「respiracion (レスピラシオン)」金沢を代表するレストランのひとつ。石川県産食材を使用したモダンスパニッシュ。ますます凄みが増している。

料理: 8.2 その他: 8.2 ポイントについて
respiracion (れすぴらしおん)
営業時間 【昼】12:00(一斉スタート)、【夜】(2部制)18:00〜、19:00〜
定休日 不定休 お子様のご来店は中学生以上から / キャンセルポリシーあり
価格帯 コース1:13,200円、コース2:17,600円
訪問回数 7回

金沢を代表するレストランのひとつ、モダンスパニッシュといえばここ。ミシュランガイドでは2ツ星を獲得。
オープンしたのは2017年7月。シェフは小学校からの友人である3人の、八木恵介さん、梅達郎さん、北川悠介さんです。食通なら知らない人はいないスペインの星付きレストランなどで経験を積み、皆の夢を結集させ形にしたのがこのお店。男のロマンが詰まったレストランです。さらにソムリエ金村俊宏さんをはじめとするサービス陣が素晴らしく、レスピラシオンの“チーム力”が感じられます。
料理は、金沢や能登といった石川県のローカル食材をより一層探求し、和食とは異なるアプローチで食材を昇華させており、同店だからこその表現と役割をしっかりと果たしているように感じます。珠洲焼や九谷焼き、地元作家さん製の器にも注目です。
店名の「respiracion (レスピラシオン)」はスペイン語で“呼吸”の意。

・「ミシュランガイド北陸2021 特別版」2ツ星獲得(2021年5月19日発表)

場所は、金沢市博労町。と言ってもピンと来ない人のほうが多いと思いますが、近江町市場からほど近くです。建物は明治初期以前から残る町家で、できるだけ現状を壊さずに改装されたそうです。店頭の金色の看板をお見逃しなく。

玄関入るとまず見上げるほど高い吹き抜けとステンドグラスに驚きます。このステンドグラスは尾山神社のものと同じものなのだそうです。

ダイニングは2フロアあり、オープンキッチン前のテーブル席は臨場感あり。金沢らしい趣とラボの雰囲気、情熱的でクールな空気がダイニングに漂います。

さらに2021年1月に、築150年の蔵を改装したウエイティングルームができました。まずはこちらでお茶を頂いてからメインダイニングに移動となります。
蔵の中央に鎮座するテーブルは、石川県の地形をイメージしたもの。ディフューザーからの香りは四季ごとに変わるそうです。

 

料理にはスペシャリテがいくつかありますが、コースの冒頭に必ず出てくる甘海老を再構築した一品「インパクト甘海老」は、オープンから作り続けている名物です。

甘海老を一旦分解して、頭の味噌の部分でシートを作り、塩麹でマリネした身の部分に被せてあります。殻や尻尾を焼いて粉末にし、生地に練り込んで2mmのタルトに仕上げます。摘んで一口で口に放り込むと、まずはひんやり甘い身の部分が舌に当たり、鮮烈な甲殻類の風味と香ばしさが追いかけてきて口いっぱいに広がります。
 
パエリアのメイン食材は季節によって、ホタルイカ、香箱蟹、毛蟹、ボタン海老、のど黒などに変わります。

 
個人的に甘いものは得意ではないのですが、レスピラシオンさんのデザートからの流れがとっても好きです。小菓子まで手が込んでいて最後まで目が離せないんですよね。

 

2021年9月1日 阿岸の七面鳥と能登の日本鹿

今回とても印象的だったのは、阿岸の七面鳥と能登の日本鹿、ヘタ紫なすのエスカリバーダ。食材の季節としては難しい時期だったと思いますが、工夫されていた印象を持ちました。

●インパクト甘海老

●岩牡蠣
志賀町の岩牡蠣を玉ねぎとホエーを合わせたソースで、実山椒を漬け込んだオイルを仕上げにかけて。海のミルクに乳清の爽快な酸味を重ね、玉ねぎの穏やかな甘みで包み込む。


●鯨
ミンク鯨と能登牛のタルタールをナスタチウムに乗せて。

●ガスパチョ
ハーブはあんがとう農園さんのフレッシュハーブで、クリアなトマトエキスを香川のエキストラバージンオイルで仕上げる。

●パン
うどん粉を配合したどっしりめのパン。能登島の塩とスペインオリーブオイルで。

●ピルピル マハタ/ピルピル
2週間熟成させたマハタにマハタのピルピルをソースのようにかけて、柚子の泡を添えた、白が印象的な一皿。白の世界に、炭化させた真っ黒な柚子を仕上げに削ります。

