「Les Tonnelles(レ・トネル)」砂山シェフの“Farm to Table”な野菜主役のイノベーティブに注目。ぶどうの木グループが展開するグランメゾン。世界の建築家 坂茂氏による建物もすごい

「Les Tonnelles(レ・トネル)」砂山シェフの“Farm to Table”な野菜主役のイノベーティブに注目。ぶどうの木グループが展開するグランメゾン。世界の建築家 坂茂氏による建物もすごい

15.0/20.0 料理: 7.5 その他: 7.5 ポイントについて
Les Tonnelles (れ とねる) 住所: 石川県金沢市岩出町ハ50-1 TEL: 076-258-0204 営業時間: 11:30〜14:30(L.O.)、18:00〜19:30(L.O.)※昼夜共に完全予約制 定休日: 火曜 補足: その他定休日あり 価格帯: 8000円コース、15,000円コース、ベジタリアンコース:12,000円
公開日:2020年09月24日
訪問回数: 4 回
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同店は、金沢の方はよくご存知の「ぶどうの木」グループが展開するグランメゾンで、2019年(令和元年)11月1日にオープンしました。店名「Les Tonnelles(レ・トネル)」は、“ぶどう棚”や日本では“藤棚”など木棚、緑廊の意。
同グループは金沢市岩出町に本店があり、この広い敷地には、お子さんから大人まで楽しめるイタリアンカフェや洋菓子工房、豆菓子ショップ、ぶどう直売所などが並び、村のようになっており、観光バスが入るほどです。
しかしながら、ここ「Les Tonnelles」に限っては客層を食通に絞っています。
(ぶどうの木だけに、ぶどう色の着物で訪れてみた)

見ごたえある建物は、世界の建築家 坂茂(ばんしげる)氏によるもの。大きくアーチを描く外観に圧倒されますが、交互にガラスが張ってあり、店内のあたたかな光が漏れています。

さらに中に入ると、驚くことに、天井の柱や椅子などが紙管で出来ていることがわかります。これも坂茂さんのデザインの特徴。曲線、丸みが効果的に空間に温かみを与えています。


店内からは畑側にぶどう棚が見えますが、店内にもぶどうの木がニョキッと生えていてぶどう棚を形成しています。“切らずにそのままを活かす”というのが粋ですね。のびのびとぶどうの木の呼吸が感じられます。なんて思い切ったデザインなのでしょうか。ナチュラルで斬新な新しい世界観。
夜は、まだ明るさのある夕空から刻々と漆黒へと移り変わって、レストラン内の照明で店内が映えていくのも一興。昼は自然光が入って緑が眩しく、昼夜で違った景色が楽しめます。

シェフ砂山利治さんは、2015年からフランス「La Grenouillère(ラ・グルヌイエール)」で腕を振るい、スーシェフを務めたという経歴の持ち主。1ツ星から2ツ星に昇格した際もいらっしゃったそうです。
ここでの料理で特徴的なのは、“Farm to Table”な野菜主役のイノベーティブ。
ぶどうの木の敷地内には、耕作放棄地を整備して作った95mの円形の畑「L’assiette(ラシェット)」があり、自然農法にて野菜や果樹などを育てており、目の前で採ってきたばかりの野菜が使えるというわけです。
この場所での強みを活かし、自分スタイルで表現するというのが、いよいよ定まっていい感じになって来たように感じられました。今後もとても楽しみ。

主役は野菜。ビーガンメニューもあるのですが、通常のコースを注文しても野菜が主役です。ポワソンもヴィヤンドも出ますが、あくまで主役は野菜!とても良いと思いました。各料理ごとに違ったパンが出てくるのもお楽しみに。
ソムリエ福島大悟さんのペアリングは、アルコール・ノンアルコール共にとても素晴らしいので、飲み物はペアリングがオススメです。

器は全て森岡希世子さん。釉薬を使わずにヤスリで磨いてあってフォルムがやわらかいので、するりと手に馴染みます。

【紹介項目】

(最終訪問 2020年9月24日)

