「つば甚」数々の歴史人が訪れた金沢で最も歴史のある名料亭。料理も高く評価されています。

「つば甚」数々の歴史人が訪れた金沢で最も歴史のある名料亭。料理も高く評価されています。

16.8/20.0 料理: 8.0 その他: 8.8 ポイントについて
つば甚 (つばじん) 住所: 石川県金沢市寺町5-1-8 TEL: 076-241-2181 営業時間: 11:00~14:00 (要予約で最終入店は13:00)、17:00~21:00 (同19:00) 定休日: 年中無休 補足: 無休(12/25~1/2休業) 価格帯: ¥20,000~¥35,000
公開日:2019年07月18日
訪問回数: 10 回 ( 10回以上 )
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金沢で一番歴史がある料亭ですが、つば甚の魅力はその歴史だけではなく、お料理のレベルが高く評価されているんですよ。
つば甚さんの歴史は深く、加賀百万石の礎を築いた前田利家が、尾張に居を構えていた頃から代々のお抱え鍔師だった鍔家で、三代目甚兵衛が宝暦2年(1752年)に 鍔師の傍ら営んだ小亭・塩梅屋「つば屋」が「つば甚」の始まりなのだそうです。宝暦2年ですから、江戸中期ということになりますね。当時、友人や知人をもてなした趣向に満ちた料理がたちまち評判となり、藩主はもとより藩内の重臣が訪れるようになったそうです。やはり“おもてなしの心”というのがルーツにあるんですね。
ちなみに、伊藤博文、室生犀星、芥川龍之介、三島由紀夫、横山大観、山下清などなど、歴史上の偉人が訪れている場所でもあります。「金沢を代表する老舗料亭」という表現が最も相応しいお店だと思います。

【受賞歴】
・「ミシュランガイド富山石川(金沢)特別版2016」1ツ星獲得
  
場所は寺町のゆるやかな坂の中腹で、表からも品格が漂います。お迎えの方も既にお待ちのところが、さすがつば甚。犀川沿いの高台にあるため、お部屋からは、犀川と街を一望できて眺めが良いですよ。さらにどのお部屋にも謂れや歴史、見どころがあり、お部屋も楽しみの一つです。
通常キャパの大きな料亭では、厨房とお部屋までのインターバルがあるので、温度への条件が厳しくなってくるのですが、つば甚さんではそれも計算されているところが素晴らしいと思います。食材は地物の最高級を料理に織り込んであって、そのおいしさを引き出します。器も素晴らしいもので、料理にもマッチさせてあるところがまたステキ。
夕食の料金は2万円から。私は一番手頃なコースから3段階金額別に頂いたことがありますが、一番手頃なコースよりも、真ん中の価格からが食材も器もアップグレードされていて満足度が高かったです。その上のコースもそれは素晴らしいものでした。
  
日本酒はオリジナル酒その名も「つば甚(福光屋、特別純米)」がありますので、何種類か飲むなら1つ候補に入れられたら良いと思います。純米酒でややどっしりめなので、煮物や揚げ物にも良いと思います。

(最終訪問 2019年7月18日)
    

7月のつば甚 鶴の間

今回はお食事会にて「鶴の間」をご準備いただきました。このお部屋は大正時代に造られたそうで、斬新な趣向も見所です。入ってすぐ気付くのは、大きく取られたガラス窓で、自然光が入って気持ちいい印象に加え、昔のガラスならではの味のある歪みがなんとも味わい深い。
まずはお茶を頂きまして、お部屋にしみじみ浸り心を落ち着けます。ふと見上げると欄間には折り鶴があしらってありました。

縁側の床がなんとも言えない男らしい存在感を放っているのですが、驚くことに北前船の甲板だった板を使用してあります。江戸時代に大海を渡り人々のおいしい歴史を紡いできたその背景もこのお部屋の味わいです。

また、さりげなく飾られている絵もすごいものです。このお部屋には、ちぎり絵で有名な画家山下清氏のちぎり絵ではない珍しい作品を目にすることができます。なんでもつば甚に来た際、ちぎり絵の準備がなくこれを描いていったそうです。

お食事の準備が整いお席へ。床の間には“鍔”を嵌め込んだ板が使われており、つば甚さんらしい。


お料理で毎回驚くのは、川村料理長の常に新しい味の追求です。日本料理で最も大切な季節感や伝統行事を織り込む演出はもちろん外さないし、その上で良き意味での王道と良き意味での新しさが織り込まれているので、何度も来ても毎回料理に期待があります。例えば同時期に料亭さんを何軒か巡ると似た料理になるのは避けられませんが、ここではそれだけでは終わらない、一歩先のオリジナルの美味しさを加えてあります。ちなみに今回は7月18日の訪問で、その前は3週間前の6月30日でしたが、料理はガラリと変わっていました。

