金沢にし茶屋街の近く、白菊町にある「緑酒伝助（りょくしゅでんすけ）」の冬のお料理です。
本日の主役は冬の王様、鰤とカニ。
鰤は、料理人から絶大な信頼を得る、能登町の網元「日の出大敷」中田洋助氏の13.6kgという大物の能登鰤。
カニは、加能ガニを使用した”大人のカニクリームコロッケ”と、土鍋炊きの香箱ガニご飯として。
その他、お料理は少しずつ多皿出てきました！
ちなみに“緑酒（りょくしゅ）”というのは、”いい酒・特級酒”という意味があり、同店では銘酒揃いで通を唸らせます。
今回は、ビールと日本酒は2種類いただきました。
・朝日鷹
入手困難酒として名高い「十四代」の高木酒造が醸す地元限定流通酒です。蔵元のお膝元でしか入手できない、十四代の秘蔵酒。
・大七 妙花闌曲
・かぶら寿司
北陸地方を代表する冬の風物詩ともいえる郷土料理です。寒さが増す冬に旬を迎える蕪（かぶら）と、脂ののった鰤を使った発酵食品で、かぶらの間に鰤を挟み、米麹と塩を使って乳酸発酵させることで、独特の旨味と酸味を引き出しています。これが日本酒にもぴったり。
・クエ
・しろえび
・バイ貝煮
それにしても大きなバイ貝。丁寧に煮上げたバイ貝は、歯切れの良い食感を保ちながらも、身が柔らかくておいしい。
・カマス、赤茄子煮浸し、雲丹
・鯨 尾の身
尾びれの付け根あたりの希少部位。尾の身は鯨1頭からわずかしか取れないため、大変貴重な部位です。品の良い赤身肉のようで、ほのかな甘味と濃厚な旨味が感じられ美味。
・能登鰤
料理人たちが信頼を寄せる能登町の網元、「日の出大敷」中田洋助氏が手がける鰤。13.6kgという堂々たる大物で、選び抜かれた部位は、脂の乗りと身の締まりが絶妙。
まずは良い部分を刺身で。脂の光沢がまるで鏡のように輝き、鮮度の高さを物語っています。サクッとした食感と、口の中でとろける甘い脂。能登の海の極上鰤。
鰤2品目は、レア仕立てで。
いわゆる「しゃぶしゃぶ」ではなく、熱々のつゆをかけて、軽く火が入った状態に。つゆが鰤の旨味を引き立てる、また違うおいしさ。
・能登牡蠣
・カニクリームコロッケ
カニクリームコロッケというよりも、ほぼカニという夢のような一品。しかも石川県のブランド蟹「加能ガニ」だけを使用した、まさに“大人のカニクリームコロッケ”です。通常のカニクリームコロッケはクリームソースの比率が多めですが、これは加能ガニがそのまま主役。衣をサクッと割った瞬間、ぎっしり詰まったカニの身が現れ、クリームはその旨味をギリギリ繋いでいる感じで、引き立て役に徹しています。口いっぱいに至福の味が広がる。
・香箱ガニご飯
土鍋で丁寧に炊き上げたご飯は、粒立ちが良くふっくら仕上がります。蓋を開けた瞬間に立ち上る湯気と、現れたカニ面に、もう満腹のはずなのに、ここでまた胃袋がソワソワ。
香箱ガニの剥き身、プチプチとした食感が楽しい外子、濃厚なコクの内子をたっぷりと混ぜ込んでくれました。これらがご飯と絡み合い、ひと口ごとにさまざまな味わいが楽しめる。
・海軍カレー
店主が海上自衛隊イージス艦で腕を振るっていた頃に実際に作っていたカレーの再現です。
普段は食べないタイプの新しい味で、一度食べるとハマります。
金沢カレーのようなどっしり重い感じに見えますが意外と軽く、（自衛隊は胃もたれできないので、もたれないように作ってあるそうで）なるほど。焦がしたスパイスの香ばしさとビターな味わいが後を引き、あっという間に完食。
・花陽浴ジェラート
ここでしか食べられない特別なジェラート。希少な銘酒「花陽浴（はなあび）」の酒粕を使用した、ジェラートを世界チャンピオン柴野大造氏に依頼。「花陽浴」の特徴となるパイナップルのような風味と、ミルキーな生乳の味わい、酒粕のコクが見事なバランス感で調和しています。
【店舗情報】
店名：緑酒伝助
住所：石川県金沢市白菊町8-17
TEL：076-256-1092
営業時間 18:00〜22:30
定休日：毎週水曜・月一回火曜定休
