2026年11月5日（木）、金沢のモダンスパニッシュ「respiración（レスピラシオン）」にて、台湾・台北の人気レストラン「MUME（ムメ）」を迎えたスペシャルコラボレーションが開催されました。今回は、イタリアのナチュラルミネラルウォーターブランド「S.Pellegrino（サンペレグリノ）」のプレゼンツによる、1日限定の特別イベントでした。ともにミシュランの星を獲得し、「Asia’s 50 Best Restaurants」にも名を連ねる、アジアを代表するレストランの特別な共演です。
実は、今回のコラボレーションには、店名にまつわる素敵なご縁もあります。
「MUME」という店名は、”梅の花”を意味します。そして、ホストを務める「respiración」のオーナーシェフの一人が”梅”達郎さんです。台湾の「梅」と金沢の「梅」のコラボレーションとなります。なんとも縁を感じる組み合わせですね。
■「MUME（ムメ）」
台湾・台北にあるコンテンポラリーレストラン。2014年にオープンし、台湾の豊かな食材をヨーロッパの料理技法と独創的な感性で表現する、台湾を代表するレストランの一つです。
「ミシュランガイド台湾2026」では1ツ星を獲得。
「Asia’s 50 Best Restaurants」では、2019年に過去最高となる7位にランクインし、台湾のベストレストランにも選出。最新の2026年版では61位にランクインしています。
2022年には、持続可能なレストランの取り組みを評価する「Sustainable Restaurant Award」を受賞しました。
中心人物は、オーナーシェフのRichie Lin（リッチー・リン）氏。香港生まれで、オーストラリア・シドニーの名店「Quay（キー）」や、デンマーク・コペンハーゲンの世界的レストラン「Noma（ノーマ）」などで研鑽を積み、台湾で「MUME」を開業しました。
店名の「MUME」は梅の花の学名に由来するとともに、台湾の国花でもあります。
料理の主役となるのは、台湾各地の生産者から届く旬の食材。土地に根差した食材の個性を大切にしながら、現代的な技法を用いて、台湾ならではのガストロノミーを追求しています。
■「respiración（レスピラシオン）」
迎える「respiración」は、ミシュランガイドで2ツ星を獲得する、金沢を代表するモダンスパニッシュ。2026年3月には「Asia’s 50 Best Restaurants」の51〜100位リストにて92位にNew Entryを果たしました。
“呼吸”を意味する店名の通り、地元食材と丁寧に向き合いながら、自由な発想で料理を展開。梅達郎さん、八木恵介さん、北川悠介さんの3人のオーナーシェフによるチームワークも、このレストランの大きな魅力です。
「respiracion（レスピラシオン）」リニューアルオープンして凄みが増している！自家製調味料、自家農園にて野菜栽培も。細部に神が宿る。金沢が世界に誇るモダンスパニッシュ
■スペシャルコラボレーションコース
・甘海老（respiración）
コースの幕開けは、もちろん「respiración」のスペシャリテである甘海老から。
甘海老の魅力を凝縮した、インパクト抜群の一品です。長年変わることなく提供されている、まさに「respiración」を象徴する料理。今回の特別なコラボレーションでも、最初の一皿として登場しました。
・穀物（MUME）
「MUME」からは、きびを使った小さなドーナツ。
ふわふわと軽い食感の生地の中には、なめらかな豆腐のクリームを忍ばせ、上からトリュフを贅沢に削りかけています。
穀物の素朴な風味と豆腐のやさしい味わいに、トリュフの芳醇な香りがふわっと重なる繊細な組み合わせ。
・香茸（respiración）
秋の味覚、希少な天然茸 香茸（こうたけ）を使ったロワイヤル（フランス料理の茶碗蒸し）。香茸ならではの力強い香りに、鹿ときのこの出汁を合わせ、マリーゴールドを使ったスープで仕上げています。秋の森を思わせる、香りが主役の一皿です。
・むかご（MUME）
秋の食材であるむかごをバターでソテーし、オランデーズソースをふんわりかけた一品。もったりとしたオランデーズソースが、むかごのほくほくとした食感を包み込みます。
さらに、なめこのビネガーマリネと昆布出汁を合わせ、旨みと酸味をプラス。レモンバーベナの爽やかな香りがスッとアクセントに引き締めます。
・あわび（MUME）
鮑を主役に、台湾の食文化を感じさせるソースを組み合わせた一皿。
