【料理小松】夏のお献立。北陸唯一のミシュラン3ツ星獲得店

北陸唯一のミシュラン3ツ星獲得店、料理小松さんの夏のお献立です。超予約困難店なので、先々まで予約は埋まっています。

「料理小松」北陸唯一の三ツ星店。大将の骨董品愛が詰まった器の数々で奏でる。“器は料理の着物である”を体現

夏の小松さんは、秋冬とはまた違った風情があって大好きです。
今回のお料理で印象的だったのは、とうもろこしのすり流し、鮑とじゅんさいの冷やし鉢、吉川ナス、葛切り。

日本酒を注文すると、ガラス製もしくは陶器の酒器で選ばせてもらえるのですが、どちらを選んでもかなりの種類から選べるようになっていて心踊ります。
加えてガラス製の酒器は、バカヤやラリックの100年前や200年前のアンティークが揃います。

●とうもろこしすり流し
絶品。とうもろこしは少し粒感を残してあり、フレッシュでシャキシャキした食感があって美味。中にはたっぷり雲丹が入っており、濃厚な雲丹の甘さが重なります。

●お吸い物甘鯛、キクラゲ
入店してしばしの間、厨房から鰹節を削る音が聞こえるのも待つ間の楽しみなのです。削りたての鰹の吸地は完璧なバランスで、風味、奥行き、余韻もさすがと言えます。キクラゲも歯で厚みを感じるほど立派なものでした。

●お造りナメラ、アラ、バイ貝

●お造りアカイカ
丁寧に包丁を入れて引出されたねっとりと舌に絡む甘さと、キャビアの塩気。

●カキフライ千里浜
箸に重みを感じるほど大きな岩牡蠣のカキフライ。アッツアツで。器は、2代目徳田八十吉。

●鮑、じゅんさい
揚げ物からのさっぱり一品。その透明感が見た目からとっても涼しげで、鮑の潮騒と弾力に夏の喜びを感じます。

●マナガツオ
子を持っている今が一番美味しい季節。

●吉川なす
小松さんで毎夏出してくれる夏の定番で、これが食べたくて夏予約する人も多い。
吉川ナスは、小松大将が有名にしたと言っても過言ではない、福井県の吉川村と呼ばれていた現鯖江で育てられる丸茄子です。どっしりソフトボールくらいの大きさがあります。これが原種であるという説もあります。
果肉はギュッと詰まっていて、風味にフルーティーなニュアンスあり。出汁を吸って素材の甘さと重なり、さらに舌触りが滑らかで美味。これがメインと言っても良いほど。
今回は鱧と合わせて。