昨日2017年7月9日は（私も特別講師をしている）「スーパースイーツ製菓＆調理専門学校」にてスペシャルイベント「Top of Cook」が開催されました。年に一度開催されるこのイベントでは、なんと！名誉教授である和の鉄人 道場六三郎先生、フレンチの鉄人 坂井宏行シェフ、中華の鉄人 陳建一氏、そして学校長でありパティシエ辻口博啓シェフの料理デモンストレーションが目の前でご覧頂けるんです。
私は料理解説をさせて頂きました。
さらに、イタリアンの落合務シェフが料理長となって、学生たちが運営する1日限りの学生レストラン「Brillio」もオープンしました。
こんなスペシャルな会ですから、昨年度よりも応募者を増やしましたが満員御礼でした。来場者は120名で、なんと全員分の試食が各デモで準備されます。
まずはフレンチの鉄人、ムッシュこと坂井シェフによるオードブル「グリーンアスパラとホタテ貝のサラダ～蜂蜜ドレッシングの香り～」です。
彩り良い野菜と炙ったホタテをセルクルで形成して仕上げて行きます。2種のソースとカット野菜を使ってのデコレーションも美しく、目でもおいしい一品でした。
道場六三郎先生は椀物です。しかしタイトルは「オペラハウスの御馳走達」で、一体どんな料理が出来上がるんだろうと皆ソワソワ･･･。なんと、白味噌とクリームチーズ、リンゴを吸地にしたスープ前菜でした。椀種は、何種類もの食材を積んで蒸すので、型崩れしないようにオブラートでコーティングするのもテクニック。仕上がりは金箔でゴージャスに！
道場先生のお料理は革新的です。意外な食材との組み合わせで今までにないおいしさを生み出しされており、もう、本当に勉強になります。テーマも「交わりは進化なり」で、ジャンルを超えたところにヒントや発見があるというお言葉を頂きました。御年86歳ですが本当に進化が止まりません。活力の源は一体何なのでしょう…。本当にすごい方です。
ちなみに近年アジアなどで「料理の鉄人」が再放送となりブームになっているそうです。それを受けて8月にオーストラリアのシドニーにて料理の鉄人御三方が現地でお料理を披露されるそうです。その際に振る舞われるのがこの椀物「オペラハウスのご馳走達」ということです。いち早く味わうことができましたね。
中華の鉄人 陳建一シェフは“四川飯店”のスペシェリテである「陳麻婆豆腐」を披露してくださいました。
四川料理は唐辛子の辛さと山椒などの痺れからくる“麻辣（マーラー）味” が特徴的ですが、それだけでなく“香り”を味わう料理でもあります。実演では、120人分の試食を目の前で仕上げてくださいました！お豆腐は17丁（試食として）。かなりの迫力で、中華ならではの炎の熱気と、食欲をそそる焦がし山椒などの香りに教室内が包まれました。胃の中で燃えるような辛さ、後引く苦味、さらに豆鼓や醤から醸し出される深いコクもあり、食べ出したら止まらないうまさです。
昼食には、落合シェフが料理長となり学生たちと1日限りの食堂を営業。
「サーモンのムース」と「ペペロナータの冷製カッペリーニ」を120人前準備してくださいました（来場者120名に無料で提供）。前日から生徒たちと仕込みをし、生徒たちにレストランを営業するということの大変さ、裏の努力、お客様に喜んで頂く嬉しさなどを教えてくださいました。
学校長であるパティシエ辻口博啓シェフは、飴細工と「セラヴィ」を実演。「セラヴィ」は“人生”という名のついたスイーツで、辻口シェフがこのケーキを生み出した時の人生の覚悟も詰まった一品です。
飴細工は立体感があるうえパーツが細く繊細ですから、息をしたら崩れちゃうんじゃないかという緊迫感もデモの醍醐味です。
（辻口シェフの作品は中央↓）
こんな夢のようなイベントもスーパースイーツならではですし、金沢で実現していることも驚きです。
学校の授業では名誉教授が生徒たちに教えてくれますよ。
スーパースイーツ調理専門学校 スーパースイーツ製菓専門学校
私も夢のような一日でした！ありがとうございました。
