「villa della PACE(ヴィラ・デラ・パーチェ)」七尾に注目のモダンイタリアン!シェフは東京から移住。能登食材がこんな料理に!どんどん進化し突き抜ける。烏賊ラルド昆布のスペシャリテも必食

「villa della PACE(ヴィラ・デラ・パーチェ)」七尾に注目のモダンイタリアン!シェフは東京から移住。能登食材がこんな料理に!どんどん進化し突き抜ける。烏賊ラルド昆布のスペシャリテも必食

15.5/20.0 料理: 7.8 その他: 7.7 ポイントについて
villa della PACE (ヴィラ・デラ・パーチェ) 住所: 石川県七尾市白馬町36-4-2 TEL: 0767-58-3001 営業時間: 12:00〜L.O13:00、18:00〜L.O20:00 定休日: 木曜 補足: 金曜はディナータイムからの営業 価格帯: 【ランチ】3,800円、5,400円、7,000円【ディナー】8,000円、10,000円、12,000円
公開日:2019年10月17日
訪問回数: 4 回
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2016年9月1日に七尾市白馬町にオープンしたイタリア料理店。料理は洗練されたモダンイタリアンで(イノベーティブと言っても良いかも)、一番の特徴は能登食材を全料理に使用していること。オーナーシェフの平田明珠さんは東京出身で、都内で腕を研磨されていましたが、「自分の店を出すなら豊かな食材の宝庫である現地に店を構えたい」と、思い切って七尾での出店を決意されました。これは地元の私にとっても嬉しいことです。ようこそ能登へ。さらに注目すべきは器で、能登の塗師 赤木明登氏、ガラス作家 有永浩太氏、輪島塗「輪島キリモト」さん製など使用し全料理魅せてくれます。
場所は七尾の市街地を少し離れ、七尾市民でも土地勘がないと分からないような場所にあります。通り過ぎないように注意注意。ログハウス調の一軒家を見つけてください。外観も内装も木の温もりが感じられるナチュラルな雰囲気。空間も席もゆったりしていて、肩の力を抜いて楽しんでほしいというメッセージのように受け取ることができます。
ワインは有機農法や減農薬にこだわったもの、テロワールを大事にしたイタリアや日本のもの多種。ブドウを手摘みし収穫、醸造も瓶詰めも手作業、自然の酵母を使用したナチュールワインのおいしさにも出会えます(そういえば平田シェフは渋谷のビオディナミコにもいらっしゃいました。)日本酒も数種類あり。

【ランチ】(12:00~L.O13:00)
3,800円、5,400円、7,000円
【ディナー】(18:00~L.O20:00)
8,000円、10,000円、12,000円
※コースや季節によって品数や食材は異なる。

(最終訪問 2019年10月16日)

2019年10月16日ディナー 1万円コース

なんだか凄みが増していて、クリエイティビティに良い意味での安定感が加わり、着地の“おいしい”がレベルアップしているように思いました。



(料理名はメニューのまま)
●アミューズ
まずは栗やどんぐりの実をあしらったアミューズ。小さい秋が見つけられる嬉しさ。
(左から)太刀魚炭火焼はふわっとしていて予想外の嬉しい食感。フォカッチャにアンチョビと発酵バター。甘海老タルタルをコシヒカリチップにのせて。

●アオリイカ 背脂 おぼろ昆布
アオリイカとラルドと七尾一本杉通りの白井さんのおぼろ昆布という3つの食材を組み合わせた、平田シェフのスペシャリテ。アオリイカは淡白な味わいだがラルドが横幅を持たせて、その上質な脂肪味が昆布の旨味もイカの甘みも抱き込んでひとつの味にまとめあげて昇華させている。美味。これは食べてもらいたい。(下記にも解説しているが)器にしている石は、能登では海岸に転がっているもので、能登の人々は漬物石にするやつです。


●畑
今回は中能登花見月の「あんがとう農園」さんのお野菜が中心に。
それぞれの野菜に合った仕込みがしてあり、準備を考えると気が遠くなるが、さすが1つ1つがしっかりおいしい。今回は私の大好きな能登野菜の極太ごぼう“沢野ごぼう”も。沢野ごぼうはかなりの太さだが、繊維がとても繊細でやわらかく、ごぼうらしい香りが強く美味。昔は給食でも出てきたが、近年は希少価値が出てなかなか食べられない。土に見立てたホロホロのやつは、ジャガイモとカカオと赤ワインで作ったもの。

