金沢を代表するレストランのひとつ、「respiracion（レスピラシオン）」の2025年5月18日のお献立です。
スペイン語で「呼吸」を意味する店名の通り、大地と海、そして生産者と食材の“息吹”を取り込み、躍動する一皿へと昇華するガストロノミーは、年々深化を見せています。
2023年冬からの改装後は、さらなる飛躍をしております。一新された要素もあれば、長年受け継がれてきたスペシャリテもブラッシュアップして健在。石川の風土を一皿一皿に映し出した、土地と料理人の対話が感じられるコース構成でした。
・インパクト甘海老
コースの冒頭に必ず出てくる甘海老を再構築した一品は、オープンから作り続けているスペシャリテ。リニューアルオープンをきっかけに器も新調されました。美しい器。
甘海老を一旦分解して、海老味噌の部分でシートを作り、塩麹でマリネした身の部分に被せてあります。この塩麹が現在自家製のものになり、オリジナリティがアップ。おいしさも増していました。
タルトは、殻や尻尾を焼いて粉末にし、生地に練り込んで2mmに仕上げます。摘んで一口で口に放り込むと、まずはひんやり甘い身の部分が舌に当たり、鮮烈な甲殻類の風味と香ばしさが追いかけてきて口いっぱいに広がります。
・北寄貝
海をイメージした一品。北海道の北寄貝の薪焼きの優しい弾力を感じるたびに、その甘さと薪の香りが広がり、さらに能登の海藻と金沢のスナップエンドウの青い風味が重なり、コブミカンの泡の香りがふんわり盛ち上げ、立体的に北寄貝の美味しさを表現しています。
・ズッキーニ
ズッキーニは2皿構成で。
1皿目は、緑のニュアンスを多層的に感じる試み。ズッキーニのピクルスやワカメ出汁、じゅんさい、コンブチャなどが織り成す爽やかなムース仕立てで、口当たりは軽やかで、夏の始まりを告げるような味わいです。
2皿目は、酒粕で丸ごと包み込んで粕漬けにしたズッキーニと、阿岸の七面鳥のミンチを仕込んだ花ズッキーニを乗せて、オーブン焼きにして。力強さと繊細さが共存し、酒粕から引き出された旨みが素材の輪郭を際立たせていました。
・帆立
衣の中に帆立が入った帆立の揚げボール（本来は牡蠣）。アッツアツを手でいただきます。
自家製の白山イノシシの生ハムの旨みと、奥能登の大浜大豆のソースが滋味を重ね、キャビアがグラデーションを持たせながら塩味を添えていました。
・輪島のボタンエビ フィデウア
ボタンエビの頭で引いた濃厚な出汁に、ススタケの薪焼きやわらびピクルスを加えた、異国情緒漂うフィデウア。ナスタチウムの花が色彩と華やかさを添え、口内でエスニックな香りが弾ける。
・パン
パンは2種類。リニューアルを機に自家製酵母で焼かれるようになり、料理との一体感がより高まりました。
・目鯛 ピルピル
ピルピルソースで仕上げた目鯛。ゼラチンの乳化でとろりと仕上がったソースが、目鯛のふるふるとした身に絡み、上品な余韻を残します。絶品。
・上田農園トマト
月の満ち欠けで収穫を決めるという、探求農家「上田農園」のトマト。薔薇とビネガーを纏わせて、香りと酸が華やかに広がります。口内が一気にリフレッシュされ、コースの折り返し地点に相応しい一品。
・鹿
Perfectly cooked!!素晴らしい火入れ。均一に、美しく、柔らかく、シェフの技術力が際立った、肉料理の白眉でした。
・毛蟹パエリア
パエリアの出汁の染み具合とお米の輪郭、絶品です。
・白ガスエビのアロスカルドソ
メニューにない一品。高級食材である白ガス海老の、気品溢れる味わいを昇華させた素晴らしい一品。
・アカシア
ニセアカシアのお花のデザート。純白なお花と香り、蜜の味わいが気品溢れる。
・枇杷／ミルク
枇杷の瑞々しさと、やさしいミルクの余韻。初夏の香りを内包した穏やかな一皿。
・小菓子、ハーブティー
ラストは、4種の小菓子と、あんがとう農園さんのフレッシュハーブを使用した温かいハーブティーで。
【店舗概要】
店名：respiracion（レスピラシオン）
住所：石川県金沢市博労町67
TEL：076-225-8681
営業時間：【昼】11:45 一斉スタート、【夜】17:45 一斉スタート
定休日：月曜日を中心に月6回
価格帯：コース（税サ込 25,000円）
「respiracion」で使用している器、食材など紹介（敬称略）
【器】
辻和美・secca・竹俣勇壱・森岡希世子・艸田正樹・喜八・山田睦美・保木詩衣吏・結城彩・山崎貞明・HANASAKA・FUTAGAMI・能登ヒバかほり箸・金沢二俣和紙・中井波花・藤田和・高梨良子・我戸幹男商店・藤丸枝里子
【食材】
農口尚彦研究所・中田洋助・蓮だより・きよし農園・あんがとう農園・阿岸の七面鳥・magazzino38・高農園・堀他・上林金沢茶舗・のとじま海塩・内田智子・角花豊・重福水産・笠間農園・里山備忘録・岩田商店・弘法池水
【空間】
ハルナツアーキ・MMA・竹田建設・アースリング・（株）沢工務店長尾大樹・左官工房 山岸・菊地家具製作所・
totem・Cazahana・ Rebellefleur・大村大悟・竹山紙器・しんち林業・大森慶宜