●七面鳥
能登の阿岸の七面鳥オスのももの部分を使用。ムネ肉の白身の印象がある七面鳥ですが、ももは赤みを帯びて程よく締まっていて、レアな火入れでしっとりしており、驚きの美味しさでした。ホリ牧場のブラータ、輪島能登栗と。

●太刀魚
3日間熟成させた太刀魚を炭火で仕上げて。魚の出汁でゆっくり火を入れたキャベツ、マッシュルームのソースで和えた石川県産のバイ貝、ブラックオリーブのパウダー、セリの花を添えて。

●クエ
2週間熟成させたクエ、コリアンダーのホモベルデソース、魚出汁の白いソース、マリーゴールド、金時草。

●ヘタ紫茄子
“ヘタ紫なす”は加賀野菜の一つで、その名の通りヘタの下まで紫色になる卵形の小さな茄子で、味が濃く火入れすると舌触りなめらか。きよし農園のヘタ紫なすは一般的な茄子に比べて糖度が約2倍と高く、味もしっかりしています。提供時間を逆算し、皮ごと真っ黒に焼いて、焦げた皮を手早く剥き、七面鳥のスープでエスカリバーダに。

●日本鹿
能登の日本鹿を炭火で。とにかく火入れが素晴らしく、低温調理かと思いましたが、炭火に付きっきりで仕上げたそうです。これは絶品。バイマックルーの泡を添えて。


●のど黒
パエリアは季節で具材が変わりますが、今回は2週間熟成をした輪島のど黒でした。


しっかりと味の染みたパエリアにのど黒の美味しい脂が溶け合う。

●アロスカルドソ

●桃 / セロリ
ガストロパックした桃とセロリ、アニスヒソップ、桃のエスプーマ、カヴァ、紫蘇。
桃の優雅でチャーミングな甘さに、セロリの青い独特な個性が上手に乗っている。

●パッションフルーツ / グレープフルーツ
やまぎし養蜂場の蜂蜜とチーズのムースを敷いて、フレッシュなグレープフルーツ、エスプーマ、透明感あるパッションフルーツのシートを被せて。蜂蜜の甘く妖艶なコクに、パションフルーツの南国の味わいが重なり、グレープフルーツの柑橘味がアクセントに良いシゴトをしていました。美味。

●小菓子
露草色の美しい器は結城彩さん。

イチジクのタルトは、キャラメルミルクとサングリアのガストロパック。「ようこそrespiracion」のショコラ。”タルタデサンティエゴ”はスペインではアーモンドを原料に焼くお菓子ですが、加賀棒茶を使用して。エスプレッソにブランデーを加えて飲むスペインの飲み物“カラヒージョ”を球体にしたお菓子。液体を閉じ込めてあり、一口で放り込むとピュッと液体が飛び出し、ホロ苦さと重厚なブランデーの味わいがハーモニーを奏でます。



●ハーブティー

2021年4月25日 涙豆 発酵トマト ホタルイカパエリア

主役となる食材の魅せ方が上手で、一つ一つの料理にちゃんと「おいしい」を置いてあります。新作も多く、構成もメリハリが効いていて、なんだか凄みを増している印象でした。

●甘海老
定番のスペシャリテ。甘海老の頭の味噌部分と身、殻を“再構築”してあります。ひんやり舌に当たる甘い身の部分と、底面は殻を使ったビスケットで甲殻類の風味が鮮烈。

●岩牡蠣
美川の岩牡蠣を新玉ねぎとホエーのソース、カリフラワーのピュレ、仕上げにエストラゴンオイルをかけて。岩牡蠣のミルク感に新玉ねぎとカリフラワーの優しい甘さが重なり美味。印象的な料理。

●ガスパチョ
テーブルフラワーかと思いきやガスパチョ。ハーブはあんがとう農園さんのフレッシュハーブで、クリアなトマトエキスを香川のエキストラバージンオイルで仕上げる。

●パン
うどん粉を配合したどっしりめのパン。能登島の塩とスペインオリーブオイルで。

●ギサンテラグリマ 七面鳥 スナップエンドウ
バスクで食べられる涙豆の料理を地物のスナップエンドウで。能登の七面鳥、ホリ牧場のチーズとセリの新芽、菜の花と。スナップエンドウの薄甘で雅な味わいに能登の七面鳥が旨味を添える。


