（※プレオープンに伺ったレポートです。）
この度、2024年3月15日に富山県南砺市井波の旧井波美術館跡に、薬膳をテーマにした新しい日本料理店「施膳（せぜん）ろくざんさ」が幕を開けることになりました。店主は、砺波で「食堂633」を10年に渡って営んできた水上喜貴（みずかみ はるたか）さんで、今回独自の料理哲学を追求してコンセプトを一新し、移転オープンを決意。とにかく、メイドイン富山にこだわりを尽くして、コンセプトをはっきり打ち出しており、内容が濃い。予約制のコース一択にして、大きな覚悟を持って臨んでいる印象を持ちました。
レストランとなるのは、かつて大正時代に銀行として建設された建物ですから、その面影を残す重厚な造りで、近代と伝統が調和した空間です。
（料理個々の解説はネタバレになりますので、下記スペシャリテのみご紹介します。）
ここ井波と言えば“彫刻の音がする街”としても知られていますが、冒頭に出てきたのは、井波彫刻を施したプレートにずらっと並ぶ12皿の小鉢でした。
南砺産パクチーを練り込んだ自家製葛豆腐には、砺波市の「たかはたポーク」の肉味噌を乗せて。砺波産のほうれん草胡麻和え、砺波産山椒オイルでマリネした同市産菊芋のナムル、城端の生湯葉べっこうあんがけ、南砺市切り干し大根、海鼠の酢の物、南砺産里芋”ヤツガシラ”の揚げ団子、郷土料理「だご」など、一皿一皿に地域の味をしっかり落とし込んであって、一口ごとに地域の色に染まっていくようです。これは準備も仕込みもとても大変だろうな。素晴らしい！
特に感動したのは、「ねかべっつい」という伝統の炊飯法で炊き上げるご飯で、ガスや電気を使わずに、もみ殻を熱源とします。
もみ殻に火がつくと、最初は一気に強火になり、美味しいご飯の定説である”はじめチョロチョロなかパッパ”の炊き加減で自然に炊き上がるのも素晴らしい。店内に漂う豊かな香りもこの手法の魅力。お米はみずみずしく炊き上がり、もみ殻の風味と共に、口の中に甘さが広がります。
この時のお食事のお供も、また12種類が準備されて圧倒されました。
郷土料理の胡麻味噌和え「よごし」、新湊産ホタルイカのキムチ、南砺産梅干し、自家製カラスミなど。コース終盤に再びテンションが上がってしまいます。
看板の文字は、店主が尊敬するシェフ、利賀村のオーベルジュ「Cuisine régionale L’évo（キュイジーヌ・レジョナル・レヴォ）」のオーナーシェフ谷口英司氏よって書かれています。
ご存じ、レヴォは世界から注目を集めるディスティネーションレストラン。水上さんが谷口シェフに頼み込んで書いてもらったそうで、新店への思いや覚悟が伺えますね。
ちなみにちょっと難しい店名の”施膳”は、中国医学に基づく食事療法の概念である「弁証施膳（べんしょうせぜん）」から取っています。さらに富山は“薬の街”として知られますが、その歴史的背景にインスピレーションを受け、富山の豊かな食文化で表現します。
井波の歴史ある場所で、新たな歴史を刻んで行くことでしょう。
これは話題店間違いない。
【店舗詳細】
店名：施膳ろくざんさ（せぜん ろくざんさ）
ジャンル：薬膳日本料理
店主：水上喜貴（ミズカミ ハルタカ）
住所：富山県南砺市井波3624（旧井波美術館）
電話番号：0763-82-1770（2024年4月2日から開通予定）
営業時間：18:00〜、18:30〜、19:00〜
（ランチは5月から開始予定）
席数：カウンター10席
コース料金：12,000円（税サ別）
グランドオープン日：2024年3月15日（金）
Instagram：https://www.instagram.com/sezen_rokuzansa_from_inami