2020年9月24日

●8000円コース(税・サ料込)(アミューズ3品、オードブル2品、お魚料理、お肉料理、デザート2品、小菓子)
前回から2ヶ月ぶりの訪問。前回とはガラリと趣向を変えて、スペシャリテ以外は新しい料理だったのがすごい。さらに、最初のアミューズに少し厚みが出てきたのも良いと思いました。今後も砂山シェフの挑戦的料理に付き合っていきたい。
  
●アミューズ1 枝豆、茄子
まずは入ってすぐのエントランス席にてアミューズを頂きます。この建物のデザインに呼応する、丸みを帯びた3段の紙菅バスケットでの演出が素敵です。

枝豆とタピオカ粉を揚げたもちもちのフィンガーフードに、ハーブのオキザリスをはらりと添えて。
自家農園の中茄子は、中身を一旦取り出して皮だけをカリカリに揚げ、身に生姜を混ぜて戻して生うにをのせ、紫オキザリスをあしらって。もちもちとカリカリの対比を意図的に感じさせるアミューズ。
 
ドリンクは摘果された青いルビーロマンで作ったもの。赤紫のルビーロマンは糖度が約20度ありとても甘いですが、摘果された青いものは糖度が4しかなく、酸味がとても強くてびっくりするやつです。しかしこれはとても良い経験です。

●アミューズ2 発酵トマト
席を立ち、さらに少し奥に進んで、厨房の前で砂山シェフが1品フィンガーフードを作ってくれます。
今回は、発酵させたトマトの外皮のパウダーに、トマトのアイスを入れて。口の中の温度で溶けて、まずはトマトの酸味が立ち、さらに旨味がぶわっと押し寄せてきて余韻に残ります。

●庭師 高田ラボ
スペシャリテ。トネルのサラダは卓上で収穫体験をしながら味わうというもので、花壇を模した有機野菜サラダの登場です。卵黄と土佐酢のジュレを混ぜてソースにして野菜をディップします。土に見えるものはおからをローストしたものですが、本物の土に見えて楽しい。「これは何の野菜かしら」とひっこ抜いて、シンプルに個性を食べ比べます。


●トマト
“究極の冷やしトマト”と銘打った、見た目にトマトを感じないトマト料理。
トマトをろ過したトマト水を球状のアイスにし、コスモスの花を散らして。中には、レモン果汁とレモンバームでマリネしたフレッシュのトマトが。スモモと未熟ぶどうのソースをかけて。ひんやり爽やかで可憐な一皿。




●トウモロコシ
昆布締めした真鯛を、トウモロコシを衣のようにして揚げる。揚げて甘さを増すトウモロコシには、トウモロコシと梨の甘くさっぱりしたソースを合わせて。泡はハマグリの出汁。真鯛は揚げることでふんわりとした食感に。ニラの花、セイヨウノコギリソウの葉をあしらって。ポワソンだが野菜が主役。

●ビーツ
ビーツを粘土で包み焼きにして、ビーツのおいしさをギュッと逃さずに。1切れめは塩で頂く。ホコホコとしていて、なるほど内包されたジュのおいしさをシンプルに味わえる。2切れめは無花果とフォアグラを合わせて、ふくよかな味わいにも負けないビーツの力強さを感じる。ランド産の鴨は焦がし玉ねぎのソースで。鴨もうまいが、あくまで野菜が主役というのが良い意味で分かる一皿。


ここからはデセールです。
●ポムフリット
呼び出し番号「1番」の旗をもらってドキドキ待っていたら、出てきたのがこちら。どこかのファストフードチェーンのような風貌のフライドポテトかと思いきや、実はリンゴのデセール。フランス語でリンゴもじゃがいもも“pomme”ですが、それにかけているんですね。じゃがいもを揚げたフライドポテトは“pommes frites”ですが、これは“揚げリンゴ”の意。しかしながら揚げてあるのではなく、リンゴにクランブルをまぶしたものです。ケチャップに見えるのはトマトとラズベリーのソースで、マスタードに見えるのは卵黄とオリーブオイルから作られています。
なんて楽しいアヴァンデセールなんだ。