特に記憶に残った料理。
お椀お造り、鱗焼きのあとに出て来たのはオコゼのシャリソース。見た目から「え?なんだろう」と好奇心でいっぱいに。湯葉にオコゼをのせてあり、白濁したシャリソースが手前に。新しい美味しさで気持ちが高揚した。すし酢の甘さと酸味がソースとなっており、新しいけどよく知っている馴染みがある味が、なんだか今まで食べたすしのおいしい思い出まで呼び起こさせてくれた。今回はオコゼだったが、これで他の白身魚を食べてもおいしそうだ。
お食事前の酢の物として出て来たのは毛蟹で、ジュレがけで雲丹のせで焼きトマトを詰めたものをソースのような感じで。凝縮された太陽の味が香ばしく、雲丹に相性良し。シャインマスカットも添えてあり爽やかな印象。
デザートは葛切り。オレンジ色なので一見柑橘の葛切りだと思いきや、加賀野菜のひとつ“打木赤皮甘栗カボチャ”の葛切り。甜菜の糖蜜がけで、くずきりも蜜もナチュラルな甘さが美味。金沢のおいしさを織り込んであって嬉しい。添えてあるのは甘酒と豆乳を合わせたもので、“食べる点滴”と言われる甘酒が酔った体を労わってくれた。
(今回のお料理写真)
・先付八寸 船は珠洲焼き

・お吸い物 鱧


・お造り

・甘鯛の鱗焼き

・オコゼのシャリソース

・太刀魚の揚げ椀


・酢の物 毛蟹

・お食事 鰻

・打木赤皮甘栗カボチャの葛切り、甘酒豆乳

9月のつば甚 夕食

9月に27000円のコース(サ・室料込み)を頂いています。
・先付、八寸
先付は蒸しアワビ、イチジク生ハム巻き、加賀太胡瓜。蒸しアワビは5時間蒸したもので、うっとりするような弾力と柔らかさでした。
八寸は、生クチコ、カラスミ(大根添え)、サーモン長芋茶巾など。
外食文化研究家 雅珠香
9月は重陽のお節句と十五夜を感じさせてくれるしつらえでのスタートしました。一献も菊酒にて。
重陽の節句(9月9日)は菊の節句と呼ばれており、「被せ綿(きせわた)」(前日に菊の花に真綿をかぶせておき、翌朝露を含んだ綿で身体を清めると長生きできる)という風習があります。この時期に菊に綿をかぶせたしつらえをしているお店はありますが、実際に朝露で濡らしたものをお客さんに提供してくださるお店は初めてでした。これには感激。
外食文化研究家 雅珠香
・お椀
蓋を外すと、ハモ、そして満月を思わせる胡麻豆腐には、満月にウサギが遊ぶという粋な演出です。芸が細かい!大振りな松茸がやけに嬉しい。香気が鼻腔をくすぐり、喉の奥にも残ります。黄金色に輝くお椀もまた素晴らしいですね。
外食文化研究家 雅珠香  
・鮎寿司
オリジナリティを感じる一皿。焼いた鮎の身にはご飯が挟んであって、温かいお寿司として味わいます。この温度だと、鮎の香味が開いて美味。なるほど。頭と骨、尻尾は揚げせんべいになっており、パリパリと。こちらにも調理方を変えた松茸が!
外食文化研究家 雅珠香    
・お造り(アワビ、ウニ、ナメラ、マグロ、ボタンエビ)
またしてもアワビが。次はお刺身として頂くのですが、細かく隠し包丁が入れてあって、歯切れの良さが楽しめます。雲丹と肝酢を添えて。
外食文化研究家 雅珠香  
・のど黒の塩麹焼き、干クチコ、焼松茸
切り身でも立派なものでしたから、それは大きなのど黒なのでしょう。脂の乗りも素晴らしく、塩麹で旨さが引き出され、とろけるような口どけでした。干クチコも立派なもので、松茸は焼きにて。
外食文化研究家 雅珠香
・アマダイのれんもち包み菊花あんかけ
秋らしく美しい一品。身の柔らかいアマダイにレンコンもちの優しいねっとりが絡み、控えめでほのかな塩気のあんが雅な味わいです。
外食文化研究家 雅珠香 
・酢の物 毛ガニのあらい
外食文化研究家 雅珠香
・鮑ウニ松茸ご飯
それは贅沢な炊き込みご飯の登場です。味の添え方が上品で、素材を立たせてあるところがニクイです。
外食文化研究家 雅珠香
外食文化研究家 雅珠香
外食文化研究家 雅珠香
・デザート
加賀棒茶のプリン五郎島金時チップス添え、ルビーロマン、わらび餅
外食文化研究家 雅珠香
・お菓子、薄茶
吉はしさん製の「雁行」という名のお菓子です。
外食文化研究家 雅珠香
  