●ピルピル マハタ カリフラワー
1週間熟成させたマハタにマハタのピルピルをソースのようにかけて、柚子の泡と炭化させた柚子を仕上げに削る。

●アスパラガス 梅貝
炭火焼きアスパラガスに梅貝、揚げタケノコを添えて。アホブランコを仕上げに。

●発酵トマト
カタルーニャ料理のパン・コン・トマテ、とってもシンプルに出てきましたが、シェフがこれを出したかった気持ちに頷けるおいしさでした。凝縮された旨味とフレッシュ感。記憶に残るうまさ。

●メダイ
宇出津のメダイを2週間熟成させて炭火焼きに。ほうれん草とケール、コシアブラの個性的な風味がアクセントに。

●日本鹿
能登の日本鹿の背ロースは、コースで使用した端材のソースで。ソースはさっぱりしているが骨太で日本鹿に相性良し。センナ漬けを乗せて。独活、コゴミのパン、牛蒡のピュレと。

●蛍烏賊
スペシャリテのパエリアは季節で食材が変わり、この時期は蛍烏賊。肝の凝縮されたコクが最高の調味料になっています。天然三つ葉が味わいを引き締める。


さらにもう一品、毛ガニのアロスカルドソを。

●苺 蕗の薹
苺のソルベ、蕗の薹のアイス、液体窒素を使用したクランブル。苺のチャーミングな酸味と甘みを感じてすぐ、蕗の薹の青い風味が追いかけてきて、ふわっと持ち上げます。

●デコポン
デコポンのデザート。金澤やまぎし養蜂場の蜂蜜を使ったチーズのムース、デコポンとデコポンのエスプーマ。柑橘のフレッシュで元気のある味わいと、ミルキーな乳のおいしさとのコンビネーション。

●小菓子、ハーブティー
フレッシュハーブで淹れてくれるハーブティーが、食後の満足感をより一層上げてくれます。香りがとっても鮮烈でリフレッシュ。


さらに、小菓子4種類も充実していて最後まで楽しませてくれました。
特にエスプレッソとブランデーは、一口で放り込むとピュッと液体が飛び出し、ホロ苦さと重厚なブランデーの味わいがハーモニーを奏でる。
エスプレッソとブランデー、山羊チーズと蜂蜜、加賀棒茶、ショコラ
露草色の器は結城彩さん。

2020年10月25日 能登鮑ブニュエロ 毛蟹パエリア

厨房を仕切るのは梅シェフ。コースの流れはいつも通りだが、スペシャリテはブラシュアップされていて中には変化を加えたものもありました。さらに梅シェフの新作も加わっており心踊りました。また、前回よりもさらに地元食材ひとつひとつを深掘りしていることが料理に感じられました。
●インパクト甘海老

●蕪
3時間かけて火入れをした蕪を、蕪のベシャメルソースとハマグリの泡で。蕪の葉のオイル、能登島の塩、オリーブオイルと共に。

●アロスネグロ サザエ/能登牛
スペシャリテのひとつですが変化を加えてあります。
ハーブをあしらった器から注がれるのは、ハーブティーと思いきやガスパチョ。純国産エクストラバージンオイルを落として。透明だがトマト水とハーブが効いていて、味わいクリアなガスパチョ。これを料理と交互に。

能登牛で包み込んであるのは、イカスミではなくサザエの肝で炊いたアロスネグロでイカスミとはニュアンスの異なる潮騒が広がる。ちなみに牛肉はコラーゲンを分解する温度、60度にこだわった調理されています。添えてあるのはマリーゴールドと穂紫蘇、湯涌の天然三つ葉。

●ピルピル
金沢港で上がった真ハタを1週間熟成させたもの。その下には里芋と、石川県で作っているのがお一人のみというクレソン。湯涌の柚子を効かせた泡をのせ、さらに真っ黒な柚餅子(ゆべし)をグレーターで削ることで、もったりとクリーミーなピルピルの味わいを柚子の和の柑橘風味が持ち上げる。

●パン
うどん粉を配合したどっしりめのパン。能登島の塩とスペインオリーブオイルで。

●能登鮑 ブニュエロ
ゆっくり火を通したやわらかい能登の鮑にはドットのような金時草があしらってあります。それを鮑の肝ソースと加賀れんこんのブニュエロにのせて。温かいれんこんのコンソメを注いで。

●ボケロネス
メニューには無い一品。スペインのタパスの定番ボケロネスを石川県のイワシで。

●農口研究所 / 羽咋自然米
こちらもスペシャリテのひとつで兼六園をイメージしたお皿。ジオラマの中には徽軫灯籠(ことじとうろう)を見つけることができます。
農口尚彦研究所さんの大吟醸の泡、羽咋で育てられている自然米(神子原米)、能登ミルクという構成で、どこか懐かしみのある味わい。グラニテとして。

