金沢市野町、蛤坂にある焼鳥店「蛤坂まえかわ」さんの2023年秋のコースのご紹介です。
（訪問日：2023/10/19）
店主の前川良輝さんは、日本一予約が取れないと言われる焼鳥店「鳥しき」の二番手だった方ですが、もう出身店の名前は出さずとも独自路線で探求されているし、かなり精度の高い仕事をされていて、私は世界に誇る焼鳥店だと思います。予約も困難な有名店となりました。
鶏は「鳥しき」でも使っている伊達鶏（銘柄鶏）と高坂鶏。鶏以外は石川県産の珠玉食材を使用。
地物の良い食材を探求し料理に落とし込み、修行先とはまた違った、金沢だからこその美味しさ、前川大将ならではのオリジナリティが表現されているのではないでしょうか。コース構成もとても考えられており、味付けや温度や風味などにメリハリがあって、最後まで飽きさせず、気持ちが高揚したままです。とにかく精度の高い仕事をされており、塩一つ、タレの微調整などにも抜かりなし。さらに、大将の優しく実直なお人柄が料理に現れているように感じます。
（写真は一部）
●野菜のゼリーがけ
●高坂鶏もも
●伊達鶏もも
●川端れんこん
無農薬でれんこんを育てる川端さんの加賀れんこんです。シーズンで一番良い部位を選んで入れてくれるという、農家さんと連携した一品。皮の滋味と香ばしさに、シャキシャキと繊細な歯切れとピュアな美味しさが重なります。
●ちょうちん
これが出てくるとテンション上がる！鶏キンカン（まだ生み出されていない卵）とレバーとせせりの3つが一串になっていて、全部を一緒に口に運ぶと、口の中に卵黄がピュッと広がりソースの役目を果たします。これはキンカンの火入れが絶妙だからこそ。レバーが味を支え深みとなり、せせりの弾力が感じられるという計算された一串
●自家製の厚揚げ
石川県産の大豆を使用。揚げたてを備長炭で焼いて提供してくれます。薄い外皮が香ばしくてサクサクで、中はきめ細かくふるふるで大豆と水の味も感じられます。毎回悶絶するうまさ。
●高坂鶏ササミ 湯引き 月見のせ
何日経っても忘れられない美味しさ。絶妙な加減で湯引きにしてあってレア感があり、卵黄に溶け合う。
●ねぎま
ねぎをクルッと包み込むように焼き上げてあり、中のねぎが蒸し焼きになっておりジュが口の中にそのまま広がります。
●白ハツ
ふるふると上品で綺麗な味がする白ハツ。
●きのこおろし、自家製ポン酢
コースの流れにスッキリと箸休め的な一品ですが、きのこの旨味と調和しており美味。毎回楽しみ。
●舞茸
●加賀れんこん入りつくね
生姜を混ぜ込んだつくねです。シャキシャキ食感に、今回は生姜が加わり、爽やかな風味が持ち上げます。絶品。
●丸ハツ
ぷりっと跳ね返すような弾力と溢れるような旨味、胡麻油の香り付けも素晴らしい。新生姜と。
●手羽先
以前まではお食事が3-4種類から選べたのですが、2種類準備されており、ポーションを選べるようになっておりました。「あれも食べたかったのに」という心残りが無くなるので、こっちの方が良いと個人的には思いました。お腹いっぱいであれば、“極小”にしてもらって食べられるので。
●松茸親子丼
まえかわさんで必ず注文する親子丼。松茸のタイミングとちょうど合って、最強親子丼で出してくれました。
艶々のオレンジ色のたまごは見るからに濃厚で食指が動きます。口に入れた途端、ふんわりと松茸の風味が広がり、コクが余韻に広がる。いつもの美味しさとはまた違う、別物の美味しさ。
●加賀れんこん塩そぼろ
咀嚼するたびに口の中に鳴る、れんこんのシャキシャキのリズム良さに、そぼろの品の良い旨みと塩がベストマッチ。完成された美味しさ。
●黒龍 火入らず 酒粕 ブランマンジェ、塩ゼリー
店名：蛤坂まえかわ
住所：石川県金沢市野町1-1-9
TEL：076-220-7011
営業時間：【1回転目】17:30〜、【2回転目】20:15〜
定休日：日曜
価格帯：おまかせコース（税込13,500円）