6月のつば甚 夕食(2017年6月5日訪問)

この時期は食材が目立ってあまりない時期ですが、初夏らしい演出がふんだんに織り込まれており食べ手を喜ばせてくれました。
(お料理一部)八寸は板橋をモチーフにしたものに梅貝やもずくなどが並びます。お吸い物はハモ、お造りは屋形船にアヤメをあしらって風流な演出。アマダイの蓮餅蒸しは空豆の器で、毛ガニの砧巻きは夏越の祓の“茅の輪くぐり”をモチーフにしてあります。お食事はヨモギ素麺で目でも涼やかな印象。そしてお菓子は「青葉風(あおばかぜ)」という名が付けられていました。






こちらは最古のお部屋「梅の間」です。
外食文化研究家 雅珠香
こちらは芭蕉が句会を開いた「小春庵」で、犀川を一望できる眺めの良いお部屋です。

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住所: 富山県富山市東岩瀬町93 TEL: 076-471-5555 営業時間: 12:00~15:00、18:00~22:00 定休日: 月曜 補足: ※Google Mapで住所検索する場合は 【富山市岩瀬大町93】と入力。
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居酒屋
「小料理 鈴木」ディープスポットやきとり横丁内に実力店あり!繊細な魚料理は店構えとのギャップがツボ。冒険心掻き立てられる
小料理 鈴木
住所: 石川県金沢市木倉町6-4 やきとり横丁内 TEL: 090-4321-1301 営業時間: 19:00~翌3:00 定休日: 水曜 補足: 年末年始
「いたる本店」金沢最強居酒屋といえばここ!ドーンと木桶盛りお造りはマストオーダー ここだけ限定の天狗舞蔵出しミニタンクと共に。とにかく全部おすすめッ!
いたる 本店
住所: 石川県金沢市柿木畠3-8 TEL: 076-221-4194 営業時間: 17:30~23:30(L.O.23:00) 定休日: 日曜 補足: 祝日連休の場合は月曜定休
「酒酔 醍醐」な、な!日本酒取り揃え400種!酒に合う料理 ベストオブベストのペアリング!クゥ~ッ泣けるぜ
酒酔 醍醐
住所: 石川県金沢市安江町19-4 TEL: 076-256-0028 営業時間: 11:30~14:00(ランチはラーメンのみ)、17:30~24:00(L.O.23:30) 定休日: 日曜
「鰯組(いわしぐみ)」たかが鰯と思ったら目からウロコ。生ヨシたたいてヨシ揚げてヨシ鍋ヨシすしヨーシ!鰯いしるラーメンもうまい
鰯組
住所: 石川県金沢市片町1-7-13 TEL: 076-224-1493 営業時間: 17:00~22:30 定休日: 日曜 補足: 月曜日が祝日の場合は日曜営業
「帆夏」ハマる一店。繊細でツボを突く料理がアラカルトで。木倉町奥の弁柄色のコンパクトなお店。シメの鯛ワタおにぎりうまいのなんのって
帆夏
住所: 石川県金沢市木倉町6-8 ケンコービル 1F TEL: 080-3744-7234 営業時間: 18:00〜0:00 定休日: 日曜
ソウルフード
「宇宙軒食堂」名物とんバラはWで頼みたい。秘伝付けダレ魅惑のうまさ。広い鉄板で手際よく焼く臨場感。これが金沢の宇宙!(現在の価格記載)
宇宙軒食堂
住所: 石川県金沢市片町1-5-29 ニュー銀座会館1階 TEL: 076-261-8700 営業時間: 11:00~15:00、17:00~21:00 定休日: 火曜 補足: 品切れの場合は早めに閉店
「さぶろうべい 藤江店」鉄鍋で炒め焼くとり白菜!卵を落とした秘伝タレを絡めて~とり野菜じゃなくてとりハクサイ
さぶろうべい 藤江店
住所: 石川県金沢市藤江北4-472 TEL: 076-266-1555 営業時間: 11:00~14:30(L.O 14:00) 、17:00〜22:00(L.O) 定休日: なし
「第7ギョーザの店」~基本編~ 7つのポイントでまとめました!金沢市民のソウルフード?ホワイトギョーザって何?何で第7なの?
第7ギョーザの店
住所: 石川県金沢市もりの里1丁目259 TEL: 076-261-0825 営業時間: 11:00~翌2:00 定休日: 水曜
「グリルオーツカ」ハントンライスが一番有名なお店!創業昭和32年。男性的なボリュームに驚くはず!現在の価格は?実はお店のイチオシは・・・