●サンマルツァーノ
パスタ1つめは、中能登町羽坂の「長屋農園」さん製のイタリアントマト“サンマルツァーノ”を使ったパスタ。最初にトマトとオリーブオイルのフレッシュ感が弾けて、そのあとにトマトの濃厚で横幅のある旨味が余韻に残ります。うまい。これは永遠に食べ続けたいやつ。器は輪島塗「輪島キリモト」さん製。平田さんが2018年に日本代表としてイタリアで行われたパスタの世界大会「バリラ」に出場したときに特注で作ってもらった漆塗りの器で、パスタを盛り付けるところはフォークで傷つかない加工も施されています。縁は漆の艶が美しい。


●パン
中能登町羽坂の人気パン店「月とピエロのパン研究小屋」さんのバゲットとコンプレ。

●銀杏 天然茸
パスタ2つめは、銀杏のニョッキに能登の天然茸(シバタケ、ネズミノテ、シメジ)のクリームソース。ニョッキに銀杏のホロっとくる大人の風味が合わさり美味。ニョッキと天然茸の滋味がクリームソースで一体となりしみじみうまい。


●鰆
藁焼きのサワラに焼きなすのジュを詰めたソースを合わせて。これが非常に良い取り合わせでびっくりしました。サワラは表面は藁の良い香りで、身はしっとりミキュイに仕上がっており、ここに香ばしく雅な薄甘さのナスのジュが調和。どちらも雑味の

●和梨 緑茶
肉料理の前のグラニテは和梨に緑茶を合わせたもので、梨に緑茶の良い芳香だけが上手にのっています。

●鹿肉
低温で調理し藁で仕上げた鹿肉の仕上がりはパーフェクト。付け合わせはマコモダケとムカゴのポレンタ。ポレンタは通常トウモロコシを使用してパーンと元気のある味わいですが、これはムカゴを使用し奥深い。山の滋味がもちもち熱々の熱気にのって鼻腔をくすぐります。ソースはブルーベリーのような山の果実“ナツハゼ”と赤ワインを合わせたベリー系のソース。

●山の果実
メニュー名そのまま、野趣に富んだデザートです。インパクトあるー。キウイ原型と言われるサルナシと、そして黄色いのはサルナシの仲間であるマタタビの完熟。珍しいし食べ手は嬉しいですが、シェフは小さい実を剥くのも大変でしょうね。サルナシは小さい実にギュギュッとおいしさが詰まっており美味。さらにキャラメリゼしたイチジク、ヨーグルトの泡、イチジクと“のとミルク”とじろあめのパンナコッタ。能登町松波の「横井商店」横井千四吉さんの米飴は「所JAPAN」“幻の発酵食品”でも紹介されました。丸く深く、懐かしみのある甘さは手をかけ時間をかけた発酵食品だからこそ。
溢れる滋味、天然の甘さ、苦味や渋みといった素材の個性まで味方につけた一皿。上手に能登の山の素材を落とし込んであります。

●小菓子
飲み物は2種類から。珈琲は羽咋神子原地区の「神音」さんの自家焙煎珈琲。そして能登の棒茶。今回は棒茶で。
小菓子はドライフラワーのメレンゲ、あんがとう農園さんの赤紫蘇のゼリー、アマレッティー、じろ飴と大豆の豆飴、サルナシ

2019年3月3日ディナー訪問



(料理名はメニューのまま)
●アミューズ
まずは流木に乗せられた4種のアミューズとスープでスタート。温かいスープは、原木しいたけ能登115と水と塩だけなのに、こんなにバランスの取れたまろやかな味になるとは。美味。
(左から)発酵バターにアンチョビと金柑コンポート、豚の耳や頬のパテのハンバーガー、ハマグリグタラン、ベルガモットオイルで風味づけした甘エビはコシヒカリをピューレにして乾燥させたものにのせて。小さいフィンガーフードですが1品1品味わいの構築と風味の演出が施されていてとっても楽しいスタート。