●サニーサイドアップ
目玉焼きを模したデセールです。艶やかな卵黄は、パッションフルーツとマンゴーと鬼灯ジュースで作ったもので、白身はココナッツの寒天ゼリー。卵黄の下にはバニラとココナッツのエスプーマー、フレッシュ鬼灯が。フライパンの焦げ目はクレープをカリカリに焼いて再現してあって本物そっくりです。塩はバニラシュガー、醤油はパッションフルーツジューズとダークラムと黒糖。とことんの遊び心が気持ちいい。童心に返ったようにテンションが上がります。

●小菓子

 

2020年7月21日

(3回目の訪問で初めて書きます。)
●8000円コース(税・サ料込)(アミューズ3品、オードブル2品、お魚料理、お肉料理、デザート2品、小菓子)
  
●アミューズ1 クッキーニ、野ぜり
まずはアミューズ2品と飲み物を入ってすぐのエントランス席にて。
1品目には、ズッキーニの茎をくり抜いて、サザエやアワビなどの詰め物をしてナスタチウムをのせて。2品目は、香り高い野ぜりの根っこの素揚げに、ジャガイモピュレと牡蠣のバウダーを添えて。ハーブティーはシナモンの葉が入ったシナモンティー。


●アミューズ2 スッシーニ
さらに少し奥に進んで、厨房の前で砂山シェフが1品フィンガーフードを作ってくれます。この日はズッキーニの花に酢飯を詰めた“スッシーニ”。ガリの泡でイノベーティブな野菜寿司が“トネルらしい”プロローグ。これを頂いてから席に。

・ぶどうの木で育ったぶどうを“金沢ワイナリー”さんが醸造したワイン

●庭師 高田ラボ
スペシャリテです(解説は上部)。





その日の野菜は“納品書”にも書いてあります。


・ベルベーヌ
店内で育つベルベーヌ(レモンバーベナ)をベースにしたノンアルコールドリンク。グラスのステムが特徴的。

●アーティチョーク
このアーティチョークもここの畑で育ったもの。食べられるのは根元の部分で、竹炭と豆乳、にんにく、バニラのソースにつけて。アーティチョークの個性的な風味がディップソースにぴったり。

●ズッキーニ
ズッキーニとアマダイ。ポワソンではあるが野菜が主役。ズッキーニは麺のようにしてソテーし、海苔のソースで。泡はネギと貝出汁で、軽やかで青い風味の繊細な味付けがアマダイにも調和。
・数馬酒造の酒をペアリングに。海藻酵母であるMisaki酵母を使った日本酒に、クロモジの仲間のダンコウバイを合わせてスッと爽やかで色気のある香りを添えて。


●赤皮栗南瓜
夏鹿と加賀野菜のひとつである打木赤皮甘栗かぼちゃ。ヴィヤンドですがこちらも野菜が主役。パンに見えるのは、ライ麦の乾燥を塩釜に練りこんで南瓜を塩釜焼にしたもの。



中にはしいたけの赤ワイン煮込みが入っています。包み焼きにされたかぼちゃは良い水分量が保たれてしっとりとし、塩気で甘さが引き立ちます。ライ麦の野趣もほのかに。


・高村刃物製作所さんのナイフで


●ルバーブ
アーモンドミルクの泡をのせて。フレッシュでシャリシャリとしており、柑橘のような味わい。

●さくらんぼ
チョコレートとさくらんぼの菓子“フォレノワール”をイメージしたデセール。グリオットのコンフィチュール、カカオニブのムース、チョコレートのソルベ、スポンジの代わりにゴーフレットを。濃厚なアメリカンチェリーとチョコレートが好相性なのはもちろん、夏仕様でさっぱり食べられました。

