2021年7月1日、「フォーシーズンズホテル丸の内 東京」に登場した超注目のレストラン。シェフはダニエル・カルバート氏。
ダニエル・カルバート シェフ（食べログ レストラン紹介ページから引用）
イギリス出身。16歳で料理の道に入り、ロンドンの有名店で約5年間フランス料理の基礎を学び、ニューヨークの「PerSe」、パリの「Epicure」といった名だたる3つ星レストランの修行を経て2016年に香港のフレンチビストロ「Belon」のヘッドシェフに就任。ミシュランガイド香港・マカオ版で2019年から2年連続で1つ星、さらに2020年には「アジアのベストレストラン50」で第4位にランクイン。
（北陸以外のお店なので、解説は総括とさせて頂きます。）
ダイニングは、香港を代表する建築家アンドレフーによる空間デザインで、ベージュで統一されており清楚で気品に溢れます。自然光が入り、植物と調和して心地良い。サービス面も、さすが世界に誇れるグランメゾンと言える、堂々として柔らかく、おもてなしに溢れます。
料理は、厳選された日本食材と世界の食材を組み合わせたフレンチで、クラシックを基盤に、斬新で新しい組み合わせも多い印象。シェフのセンスと繊細なシゴトが随所に感じられますが、一番のポイントと言えるのは、着地にもしっかり美味しさが構築されていることで、味でインパクトを残します。
特に印象的だったのは、エアルームトマトタルト、有明山農場美膳軍鶏のポシェ、山形県産アスパラソバージュ、宮崎県産マンゴー、ラベンダーマドレーヌ。
●ラディブール
ラディッシュをハーブバターでコーティングした、ハーバルな一品で幕開け。
●北海道産ボタン海老 セロリ
●48ヵ月熟成コンテチーズのグジェール
●プリザーブド黒トリュフ シャンパンクリーム
●白エビ モンラッシェ
●大麦のサワードウ ブルターニュバター
サワードドゥ特有の酸味、そして味噌を練り込んであるので、余韻に発酵のコクあり。
●エアルームトマトタルト ガーデンバジルとブラータチーズ
見た目からインパクトあり、スライスした断面の層も美しい。セミドライのトマトのみずみずしさと骨太な旨味が、タルトとブラータチーズに調和し、バジルの風味が持ち上げる。完璧な一品。
●有明山農場美膳軍鶏のポシェ ヴァン・ジョーヌ
ワインを使用した、いわゆる“酔っ払い鶏”です。タイムの香りを移してしっとり仕上げ、食材の美味しさを最大限、それ以上に感じさせる一品でした。タピオカサイズの蕪、枝豆、イエローワインの軍鶏ソースで
●山形県産アスパラソバージュ コシヒカリ米 熟成パルメザンチーズ
アスパラソバージュのエレガントな青い風味のジュが、コシヒカリとパルメザンにしっかり一体となっている。絶品。
●トリッパ ア・ラ・プロヴァンス
●白糠鹿肉 クロスグリソース
●巨峰 バジルとシャンパン
巨峰のグラニテの下には、タイバジルのパンナコッタ。
●宮崎県産マンゴー ショートブレッド クレームシャンティ
見た目は切れ目を入れたマンゴーなのですが、実は細工が施されています。中にはラム酒でマリネしたマンゴーとメレンゲが入っており、元気のある南国の味わいを想像して食べると、予想外の優雅な味わいにうっとりします。
●パノフィーパイ
●ミニャルディーズ
ラベンダーの風味を乗せた焼きたてで軽い食感のマドレーヌが絶品で、食後の満足感をさらに上げてくれました。
SEZANNE （セザン/SÉZANNE）
東京都千代田区丸の内1-11-1 パシフィックセンチュリープレイス
