「鮨みずかみ」東京半蔵門｜Sushi Mizukami, Tokyo JAPAN

夏の鮨みずかみさんへ。

前回の訪問はこちら↓

「鮨みずかみ」東京半蔵門｜Sushi Mizukami, Tokyo JAPAN

半蔵門にある名店。予約困難店であり、さらに電話予約のみでの受付です。
大将の水上行宣さんは、長年「すきやばし次郎」で2番手を務めたことでも知られます。
同店の握り手は、水上大将と根崎正実さんのお二人で、強い信頼関係と阿吽の呼吸がカウンターからも伝わってきます。
本当に職人の美しいシゴトをされており、王道を極めた貫禄と研磨された精度の高さはさすがで、お店を後にしてからも、1カン1カンを鮮明に思い出せるほどの余韻を残します。
女将さんも品があってお優しく、店内にもその雰囲気が漂い、美味しいおすしがさらに美味しい。

お米のブランドはコシヒカリで、食感食味が異なる群馬産と山形産の2タイプのブレンドで、ねっとりとパラパラほどけるバランスが計算されています。
魚は珠玉揃いであることは言わずもがな、味わいからも仕込みの丁寧さが伺えます。

今回は夏の江戸前鮨の風物詩である、小肌の稚魚「新子」とスミイカの赤ちゃん”新イカ”（こちらも新子ということになります）を味わえました。
小肌新子は短い季節限定で漁獲量も少ないため高値がつきます。また、鮮度が重要で迅速な処理が求められます。さらに身がとても小さいため、丁寧な仕事が必要で、1カンに数枚使うので数を捌く必要があり、仕込みは大変手間がかかります。これが新子の価値たるポイントですね。

さらに、スミイカの“新イカ”も赤ちゃんの状態なので「新子」と呼ばれることがあります。1カンで1杯分。成長すると大きくなりますが、赤ちゃんはこんなに小さいのです。柔らかく繊細な身の、筆舌に尽くしがたい美味しさです。

握りで特に驚いたのは、鮮度がモノを言う鰯。口に入れるとすぐさまとろけて、シャリに溶け合います。目を閉じて味わいに浸りました。うっとり。
鮑をはじめとする貝類も素晴らしかった。ホタテ、ホッキ貝、イシカゲ貝なども素晴らしいネタが揃っておりました。