●泥障烏賊(アオリイカ)
もう平田さんのスペシャリテと言ってもいい一品。花びらのようにひらりひらりと薄くしなやかで純白で美しく、登場した瞬間に歓声の上がる一品。
この大きな石は、以前輪島で開催した「ESqUISSE(エスキス)」リオネル氏とのコラボでも登場したもので、海岸でシェフたちが集めたもの。輪島の浜にはこのサイズの石が転がっており、漬物石としてぴったりなため地元の人も探しに来ます。
主な素材は3つで、アオリイカとラルドと七尾一本杉通りの白井さんのおぼろ昆布。アオリイカは淡白な味わいだがラルドが横幅を持たせて、その上質な脂肪味が昆布の旨味もイカの甘みも抱き込んでひとつの味にまとめあげて昇華。毎度食べたい一品。


●畑
能登島のカリスマ農家高農園さんのお野菜をなんと42種類も使用したサラダ。それぞれの野菜に合った仕込みがしてあり、例えば根菜は七面鳥の出汁を含ませたり、大根はピクルスにしたりと、準備を考えると気が遠くなる。有難い一皿。さらに土に見立てたホロホロのやつは、ジャガイモとカカオと赤ワインで作ったもの。凝ってるー。

(じろあめを練りこんだパンとフォカッチャ)

●蛤 菜の花 海苔
とても印象に残っているパスタ料理。これは海苔をパスタに練りこんであるので、濃茶のような深い色をしています。菜の花をペースト状にしたものにセージのバターソースを合わせて。ふわっと豊満な潮騒に春の風が吹き込み、軽快な苦味がアクセントになっています。

●阿岸の七面鳥
能登に七面鳥がいるというのも驚きかもしれませんが、輪島市門前町に育てている農場さんがあります。スパゲットーニでボッタルガの代わりに七面鳥のハムを。ワインが進む塩味と旨味。器は「輪島キリモト」さん製。平田さんが2018年に日本代表としてイタリアで行われたパスタの世界大会「バリラ」に出場したときに特注で作ってもらった漆塗りの器で、フォークで傷つかない加工も施されています。

●柳鰆 能登115
柳鰆は能登ヒバと藁でスモーク香を付けて。収穫後すぐに下処理をして6時間65度で低温調理、最後はソテーで仕上げ。能登115は肉厚で旨味もしっかりしており別名“アワビ椎茸”と呼ばれるおいしい椎茸ですが、こんなにおいしかったっけ?というくらいおいしさをMAX値に引き出してあって驚いた。添え物には初コゴミ、たらの芽、ふきのとうなど春。

●観音の霊水
グラニテの代わりにこんな素敵な演出が。珪藻土を通って湧き出る軟水をジュレに。スッキリピュアなお味に浸っていると、そこはかとなく立ち上がってくるじろあめの個性的な甘さが余韻に残る。

●能登牛
能登牛のランプを野菜のジュで52度で真空調理。どのお料理も仕込みに手間がかかってますね。添え物の焼きポレンタも美味。焼き上げることでトウモロコシの風味が立ち香ばしい。


●ふきのとう、崎山いちご
ヨーグルトのセミフレッドに崎山いちご、レモンタイムのジュレ、フキノトウのパンナコッタはじろあめで甘さを添えて。苦味を味方につけた大人のためのドルチェ。

●小菓子
丸太の切り株に可愛らしい小菓子。このサイズが食後ちょうど良いです。
(左から)ザレッティー、ブラッドオレンジのゼリー、バーチディダーマ、中島菜のメレンゲ

2018年4月ディナー訪問

今回は全ての料理にワインをペアリングしてもらいました。
●掘りたての越冬じゃが芋
キタアカリや加賀棒茶、赤ワインなどを用いて、“掘りたてのジャガイモ”を表現した、春らしく遊び心ある一品からスタート。