グリルオーツカ
住所: 石川県金沢市片町2-9-15 TEL: 076-221-2646 営業時間: 11:00〜19:50 定休日: 水曜 補足: 水曜が祝日の場合は営業、振替休日あり
「ホーム・くっく わかばやし」お肉屋さんのおいしくて手頃な陶板焼き定食!ずっと通いたいお店。可愛いらしいハントンも名物
ホーム・くっく わかばやし
住所: 石川県金沢市新竪町3-4-2 TEL: 076-264-2522 営業時間: 11:30~14:00、17:00~21:00(L.O.20:45) 定休日: 日曜
和カフェ
「つぼみ」21美近隣の甘味処。行列人気のふわふわかき氷、夏真っ盛りは生完熟白桃。名物は本蕨のわらび餅、本葛くずきり、梅そうめん
つぼみ
住所: 石川県金沢市柿木畠 3-1 TEL: 076-232-3388 営業時間: 11:00~18:00 定休日: 水曜
「甘納豆かわむら」この甘納豆を求めてにし茶屋街へ〜金沢土産に最適!2階はカフェ「サロン・ド・テ・カワムラ」、店裏手にはアイスモナカとかき氷の「MAMEノマノマ」
甘納豆 かわむら
住所: 石川県金沢市野町2-24-7 TEL: 076-282-7000 営業時間: 平日 9:30~18:00 、日祝 9:30~17:00 定休日: 毎月第1火曜 補足: 繁忙期 ( GW、お盆、年末年始等)は定休日が変更となる場合あり。
「漆の実」コレ私のNo.1ぜんざい!自家製で炊き上げた能登大納言に濃厚抹茶アイス!金沢市役所のお隣にこんないいお店があるのだ
漆の実
住所: 石川県金沢市広坂1-1-60 能作ビル4F TEL: 076-263-8121 営業時間: 11:00~18:30(土日は10:00~) 定休日: 水曜 補足: その他不定休あり、公式HPをご確認ください。
「fluffy(フラッフィー)」金沢イチオシパンケーキはここ!加賀棒茶味がオススメ!ふわふわしっとりの秘密は銅板とたまご。ひがし茶屋街に溶け込む町家で
fluffy
住所: 石川県金沢市東山1-23-10 TEL: 076-225-8312 営業時間: 9:00~17:00(金曜は13:00〜17:00) 定休日: 月曜
「茶房一笑」献上加賀棒茶で有名な丸八製茶場さんがひがし茶屋街に展開するカフェ。最大限引き出された風味。これは別格!趣ある空間で~
茶房一笑
住所: 石川県金沢市東山1-26-13 TEL: 076-251-0108 営業時間: 10:00~17:30 定休日: 月曜 補足: 祝日の場合営業、翌日休
スイーツ
「remref(レムレフ)」金沢最高峰パティスリーオフクの2号店がすごい!珠玉の食材をスイーツとして昇華させる西川シェフから目が離せない
remref
住所: 石川県金沢市常磐町21-2 TEL: 076-256-0080 営業時間: 10:00〜17:00 定休日: 月曜 補足: その他不定休あり、Facebook公式ページをご確認のこと
「ル ミュゼ ドゥ アッシュ KANAZAWA」世界のパティシエ辻口博啓氏のお店。予約制お茶室「コンセプトG」でお茶とデセールコース。金沢店限定の季節パフェもいいね!
ル ミュゼ ドゥ アッシュ KANAZAWA(LE MUSEE DE H KANAZAWA)
住所: 石川県金沢市出羽町2-1県立美術館内 TEL: 076-204-6100 営業時間: 10:00~19:00(18:30 L.O.) 定休日: 年中無休 補足: 石川県立美術館の休館日も営業
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PATISSERIE ONO
住所: 石川県金沢市田上本町4-31-1 TEL: 076-207-3599 営業時間: 10:00〜18:00 定休日: 月曜、火曜 補足: 月曜が祝日の場合は営業で翌日火曜と水曜が休み。※お店のFaceBook情報などでご確認ください。
「PATISSERIE OFUKU」金沢トップクラスのパティスリーといえばここ。老舗の和菓子店「お婦久軒」が4代目でパティスリーに!21世紀美術館の裏手
PATISSERIE OFUKU
住所: 石川県金沢市広坂1-2-13 TEL: 076-231-6748 営業時間: 10:00〜19:00 定休日: 月曜 補足: 祝日の際は翌火曜日