●鰆
毎回鰆が出てくるけど今までで一番美味しく感じました。春菊とニンニクのソース、あんがとう農園菊芋のソース、わけぎ、焦がしネギパウダー、ネギオイルで。

●猪、鹿/ビーツ/イチジク
秋の野山を連想させる一皿。鹿肉背ロースには能登松茸炭焼きを添え、ウワミズザクラの塩漬けを乗せて独特な風味を加える。ビーツの中には、ピクスルで昆布締めイチジクと原木なめこ。枝に刺したのはイノシシのお団子とサルナシ。

●毛蟹
スペシャリテのパエリア、毛蟹で。


●クララ
梅シェフのバルセロナ時代の思い出の味を表現したデザート。“
クララ”はスペインでビールをレモン炭酸で割った飲み物です。クララの泡をレモンのデザートに乗せて。素晴らしいプレゼンテーション。


●五郎島金時
石川県の形を模したチョコレートを添えた加賀野菜の五郎島金時のモンブラン。中にはシャインマスカットなどのフルーツ。

●ハーブティー、プティフール
プティフールもひとつひとつコンセプトを決めてシェフが作っています。吸い込まれそうな露草色の器は結城彩さん。

飲み物は、この素敵なプレゼンテーションだとハーブティーで決まりでしょ!

2020年3月7日 能登鰻ビーツ 湯涌日本鹿

料理は全体的に、前回の改新版が多い印象でした。シェフたちの探究心から生み出される新作も楽しみにしたいです。


●インパクト 甘海老
前回「再構築」というタイトルだった甘海老のフィンガーフードで、メッセージを込めた新しいプレゼンテーションが加わっていました。

●蕪/柚子
蕪は茎の根元が一番風味が強いそうで、ガストロバックで蕪に風味を移してあり、香りの鮮烈さになるほど。こちらもインパクトあり。湯涌の柚子のベシャメルの泡。

●脂味 能登牛
前回「コラーゲン分解」というタイトルで、コラーゲンを分解する温度の60度にこだわったプレゼンテーションでした。能登牛にアロスネグロ、雲丹は今回中に包み込んでありました。さらに今回は玉露とトビウオから抽出したエキスペアリングし、雲丹のアミノ酸にアプローチさせて、旨味の構成を口の中で変化させます。カップは山田睦美さんの珠洲焼。

●産卵 鱈
前回の「乳化」というピルピルの料理からの改新版。今回の料理で一番好きでした。石川県産タラのピルピルのミルキーな味わいに、タラの真子の旨味、菊芋の個性的な風味と甘みがとても相性良く、着地のおいしさに驚きがありました。

●能登鰻/ビーツ
能登鰻はこだわりの環境下で数量を限って育てられているそうです。箸に重さを感じるほど肉厚。能登産のビーツを合わせて。

●農口研修所/自然米
兼六園をイメージしたお皿で、前回は「Garden」というタイトルでした。ジオラマの中には徽軫灯籠(ことじとうろう)があり、さらに季節感も出し、春の雨の兼六園を表現してありました。
農口尚彦研究所さんの大吟醸の泡、羽咋で育てられている自然米、能登ミルクという構成で、どこか懐かしみのある味わい。グラニテとして。

●鰆
前回「温度焦点」というタイトルだった鰆の料理。桜色の美しい身はミキュイに、そして皮目が薄く黒くパリッと焼き上げてあり美味。加賀野菜のひとつ“加賀一本太ネギ”の焼きねぎソースで。

●日本鹿/カリフラワー
湯涌の鹿の背ロースと能登島ポークの串焼き。行者ニンニクソースで。

●毛蟹
パエリアはレスピラシオンさんのコースで見せ場の一つ。香箱蟹のない時期は毛蟹になるんですね。


●ガス海老のフィデウア


●苺/蕗の薹
このデザートは非常に好きでした。春を予感させる苺のパステルピンクにスプーンを入れると蕗の薹の薄萌黄色が顔を出す。味のコンビネーションも良く、苺のチャーミングな酸味に蕗の薹の風味がマッチングしフッと鼻腔を抜け、かわいらしい甘さと優しい苦味が余韻に残ります。春の風のような一皿に心踊る。

●五郎島金時/アールグレイ
前回「無秩序」というタイトルだったデセールは、形が大きく変わり球体の中に閉じ込め、石川県の形のチョコレートを添えてあります。中はカスタードに五郎島金時とシャリシャリ食感を残すりんごとアールグレイ。


●ハーブティー、プティフール
プティフールは華やかに5種類。とても凝って作ってあり、食後のひとときが充実したものになりました。吸い込まれそうな露草色の器は結城彩さん。

