（訪問日 2022/11/24）白トリュフの季節です。イタリアピエモンテ州に白トリュフを味わいにやってきました。
現地のアテンドは、イタリア在住歴23年で永住権を持つトミーさんこと富松さん（トミーさんはトリュフハンターの有資格者）。
イタリアでの白トリュフの解禁期間は限られていて（イタリア全土では10/1〜12/31、州で異なりピエモンテは9/21〜1/31）、なんだか北陸で言うところの香箱ガニのような感じでした。
ちなみにサマートリュフは6/1〜11/30ですが、その間の9/1〜9/20だけは採取禁止。森を休ませるためと、白トリュフ解禁前にフラゲする人がいると解禁日が有耶無耶になってしまうため。
トリュフ狩りにはトリュフハンターの資格が必要。訓練されたトリュフ犬を同行させることも必須条件です。
昔は豚で行っていたそうですが、豚が根っこを食いちぎるなど自然破壊にも繋がるため禁止になったそう。
まずは有名なリストランテにて、特別メニューとしてピエモンテの白トリュフづくしディナーを味わいました。同店はミシュランガイドでは1ツ星を獲得。しっかりとしたリストランテなので、空間もサービスもワインも全てが一流で素晴らしかったです。
総括です。
トリュフは通常は薄く削って表面積を増やすことで香りを立たせてあって、「トリュフ＝香り」だと思っていましたが、現地に来て掘り立てのフレッシュな白トリュフを味わうと、食材としての美味しさに気付かされました。掘り立てのフレッシュは水分量が高いのでふわっとしなやかで繊細な舌触りで、食感がほくほくしていてる。うわー正直びっくり！驚きました。これは知らなかった！とても良い経験でした。
（お料理の写真ギャラリーです）
●前菜
●ピエモンテ牛タルタール、ピエモンテ産 白トリュフ
ピエモンテ牛の雌1歳をタルタールとして。これが雑味なくとってもピュアな味わいで、白トリュフの繊細さにマッチします。
●カルドン、ピエモンテ産 白トリュフ
アーティチョークのような形状の植物で、つぼみも食べますが、セロリのように茎がよく食べられるそうです。繊維はセロリよりもしっかりしており、爽やかでハーバルな風味があります。グラナパダーノのクリームとポーチドエッグで。
●菊芋、ピエモンテ産 白トリュフ
菊芋とバーニャカウダソースをミルフュのように重ねてオーブン焼きにしたもので、菊芋の素材力がMAX値に感じられました。甘さと個性的な風味が口いっぱいに広がる！
●タヤリン、ピエモンテ産 白トリュフ
タヤリン（タイヤリン）はピエモンテ州のタリオリーニで、卵黄を混ぜ込んであるためビビッドな黄色が目を引き、味わいもリッチです。細い麺ですがパスタマシンではなく包丁カットで、シコシコとした食感とツルッとした喉越しが印象的。
●サニーサイドアップ、ピエモンテ産 白トリュフ
とてもシンプルですが、半熟の目玉焼きに削ってもらうのが、白トリュフの魅力がダイレクトに伝わりました。贅沢！
●ミルクジェラート、ピエモンテ産 白トリュフ
白トリュフコースですが何にでも闇雲にかけているわけではなく、これがしっかり美味しい。脂肪のニュアンスが変わると、味の感じ方も変わり、牛乳のピュアでミルキーな美味しさに、スッと白トリュフの繊細な風味が乗っていました。素晴らしい！
Ristorante il Centro
Via Umberto I, 5, 12040 Priocca CN,Alba,Italia