●能登島有機野菜/真鯛/蛍烏賊/赤西貝/のどぐろ/真鰯


●新玉葱と能登地卵のオーブン焼き
トスカーナの郷土料理の一つ。丸ごとオーブン焼きにした新玉葱の甘いこと。とろとろのジュがソースのようになってタマゴのまろやかさと一体になります。途中、アクセントに自家製ふりかけをかけて。



●タリオリーニ/菜の花/バイ貝/数の子
タリオリーニに春が絡む。数の子がカラスミのような役割りを果たし、いい塩味を与えています。


●のどぐろ/コシヒカリ/古代米/筍/山ウド/のと115
ふくふくと香ばしいのどぐろ。コシヒカリを昆布だしでゆっくり炊いてソースのように。ふくよかでねっとりとしたご飯の美味しさがのどぐろの脂に溶け合います。



●藤瀬の霊水/松波米飴/林檎
グラニテにもこんなこだわりが。地元の名水を使ったジュレに米飴の甘さとリンゴの酸味をプラス。何気ない一品へのこだわりが嬉しい。

●藁で炙った能登牛ランプ肉/インカのめざめ/アスパラガス/こごみ/タラの芽/芽キャベツ
1ヶ月熟成の能登牛のランプ肉に藁の風味付けをして。鼻腔を抜ける藁の香ばしさが能登牛の脂っ気をふうわりと持ち上げてくれます。


●能登島産落花生のジェラート

●能登ミルク/干し草の香り/松波米飴/竹葉の酒粕/崎山いちご/カンパリ
パンナコッタのようなミルク菓子です。“干し草の香り”となっているのは乾燥のレモングラス。カンパリで優雅さと苦味を効かせてちょっと大人味に。

●コーヒー、小菓子

とにかく一皿一皿に能登が織り込まれているので、普段食べている食材がこんなにステキなお料理に変身していることに地元の私は嬉さを感じます。食材のポテンシャルの高さやバリエーションも味わいどころのひとつ。
ワインを飲みたくなるので、お店への行き来の方法を考えないといけないということがネックですが、オススメです。
アクセスは1グループで車1台が好ましいそうです。

