ドバイにて「MIKAKU JAPAN（ミカクジャパン）」として2024年5月1日～3日の3日間開催した、ポップアップイベント第3弾のご紹介です。
今回は和牛シェフコラボ。ミシュランガイドで1つ星を獲得する銀座「おにく花柳」片柳大将にお声がけし、ドバイの日本料理店「崇寿 TakaHisa」とのスペシャルポップアップイベントを開催しました。
TakaHisaは、アラブ首長国連邦ドバイのブルーウォーターズにある高級日本料理店で、すしシェフの行方 崇（なめかた たかし）氏と和牛シェフの上田 寿夫（うえだ ひさお）氏の2トップシェフがレストランを率います。
SUSHIとWAGYUは世界で知られる日本食の代表ですね。
TakaHisaさんのすごいところは、魚は日本の豊洲から市場でも最高ランクのものを、なんと週に3〜5回という頻度で入荷しており、食材に妥協をしないというスタンスを貫いているところです。例えば、大千ダイセンの生うに、はだて生うに、マグロ仲卸日本一「やま幸」さんのマグロをはじめ、釣りの活〆キンキなど、常に頂点の鮮魚が揃っているというわけです。さらに牛肉は、高級和牛ブランドに位置付けられる神戸牛・神戸ビーフを使用しています。
今回はWAGYU LOVERのお客さまがたくさん訪れ、花柳さんコラボの素晴らしいコースに、みなさん本当に大満足されておりました。なんと、開催中に2度来られた方もいらっしゃいました。
（写真左：TakaHisa 和牛シェフ上田寿夫氏、右：銀座おにく花柳 片柳大将）
今回準備したスペシャル和牛は、ドバイ初登場の「但馬玄（たじまぐろ）」です。
但馬牛の融点の低いサラサラとした脂と、長期肥育で育てられた赤身の深い風味がマグロに例えられるほどであるため、「但馬玄」という名前がつけられています。
一般的な和牛が豊富にとうもろこしを与えられることが多いのに対し、但馬牛には基本与えられません。これは、とうもろこしを与えると脂肪が増え過ぎるため。また、普通は25-26ヶ月の肥育ですが、但馬玄は40ヶ月かけて育てられるため、肥育にかかるコストは高くなります。
（もう一つの超スペシャル食材は、コース中にご紹介します↓）
⚫︎すし SUSHI
まずはおすし3連発で、和牛とマグロを食べ比べるというプレゼンテーションがとてもインパクトありました。
さすが「たじ“まぐろ”」と言われるだけある和牛で、なるほど上質なマグロとよく似たニュアンスに納得です。口溶け良く美味。
・和牛にぎり Wagyu fillet nigiri
・中トロにぎり Chu-toro nigiri
・但馬玄とろたく手巻き Wagyu torotaku temaki
⚫︎和牛ビーフシチュー Wagyu Beef Stew
Wagyu beef stew, simmered thoroughly for 18 hours
TakaHisaのスペシャリテです。18時間煮込んだ和牛ビーフシチューで、UAEでのアルコール不使用に対応して、ベースに赤ワインを使用していないのに、旨味とコクのある味わいの完成度は素晴らしい。通常もファンの多い一品。
⚫︎和牛コンソメ Wagyu Beef Consommé
Minced wagyu beef with consommé jelly
生の雲丹、神戸牛のコンソメ、崇寿の厳選キャビア
雲丹の殻を器にした、磯の香りがしそうなプレゼンテーション。
コンソメを淡めに引いて、キャビアの塩味と雲丹の濃厚な甘さで頂く、花柳とTakaHisaのスペシャルコラボメニュー。
⚫︎和牛刺身 Wagyu Sashimi
Sliced raw wagyu loin
但馬玄ロイン刺身、生姜醤油
ストレートに但馬玄の美味しさを楽しむことができるようにお刺身として。生姜は削らずカットしてあるため、咀嚼すると生姜のアクセントが効いてきます。
⚫︎和牛シャトーブリアン カツサンド Chateaubriand Wagyu Katsu Sando
Chateaubriand katsu sando served on Japanese milk bread
カツは厚切りですが、シャトーブリアンが噛み切れる柔らかさなので、あえてカットせず、そのままかぶりつきで。思わず目を閉じて味わいたくなるソフトな弾力とシルキーな肉質、品のある旨味にうっとり。