●プティフール

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「グリルオーツカ」ハントンライスが一番有名なお店!創業昭和32年。男性的なボリュームに驚くはず!現在の価格は?実はお店のイチオシは・・・
グリルオーツカ
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「ホーム・くっく わかばやし」お肉屋さんのおいしくて手頃な陶板焼き定食!ずっと通いたいお店。可愛いらしいハントンも名物
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「甘納豆かわむら」この甘納豆を求めてにし茶屋街へ。賞味期限3日の“したたり餅”も美味。2階はカフェ「サロン・ド・テ・カワムラ」、店裏手にはアイスモナカの「MAMEノマノマ」
甘納豆 かわむら
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つぼみ
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「漆の実」コレ私のNo.1ぜんざい!自家製で炊き上げた能登大納言に濃厚抹茶アイス!金沢市役所のお隣にこんないいお店があるのだ
漆の実
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「ひまわり食堂」富山ナンバーワンイタリアン!炭火焼に定評ありだがパスタや料理もレベル高い。目が離せない一店!
ひまわり食堂
住所: 富山県富山市石倉町1-30 1F TEL: 076-482-6091 営業時間: 18:00~23:00(L.O) 定休日: 日曜、第3月曜 補足: 不定休あり
「日本料理 山崎」北陸で唯一の3ツ星獲得店。意表を突くおいしさの置き方が光る。富山の食材と地酒も豊富。
日本料理 山崎
住所: 富山県富山市布瀬町南1-18-9 TEL: 076-423-2320 営業時間: 11:30~14:30、17:00~22:00(夜は税+サ15%) 定休日: 火曜 補足: 不定休あり
「福助」そば店としてだけでなく日本料理店としても注目すべき一店。砺波まで出掛ける価値あり。元養蚕場をリノベーションした趣ある建物
手打ち石臼挽き蕎麦 福助
住所: 富山県砺波市林947-1 TEL: 0763-33-2770 営業時間: 11:30~14:30(L.O.14:00)、18:00~20:30(L.O.20:00)※そばが無くなり次第閉店 定休日: 月曜 補足: 月曜が祝日の場合は営業で翌日休業
富山 日本料理
「御料理ふじ居」岩瀬に移転し最強パワーアップ!店主藤井寛徳さんの良さが活きている!絶対訪れるべき富山の日本料理店だ
御料理 ふじ居
住所: 富山県富山市東岩瀬町93 TEL: 076-471-5555 営業時間: 12:00~15:00、18:00~22:00 定休日: 月曜 補足: ※Google Mapで住所検索する場合は 【富山市岩瀬大町93】と入力。
「日本料理 山崎」北陸で唯一の3ツ星獲得店。意表を突くおいしさの置き方が光る。富山の食材と地酒も豊富。
日本料理 山崎
住所: 富山県富山市布瀬町南1-18-9 TEL: 076-423-2320 営業時間: 11:30~14:30、17:00~22:00(夜は税+サ15%) 定休日: 火曜 補足: 不定休あり
「リバーリトリート雅樂倶(がらく)」富山の人気ラグジュアリーホテル。山に囲まれた水辺の非日常感と美術館で暮らすようなアートな館内。日本料理「和彩膳所 樂味」地酒中心に50種以上!朝食がすごい!
リバーリトリート雅樂倶
住所: 富山県富山市春日56-2 TEL: 076-467-5550 営業時間: チェックイン14:00〜、チェックアウト11:00
「こんふぉるたぁぶる」これが本当の隠れ家レストラン。富山の都市伝説みたいすし店。次の予約は1年以上先
こんふぉるたぁぶる
住所: 富山県富山市白銀町7−7 TEL: 076-461-3755 営業時間: 定休日: 月火水木日 補足: 金土のみ営業。5席のみ。料理撮影不可
「来人喜人 はぎ原」メイドイン富山が詰まった日本料理店。スペシャリテの究極ます寿司うまい!2019年7月に移転し店内に“離れ”のお茶室が。この価格で満足度すごい!
来人喜人 はぎ原
住所: 富山県富山市堀端町1-11 TEL: 076-482-3739 営業時間: 12:00〜14:00、18:00〜22:30(昼夜共に要予約) 定休日: 日曜(翌日が祝日の場合は営業)