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住所: 石川県金沢市本町2-6-24 TEL: 076-262-0940 営業時間: 17:00~24:00 (L.O.23:00) 定休日: 日曜 補足: 翌日が祝日の場合は営業
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「甘納豆かわむら」この甘納豆を求めてにし茶屋街へ〜金沢土産に最適。2階にできた「サロン・ド・テ・カワムラ」が大人にオススメすぎる件!期間限定したたり餅とは
甘納豆 かわむら
住所: 石川県金沢市野町2-24-7 TEL: 076-282-7000 営業時間: 平日 9:30~18:00 、日祝 9:30~17:00 定休日: 毎月第1火曜 補足: 繁忙期 ( GW、お盆、年末年始等)は定休日が変更となる場合あり。
「ゴーシュ」ひがし茶屋街の茶房&Barでしっぽりサイフォン珈琲、ウイスキーは300種。町家でエディットピアフを聴きながら。大人の時間
ゴーシュ
住所: 石川県金沢市東山1-16-5 TEL: 076-251-7566 営業時間: 【茶房タイム】11:00〜19:00、【Barタイム】19:00〜翌3:00(日曜は0:00まで) 定休日: 火曜
「漆の実」コレ私のNo.1ぜんざい!自家製で炊き上げた能登大納言に濃厚抹茶アイス!金沢市役所のお隣にこんないいお店があるのだ
漆の実
住所: 石川県金沢市広坂1-1-60 能作ビル4F TEL: 076-263-8121 営業時間: 11:00~18:30(土日は10:00~) 定休日: 水曜 補足: 水曜日(8月は無休)
「fluffy(フラッフィー)」金沢イチオシパンケーキはここ!加賀棒茶味がオススメ!ふわふわしっとりの秘密は銅板とたまご。ひがし茶屋街に溶け込む町家で~
fluffy
住所: 石川県金沢市東山1-23-10 TEL: 076-225-8312 営業時間: 9:00~17:00 定休日: 月曜
スイーツ
「remref(レムレフ)」金沢最高峰パティスリーオフクの2号店がすごい!珠玉の食材をスイーツとして昇華させる西川シェフから目が離せない
remref
住所: 石川県金沢市常磐町21-2 TEL: 営業時間: 10:00〜19:00 定休日: 月曜 補足: その他不定休あり、Facebook公式ページをご確認のこと
「パティスリーオノ」ピエール・エルメ・パリ本店出身の実力店!オノレット、スプーンで食べるショートケーキ、ドームショコラピスターシュは必ず食べたい!夏の桃グラニテ、クロワッサンも美味
PATISSERIE ONO
住所: 石川県金沢市田上本町4-31-1 TEL: 076-207-3599 営業時間: 10:00〜18:00 定休日: 月曜、火曜 補足: 月曜が祝日の場合は営業で翌日火曜と水曜が休み。※お店のFaceBook情報などでご確認ください。
「ル ミュゼ ドゥ アッシュ KANAZAWA」パティシエ辻口博啓氏のお店。予約制お茶室「コンセプトG」でお茶とデセールコース。金沢店限定の季節パフェもいいね!
ル ミュゼ ドゥ アッシュ KANAZAWA(LE MUSEE DE H KANAZAWA)
住所: 石川県金沢市出羽町2-1県立美術館内 TEL: 076-204-6100 営業時間: 10:00~19:00(18:30 L.O.) 定休日: 年中無休 補足: 石川県立美術館の休館日も営業
「PATISSERIE OFUKU」金沢トップクラスのパティスリーといえばここ。老舗の和菓子店「お婦久軒」が4代目でパティスリーに!21世紀美術館の裏手
PATISSERIE OFUKU
住所: 石川県金沢市広坂1-2-13 TEL: 076-231-6748 営業時間: 10:00〜19:00 定休日: 月曜 補足: 祝日の際は翌火曜日
「ドルミール (DORUMIRU)」“映え”だけじゃない!大人のためのおいしいパフェ。2、3種類だけというがまた良いですねぇ
ドルミール (DORUMIRU)
住所: 石川県金沢市竪町1-1 TEL: 076-260-0300 営業時間: 12:00〜19:00(パフェがなくなり次第終了) 定休日: 水曜 補足: 臨時休業あり
和菓子
「吉はし」知る人ぞ知る菓子の超名店。一線を画す繊細な上生菓子。金沢お茶会の定番。予約販売のみ。
吉はし
住所: 石川県金沢市東山2-2-2 TEL: 076-252-2634 営業時間: 9:00~18:00 定休日: 日曜祝日の午後
「PATISSERIE OFUKU」金沢トップクラスのパティスリーといえばここ。老舗の和菓子店「お婦久軒」が4代目でパティスリーに!21世紀美術館の裏手
PATISSERIE OFUKU
住所: 石川県金沢市広坂1-2-13 TEL: 076-231-6748 営業時間: 10:00〜19:00 定休日: 月曜 補足: 祝日の際は翌火曜日