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自家焙煎珈琲店 神音
住所: 石川県羽咋市菅池町カ54 TEL: 0767-26-1128 営業時間: 11:30~17:30 定休日: 火曜、日曜 補足: 年末年始や夏季休業、早じまいあり。Facebookにてご確認ください。
オーベルジュ
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かよう亭
住所: 石川県加賀市山中温泉東町1丁目ホ20 TEL: 0761-78-1410 営業時間:
「百楽荘」日本百景の能登町九十九湾に素晴らしい宿あり!地物三昧の夕食に舌鼓~洞窟風呂、桟橋からの釣りも楽しめる
百楽荘
住所: 石川県鳳珠郡能登町越坂11-34 TEL: 営業時間:
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リバーリトリート雅樂倶
住所: 富山県富山市春日56-2 TEL: 076-467-5550 営業時間: チェックイン14:00〜、チェックアウト11:00
「湯宿 さか本」陰翳礼讃という言葉が最も似合う。日本古来の美が心の琴線に触れる。いたらないつくせない宿の美学の凄み。
湯宿 さか本
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L'évo
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日本料理 山崎
住所: 富山県富山市布瀬町南1-18-9 TEL: 076-423-2320 営業時間: 11:30~14:30、17:00~22:00(夜は税+サ15%) 定休日: 火曜 補足: 不定休あり
「福助」そば店としてだけでなく日本料理店としても注目すべき一店。砺波まで出掛ける価値あり。元養蚕場をリノベーションした趣ある建物
手打ち石臼挽き蕎麦 福助
住所: 富山県砺波市林947-1 TEL: 0763-33-2770 営業時間: 11:30~14:30(L.O.14:00)、18:00~20:30(L.O.20:00)※そばが無くなり次第閉店 定休日: 月曜 補足: 月曜が祝日の場合は営業で翌日休業
富山 日本料理
「御料理ふじ居」岩瀬に移転し最強パワーアップ!店主藤井寛徳さんの良さが活きている!絶対訪れるべき富山の日本料理店だ
御料理 ふじ居
住所: 富山県富山市東岩瀬町93 TEL: 076-471-5555 営業時間: 12:00~15:00、18:00~22:00 定休日: 月曜 補足: ※Google Mapで住所検索する場合は 【富山市岩瀬大町93】と入力。
「日本料理 山崎」北陸で唯一の3ツ星獲得店。意表を突くおいしさの置き方が光る。富山の食材と地酒も豊富。
日本料理 山崎
住所: 富山県富山市布瀬町南1-18-9 TEL: 076-423-2320 営業時間: 11:30~14:30、17:00~22:00(夜は税+サ15%) 定休日: 火曜 補足: 不定休あり
「リバーリトリート雅樂倶(がらく)」富山の人気ラグジュアリーホテル。山に囲まれた水辺の非日常感と美術館で暮らすようなアートな館内。日本料理「和彩膳所 樂味」地酒中心に50種以上!朝食がすごい!
リバーリトリート雅樂倶
住所: 富山県富山市春日56-2 TEL: 076-467-5550 営業時間: チェックイン14:00〜、チェックアウト11:00
「こんふぉるたぁぶる」これが本当の隠れ家レストラン。富山の都市伝説みたいすし店。次の予約は1年以上先
こんふぉるたぁぶる
住所: 富山県富山市白銀町7−7 TEL: 076-461-3755 営業時間: 定休日: 月火水木日 補足: 金土のみ営業。5席のみ。料理撮影不可
「来人喜人 はぎ原」メイドイン富山が詰まった日本料理店。スペシャリテの究極ます寿司うまい!2019年7月に移転し店内に“離れ”のお茶室が。この価格で満足度すごい!
来人喜人 はぎ原
住所: 富山県富山市堀端町1-11 TEL: 076-482-3739 営業時間: 12:00〜14:00、18:00〜22:30(昼夜共に要予約) 定休日: 日曜(翌日が祝日の場合は営業)