石川美食会は、我らが石川出身の世界のパティシエ辻口博啓が主宰する美食会で、数ヶ月に1度のペースで、毎回地元食材を使った料理を有名シェフとのコラボレーションでお届けしています。2019年12月5日に開催した第10回目の石川美食会「和敬清寂（わけいせいじゃく）」をテーマに、茶道裏千家今日庵業躰 奈良宗久氏をお迎えして、辻口博啓氏のスイーツとのコラボレーションを致しました。開催場所は、にし茶屋街の「賛否両論」で、お料理は笠原将弘シェフの冬のお献立に、能登宇出津にある「数馬酒造」さんの酒をペアリングしました。お野菜は金沢市の無農薬農家「MEGLIY（めぐりー）」さんの無農薬野菜を取り入れました。私あすかは日本酒のペアリングを担当しております。
【紹介項目】
・ペアリング 数馬酒造の酒
・賛否両論 石川美食会お献立
・和敬清寂 奈良先生のお点前と辻口スイーツ
・石川美食会〜和敬清寂〜写真ギャラリー
ペアリング 数馬酒造の酒
日本酒は能登宇出津にある「数馬酒造」さんのお酒を5種類ペアリングしました。事前に酒蔵に伺って、お献立を照らし合わせながら数馬社長とお酒を決めました。
美食会のために選んだ酒は、人気の定番をはじめ、リリースしてすぐに売り切れてしまった限定酒（美食会のために取り置き）、ストーリーが詰まった酒など、数馬酒造のチャレンジ精神を味わえるラインナップでした。
①大吟醸無濾過生原酒
②生酛純米生貯蔵酒
③竹葉 能登純米
数馬酒造定番酒の中でも人気の酒で、全ての原料を能登産にこだわり醸す“能登の恵みの酒”を目指しているそうで、年々おいしくなっているようにも感じます。米は契約栽培した能登産山田錦。スッと入ってきてバランスよく飲み飽きのこない味。
④竹葉 gibier 純米
2019年11月にリリースした、なんとジビエ料理と共に楽しむための酒「竹葉 gibier（ジビエ）純米」。酒米は能登産の五百万石100％を山廃仕込みにて。しっかりとした米の旨味がジビエの力強い味わいを受け止めます。この日は八寸の鴨に合わせて。
⑤NOTOプロトタイプ
通常は五百万石で醸し「NOTO純米吟醸」として販売している酒を、石川県が新しく開発した酒米（68号）を使用して醸した酒。この新しい酒米は、大吟醸酒に最適な酒米を目指して10年以上研究を重ねたそうで、山田錦に似ているという評判も聞こえきます。この酒米で試験醸造が許されたのは県内の10社のみで、しかも1社につき1タンクのみという希少性です。
賛否両論 石川美食会お献立
笠原将弘氏 プロフィール
1972年、東京生まれ。「正月屋吉兆」で9年間修業後、実家の焼鳥店「とり将」を継ぐ。2004年、恵比寿に自身の店「賛否両論」を開店。2013年、名古屋に「賛否両論名古屋」、2014年、広尾に「賛否両論メンズ館」を開店。和食給食応援団東日本代表を務めるなど、和食推進活動にも力を注いでいる。基本的な家庭料理から専門料理まで、和食の魅力を伝える著書も多数。
今回は北陸の冬食材を中心としたお献立に、MEGLIYさんの無農薬野菜を取り入れたお料理です。
●牡蠣・白菜・九条ネギお浸し 金時人参のジュレ
●里芋唐揚げ ゴボウおかき揚げ 金針菜
●お椀 帆立真丈 水菜 松葉柚子
●お造り
タイ・カンパチ・アオリイカ 合わせ薬味 紅くるり大根
お造り醤油または黄ニラと塩昆布のお醤油で
●八寸
鴨ロース、長芋辛子漬け、金時草お浸し、生ウニ、カニと春菊のオイル和え、とんぶり、梅貝炎り 肝醤油、カステラタマゴ
●鯖胡麻柚庵焼き 銀杏素揚げ、金柑おろし
●茶碗蒸し 加賀蓮根すりながし 雲子なめこ三つ葉
●かぶ 地鶏の炊き込みご飯
和敬清寂 奈良先生のお点前と辻口スイーツ
食後のデザートはこの日限定、辻口博啓パティシエの抹茶スイーツです。仕上げはお客様の目の前で。上質な抹茶の風味と滑らかな舌触りの品のあるスイーツで、今回のテーマにぴったりでした。
さらに茶道裏千家今日庵業躰 奈良宗久氏のお点前です。この日はイベントということで、カウンターでお点前をしてくださいました。みなさん奈良先生の手元に釘付けで、ひととき厳かな雰囲気に包まれました。
茶道裏千家 今日庵業躰 奈良宗久 氏
1969年、金沢生まれ。大樋陶治斎（十代大樋長左衛門）の次男。財団法人裏千家今日庵へ入庵後、宗家直下の指導者である「業躰」として国内外を巡回。金沢でも教場「好古庵」を主宰し、後進の指導に努めている。また、TV解説出演や、茶道監修など活躍は多岐に渡る。金沢市文化活動賞など受賞も多数。
石川美食会〜和敬清寂〜写真ギャラリー
参加のみなさま、ご協力のみなさまのおかげで今回も良い会になりました。ありがとうございました。（写真ギャラリーは以下に）
【協力】
「賛否両論」笠原将弘シェフ、丹下陽介シェフ、渡邊シェフ
裏千家今日庵業躰 奈良宗久さま
「数馬酒造」 数馬嘉一郎さま
「MEGLIY」さま
南早苗さん、
山田たかみさん、
能海彩子さん
「ル ミュゼ ドゥ アッシュ」 永田欽哉シェフ、藤井幸治シェフ
【石川美食会事務局】
主宰 辻口博啓
中越透・松本直・中村英樹・葭田護・増井紀美子・あすか