「圓八のあんころ餅」石川県代表の銘菓と言えばこれ!おいしさの秘密はこの手間にあり!本店限定まんまるも美味
圓八
住所: 石川県白山市成町107 TEL: 076-275-0018 営業時間: 8:00~18:00 定休日: 年中無休
「落雁諸江屋 にし茶屋菓寮 味和以」秋冬は卓上七輪で自ら焼くお餅の能登大納言ぜんざい、夏はオトナのかき氷をどうぞ
落雁諸江屋 にし茶屋菓寮 味和以
住所: 石川県金沢市野町2-26-1 TEL: 076ー244-2424 営業時間: 3月~10月 10:00~18:00、11月~2月の平日 10:00~17:30 定休日: 火曜 補足: 火曜が祝日の場合は翌日
「つぼみ」21美近隣の甘味処。夏のかき氷は大行列。白桃コンフィチュール、挽きたて抹茶のかき氷美味!名物は本蕨のわらび餅、本葛くずきり、梅そうめん
つぼみ
住所: 石川県金沢市柿木畠 3-1 TEL: 076-232-3388 営業時間: 11:00~18:00 定休日: 水曜
富山
「L'évo(レヴォ)」最高の富山食材に魔法をかけた前衛的地方料理!谷口英司シェフの快進撃が止まらない!グルヌイユ素晴らしく度肝抜かれた
L'évo
住所: 富山県富山市春日56-2 リバーリトリート雅樂倶内 TEL: 076-467-5550 営業時間: 11:30〜13:00 (L.O.)、18:00〜21:00 (L.O.) 定休日: 水曜
「御料理ふじ居」岩瀬に移転し最強パワーアップ!店主藤井寛徳さんの良さが活きている!ここは絶対行くべき富山の日本料理店だ
御料理 ふじ居
住所: 富山県富山市東岩瀬町93 TEL: 076-471-5555 営業時間: 12:00~15:00、18:00~22:00 定休日: 月曜 補足: ※Google Mapで住所検索する場合は 【富山市岩瀬大町93】と入力。
「鮨人」破竹の勢い富山異色のすし店!店主の哲学はハマったら抜け出せない!珠玉ネタと赤酢シャリ。のど黒オス・メス食べ比べも
鮨人
住所: 富山県富山市新根塚町3-5-7 TEL: 076-422-0918 営業時間: 12:00~14:00、18:00~21:30 定休日: 日曜 補足: 日曜が祝日の場合は営業、但し月曜が祝日の場合は日曜営業・月曜休業
「日本料理 山崎」北陸で唯一の3ツ星獲得店。意表を突くおいしさの置き方が光る。富山の食材と地酒も豊富。
日本料理 山崎
住所: 富山県富山市布瀬町南1-18-9 TEL: 076-423-2320 営業時間: 11:30~14:30、17:00~22:00(夜は税+サ15%) 定休日: 火曜 補足: 不定休あり
「福助」そば店としてだけでなく日本料理店としても注目すべき一店。砺波まで出掛ける価値あり。元養蚕場をリノベーションした趣ある建物
手打ち石臼挽き蕎麦 福助
住所: 富山県砺波市林947-1 TEL: 0763-33-2770 営業時間: 11:30~14:30(L.O.14:00)、18:00~20:30(L.O.20:00)※そばが無くなり次第閉店 定休日: 月曜 補足: 月曜が祝日の場合は営業で翌日休業
富山 日本料理
「御料理ふじ居」岩瀬に移転し最強パワーアップ!店主藤井寛徳さんの良さが活きている!ここは絶対行くべき富山の日本料理店だ
御料理 ふじ居
住所: 富山県富山市東岩瀬町93 TEL: 076-471-5555 営業時間: 12:00~15:00、18:00~22:00 定休日: 月曜 補足: ※Google Mapで住所検索する場合は 【富山市岩瀬大町93】と入力。
「日本料理 山崎」北陸で唯一の3ツ星獲得店。意表を突くおいしさの置き方が光る。富山の食材と地酒も豊富。
日本料理 山崎
住所: 富山県富山市布瀬町南1-18-9 TEL: 076-423-2320 営業時間: 11:30~14:30、17:00~22:00(夜は税+サ15%) 定休日: 火曜 補足: 不定休あり
「来人喜人 はぎ原」スペシャリテの究極ます寿司は味わうべき!2019年7月に移転し店内に“離れ”のお茶室が。富山の人気日本料理店のすごさ。この価格で満足度高い
来人喜人 はぎ原
住所: 富山県富山市堀端町1-11 TEL: 076-482-3739 営業時間: 12:00〜14:00、18:00〜22:30(昼夜共に要予約) 定休日: 日曜(翌日が祝日の場合は営業)
「リバーリトリート雅樂倶(がらく)」富山の人気ラグジュアリーホテル。山に囲まれた水辺の非日常感と美術館で暮らすようなアートな館内。日本料理「和彩膳所 樂味」地酒中心に50種以上!朝食がすごい!
リバーリトリート雅樂倶
住所: 富山県富山市春日56-2 TEL: 076-467-5550 営業時間: チェックイン14:00〜、チェックアウト11:00
「こんふぉるたぁぶる」これが本当の隠れ家レストラン。富山の都市伝説みたいすし店。次の予約は1年以上先
こんふぉるたぁぶる
住所: 富山県富山市白銀町7−7 TEL: 076-461-3755 営業時間: 定休日: 月火水木日 補足: 金土のみ営業。5席のみ。料理撮影不可