【御料理一燈】皇室献上越前がにコース。福井ミシュラン2つ星日本料理店

福井市の中心部エリア春日に暖簾を掲げる日本料理店。
“越味（えつみ）”というテーマのもと、風土に根差した越前・越中・越後の珠玉食材を活かし、福井ならではの伝統調味料も織り込みます。ミシュランガイドでは、初登場で2ツ星を獲得したことでも注目を集めています。

特にカウンター席がオススメで、臨場感、土地の恵みに満ちた料理、そして倉橋紀宏大将の研ぎ澄まされた技が堪能できます。

今回は、皇室献上の「越前がに」を多彩な調理法で楽しむ贅沢なコースでした。（カニの季節は時価）

・三国の白バイ貝、山うに、切り干し大根バチコ
まずは三国港の白バイ貝が登場。最初から越味溢れる一品からスタートです。
山うには、ゆず・鷹の爪・赤なんば・塩を丁寧に擦り込み練り上げた、鯖江市河和田地区発祥の300年以上の歴史がある伝統調味料。これを味噌と合わせることで、コクが増し風味もアクセントとなり、白バイ貝の甘みを引き立てます。

・お吸い物かに真薯、若狭の若布、ウルイ
若狭の若布の磯の香りが、上品な吸地と見事に調和します。ウルイのほろ苦さが、春の訪れを予感させる一碗。

・お造り（若狭寒ヒラメ、寒ブリ、メジマグロ）
全て福井県産の魚を使用。 3kgアップの若狭寒ヒラメは、ハリのある身質で程よい弾力。寒ぶりは12kgアップで、脂がのっており美味。しなやかなメジマグロは、福井の地がらしを添えて引き締めます。

ここからは、冬の福井を代表する食材「越前がに」の”皇室献上”ランクを、多彩な調理法で食べ比べするという贅沢な流れ。立派な個体を目の前で捌いて、次々と仕上げます。2月の越前がには甘さが乗っていて、おいしいと大将も太鼓判。

皇室献上がにの堂々たる姿に、思わず息を呑みます。

・献上がに刺身
まずはお刺身で、ひんやりちゅるんとした舌触りで聡明な甘さが広がります。

・カニ寿司

・献上がにしゃぶしゃぶ
さっとしゃぶしゃぶにして、蟹味噌をディップして。火入れされたカニの身は、箸ですっと外れて蟹味噌に絡みます。甘さが増しており蟹味噌と調和。

・献上がに茹で
もくもくと湯気を放つ、茹でガニ様の絵ぢから。まさに冬の王様です。