長野県茅野市の八ヶ岳山麓の蓼科高原に佇む薪火イタリアン。茅野駅からはタクシーで約25分、標高は1200mにもなります。日本ですが秘境。
シェフは臼井憲幸（うすいのりゆき）さんで、この地ならではの食材を薪火を使用し料理に昇華させます。
ある日は、自家製の自然熟成生ハムから始まり、八ヶ岳水鱒、高原レタス、岩魚、シルクうなぎ、峯村さんのサフォークラム、地元の猟師が撃つジビエなど。野菜やハーブは自家菜園で育てたものをできるだけフレッシュな状態で使います。
昼訪問はカウンター4人限定で、シェフの完全ワンオペでした。ディナーはマダムがサービスに加わるそうです。
個人的に好きだったのは、目の前で作ってくれるパスタ料理。工程が全部見えてライブ感あるのも醍醐味。
この日は、イラクサを練り込んだパスタを広く薄く伸ばして、天然鮎のペーストを包んでラヴィオリに。滑るような舌触りで繊細、苦味や野趣も味方に付けた一皿でした。
（メニュー名と写真のみ フォトギャラリー）
●自然熟成生ハム/真澄の酒粕
●越冬ジャガイモ/ジャージー乳
●ハケ岳湧水鱒/高原レタス
●ハケ岳産蕎麦粉/合鴨/淡竹
●岩魚/山独活/ホワイトアスパラ
●天龍鮎/イラクサ
●シルクうなぎ/蕎麦の実/山葵
●信州新町 峯村さんのサフォークラム
●信州産小麦/小熊
●カカオ/酒粕/苺
●縄文クルミ/紅茶/アマゾンカカオ、蓼科HERBAL NOTE 季節のハーブティー
カエンネ（ca’enne）
長野県茅野市豊平 東嶽10222-25