ソースには、金華ハムと干し貝柱の旨みを生かした台湾の味わいを取り入れています。
付け合わせには、めかぶ、鮑茸、きくらげ、なめこ、ほんしめじを使用。カラス山椒の香りをまとわせてソテーしています。
めかぶやなめこの粘りが印象的で、鮑の弾力ある歯応えに、キノコの多彩な食感が重なります。
・舞茸（respiración）
舞茸をさまざまな調理法で楽しませてくれる、趣向を凝らした三皿。
まずは、舞茸のサブレ。この料理、本当に大好きです。サクッと砂状にほどけた途端に、舞茸の風味が口いっぱいに広がる。さらに、能登・阿岸（あぎし）の七面鳥のレバーの重厚なコクが重なり、オレンジの柑橘香がアクセントになっています。
舞茸のコンソメには菊芋とイチジクを組み合わせ、舞茸の旨みをフレッシュな地味と共に、違った角度から楽しませてくれます。
自家製味噌でマリネした舞茸も美味。
この味噌は、なんと店で提供するカンパーニュの端材を活用して作ったもの。パンを発酵調味料へと生まれ変わらせる、サステナブルな取り組みでもあります。
この自家製味噌が実においしく、舞茸の濃厚な旨みや香りとの相性が抜群！
さらに、能登・阿岸（あぎし）の七面鳥はマーガオで風味付けし、ほうれん草で包んで。能登の七面鳥と台湾の香辛料という、今回のコラボレーションならではの組み合わせです。
・鮟鱇（respiración）
鮟鱇をピルピルソースで味わう一皿。鮟鱇ならではのふるっとした身質が、このピルピルソースとよく合い、また美味しいですね。
付け合わせには、銀杏や里芋といった秋の食材に、きよし農園のチーマ・ディ・ラーパを合わせ、白だしと魚醤で旨みを加えています。
・あおり烏賊（MUME）
金沢港で水揚げされたアオリイカをヌードルとして表現した一皿。
ソースには、台湾西部の島のXO醤を使用。魚介の旨みを凝縮したXO醤をラグー仕立てにし、少しスパイシーな味わいに仕上げています。つるりとした、すべりのよいヌードルに、XO醤の濃厚な旨みがしっかりと絡んでいます。美味。
・さぼてん（MUME）
海風にさらされて育ったウチワサボテンを使ったグラニテ。見た目が赤紫蘇のように鮮やかな色ですが、味わいも赤紫蘇そっくり。
・鹿（respiración）
メインの肉料理には鹿が登場。
鹿肉を台湾の酒粕と日本の味噌で1日マリネし、発酵由来の旨みと香りをまとわせています。鹿肉を美しいルージュに焼き上げるのは、さすがレスピラシオン。
黒にんにくと台湾産チョコレートを使ったブーダンノワールが、鹿肉の力強い旨みと好相性です。
・古代米のタルト（respiración）
鮮やかなルージュのタルトは、金沢古代米をベースに、1ヶ月糠漬けしたビーツ、カシューナッツという構成。実山椒の塩漬けが爽やかなアクセントとして効いています。
・毛蟹（respiración）
金沢港で水揚げされた毛蟹を使ったパエリアです。
レスピラシオンのパエリアベースって、本当に美味しいのですよね。何度食べても感動があります。
・甘麹（respiración）
米と糀、水だけで構築した、お米のデザートです。
使用しているのは、金沢で江戸時代から続く「高木糀商店」の糀、白山市で育てられたミルキークイーン、そして「名水百選」に選ばれている白山市の湧き水「弘法池の水」。そこに、パリッとしたお米のチップとなめらかなお米のソースを重ねています。
砂糖の強い甘さではなく、米と糀から生まれる自然な甘さが主役。シンプルな構成だからこそ、お米のおいしさや糀の香りが際立つ、日本の発酵文化を生かしたデザートです。
・馬告（MUME）
台湾産バニラビーンズを使ったリオレに、馬告（マーガオ）のアイスクリームを組み合わせています。
リオレはフランスの伝統的なお米のデザートで、私はとにかく大好きなのですが、ここまで鮮烈なバニラの風味がするリオレは初めてです。美味しい。
・小菓子
最後は、金沢と台湾の食材を取り入れた小菓子。
五郎島金時のきんつばには、イチジクとトンカ豆のパウダーを合わせています。金沢を代表するサツマイモ「五郎島金時」の甘みに、トンカ豆の甘く芳醇な香りがアクセント。はしばみ（和製ヘーゼルナッツ）を添えて。
台湾の「FU WAN（福湾）」のチョコレートを使ったタルトには、龍眼（ロンガン）のウイスキーを組み合わせています。台湾産チョコレートの個性と、龍眼の風味を取り入れた、大人の味わいのプティフールです。
「respiracion（レスピラシオン）」リニューアルオープンして凄みが増している！自家製調味料、自家農園にて野菜栽培も。細部に神が宿る。金沢が世界に誇るモダンスパニッシュ
