女性猟師・シェフ 舘里美（たち・さとみ）さんが腕を振るうフレンチレストラン、「L’OSTAL（ロスタル）」さんの2025秋の【スペシャルジビエコース】です。
↓店舗詳細、これまでのお料理はこちらからご覧ください。
「L’OSTAL（ロスタル）」猟師でもある舘里美さんのたくましく繊細なジビエ料理！北陸が誇る女性シェフ。自家製シャルキュトリーも名物
11月15日に狩猟が解禁し、里美シェフも早速、山に入り猟を開始されておりました。今回は、里美さんやそのチームのみなさんが自ら獲って来たジビエが中心です。そして何より、すべてが石川県産のジビエで構成されていることが素晴らしい。県産だけでこれほどの種類と質を揃えられるのは本当に稀で、土地の力をそのまま体感できる特別なコースでした。まさに “Forest-to-Table” と呼べる料理。
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「L’OSTAL（ロスタル）」猟師でもある舘里美さんのたくましく繊細なジビエ料理！北陸が誇る女性シェフ。自家製シャルキュトリーも名物
・月の輪熊とトピナンプール（菊芋）のスープ
熊らしい力強い個性と菊芋の地味ある甘さが調和。山の気配がふわりと漂います。
・猪セルベル（脳みそ）、真鴨レバームース
一口で“野生の濃度”に引き込まれる、コースのスタートにぴったりの序章。
・石川県日本雉 ムネ肉、ササミ、ハツ、砂肝
エアガンで仕留めた日本雉。きれいで淡白な味わいなのにグッと力強く美味。
・本州鹿タルタール、穴熊炙り、小鴨牛蒡
鹿のタルタールは清らかな旨味が伸び、穴熊の芳ばしさ、小鴨と牛蒡が秋の香りを添えます。
・猪 石川県、トランペット茸、ジロール茸、ピエドムートン茸
端正で美しい旨みが口の中でとくとくと広がり、ハツの滋味が重なります。茸の香りが森に誘う。
・山鴨ベキャス 石川県、6年熟成山葡萄酒
ジビエの王様とも呼ばれる超希少食材“べキャス”が登場し、思わず声が漏れるほどの興奮。
なんと、国産べキャス。しかも地元石川県産です。これ以上ないジビエのコースにしてくれました。
レバー、ハツ、砂肝、うで、モモ、頭。一羽を部位ごとに食べ比べるという贅沢な体験です。
べキャスは川魚を食べるため、味わいに小魚のニュアンスがふわりと現れます。6年熟成の山葡萄ソースも、凝縮された果実味と酸味が、べキャスの力強さと美しく寄り添います。
・青首鴨 石川県
里美シェフがエアライフルで仕留めた青首鴨です。これは唯一無二ですね。ジュ・ド・コルヴェール（その骨や肉の旨味を凝縮して作った濃厚なソース）が青首鴨のコクと艶を引き出し、奥行きのある余韻を作ります。
・デセール
ピスタチオ、さわし柿、黒葡萄リーフティー
店名：L’OSTAL（ロスタル）
住所：石川県金沢市安江町17-28 北川ハイツ 1F
TEL：076-260-7121
営業時間： 18:00〜24:00（L.O21:00）
定休日：日曜、日曜日が祝日の場合は営業、月1回月曜日（不定休）
価格：「セゾンコース」（13,200円）、「スペシャリテコース」（17,600円）※キャンセルポリシーあり
「L’OSTAL（ロスタル）」猟師でもある舘里美さんのたくましく繊細なジビエ料理！北陸が誇る女性シェフ。自家製シャルキュトリーも名物