⚫︎スダチそうめん Sudachi Somen
Cold somen noodles served in a wagyu dashi broth with sudachi citrus and junsai water shield
和牛だしとすだち、じゅんさいを添えたそうめんで、氷鉢が視覚からなんとも涼しげです。
出汁は和牛で、糸のような細さのそうめんがちゅるちゅると入って来て喉から胃まで通り過ぎます。味わいを引き締めるすだちもアクセント。
⚫︎すき鍋 Suki Nabe
Thinly sliced wagyu fillet, cooked in a sweet soy-based sauce with egg yolk
薄切りの和牛フィレをしゃぶしゃぶにして、なんと日本から取り寄せた生の花山椒をたっぷり散りばめて。これがもう一つのスペシャル食材。春の約2週間限定という希少で繊細な美味がドバイで食べられるとは信じられない。しかも冷凍ではなくフレッシュです。
しゃぶしゃぶのベースは、無理に甘さを加えず、鴨出汁と新玉ねぎで自然な甘さを引き出しています。
タンパク質の融解度を考慮し、68度でスッと出汁をくぐらせてしゃぶしゃぶに。思わず目尻が下がる素晴らしい火入れ。
⚫︎お食事 Rice
・トリュフご飯 Truffle rice: cooked in wagyu dashi broth
・但馬玄しぐれ煮 Wagyu shigureni: beef simmered in a sweetened soy sauce
ご飯は和牛出汁で炊いて、仕上げに黒トリュフをたっぷり削って風味付け。贅沢な一品ではありますが、ただ贅沢なだけではなく、ベースの和牛出汁とお米の甘さ、ほんのり効かせたバターのバランス感も絶妙で、咀嚼するごとに天国が広がります。
・和牛カレー Wagyu curry: simmered with wagyu, vegetables, and fruits
・赤出汁、豆腐 Miso soup: made with red miso and tofu
野菜と果物たっぷりで、小麦粉とバターを使わない、“コースの最後にちょうど良いカレー”です。トロピカルな酸味と天然の甘さを複雑なスパイスが持ち上げ、サラッと胃袋に収まります。どれだけでも食べられそう。
⚫︎デザート Dessert
黒糖アイスクリームと最中 Natural brown sugar ice cream with monaka wafers
黒糖のホロッと日本らしい風味とコクの深い甘さが広がるアイスが、コースに和の余韻を残します。
牛づくしコースは通常は脂っ気に苦しくなってしまう私も、花柳さんのコースは全然もたれませんし、本当に美味しくて大好きで何度も食べたい！
今回のお献立も、但馬玄、神戸牛など最高峰和牛の流れに、魚介や旬食材を織り込んだメリハリのあるコース構成で、プレゼンテーションにも驚きを置き、温度感、アラミニッツを大切にしていて素晴らしかったです。「さて次の一品は何だろう」と期待を持たせてくれる、最初から最後までワクワク続きの和牛コラボコースでした。
【TakaHisa 店舗詳細】
店名：TakaHisa 崇寿（読み：タカヒサ）
住所：Banyan Tree Dubai, Bluewaters Island,UAE
アラブ首長国連邦 ドバイ ブルーウォーターズ バニヤンツリーホテル
HP：https://takahisa.ae/index.html
Instagram：https://www.instagram.com/takahisa_dubai/
【おにく花柳 店舗詳細】
店名：おにく花柳（読み：おにく かりゅう）
住所：東京都中央区銀座1丁目14−6 briller Vort銀座Maxim 7F
電話番号：03-6264-4129
HP：https://www.karyu-tokyo.com/
Instagram：https://www.instagram.com/haruka_katayanagi/
【MIKAKU JAPAN】
MIKAKU JAPANでは、日本が誇る素晴らしい料理人さんにオファーし、世界各地にてイベントを行います。
https://www.instagram.com/mikaku_japan/
