランマンジェ
昼は最後にデザートが出ます。濃厚で苦味を効かせた大人な抹茶ソースをかけたブランマンジェで、ふんわりココナッツが香ります。

2021年12月10日 冬:せいこ蟹、鰆、迷い鰹

2021年は福井のお店を開拓しようと思って、同店鮨十兵衛さんも今年初訪問だったのですが、ハマってしまい季節で通って4回目です。ポップアップイベントを含めると大将のすしは今年6回目。
今回は初の昼訪問。昼はおつまみは無しで握りのみです。夜でおつまみからじっくり堪能するのがもちろん良いですが、握りが完成されているので昼は昼で満足感ありました。
ネタは福井の地物でほとんど構成してあったらもっと嬉しいですが、季節やその日の入荷でそういうわけにもいかないのだと思いますし、全国からの良い食材は入っています。ともかく、塚田大将のシャリの感じも個人的にとても好みなので、来年も通いたいです。

・真鯛 鹿児島、鰆 福井、鯵 福井、鮪 赤身
真鯛は熟成4日目で昆布で水分を抜きながら旨味を添えています。鰆は7キロのもので、とろとろ口溶けの良く、輪郭の取れたシャリに溶け合い美味。一番印象に残っています。40cmの瀬付き鯵も脂が乗っていて抜群の美味しさでした。

・しめ鯖、イカ、迷い鰹 七尾、カンパチ
迷い鰹は艶っとしてしなやかな舌触りで旨味の余韻が素晴らしい。

・せいこ蟹、ボタン海老 新湊、トロ、穴子

・干瓢巻き、玉、ボタン海老頭 味噌汁、抹茶ブランマンジェ
玉はエアリーで、甘海老のすり身入りで甲殻類の風味が広がります。昼は最後にデザートが出るのですね。抹茶のソースをかけた苦味を効かせたブランマンジェでした。

2021年10月5日 秋:ハタしゃぶしゃぶ、新いくら、鰤砂ずり

3ヶ月ぶりの訪問。季節は夏から秋へと移り、王様級の主役食材が揃う冬に突入する一歩手前です。この季節はこの季節で良く、工夫と技が感じられて素晴らしいと思いました。とても印象的だったのは、つまみで出てきたハタのしゃぶしゃぶ、サワラの漬け、終盤に大トロの代わりに出てきた鰤の砂ずり。マグロは今回、大間の延縄漁221キロでした。
繊細でかつパワーのあるすしを握ってくれる大将は、しなやかで大らかで、任せられる安心感ありなかなかの役者。すっかり大将のすしにハマってしまっている自分がいます。

(つまみ)
・ボタン海老 橋立
箸にも重みを感じる立派なボタン海老。醤油漬けの子を添えて。最初からインパクトありました。

・鰹 福井小浜、赤身漬け


・バイ貝 福井

・ハタしゃぶしゃぶ
ぷっくりとほちゃほちゃしており美味でした。

・新いくら 玉締め
輝く新いくらの美しいこと。鰹出汁をスッと乗せたいくらです。玉締めとして。

(にぎり)
・スズキ 福井 定置網

・アラ

・秋刀魚

・剣先イカ
裏表の両面に包丁を施したイカは甘さが引き出されており、ねっとりと美味。

・のど黒

・甘海老
山葵の代わりに海老味噌を射込んであり、余韻に膨らみがあります。

・マグロ赤身 大間211キロ

・サワラ
淡白だが脂の乗ったしなやかなサワラに程よく寄り添う漬けのうまさ。唸る美味しさでした。

・鰤砂ずり 知床
大トロの代わりとして出てきた、サクサクとした脂の砂ずり。この組み立て良かったです。

・小肌

・バフンウニ 北海道浜中

・煮穴子炙り、能登の竹炭塩
とろける煮穴子を仕上げに炙ってあるので、口溶けと香ばしさが同時に訪れます。竹炭塩で。

・ネギトロ巻

・玉
厚焼きたまごは、甘海老すり身入りで甲殻類の風味が広がります。

・ボタンエビ味噌汁

2021年7月2日 夏:小浜 赤雲丹、越前町 鮑

1ヶ月強ぶりに2回目の訪問ですが、明らかに1回目よりも地物使いが多く素晴らしいと思いました。今回は福井の夏のスペシャル食材である赤雲丹、越前町の鮑、もずくのおろしそば仕立てなどが印象的でした。
↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。

2021年5月26日 春:鳥貝、福井定置網 カンパチ漬、敦賀 鮑

↓写真をクリックすると内容を見ることができます。同店は「北陸・トップ100レストラン」に選ばれています。