2018年11月下旬 凸凹 温度焦点 無秩序

前回(下記)↓頂いたお料理と同じものもありますので写真は一部。
●「再構築」 甘エビ(解説、写真は前回同様)
レスピラシオンらしさを感じさせるフィンガーフードからスタート。
●「凸凹」 鰤/源助大根/柚子/テティージャ

●「コラーゲン分解」 アロスネグロ/能登牛/雲丹
コラーゲンを分解する温度、60度にこだわった調理でとろける口どけに。

●「季節を混ぜる」
レスピラシオンさんらしいサラダ。地元のこだわり農園さんの、地物季節野菜を詰め込んだ、華やかで豊かな一品。器の中でよく混ぜてから。
NOTO高農園のマイクロ金時草、バターナッツ、マリーゴールド、ビーツ。あんがと農園さんのつるむらさきの蕾、マイクロレッドソレル、マイクロからし菜、マイクロアマランサス、スティックセニョールの花。香土一波瀬自然農園さんのコカブ。蓮だよりさんの加賀れんこん。堀他さんのスティックセニョール、五郎島金時、トマト。

●「乳化」 たら/舞茸
モーツァルトを聴かせて育てた舞茸を添えたピルピル。

●「Garden」 小松菜/キウイフルーツ
苔生す兼六園が表現されています。

●「温度焦点」 鰆/ソパ デ アポ

●「土の香り」 トピナンブール/沢野ごぼう/かなえ味噌
イベリコ豚の濃い旨みとシルクのようなやわらかさはもちろん、今回は今では高級食材となった七尾の沢野ごぼうも付け合わせに、タイトル通り土の香りを漂わせてくれた。沢野ごぼうは極太のごぼうですが、繊維がやわらかく香り高く美味。

●「伝統と革新」 香箱ガニ
この時期は香箱ガニのパエジャ。


●「無秩序」 五郎島金時/林檎/フランボワーズ/薔薇
良い意味で期待を裏切ってくれるデザート。これは面白い。心躍った!!白黒の混沌とした世界で、食べる前に何かを想像させるのですが、無味っぽい先入観もあり。しかし口に入れた時の豊かで立体的な味に驚きがあります。

2018年3月下旬


●自家製サングリア
シナモンほんのり香るおいしいサングリア。角切りのリンゴは食べられます。

●アミューズ
地物の甘海老の頭の味噌部分と身、殻を“再構築”したアミューズからスタート。ひんやり舌に当たる甘い身の部分と、さらに底面は甲殻類の風味が鮮烈な殻のビスケットです。なるほど甘海老が再構築され、個性がバーンと前に出ておりおいしさは何倍にも。

●ヤリイカモルーノ
ヤリイカ、河北潟の川端さんの加賀レンコンのお料理。イカ墨のソースは油っ気がないのにコク深く美味。レモンのエスプーマが爽やかな酸味をプラス。食感もおいしい。


●混ぜるサラダ
季節で野菜は変化。生ハム骨の出汁をエスプーマにしてあり、混ぜると卵黄とエスプーマが絡み合い、ふんわりカルボナーラのようなおいしさが寄り添います。


●ピルピル
スペイン料理の代表格ピルピルは、能美市でモーツァルトを聞かせて育てた舞茸を添えて。乳化した部分がミルキーで美味。パンにつけて。

●ガスパチョー
本来はトマトですが、これはキウイと小松菜で。その2つの絶妙なコンビネーションで、青い風味とトロピカルな味わいがマッチ。

●サワラ
七尾のサワラは、芯温43度にキープしてミキュイに仕上げてとける口どけ。

●イベリコ豚
おいしさに唸った一品。イベリコ豚ベジョータの背部分の“天使の翼”と呼ばれている部位で、おおらかで豊満な味わいかつ、脂肪のしつこさはなく、じっくり目を閉じて浸りたくなるおいしさでした。

●ボタンエビのパエジャ
さっきまで生きていたボタンエビをパエジャにしてくれたので、エビの新鮮さが伝わって美味でした。

●ブルーベリーのソルベ
デザート1皿目はブルーベリーのソルベにヨーグルトのエスプーマ。ヨーグルトのやわらかい甘さと程よい酸味、ブルーベリーの色そのものの濃厚でジューシーな味わいと口の中でグラデーションを描きます。

●石川県産有機きな粉 スペイン産ペドロヒメネス
美味!ペドロヒメネスから作った自家製黒蜜をかけて。きな粉の温かでほっこりした味わいに抜群の相性を見せます。懐かしいけど新しい味。

●コーヒー、小菓子